{"id":20648,"date":"2021-09-10T05:30:35","date_gmt":"2021-09-10T03:30:35","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=20648"},"modified":"2024-03-17T10:03:03","modified_gmt":"2024-03-17T09:03:03","slug":"under-restaurant-norwegen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/under-restaurant-norwegen\/","title":{"rendered":"Wir gehen “Under”: Ein Gespr\u00e4ch mit dem Team von Europas erstem Unterwasser-Restaurant"},"content":{"rendered":"

64 Kilometer weit entfernt von der n\u00e4chsten gr\u00f6\u00dferen Stadt liegt das d\u00fcnn besiedelte norwegische Dorf B\u00e5ly in Lindesnes. Folgt man der zerkl\u00fcfteten, von rauen Wetterbedingungen gepr\u00e4gten K\u00fcste, findet man ein halb versunkenes, monolithisches Bauwerk, das sich bis auf die Felsen erstreckt – ein Anblick, welcher der Umgebung definitiv angemessen ist. Hier finden wir das Under – Europas erstes Unterwasserrestaurant<\/a> und gleichzeitig das gr\u00f6\u00dfte der Welt – ein k\u00fchnes unternehmerisches Vorhaben der Br\u00fcder und Hoteliers Stig und Gaute Ubostad.<\/span><\/p>\n

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Under<\/figcaption><\/figure>\n

Man k\u00f6nnte glatt behaupten, dass das <\/span>Under<\/span><\/i> seine G\u00e4ste in eine ganz neue Welt entf\u00fchrt. Was es aber wirklich bietet, ist etwas viel Gr\u00f6\u00dferes: seine eigene Welt, bereichert durch alternative Perspektiven, in all ihrer Sch\u00f6nheit, Komplexit\u00e4t und ihren Wundern. Wer das Under betritt, taucht in eine Welt der Geheimnisse und des Staunens ein, ein Schritt au\u00dferhalb der Komfortzone durch eine tadellose Symbiose aus K\u00fcche und Design. Zun\u00e4chst haben wir uns mit dem Chefkoch Nicolai Ellitsgaard Pedersen unterhalten, dessen 18-G\u00e4nge-Men\u00fc aus organischen Produkten und anregenden Kreationen Norwegen seinen ersten Michelin-Stern eingebracht hat.<\/span><\/p>\n

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Nicolai Ellitsgaard Pedersen<\/span> | Foto: Stian Broch<\/figcaption><\/figure>\n

Nicolai Ellitsgaard Pedersen \u00fcber die au\u00dfergew\u00f6hnlichen kulinarischen M\u00f6glichkeiten des Under\u00a0<\/b><\/h2>\n

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Erz\u00e4hl uns doch mal, wie du auf das Under gekommen bist und wie du dich darauf vorbereitet hast, diese Rolle in einem so einzigartigen Umfeld zu \u00fcbernehmen.\u00a0<\/b><\/p>\n

2,5 Jahre vor der Er\u00f6ffnung luden mich die Ubostad-Br\u00fcder (die Hauptinvestoren) auf einen Kaffee ein und zeigten mir dabei einige am Computer erstellte Bilder. Ich verliebte mich sofort in das Projekt und dachte, dass ich bescheuert w\u00e4re, wenn ich solch eine Chance nicht sofort beim Schopfe packen w\u00fcrde \u2013 ich meine, wie oft bekommt man schon eine solche Chance? Am Tag nach dem Treffen begann ich langsam mit der Arbeit an der Speisekarte. Ich testete verschiedene Zutaten, schrieb Ideen auf, suchte neue Lieferanten, \u00fcberzeugte Fischer, den Beifang zu verwerten, anstatt ihn wegzuwerfen, und sprach mit Meeresbiologen \u00fcber neue und ungenutzte Zutaten und Produkte, die interessant sein k\u00f6nnten.<\/span><\/p>\n

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Eure Produkte sind so \u201eregional\u201c, wie es nur geht. Welche Schwierigkeiten oder kreativen M\u00f6glichkeiten ergeben sich, wenn die K\u00fcche von dem abh\u00e4ngig ist, was in der Umgebung nat\u00fcrlich vorkommt?<\/b><\/p>\n

