{"id":21027,"date":"2021-09-24T05:00:44","date_gmt":"2021-09-24T03:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=21027"},"modified":"2025-06-12T16:14:03","modified_gmt":"2025-06-12T14:14:03","slug":"michelin-star-chef-michelino-gioia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/michelin-star-chef-michelino-gioia\/","title":{"rendered":"Unser Gespr\u00e4ch mit Sternekoch Michelino Gioia vom renommierten Hotel Il Pellicano"},"content":{"rendered":"

Auf den Klippen von Porto Ercole steht das sagenumwobene Hotel Il Pellicano<\/i>, ein luxuri\u00f6ses Refugium mit eleganten Villen, die den Charme der alten Welt verspr\u00fchen. Die Geschichten seiner ber\u00fchmten G\u00e4ste sind in sein Wesen eingewoben, extravagante Geheimnisse sind in die W\u00e4nde geritzt und mit dem bunten Treiben des Hotels verflochten. Das Hotel Il Pellicano ist eine Geschichte f\u00fcr sich, eine Geschichte \u00fcber italienische Spezialit\u00e4ten und Leidenschaft. Neben dem unnachahmlichen Design der CEO und Kreativdirektorin, Marie-Louise Sci\u00f2, ist es die kulinarische Magie des Sternekochs Michelino Gioia, die die Erlebnisse des Hotels pr\u00e4gt.<\/span><\/p>\n

Bevor er sich im Il Pellicano niederlie\u00df, reiste Michelino durch ganz Italien, um die regionalen K\u00fcchen zu erkunden und ein fantastisches Talent daf\u00fcr zu entwickeln, traditionelle Gerichte in wunderbare moderne Kreationen zu verwandeln. Im Jahr 2003 wurde er K\u00fcchenchef im Restaurant Cesar im La Posta Vecchia, dem Schwesterhotel des Il Pellicano, wo er 13 Jahre lang kulinarische Neuheiten kreierte, die ihm einen Michelin-Stern einbrachten. Seit 2018 ist Michelino Chefkoch im Il Pellicano und verbindet geniale Kochkunst mit der Liebe zu lokalen Produkten. Jedes Gericht ist ein Erlebnis f\u00fcr jeden Gast des renommierten Hauses und jede Zutat verleiht der reichen Geschichte des Hotels seine pers\u00f6nliche Note.<\/span><\/p>\n

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Welche Herausforderungen bringt die Arbeit in einem so geschichtstr\u00e4chtigen und international bekannten Hotel wie dem Il Pellicano mit sich?<\/b><\/p>\n

Ich glaube, dass die Arbeit an einem so wunderbaren Ort wie dem Hotel Il Pellicano, abgesehen von der Begeisterung, die man jeden Tag sp\u00fcren kann, auch bedeutet, dass man immer versucht, auf dem neuesten Stand zu bleiben und gleichzeitig die Best\u00e4ndigkeit zu haben, unseren immer anspruchsvollen G\u00e4sten einen Top-Service zu bieten. Aber man muss gleichzeitig auch ein Auge darauf haben, was in der Welt los ist, und \u00fcber die besten und qualitativ hochwertigsten Produkte auf dem Laufenden bleiben, damit wir unseren Kunden immer das Beste bieten k\u00f6nnen.<\/span><\/p>\n

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Bevor du im Il Pellicano angefangen hast, warst du 13 Jahre lang im Restaurant Cesar<\/a><\/i> des Schwesterhotels La Posta Vecchia t\u00e4tig. Musstest du deinen Kochstil anpassen, als du von einem Haus zum anderen gewechselt bist?<\/b><\/p>\n

Nach dem Cesar sammelte ich weiter Erfahrungen, bevor ich ins Hotel Il Pellicano zur\u00fcckkehrte. Au\u00dferdem hatte ich die M\u00f6glichkeit, w\u00e4hrend meiner Arbeit im Cesar mit anderen Organisationen zusammenzuarbeiten. Im Winter konnte ich z.B. Praktika absolvieren und Partnerschaften eingehen, um meine F\u00e4higkeiten zu erweitern.<\/span><\/p>\n

