{"id":56066,"date":"2023-05-29T10:31:03","date_gmt":"2023-05-29T08:31:03","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=56066"},"modified":"2024-03-17T11:56:11","modified_gmt":"2024-03-17T10:56:11","slug":"sven-wassmer-interview","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/sven-wassmer-interview\/","title":{"rendered":"Kulinarik und Emotionen verbinden – Sternekoch Sven Wassmer"},"content":{"rendered":"

K\u00fcchenchef Sven Wassmer und seine Restaurant – Memories<\/h2>\n

Der mehrfache Michelin-Sternekoch Sven Wassmer ist der wohl erfolgreichste Kochk\u00fcnstler der Schweiz. Mit der Verleihung seines dritten Michelin-Sterns im Jahr 2022 ist Wassmers Restaurant Memories nun eines von nur 138 Restaurants weltweit, die eine so hohe Auszeichnung erhalten haben.<\/p>\n

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Memories Restaurant<\/figcaption><\/figure>\n

Sven Wassmer f\u00fchrt seine eklektische Auffassung der alpinen K\u00fcche auf die Verbindungen zur\u00fcck, die wir mit dem Essen und unserer eigenen Geschichte herstellen. Die Geschm\u00e4cker, die uns in unsere Kindheit oder in eine ferne, aber liebevolle Erinnerung zur\u00fcckversetzen, sind ein wichtiger Bestandteil von Svens kreativen Men\u00fcs.<\/p>\n

Hier sprechen wir mit dem dreifachen Michelin-Stern-Koch \u00fcber seine eigenen Erinnerungen, was seine kulinarische Reise beeinflusst und was ihn zu best\u00e4ndigem Erfolg antreibt.<\/p>\n

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Sven Wassmer: Das Interview<\/h2>\n

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Hallo Sven, und danke, dass du heute bei uns bist.<\/strong><\/p>\n

Du hast 2015 deinen ersten Michelin-Stern erhalten. Wie bist du seither mit dem Druck umgegangen, erfolgreich zu bleiben und den Namen, den du dir geschaffen hast, aufrechtzuerhalten?<\/strong><\/p>\n

Beruflich bleibe ich ehrgeizig und sehe immer M\u00f6glichkeiten, mich weiterzuentwickeln – das ist meine Motivation, immer \u201efit for purpose\u201c zu sein.<\/p>\n

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Erz\u00e4hl uns von deiner Kindheit: Hast du viel Zeit in der K\u00fcche verbracht und den Erwachsenen geholfen? Und sp\u00e4ter: Wann hast du gemerkt, dass es etwas ist, das dir Spa\u00df macht und in dem du gut bist?<\/strong><\/p>\n

Schon als Kind bin ich immer in der K\u00fcche herumgesprungen. Das gemeinsame Essen war in meiner Familie sehr wichtig. Ich wollte immer dabei sein, wenn meine Mutter kochte. Besonders der Herd hat es mir angetan. Meine Mutter hat dann Aufgaben f\u00fcr mich gefunden, die ich erledigen sollte. Meine erste Aufgabe war das Salatdressing. Das wurde dann sozusagen mein Beruf. Ich merkte schon sehr fr\u00fch, dass die Arbeit in der K\u00fcche das Richtige f\u00fcr mich war.<\/p>\n

Ich h\u00e4tte mich auch f\u00fcr die Luftfahrt interessiert. Aber als es darum ging, zu entscheiden, was ich machen sollte, habe ich das mit meiner Familie besprochen. So kamen wir auf die Tatsache zur\u00fcck, dass ich als Junge immer gerne in der K\u00fcche geholfen habe. Ich wollte auf keinen Fall einen B\u00fcrojob. Ich wollte einen Beruf erlernen, bei dem ich auch R\u00fcckmeldung bekommen w\u00fcrde. Als ich mit 14 Jahren zum ersten Mal in eine K\u00fcche schnupperte, wusste ich: Das ist es!<\/p>\n

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Von der ersten Idee f\u00fcr ein Gericht bis zum Anrichten: Was inspiriert dich zu neuen Ideen und zur Kreation deiner Gerichte? Was ist deine Lieblingszutat?<\/strong><\/p>\n

Die Natur ist meine Quelle der Inspiration. Die Natur liefert uns zahlreiche Ideen. Bei Gem\u00fcse konzentriere ich mich darauf, was unter der Erde und was \u00fcber der Erde w\u00e4chst. Ich m\u00f6chte das ganze Spektrum vom Blatt bis zur Wurzel nutzen. Daraus ergeben sich unz\u00e4hlige M\u00f6glichkeiten. Man darf nicht zu eindimensional denken.<\/p>\n