Das ist nat\u00fcrlich eine Herausforderung. Das bietet aber auch eine gro\u00dfe Chance. Wir kaufen oft direkt bei den Fischern ein und k\u00f6nnen so die Qualit\u00e4t oder den Reifeprozess des Fisches kontrollieren. Wir wissen, dass er an diesem Tag gefangen wurde, w\u00e4hrend es bei einem gro\u00dfen Unternehmen schwieriger ist, genau zu wissen, wie alt der Fisch ist, den man geliefert bekommt. Wir haben auch ein eigenes Lebendlager f\u00fcr Krebstiere und Weichtiere. F\u00fcr mich ist es f\u00fcr die Qualit\u00e4tskontrolle wichtig, dass alle Schalen- und Krustentiere lebendig zu uns kommen – das ist eine meiner Regeln.<\/span><\/p>\n

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Ein Gang im\u00a0Under<\/em> | Foto: Stian Broch<\/figcaption><\/figure>\n

Wie ver\u00e4ndern sich eure Arbeitsabl\u00e4ufe in der K\u00fcche, wenn ihr auf der Suche nach Lebensmitteln seid und diese selbst fangt?<\/b><\/p>\n

Unser Fisch wird von Fischern auf lokalen Booten oder, im Fall der Langusten, auf unserem eigenen Boot gefangen. Alle Langusten, die wir nicht verwenden, werden in andere Teile Norwegens verkauft und einige werden auch lebend ins Ausland verschifft.<\/span><\/p>\n

Bei der Nahrungssuche geht es vor allem um Struktur: Fr\u00fcher habe ich jeden ersten Morgen der Woche mit der Suche nach Seegras begonnen und an anderen Tagen nach den restlichen Kr\u00e4utern. Die gro\u00dfe Nahrungssuche machen wir in Gruppen von 3 bis 4 Personen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Die W\u00e4lder und Meere sind so inspirierend …<\/span><\/p>\n

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Was ist die gr\u00f6\u00dfte Entdeckung, die du bei der Beschaffung von Zutaten selbst oder in Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Meeresbiologen gemacht hast?<\/b><\/p>\n

Algen, die wie Tr\u00fcffel schmecken. Ich habe sechs Monate lang danach gesucht, nachdem ich sie mit einem Freund von den F\u00e4r\u00f6er-Inseln probiert hatte. Niemand wusste wirklich etwas dar\u00fcber, also musste ich alles auf eigene Faust herausfinden. Ich habe viele verschiedene Algen ausprobiert, bis ich sie endlich gefunden habe.<\/span><\/p>\n

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Wie ist es, wenn der t\u00e4gliche “Weg ins B\u00fcro” das Abtauchen in die Tiefen des Ozeans bedeutet – verbl\u00fcfft dich dieses geheimnisvolle Universum immer noch?<\/b><\/p>\n

Hoffentlich wird es mich f\u00fcr immer in Erstaunen versetzen! Ich bin jedes Mal aufs Neue wieder fasziniert und hoffe wirklich, dass das so bleibt.<\/span><\/p>\n

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Ein Gang im Under<\/em> | Foto: Stian Broch\u00a0<\/b><\/figcaption><\/figure>\n

Essen ist bekanntlich ein Fenster in eine Kultur. Inwiefern spricht das Men\u00fc, das du im Under kreiert hast, die nordische Kultur an oder repr\u00e4sentiert sie?<\/b><\/p>\n

Wir verwenden nur Zutaten, die in diesem Teil Norwegens zu finden sind. Manche Muscheln m\u00fcssen wir in Bergen besorgen, jedoch sind meine Kriterien, dass wir sie auch hier finden k\u00f6nnten. Eines unserer ber\u00fchmtesten Gerichte ist unser “Fiskepudding”, ein traditionelles norwegisches Gericht, das wir auf unsere Art zubereiten.<\/span><\/p>\n

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Deine Speisekarte ist von asiatischen Einfl\u00fcssen gepr\u00e4gt – inwiefern erg\u00e4nzen oder kontrastieren sich die asiatische und die nordische K\u00fcche?<\/b><\/p>\n

In Asien oder Japan dreht sich alles um die Frische und Qualit\u00e4t des Fisches oder der Muschel. Diese Einstellung habe ich mir zu eigen gemacht: F\u00fcr mich ist Qualit\u00e4t der wichtigste Aspekt. Wir verwenden verschiedene \u201easiatische So\u00dfen\u201c wie Garums\/Fischsauce – wir machen unsere eigenen mit unseren Zutaten, lassen uns aber gleichzeitig von alten asiatischen Rezepten inspirieren.<\/span><\/p>\n