Wenn es um die Inspiration f\u00fcr ein Men\u00fc geht, sind meine Eckpunkte immer die gleichen: Ich folge stets Tradition, Region, Saisonalit\u00e4t und hege einen gesunden Vergleich mit meinen Mitstreitern. Diese vier Punkte sind in meiner Arbeit omnipr\u00e4sent, aber vor allem muss ein guter Koch in der Lage sein, sich an den Kontext anzupassen, in dem er arbeitet. Im Fall des Hotels Il Pellicano lasse ich mich von einem eher generellen toskanischen Konzept leiten, w\u00e4hrend ich mich in meiner Zeit als Chefkoch des Cesar viel mehr von der lokalen K\u00fcche inspirieren lie\u00df. Der Stil bleibt derselbe, aber man erh\u00e4lt am Ende ein anderes Ergebnis.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Du bist durch das ganze Land gereist, bevor du dich in der Toskana niedergelassen hast. Was hast du von der Vielfalt der italienischen Regionalk\u00fcchen gelernt?<\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

Ich sch\u00e4tze mich gl\u00fccklich, weil ich die K\u00fcche vieler italienischer Regionen kennengelernt habe. Au\u00dferdem habe ich auch Erfahrungen im Ausland gesammelt. Italien besteht aus 20 Regionen und jede von ihnen hat ihre eigene typische K\u00fcche, ebenso wie die Provinzen und kleinen D\u00f6rfer. Genau deshalb k\u00f6nnen wir mit einer kulinarischen Vielfalt arbeiten, um die uns die Welt beneidet.\u00a0<\/span><\/p>\n

Vom Norden bis zum S\u00fcden gibt es eine gro\u00dfe Vielfalt an Rezepten und Stilen: In den n\u00f6rdlichen Regionen wird etwas mehr Butter verwendet, in der N\u00e4he der Berge werden mehr Kr\u00e4uter und Wild eingesetzt, und wenn man in den S\u00fcden kommt, gibt es mehr Fisch.<\/span><\/p>\n

Ich hatte die Gelegenheit, diese Vielfalt in ihrer G\u00e4nze kennenzulernen, und das hat mir unglaublich viel gegeben. All diese Erfahrungen lasse ich in meine eigene K\u00fcche einflie\u00dfen, aber ich muss auch die Region respektieren, in der ich arbeite. Wir befinden uns in der Maremma, an der K\u00fcste von Argentario, und ich muss meine K\u00fcche an die Zutaten dieser Region anpassen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Das hei\u00dft aber nicht, dass wir uns gegen\u00fcber externen Zutaten wie Austern oder G\u00e4nsestopfleber versperren. Wir servieren zum Beispiel einen Orbetello-Aal mit Sojaso\u00dfe: eine echte lokale Spezialit\u00e4t, die aber in unserer K\u00fcche zubereitet wird.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Ist es in einem Land wie Italien, das voller kulinarischer Geschichte und reich an Traditionen ist, f\u00fcr eine K\u00f6chin oder einen Koch schwierig, modern zu sein oder Grenzen zu \u00fcberschreiten?<\/b><\/p>\n

Ich denke, das ist kein Hindernis, sondern eher eine Chance. Die gro\u00dfartige Kultur und kulinarische Geschichte, die wir in Italien haben, k\u00f6nnen mehr als alles andere Quellen der Inspiration sein. Wir haben mehr M\u00f6glichkeiten, aus denen wir sch\u00f6pfen und dann ein innovatives Gericht zubereiten k\u00f6nnen.<\/span><\/p>\n

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Gibt es nach dem Erhalt eines Michelin-Sterns den Druck, den Stil bzw. die Speisekarte beizubehalten, die diesen Erfolg eingebracht haben, oder bist du seitdem sogar selbstbewusster, wenn es um Innovationen geht?<\/b><\/p>\n

Ich glaube, f\u00fcr einen Koch ist es mehr Berufung als Beruf, denn sonst w\u00e4re es schwierig, die Ersch\u00f6pfung und den Druck zu ertragen, den der Beruf des Kochs mit sich bringt.<\/span><\/p>\n

Ich bin der Meinung, dass ein Koch oder eine K\u00f6chin nie den Wunsch verlieren sollte, innovativ zu sein und etwas zu schaffen. Aber bevor man einen Michelin-Stern bekommt, ist man leichtsinniger, weil man nichts zu verlieren hat, w\u00e4hrend es normal ist, dass man nach einer so wichtigen Auszeichnung etwas vorsichtiger wird. Wenn wir zum Beispiel die Speisekarte \u00e4ndern und ein neues Gericht hinzuf\u00fcgen m\u00f6chten, arbeiten wir bis zu drei Wochen daran. Gleichzeitig darf man aber nie aufh\u00f6ren, neue Ideen zu entwickeln, denn wenn man das nicht tut, ist es an der Zeit, den Job zu wechseln. Wenn ich den Antrieb verlieren w\u00fcrde, voranzukommen, und den Wunsch, die Begeisterung auch an meine Kollegen weiterzugeben, w\u00e4re es sinnlos, Koch zu sein.<\/span><\/p>\n