Ich verwende auch gerne K\u00fcchentechniken, die ich auf meinen Reisen gelernt habe, und wende sie auf die Zutaten an, die wir hier haben. Auf diese Weise erhalte ich ein ganz anderes Ergebnis. Es gibt viele Kulturen auf der Welt, die schon viel l\u00e4nger eine Kochkultur haben als wir.<\/p>\n

Ich bin sehr stolz auf unsere Milchprodukte. Hier in der Schweiz haben wir nur das Beste. Ohne Butter, Sahne, Milch oder Cr\u00e8me fra\u00eeche w\u00e4re es f\u00fcr mich vorbei.<\/p>\n

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Wenn du so viel M\u00fche in jedes Gericht auf der Speisekarte steckst, was erwartest du dann von den G\u00e4sten, wenn sie dein Restaurant verlassen? Welches Gef\u00fchl, welche Erinnerung oder welchen Geschmack m\u00f6chtest du deinen G\u00e4sten mit auf den Weg geben?
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Ich glaube, dass es beim Essen und Kochen um Erinnerungen geht, und zwar um deine pers\u00f6nlichen Erinnerungen. Durch die Erinnerungen lernst du den Geschmack kennen. Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, auch wegen der unterschiedlichen Kindheitserinnerungen, denn das Einzige, was wir alle von Geburt an haben, ist eigentlich der Geschmack. Auf der einen Seite m\u00f6chte ich eine Geschichte erz\u00e4hlen, auf der anderen Seite m\u00f6chte ich Erinnerungen schaffen.<\/p>\n

Viele Menschen haben als Kind eine Ameise probiert. Als ich beschloss, Ameisen in das Men\u00fc aufzunehmen, gab es Diskussionen mit den G\u00e4sten, die v\u00f6llig perplex waren, aber das Gef\u00fchl hatten, dass sie irgendwo aufgeschnappt worden waren. Das Gleiche gilt f\u00fcr die Sauerampfer: Auf denen haben wir auch immer rumgekaut. Ich mache etwas, das schon immer da war, das nur ein bisschen in Vergessenheit geraten ist.<\/p>\n

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Sven Wassmer und sein Team<\/figcaption><\/figure>\n

Eigent\u00fcmer und Chefkoch eines erfolgreichen Restaurants zu sein und in einem Team zu arbeiten, ist eine gro\u00dfe Herausforderung. Was w\u00fcrdest du angehenden K\u00f6chen, die am Anfang ihrer Karriere stehen, raten?<\/strong><\/p>\n

Ich w\u00fcrde mir Restaurants ohne Chefk\u00f6che und ohne kommerzielle Gerichte w\u00fcnschen. Versteht mich nicht falsch: Ich verurteile niemanden, und ich tue nichts f\u00fcr Anerkennung; ich tue nur das, was ich f\u00fchle. Ich versuche, ein Vorbild zu sein, und ja, ich bin nicht perfekt. Trotzdem versuche ich, meine Gedanken und Bem\u00fchungen zu investieren, um eine bessere Version von mir selbst zu werden und zu zeigen, dass es m\u00f6glich ist, die ganze Branche zu ver\u00e4ndern, angefangen bei einem selbst.<\/p>\n

Mein Team ist sehr wichtig f\u00fcr mich. Wir diskutieren st\u00e4ndig \u00fcber neue Ideen und probieren neue Dinge aus. Das hilft, die Kreativit\u00e4t zu f\u00f6rdern. Gerade weil wir unterschiedliche Meinungen, Ideen und Herangehensweisen haben, schaffen wir am Ende so tolle Gerichte. Es ist ein Prozess des st\u00e4ndigen Optimierens und jeder ist voll involviert. Ich habe eine klare Vorstellung davon, wie unsere K\u00fcche sein soll. Das A und O ist die Teamarbeit.<\/p>\n

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Du sagtest: \u201eJe l\u00e4nger ich koche, desto mehr lasse ich weg.\u201c Was bedeutet das genau?<\/strong><\/p>\n

Es geht um meinen Kochstil; ich verfolge eine minimalistische Art, Dinge zu tun. Ich experimentiere auch mit Techniken wie dem Fermentieren und Einlegen. In jedem Fall m\u00f6chte ich die Seele des Produkts betonen und es so raffiniert wie m\u00f6glich zubereiten.<\/p>\n