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Du hast gesagt, dass es wichtig ist, dass die G\u00e4ste “nicht wissen, was sie essen werden, bevor sie es essen”. Was bedeutet dieses Element des Unbekannten f\u00fcr das kulinarische Erlebnis?<\/b><\/p>\n

Das Element der \u00dcberraschung ist essenziell. Ich glaube, dass man, wenn man nicht wei\u00df, was einen hinter der n\u00e4chsten Ecke erwartet, von dem n\u00e4chsten Gericht noch mehr gefesselt wird.<\/span><\/p>\n

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Architekt Rune Grasdal<\/figcaption><\/figure>\n

Rune Grasdal von Sn\u00f8hetta \u00fcber die Entstehung der Welt von Under
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Bevor wir uns mit Nicolais Men\u00fc auf eine Reise ins Unbekannte begeben, begegnet uns Under zun\u00e4chst mit soliden architektonischen Formen, die in \u00e4therische Innenr\u00e4ume f\u00fchren. Das Design stammt von dem preisgekr\u00f6nten norwegischen Architekturb\u00fcro Sn\u00f8hetta, das f\u00fcr das eindrucksvolle Opernhaus in Oslo bekannt ist. Glatte, moderne R\u00e4ume f\u00fchren uns allm\u00e4hlich auf den Meeresgrund, in einer ruhigen Umgebung, die im Kontrast zu den rauen Au\u00dfenbedingungen steht. Wie wurde eine solche Welt geschaffen? Rune Grasdal von Sn\u00f8hetta hat uns alle Fragen zum Design beantwortet.<\/span><\/p>\n

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Die monolithische Struktur des Restaurants wurde u. a. mit einem Wal und einem Schiffswrack verglichen. Gab es eine bestimmte Idee, die zu seiner Form und Positionierung gef\u00fchrt hat?\u00a0<\/b><\/p>\n

Die Form entstand aus der Aufgabe heraus, die G\u00e4ste so einfach und sicher wie m\u00f6glich von 3 Metern \u00fcber dem Meeresspiegel auf 5 Meter Tiefe zu bringen. Die Antwort darauf ist eine “Betonr\u00f6hre”, die die G\u00e4ste nach unten bringt. Das gebogene Querprofil sorgt daf\u00fcr, dass das Geb\u00e4ude dem Wasserdruck und gro\u00dfen Wellen standh\u00e4lt.<\/span><\/p>\n

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Wie hat die Wahl des Standorts f\u00fcr das Restaurant – nicht nur Lindesnes, sondern auch diese spezielle Bucht – deine Designentscheidungen beeinflusst?\u00a0<\/b><\/p>\n

Der Ort f\u00fcr das Restaurant wurde so gew\u00e4hlt, dass es den gr\u00f6\u00dftm\u00f6glichen Kontakt mit der Natur, dem Meer und den Naturgewalten hat. Wir wollten auch, dass das Restaurant wie ein k\u00fcnstliches Riff wirkt, bei dem Muscheln und Seegras auf dem Geb\u00e4ude wachsen k\u00f6nnen. Das Geb\u00e4ude sollte intuitiv und einfach zu verstehen sein; es sollte sich sicher und komfortabel anf\u00fchlen und gleichzeitig ein aufregendes Fenster zu einer unbekannten Welt darstellen.<\/span><\/p>\n

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Foto: Ivar Kvaal<\/figcaption><\/figure>\n

Was sind die gr\u00f6\u00dften Unterschiede in der Herangehensweise und in den Abl\u00e4ufen, wenn man ein Geb\u00e4ude unter Wasser im Gegensatz zum \u00fcblichen \u00dcberwasserbau errichtet?<\/b><\/p>\n

Gro\u00dfe Kr\u00e4fte durch Wasserdruck und gro\u00dfe Wellen m\u00fcssen ber\u00fccksichtigt werden. Au\u00dferdem m\u00fcssen alle kleinen Lecks ordnungsgem\u00e4\u00df repariert werden. Das Wichtigste ist, dass die Besucher unten im Restaurant ein tolles Erlebnis haben und sich sicher f\u00fchlen. Eine gute Akustik, Beleuchtung, der bewusste Einsatz von Materialien und ein Raum, in dem sich die Besucher leicht orientieren k\u00f6nnen, sind von gr\u00f6\u00dfter Bedeutung.<\/span><\/p>\n