\"Michelino
K\u00fcchenchef Michelino Gioia mit seinen Kollegen im Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Erz\u00e4hl uns etwas \u00fcber deine Beziehung zu den lokalen Erzeugern, die die Zutaten f\u00fcr dein Restaurant liefern. Wie hast du sie gefunden und besuchst du die Betriebe oft?<\/b><\/p>\n

F\u00fcr mich ist die Beziehung zur Region sehr wichtig. Als ich im Hotel Il Pellicano ankam, war eine meiner ersten Handlungen, den Kontakt zu allen lokalen Lieferanten herzustellen. Erst dann konnte ich Speisekarten und Konzepte entwickeln. Die Beziehung, die ich zu ihnen aufgebaut habe, ist wunderbar. Wenn wir die Speisekarte \u00e4ndern wollen, h\u00f6re ich einfach auf sie. Mit dem Fischlieferanten versuche ich zum Beispiel immer gemeinsam herauszufinden, welchen Fisch wir in der jeweiligen Saison verwenden k\u00f6nnen. Dann w\u00e4hle aus den lokalen Spitzenfischen wie Petersfisch, Steinbutt oder Knurrhahn. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil meiner Arbeit.<\/span><\/p>\n

Im Sommer kann ich das nicht tun, aber wenn die Arbeitslast im Il Pellicano etwas nachl\u00e4sst, versuche ich, das nachzuholen. Die Produzenten sind es n\u00e4mlich, die mir andere Lieferanten vorschlagen. Vielleicht verweist mich der K\u00e4seproduzent an einen Fleischproduzenten, und auf diesem Weg entsteht eine sch\u00f6ne Beziehung. <\/span><\/p>\n

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Du hast schon mal gesagt, dass du Gerichte kreieren willst, an die die G\u00e4ste noch lange denken, nachdem sie den Tisch verlassen haben – was ist dein Geheimnis, um das erreichen zu k\u00f6nnen?<\/b><\/p>\n

Ich w\u00fcrde gern denken, das es so ist, aber leider kann ich das nicht. Ich versuche es trotzdem und glaube, dass der richtige Weg, eine Erinnerung zu hinterlassen, vor allem darin besteht, gut an einem Produkt zu arbeiten und vielleicht etwas anzubieten, das den Gast an seine Kindheit erinnert. Es passiert mir oft, dass ich etwas esse, das mich nur ein kleines bisschen an meine Mutter erinnert: Das ist ein wunderbares Gef\u00fchl.<\/span><\/p>\n

Vor zwei Jahren schlug ich mein “Risone con sconcigli e finocchio” vor, ein typisches Pastagericht mit H\u00fchnerbr\u00fche, die meine Mutter f\u00fcr mich gekocht hatte, als ich noch ein Kind war. Diese Erinnerung weckt gro\u00dfe Emotionen in mir und so habe ich versucht, meinen G\u00e4sten eine M\u00f6glichkeit zu bieten, diese nachzuempfinden. Ich muss sagen, dass es sehr gut angekommen ist! Wir arbeiten viel an diesen kleinen Details. Manchmal braucht es nur wenig, um ein gro\u00dfartiges Gericht zu kreieren. Es geht nur darum, die richtige Erinnerung zu treffen, also probieren wir weiter. <\/span><\/p>\n

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Auf welche Weise inspirieren die G\u00e4ste des Il Pellicano, sowohl die fr\u00fcheren als auch die heutigen, die Gerichte, die du erfindest und kochst?<\/b><\/p>\n

Ich muss sagen, dass ich ein ziemlich guter Zuh\u00f6rer bin, also beginne ich nat\u00fcrlich immer mit den Gespr\u00e4chen mit meinen Mitarbeitern, wenn ich ein neues Rezept oder ein Men\u00fc entwickeln m\u00f6chte. Wir w\u00e4hlen eine Zutat aus und bauen ein Gericht um sie herum. Au\u00dferdem gibt es viele andere Elemente wie die Saisonalit\u00e4t der Zutaten, die lokalen Lieferanten und das Gebiet, die alle Teil des kreativen Weges sind.<\/span><\/p>\n

Auch die G\u00e4ste sind Teil dieses Prozesses und k\u00f6nnen uns Vorschl\u00e4ge zur Verbesserung machen.<\/span><\/p>\n

