Im Restaurant Colani kreiert Chef Paolo, unterst\u00fctzt von seinem geschickten Team und der ebenso leidenschaftlichen Stella Guarneri, seiner Frau, kulinarische Erinnerungen. Das Ambiente, mit dem sanften Schein, der aus dem Saal str\u00f6mt, detaillierten Holzarbeiten und einer unverkennbaren W\u00e4rme, ist typisch schweizerisch und strahlt einen unvergleichlichen Charme aus.<\/p>\n
Die G\u00e4ste hier sind eingeladen, an einer Reise teilzunehmen, bei der Disziplin auf Innovation trifft, jedes Gericht ein unersch\u00fctterliches Bekenntnis zu makellosen Zutaten widerspiegelt. Dieser Reise steht ihr Weinsommelier zur Seite, der aus \u00fcber 200 sorgf\u00e4ltig ausgew\u00e4hlten Etiketten ausw\u00e4hlt und sicherstellt, dass jeder Wein in Harmonie mit Casanovas Kreationen schwingt.<\/p>\n
Jenseits der Aromen ist die Synergie im Team des Colani am beeindruckendsten. “In unserer K\u00fcche herrscht Harmonie”, sagt Casanova, “von der Kameradschaft in unserem Team bis zum Zusammenspiel der Zutaten, es ist ein zarter Tanz des Gleichgewichts.”<\/p>\n
Casanovas Talent, lokale K\u00f6stlichkeiten mit globalen Wundern zu verschmelzen, hebt seinen kulinarischen Stil hervor. “Unser Herz geh\u00f6rt den lokalen Produkten, doch es ist die Infusion globaler Aromen, die unseren G\u00e4sten eine unvergleichliche gastronomische Odyssee bietet”, bemerkt er.<\/p>\n
Seine sp\u00fcrbare Liebe und Respekt f\u00fcr die Erde waren durch unser Gespr\u00e4ch mit Chef Casanova gewoben. Jedes Gericht aus Colanis K\u00fcche verk\u00f6rpert diese Ethik, macht jeden Bissen nicht nur zu Nahrung, sondern zu einem seelenvollen Erlebnis.<\/p>\n
Die Welt des Gourmetessens ist reich an Talenten, aber mit Chef Paolo Casanova speist man nicht nur; man begibt sich auf eine transzendente kulinarische Reise.<\/p>\n
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Paolo Casanova: Das Interview<\/h2>\n
<\/p>\n Wann hast du deine Leidenschaft f\u00fcrs Kochen entdeckt und was hat dich inspiriert, Koch zu werden?<\/strong><\/p>\n Ich bin ganz und gar ein Kind von Gastronomen. Meine Mutter wirbelt in der K\u00fcche herum und mein Vater hat seit zwei Generationen Hotels besessen und gemanagt. Schon als Steppke habe ich die Luft der K\u00fcche eingeatmet, und meine Spielzeit verbrachte ich damit, Lager aufzur\u00e4umen oder Gem\u00fcse zu sch\u00e4len. Die Flamme meiner Leidenschaft wurde in der Hotelfachschule entz\u00fcndet, als ich merkte, dass mein Beruf mir eine B\u00fchne f\u00fcr meine Kreativit\u00e4t bieten k\u00f6nnte.<\/p>\n <\/p>\n Wie hat dein Aufwachsen in Italien, in der wundersch\u00f6nen Region Cortina, deinen kulinarischen Stil und deine Herangehensweise ans Kochen beeinflusst?<\/strong><\/p>\n Ich bin ein Bergkind aus Belluno, genauer gesagt aus Campolongo di Cadore in den Dolomiten, umgeben von traditionellem Dolomitenessen. Aber das wahre Gl\u00fcck eines in Italien geborenen Kochs ist der schier unendliche Fundus an Zutaten, und die kulinarische Tradition ist gewaltig. In jedem meiner Men\u00fcs gibt\u2019s immer ein kleines St\u00fcckchen Heimat.<\/p>\n <\/p>\n Kannst du ein paar Einblicke geben, wie es war, in Massimo Botturas Brigade zu arbeiten, und wie das deine Karriere gepr\u00e4gt hat?<\/strong><\/p>\n Im \u201eLa Francescana\u201c zu arbeiten, war eine der wichtigsten Stationen in meinem Leben. Zuallererst, weil ich den Anfang miterlebt habe, als es nur einen Stern hatte, und ich war dabei bis zum Erhalt des zweiten Sterns. Also habe ich den ganzen Rausch des Neuen gesp\u00fcrt. Aber vor allem hat Massimo meine Denkweise ge\u00f6ffnet und mir gezeigt, dass es eine andere Art des Kochens gibt, die mich auch heute in meinen Entscheidungen repr\u00e4sentiert.