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Welche Forschungsarbeiten und Berechnungen mussten vor dem Eintauchen der Struktur in das Wasser durchgef\u00fchrt werden, um sicherzustellen, dass sie funktionieren w\u00fcrde?<\/b><\/p>\n

Wir haben mit Ingenieuren zusammengearbeitet, die \u00fcber besondere Erfahrungen in der \u00d6lindustrie in der Nordsee und im Tunnelbau in Norwegen verf\u00fcgen. Es wurden auch viele Berechnungen und Simulationen von gro\u00dfen Wellen durchgef\u00fchrt, um zu testen, was das Geb\u00e4ude aushalten muss.<\/span><\/p>\n

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Was glaubst du ist die Wirkung, die das \u201cUnder\u201d-Erlebnis auf die Menschen hat? Wie habt ihr versucht, das bei euren Designentscheidungen zu unterstreichen?<\/b><\/p>\n

Es ist ein magisches und ganz besonderes Gef\u00fchl, im Restaurant zu sein. Du hast viel Zeit, das Leben im Meer zu studieren, ohne die verschiedenen Arten zu st\u00f6ren. Die Licht- und Wetterbedingungen f\u00fchren zu vielen wunderbaren Naturerlebnissen. Das gro\u00dfe Fenster ist die Hauptb\u00fchne f\u00fcr das Erlebnis, aber auch der Hauptraum selbst ist mit seiner beeindruckenden Gr\u00f6\u00dfe ein Erlebnis, da er sich gleichzeitig warm und intim anf\u00fchlt. Die Verwendung der richtigen Materialien und Farben ist hier von gro\u00dfer Bedeutung.<\/span><\/p>\n

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Foto: Ivar Kvaal<\/figcaption><\/figure>\n

Wie kann Design unsere Beziehung zur Natur ver\u00e4ndern? Auf welche Weise versucht deine Arbeit in Under, dies zu erreichen?<\/b><\/p>\n

Das Under bietet seinen Besuchern Zugang zu einer neuen Welt und eine Naturerfahrung, die komplett einzigartig ist. Wir glauben, dass dies den G\u00e4sten hilft, eine bewusstere Beziehung zum Meer zu entwickeln und sich klarzumachen, wie wichtig es f\u00fcr uns alle ist. Zus\u00e4tzlich zum Under wird nebenan auch ein Besucherzentrum eingerichtet, in dem sich die G\u00e4ste \u00fcber Meeresbiologie, Verschmutzung, Aquakultur, Fischerei usw. informieren k\u00f6nnen.<\/span><\/p>\n

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Da “under” auf Norwegisch auch mit “Wunder” \u00fcbersetzt werden kann, w\u00fcrden wir gern von dir wissen, wie du eine Hoffnung f\u00fcr Wunder und eine gewisse Offenheit in deinem Alltag bewahren kannst?<\/b><\/p>\n

Indem ich st\u00e4ndig neugierig und offen f\u00fcr neue Dinge bin.<\/span><\/p>\n

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Was w\u00fcrdest du tun, wenn du die Welt sofort ver\u00e4ndern k\u00f6nntest?<\/b><\/p>\n

Wir sind gerade dabei, umweltfreundlichere Geb\u00e4ude zu bauen (als Teil des Powerhouse-Projekts), die mehr Energie produzieren, als sie w\u00e4hrend ihrer Lebensdauer verbrauchen. Wir versuchen, mit gutem Beispiel voranzugehen. Die Bauindustrie ist n\u00e4mlich f\u00fcr 40% der Treibhausgasemissionen verantwortlich.<\/span><\/p>\n

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Oslo, Norwegen\u00a0<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Nenne deine Lieblingsstadt. Welches sind die 5 sch\u00f6nsten Orte, die du deinem besten Freund empfehlen w\u00fcrdest, wenn er oder sie die Stadt besucht?<\/b><\/p>\n

Die Antwort kann nur Oslo sein.<\/span><\/p>\n

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  1. Das Opernhaus<\/a><\/span><\/li>\n
  2. Der Fjord und seine Inseln<\/span><\/li>\n
  3. Die Nordmarka<\/a>, ein \u00fcppiger Wald mit Seen in der N\u00e4he von Oslo.<\/span><\/li>\n
  4. Das Munch-Museum<\/a>, wenn es fertig ist<\/span><\/li>\n
  5. Die neue Nationalgalerie<\/a>, wenn sie fertiggestellt ist<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

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