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Animella di vitelo glassata, cicoria, zucca e liquerizia\u00a0<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Was ist f\u00fcr dich der aufregendste Teil des Kochens?<\/b><\/p>\n

Eines der aufregendsten Dinge ist es, die Rohstoffe zu ber\u00fchren, die sp\u00e4ter verarbeitet werden. Selbst bei der Herstellung eines einzigen fertigen Gerichts sind Emotionen im Spiel, die meiner Meinung nach unsch\u00e4tzbar sind.<\/span><\/p>\n

Zu sehen, wie ein Teig aufgeht, ihn mit der Hand zu ber\u00fchren oder von den D\u00fcften umh\u00fcllt zu werden, die durch die K\u00fcche wehen, ist etwas Einzigartiges. Irgendwie erinnern mich diese Momente an meine Kindheit. Es ist eine wahre Reise in die Vergangenheit.<\/span><\/p>\n

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Was ist deiner Meinung nach der gr\u00f6\u00dfte Unterschied zwischen einem eigenst\u00e4ndigen Restaurant und einem Restaurant, das sich in einem Hotel befindet, in dem sich die G\u00e4ste f\u00fcr eine l\u00e4ngere Zeit aufhalten?<\/b><\/p>\n

In einem Restaurant kann man eine kleinere Speisekarte fahren, w\u00e4hrend Hotelrestaurants ein etwas breiteres Angebot ben\u00f6tigen, da die G\u00e4ste mehrere Tage lang bleiben.<\/span><\/p>\n

Gerade deshalb muss ich eine gro\u00dfe Vielfalt garantieren, zum Beispiel, indem ich jeden Tag das Feingeb\u00e4ck und die Aperitifs \u00e4ndere, aber vor allem muss ich auf die Bed\u00fcrfnisse der G\u00e4ste eingehen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Il Pellicano ist ein Resort, in dem die G\u00e4ste 80 % ihrer Mahlzeiten in den Restaurants auf dem Hotelgel\u00e4nde: Wir beginnen morgens mit dem Fr\u00fchst\u00fcck, wir servieren einige Snacks und Sandwiches am Strand, dann gibt es Mittagessen oder Salate in der Bar oder im Pelligrill<\/i>, nachmittags servieren wir weitere Snacks und Aperitifs, dann gibt es Abendessen im Il Pellicano<\/i> oder im Pelligrill<\/i> und zum Abschluss den Digestif.<\/span><\/p>\n

Ich glaube, dass es gerade f\u00fcr einen jungen Menschen eine sehr pr\u00e4gende Erfahrung ist, in einem Hotel wie dem Il Pellicano anzufangen.<\/span><\/p>\n

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Wie sieht deine Zusammenarbeit mit der CEO und Kreativdirektorin Marie-Louise Sci\u00f2 aus, die so unglaublich detailorientiert ist, wenn es um ihre Marke Il Pellicano geht?\u00a0<\/b><\/p>\n

Vielleicht liegt es daran, dass Marie-Louise Sci\u00f2 und ich uns schon seit 1998 kennen, damals habe ich in diesem Unternehmen angefangen. Dann ging ich und kam sp\u00e4ter zur\u00fcck, aber wir haben die ganze Zeit eine wunderbare Beziehung gehabt. Sie ist immer an allen Entscheidungen beteiligt, die die Men\u00fcs betreffen.<\/span><\/p>\n

Sie gibt uns ihre Vorschl\u00e4ge, die wir immer umzusetzen versuchen. Ich kann mich gl\u00fccklich sch\u00e4tzen, dass ich die Unterst\u00fctzung der Eigent\u00fcmer habe. Das gibt mir die Freiheit, mich bestm\u00f6glich zu entfalten und mich gleichzeitig zu verbessern, denn Marie-Louise ist sehr achtsam und hat einen anderen Blick auf die Dinge als unsere Kollegen im Betrieb. Es ist die perfekte Mischung, so wie es in der Vergangenheit schon mit Roberto Sci\u00f2 der Fall war. Heute macht sie in demselben Stil weiter.<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Wie schaffst du es, die Mischung, aus modernem und altem Charme, der das Herzst\u00fcck des Il Pellicano ist, in deine K\u00fcche zu integrieren?<\/b><\/p>\n