<\/p>\n <\/p>\n Kannst du deinen kulinarischen Stil und die Philosophie dahinter beschreiben? Wie wichtig sind f\u00fcr dich Nachhaltigkeit und lokal bezogene Zutaten?<\/strong><\/p>\n Kreatives Schaffen mit Respekt vor dem Rohstoff: In der K\u00fcche des Colani verarbeiten wir Zutaten mit Sorgfalt und Respekt, wobei wir ein besonderes Augenmerk auf Geschmackskombinationen legen, um die in den Gerichten enthaltene Sch\u00f6nheit zur Geltung zu bringen.<\/p>\n Schaffen unter Ber\u00fccksichtigung des Rhythmus der Natur: Die starke Verbindung mit dem Land und der Natur, respektiert in ihren Rhythmen und Zyklen, ist f\u00fcr uns eine stetige Inspirationsquelle. Jede Jahreszeit hat ihre eigenen wilden Kr\u00e4uter und Fr\u00fcchte, die flie\u00dfen und diese mit Liebe und Respekt zur Natur selbst durchdringen.<\/p>\n Die F\u00fclle an lokalen Ressourcen hat uns nicht gestoppt; wir haben unseren Forschungshorizont erweitert und verwenden in unserer K\u00fcche Produkte aus aller Welt. Die verf\u00fcgbaren Zutaten, unter anderem Flechten im April, L\u00f6wenzahn im Mai, Thymian und alle Wildkr\u00e4uter sowie lokale Pilze im September, bereichern unsere Rezepte, indem sie diese enge Verbindung mit dem Land und seinem Rhythmus am Leben halten. Unsere Forschung hat uns dazu gef\u00fchrt, 84 Arten von Wildkr\u00e4utern, Zapfen, Wurzeln, Blumen usw. zu erkennen, ein Pool von Zutaten, der meine Kreativit\u00e4t anregt.<\/p>\n Das hat uns erlaubt, unseren G\u00e4sten endlose Geschmackskombinationen anzubieten, ohne jemals von unserer Philosophie abzuweichen und unseren G\u00e4sten ein \u201erundum\u201c Geschmackserlebnis vom Entr\u00e9e bis zum Dessert zu garantieren.<\/p>\n Meine Beziehung zur Technik und mein Wissen dar\u00fcber ist immer lebendig und aufmerksam. Ich empfinde Technik als wichtiges Mittel, um dein Gericht auf das gew\u00fcnschte Niveau zu bringen. In meiner K\u00fcche fermentieren, sph\u00e4risieren, backen, ernten, destillieren und kreieren wir. Dies ist ein nat\u00fcrlicher Weg, der mich neue Techniken lehren l\u00e4sst und mir immer mehr M\u00f6glichkeiten bietet, mein \u00e4u\u00dferst pers\u00f6nliches K\u00fcchenterritorium und dar\u00fcber hinaus auszudr\u00fccken …<\/p>\n Ich glaube so sehr an das Team und die Einbindung von Menschen in Projekte; tats\u00e4chlich ist das Colani-Team ein echtes Orchester, in dem jedes Element in Balance schwingt und die Harmonie kommuniziert, die in den Gerichten durchscheint.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Was hat dich motiviert, dein Restaurant zu gr\u00fcnden und die Fusion von Technologie und italienischer K\u00fcche zu erforschen?<\/strong><\/p>\n Nach vielen Jahren des Er\u00f6ffnens f\u00fcr Unternehmen oder Unternehmer wollte ich etwas Eigenes schaffen, das mich repr\u00e4sentiert, wo ich machen konnte, was ich am liebsten mache. Die Haute Cuisine entwickelt sich st\u00e4ndig weiter und die Technologie schreitet immer voran; ich halte mich gerne auf dem Laufenden \u00fcber neue Techniken und Technologien. Mit Maschinen wie dem Rotavapor, mit dem wir Gin und Botanicals destillieren, oder dem Ocoo, in dem wir Gem\u00fcse fermentieren und konzentrieren, k\u00f6nnen wir mithilfe der Technologie neue und weniger fettige Konsistenzen schaffen. Warum also nicht?<\/p>\n <\/p>\n Wie schaffst du es, kulinarische Grenzen zu verschieben und gleichzeitig die Kernessenz italienischer Aromen in deinen Gerichten zu bewahren? Welche innovativen Techniken oder Zutaten bringst du in deine K\u00fcche ein?