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Sven Wassmer beim Kochen<\/figcaption><\/figure>\n

Die Alpen und die Natur sind deine gro\u00dfe Inspiration und der Ort, an dem du abschaltest. Kommt das aus der Kindheit oder hast du es als Erwachsener entdeckt? Warum f\u00fchlst du dich in der N\u00e4he der Natur so wohl?<\/strong><\/p>\n

Ich m\u00f6chte die besten Produkte verwenden. Was f\u00fcr nat\u00fcrliche Produkte und fantastische Lebensmittel wir hier haben! Was mich heute fasziniert, ist nicht mehr das Exotische aus der Ferne, sondern die Vielfalt und Authentizit\u00e4t hier in der Schweiz und im gesamten Alpenraum. Ich bin aber nie dogmatisch in meiner \u201eAlpenk\u00fcche\u201c, sondern m\u00f6chte Spa\u00df beim Kochen haben und die Freiheit, kreativ zu kombinieren, was ich will.<\/p>\n

Es gibt sieben L\u00e4nder mit Zugang zu den Alpen und damit auch zu einzigartigen Naturprodukten. Und wir in der Schweiz befinden uns im Zentrum dieser Region. Solche Produkte wachsen hier, und solche Spezialit\u00e4ten wurden und werden durch unser Land transportiert. Was liegt da n\u00e4her, als aus ihnen einzigartige Gerichte zu kochen?<\/p>\n

Mein Team und ich sammeln die Zutaten selbst aus dem Wald oder von regionalen Erzeugern, die im Laufe der Jahre zu Freunden geworden sind. Wir teilen mit ihnen die Liebe zu nat\u00fcrlichen Produkten, die unsere G\u00e4ste inspirieren. Einer dieser Freunde baut zum Beispiel unglaublich leckere Wassermelonen f\u00fcr uns an – in der Schweiz, auf 900 Metern \u00fcber dem Meeresspiegel!<\/p>\n

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In eurem Stammrestaurant Memories serviert ihr Schweizer Alpenk\u00fcche. Da sie nicht allgemein bekannt ist, k\u00f6nntest du ein bisschen mehr dar\u00fcber erz\u00e4hlen, woraus sie besteht, wie die Gerichte zubereitet werden und was du hinzuf\u00fcgst, um sie pers\u00f6nlicher zu machen?<\/strong><\/p>\n

Meine Gerichte orientieren sich an den Jahreszeiten und \u00e4ndern sich mit ihnen. Denn die Kraft und der Geschmack der Produkte haben ihren eigenen H\u00f6hepunkt, der durch den Standort, das Wetter, die B\u00f6den und die verf\u00fcgbaren N\u00e4hrstoffe bestimmt wird. Die Zubereitung bringt die Produkte auf ihren H\u00f6hepunkt und offenbart ihren reinen Charakter.<\/p>\n

Die Alpenregion ist die gro\u00dfe kulinarische Speisekammer unserer K\u00fcche. Viele Produktionsmethoden sind \u00fcberliefert und nutzen das, was vor Ort verf\u00fcgbar ist. Milchprodukte sind \u00fcberall in den Alpen ein zentraler Bestandteil des Speiseplans.<\/p>\n

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Memories' Team at Work<\/figcaption><\/figure>\n

Nachhaltigkeit war dir schon immer wichtig, sowohl beruflich als auch im Privatleben. Wie schaffst du es, deine Restaurants nachhaltiger zu gestalten?<\/strong><\/p>\n

Mein ganzer Kochstil dreht sich um Nachhaltigkeit, die Nachhaltigkeit von Kulturen, Handwerk und Ressourcen und den Respekt gegen\u00fcber den K\u00fcnstlern, die das Land bewirtschaften. Dieses Ethos zeigt sich darin, dass wir mit den Jahreszeiten arbeiten und mit Verantwortung und Sorgfalt einkaufen. Wir kennen den Hintergrund jeder Zutat, die wir servieren und verwenden.<\/p>\n

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Gibt es ein bestimmtes Gericht, das einen nostalgischen Wert oder eine besondere Bedeutung f\u00fcr dich hat? Kannst du uns sagen, warum?<\/strong><\/p>\n

Saibling aus dem Val Lumnezia mit ger\u00f6steter Sennereisahne und Tannen\u00f6l. Das ist mein Lieblingsgericht. Ich habe es vor langer Zeit auf meine eigene Speisekarte gesetzt und habe es hier im Memories Restaurant aufgenommen. Es ist wirklich eines der besten Fischgerichte, die es in der Schweiz gibt. Der Saibling wird dort auch in Zukunft immer einen Platz finden. Denn er bringt meine Philosophie der alpinen K\u00fcche mit wenigen Zutaten perfekt auf den Teller.<\/p>\n