Ich tue dies, indem ich um die Inspiration, die ich aus der traditionellen K\u00fcche ziehe, herumarbeite. Diese Verbindung findet sich auch in meiner eher geradlinigen Art des Servierens wieder.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Auf die Frage, welches Gericht du sein w\u00fcrdest, antworteten deine Kollegen: “Spaghetti mit scharfen Venusmuscheln”, “Cacio e Pepe”, “Risotto mit Schweinefleisch und Zimt”… Mit welchem dieser Gerichte identifizierst du dich also am meisten?<\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

Ich identifiziere mich mit einem Gericht von mir, das ich schon seit einigen Jahren koche. Es hei\u00dft “Capesante con galletta di maiale, soffice di patate, salsa alle mele verdi e vino ristretto” (Jakobsmuscheln, knusprige Galletta, Apfelmus, R\u00e4ucherkartoffel und Rotweinreduktion). Ich habe es ausgew\u00e4hlt, weil es die perfekte Mischung aus Geschmacks\u00e4sthetik und Eleganz ist.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

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Wo k\u00f6nnen wir dich in den Monaten der Nebensaison von Il Pellicano finden? Wie verbringst du deine Zeit?<\/b><\/p>\n

In den Zeiten, in denen wir geschlossen sind, nutze ich die Gelegenheit, um weitere Lieferanten zu finden und Betriebe zu besuchen. Vor der Covid-19-Pandemie bin ich jeden Winter herumgezogen und habe Praktika gemacht – trotz meines stolzen Alters von 47 Jahren – um mich mit anderen K\u00f6chen zu messen, aber auch um neue Impulse zu bekommen. Au\u00dferdem ist eine kleine Pause nie schlecht.<\/span><\/p>\n

Ich besuche auch gerne andere Restaurants, wenn ich Zeit habe. Dann mache ich mich aber auch schon im Januar wieder an die Arbeit, wenn die Planung f\u00fcr die n\u00e4chste Saison beginnt.<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Hast du als Sternekoch schon alles probiert, oder gibt es Dinge auf deiner L\u00f6ffelliste, die du noch unbedingt machen m\u00f6chtest?<\/b><\/p>\n

Ich bin versucht, Insekten zu probieren. Es wird viel \u00fcber sie geredet, aber ich hatte noch nie die Gelegenheit, sie zu kosten.<\/span><\/p>\n

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Gibt es ein Gericht, das einen besonderen nostalgischen Wert f\u00fcr dich oder eine besondere Bedeutung hat?<\/b><\/p>\n

Ich wei\u00df nicht, ob ich dir das erz\u00e4hlen sollte… Ich mache diesen Job jetzt schon seit vielen Jahren, aber die leicht zerkochte Pasta al Pomodoro meiner Mutter ist nach wie vor das beste Gericht, das ich je in meinem Leben gegessen habe – vielleicht, weil es mich an zu Hause erinnert.<\/span><\/p>\n

Es gibt auch noch ein anderes typisches Gericht aus meiner Heimatstadt, eine Suppe mit K\u00e4se- und Eierfrikadellen, Eskariol und H\u00fchnerbr\u00fche: Sie ist nicht von dieser Welt!<\/span><\/p>\n

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Wie w\u00fcrdest du dein(e) Leitprinzip(e) definieren?<\/b><\/p>\n

Meine Leitprinzipien sind Konsequenz, Best\u00e4ndigkeit und Kontinuit\u00e4t. Eines meiner Lieblingsmottos lautet: “Die beste Art zu lehren ist, mit gutem Beispiel voranzugehen”. Wenn ich also von meinen Mitarbeitern erwarte, dass sie p\u00fcnktlich zur Arbeit erscheinen, muss ich der Erste sein, der dort ankommt, und zwar immer zur selben Zeit. <\/span><\/p>\n

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Rom, Italien<\/figcaption><\/figure>\n

Nenne deine Lieblingsstadt. Welche 5 Orte w\u00fcrdest du deinem besten Freund oder deiner besten Freundin empfehlen, wenn er oder sie in der Stadt ist?<\/b><\/p>\n

Meine Lieblingsstadt ist Rom, eines der sch\u00f6nsten Reiseziele der Welt. Jeder Winkel der Stadt l\u00e4sst einen erstaunen.<\/span><\/p>\n

Ich w\u00fcrde Pierluigi<\/a> und Roscioli<\/a> als die besten Restaurants empfehlen, w\u00e4hrend die Piazza di Spagna<\/a> und das Kolosseum<\/a> zu den Top-Attraktionen geh\u00f6ren, die man besuchen sollte –\u00a0 die Aussicht vom Gianicolo-H\u00fcgel<\/a> darf man nat\u00fcrlich nicht vergessen.<\/span><\/p>\n

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