<\/strong><\/p>\n Die Reinheit der italienischen Tradition zu bewahren, ist heutzutage eine fast absurde Wahl, weil viele italienische Rezepte hunderte von Jahren alt sind und aus einer Zeit stammen, in der die Menschen einen viel h\u00f6heren Energiebedarf hatten als im heutigen sesshaften Leben. Deshalb hilft uns die Technik dabei, die Aufnahme von unn\u00f6tigen Fetten und Zuckern zu reduzieren.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Wir haben geh\u00f6rt, dass du als echter Italiener Peperoncino liebst :-). Wie balancierst du die Sch\u00e4rfe des Peperoncino in deinen Gerichten?<\/strong><\/p>\n Als guter Italiener mag ich nat\u00fcrlich Chili, aber um meine Geschmacksnerven zu bewahren, missbrauche ich es nie. Ich finde es als Zutat, die zweifellos ihre St\u00e4rke und Charakter hat. Wenn ich Fischgerichte mit einem italienischen Charakter koche, f\u00fcge ich es immer hinzu, ich benutze es auch gerne in Cocktails oder Gem\u00fcsecremes.<\/p>\n Das bekannteste Gericht, bei dem ich es verwende, ist zweifellos die Linguina, mit Knoblauch, \u00d6l und Chili, mit roten Garnelen, die im Laufe der Jahre zu unserem Muss geworden ist, geliebt sowohl vom deutschen als auch vom italienischen Publikum.<\/p>\n <\/p>\n Was ist das Signature-Gericht des Restaurants Colani und was macht es einzigartig? Kannst du Anekdoten oder bemerkenswerte Erlebnisse in Bezug auf seine Entwicklung teilen?<\/strong><\/p>\n Das Gericht, das uns am l\u00e4ngsten begleitet, ist das Rehfilet in einer Salz- und Heukruste. Dieses Gericht entstand 2017 aus einem Scherz eines lokalen J\u00e4gers. Der sagte: \u201eHallo Paolo, ich wei\u00df, du bist der neue Manager des Colani, und ich wollte dir sagen, dass ich ein Reh get\u00f6tet habe und, wenn du es f\u00fcr mich s\u00e4uberst, wir das Fleisch teilen k\u00f6nnen, wenn du m\u00f6chtest. Und dann kannst du ein Rehfilet f\u00fcr meine Frau und mich zubereiten\u201c (und schloss die Frage mit \u201eauch wenn du Italiener bist und nur Fisch gut kochst\u201c). An diesem Punkt wollte ich ein wenig mit ihm scherzen und ohne etwas zu sagen, bereitete ich ihm ein Reh in einer Salzkruste zu, wie es normalerweise f\u00fcr Wolfsbarsch zubereitet wird, nur um ihn freundlich aufzuziehen. Nun, heute ist das Reh zu unserem Signature-Gericht geworden und der J\u00e4ger ist ein Freund von mir.<\/p>\n <\/p>\n Welche Rolle spielt die Saisonalit\u00e4t bei der Erstellung deiner Speisekarte und wie integrierst du sie in deine Gerichte?<\/strong><\/p>\n Saisonalit\u00e4t spielt eine grundlegende Rolle in meiner K\u00fcche, ich interpretiere gerne den Moment und bin daher eng mit der Jahreszeit verbunden. Au\u00dferdem sammeln wir Wildkr\u00e4uter, was uns dazu f\u00fchrt, das zu kochen, was wir w\u00e4hrend des Tages sammeln.<\/p>\n Mit der Fermentationstechnik k\u00f6nnen wir die Produkte, die wir ernten, auch im Winter verwenden. Man k\u00f6nnte sagen, dass der Rhythmus des Restaurants von der Natur vor mir diktiert wird.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Welchen Rat w\u00fcrdest du angehenden K\u00f6chen geben, die innovative und au\u00dfergew\u00f6hnliche kulinarische Erlebnisse wie deine kreieren wollen? Welche besonderen Qualit\u00e4ten sollte ein erfolgreicher Koch haben?<\/strong><\/p>\n Wenn du auf Qualit\u00e4t abzielst, ist das Erste, was du tun musst, der Gedanke, dass Qualit\u00e4t es wert ist. Also denk gut nach, arbeite an dir selbst und an deiner Beziehung zu deinem Ego. Erinnere dich daran, dass wir keine Leben retten, aber wir k\u00f6nnen sie verbessern.<\/p>\n Dann ist es entscheidend, sich mit ehrlichen und kompetenten Mitarbeitern zu umgeben. Allein kannst du sonst nichts ausrichten. In drei W\u00f6rtern: Demut, Opfer und Sch\u00f6nheit.