Ein St\u00fcck Bergsaibling aus eiskaltem Wasser auf 1.300 Metern H\u00f6he wird mit Heu, getrockneten Tannenzapfen und Rinde leicht ger\u00e4uchert. Dazu gibt es eine Sauce aus karamellisiertem Rahm, in der Schweiz Rahm oder Sahne genannt, mit Tannen\u00f6l, \u00fcber die junge Tannennadeln dosiert gestreut werden. Ein Gericht aus drei Zutaten, ein verbl\u00fcffendes Zusammenspiel von zart verbrannten (im besten Sinne) dunklen T\u00f6nen mit den herben \u00e4therischen Noten der Konifere, dem Schmelz von kaum gekochtem S\u00fc\u00dfwasserfisch und dem Fett eines wirklich guten Alpenmilchprodukts.<\/p>\n

F\u00fcr mich zeigt dieses Gericht, was sich im Laufe der Jahre in der Schweizer Spitzenk\u00fcche ver\u00e4ndert hat, vor deren konservativer Eint\u00f6nigkeit ich einst nach London geflohen bin. Es ist ein Gericht, das vielleicht nicht so aussieht, als st\u00fcnde es ganz oben auf der Liste, aber es funktioniert sensationell.<\/p>\n

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Sven Wassmer's Signature Dish: Saibling aus dem Val Lumnezia mit ger\u00f6steter Sennereisahne und Tannen\u00f6l<\/figcaption><\/figure>\n

Als anerkannter K\u00fcchenchef hast du in all den Jahren wahrscheinlich von anderen gelernt. Wer war dein gr\u00f6\u00dfter Einfluss oder eine Person, die du am meisten bewunderst?<\/strong><\/p>\n

In meiner Kindheit vor allem meine Oma und meine Familie. Und danach Rene Rezepi<\/a> und Daniel Humm<\/a>.<\/p>\n

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Dein Job ist ziemlich stressig und anspruchsvoll. Wie entspannst du dich in deiner Freizeit? (Bitte sag nicht, dass du kochst! \ud83d\ude09 )<\/strong><\/p>\n

Ich verbringe meine freie Zeit mit meiner Familie. Ich gehe zum Beispiel oft mit Elijah, mein Sohn, in den Skatepark, in den ich schon als Kind gegangen bin. Die Zeit mit ihm ist wie eine Therapie. Ich kann richtig entschleunigen und bin frei von meinen Gedanken. Dieses neue Gleichgewicht gibt mir auch so viel mehr Energie. Und ich m\u00f6chte sagen, dass ich ohne Amanda, meine Frau, nicht der w\u00e4re, der ich heute bin.<\/p>\n

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Bist du derjenige, der an deinem freien Tag f\u00fcr deine Familie und Freunde kocht? Oder bestellst du vielleicht nur eine Pizza? Trauen sich deine Freunde, dich zu einem selbstgekochten Abendessen einzuladen?<\/strong><\/p>\n

Zu Hause gehe ich lieber \u201ezwei Schritte vom Herd weg\u201c, mache den Abwasch und gehe den Wocheneinkauf erledigen. Ansonsten gibt es in unserer Familie eine flexible Rollenverteilung: Vor W\u00e4sche und Putzen habe ich keine Angst. Nat\u00fcrlich werde ich von meinen Freunden und meiner Familie zum Essen eingeladen. Ich bin auch sehr unkompliziert und freue mich immer \u00fcber ein nettes Beisammensein.<\/p>\n

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Wir fragen uns – was ist deine Lieblingsstadt? Und welche 5 Orte w\u00fcrdest du deinem besten Freund oder deiner besten Freundin empfehlen, wenn er oder sie in der Stadt ist? (Das kann alles sein: ein Restaurant, eine Bar, eine Galerie, ein Gesch\u00e4ft, ein Park, etc.)<\/strong><\/p>\n

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F\u00fcr mich ist das London. Es ist wie mein zweites Zuhause. Ich bin immer noch begeistert von der gro\u00dfen Vielfalt und der Energie, die diese Stadt ausstrahlt. Die Liste der Restaurants lie\u00dfe sich endlos fortsetzen, also werde ich nur ein paar erw\u00e4hnen:<\/p>\n