<\/p>\n <\/p>\n Kannst du ein denkw\u00fcrdiges kulinarisches Erlebnis teilen, das deinen Kochstil beeinflusst hat?<\/strong><\/p>\n Ohne Zweifel war das Erlebnis, das mich am meisten ber\u00fchrte, ein Mittagessen im Fat Duck<\/a>. Heston Blumenthal ist ein rundum Genie. Seine Erz\u00e4hlweise und seine Sensibilit\u00e4t f\u00fcr den Gaumen mag ich in besonderem Ma\u00dfe.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Wie gehst du mit Feedback und Kritik um, und wie beeinflusst das deine Herangehensweise ans Kochen?<\/strong><\/p>\n Wer mit Leidenschaft arbeitet, so wie ich und viele andere K\u00f6che, empfindet es immer als schwierig, Kritik nicht zu m\u00f6gen. Nach Jahren habe ich verstanden, dass Feedback und Kritik unter den wichtigsten Dingen f\u00fcr uns sind und uns professionell wachsen lassen. Mein Rat an alle ist, Stolz und Ego loszulassen und eine Kritik immer mit der Annahme zu bewerten, dass das Zuh\u00f6ren uns nur helfen kann.<\/p>\n <\/p>\n Kannst du dich an eine Situation erinnern, in der du wegen pl\u00f6tzlicher Nichtverf\u00fcgbarkeit einer Zutat schnell ein Gericht improvisieren musstest, und wie ist es ausgegangen?<\/strong><\/p>\n Ich erinnere mich an eine Situation, wir m\u00fcssen etwa ins Jahr 1999 zur\u00fcckgehen. Ich arbeitete in der Gegend von Valdobbiadene Treviso, kam mit einem Kollegen zu meinem ersten Arbeitstag an. Wir kamen mitten im Nirgendwo in der Mitarbeiterunterkunft an, hungrig und mit nur 500 g Reis.<\/p>\n Ich erinnere mich, dass ich ein Wunder vollbracht habe, ich pfl\u00fcckte etwas wilden Spinat und eine wilde Zwiebel, aber wir hatten nur eine Pfanne und es gab keine K\u00fcche im Haus, also nahm ich das B\u00fcgeleisen, stellte es auf maximale Leistung, stellte die Pfanne darauf und machte ihnen ein Risotto mit wildem Spinat, gekocht auf einem B\u00fcgeleisen.<\/p>\n <\/p>\n Wie entspannst du nach der Arbeit oder w\u00e4hrend des Urlaubs? Was macht dich au\u00dfer dem Kochen noch gl\u00fccklich?<\/strong><\/p>\n Eine Sache, die mich entspannt, ist das Arbeiten mit Holz, ich liebe es, Holz zu schleifen, es zu schneiden und damit mobile Tische oder Objekte zu schaffen. Mein t\u00e4glicher Ausgleich ist zweifellos, mit dem Mountainbike Kr\u00e4uter zu sammeln; in der Natur zu sein, bringt mich wieder ins Gleichgewicht und f\u00fcllt mich mit Sch\u00f6nheit.<\/p>\n Bez\u00fcglich der Ferien, nach einer Jugend mit Rucksackreisen, lieben meine Frau, mein Sohn und ich es jetzt zu campen.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n K\u00f6nntest du uns zum Schluss bitte mitteilen, welche deine Lieblingsstadt ist? Und welche f\u00fcnf Orte w\u00fcrdest du dort zum Besuchen empfehlen?<\/strong><\/p>\n Sehr schwierige Frage, ich liebe Berlin, Lissabon und Kopenhagen, aber ich w\u00e4hle Venedig, weil es einzigartig, speziell und unersetzlich ist. Alles an Venedig ist besonders: der Transport, die Menschen, die Ger\u00e4usche…<\/p>\n Die sch\u00f6nsten Dinge in Venedig:<\/p>\n Sich verirren… Sich in den Stra\u00dfen von Venedig zu verirren und Ecken in v\u00f6lliger Einsamkeit zu entdecken, ist herrlich. Neben den unz\u00e4hligen Kunstwerken, die sie ber\u00fchmt machen, ist Venedig w\u00e4hrend des Karnevals<\/a>, der Biennale<\/a> und des Filmfestivals von Venedig<\/a> wunderbar. Ich empfehle die Inseln Murano<\/a>, Burano<\/a> und Torcello<\/a>.<\/p>\n Das Restaurant Ca\u2019 d\u2019Oro Alla Vedova<\/a> ist eine typische Taverne, Osteria, in der man in einer venezianischen Atmosph\u00e4re exzellente Sardinen \u201ein saor\u201c und \u201eschie mit Polenta\u201c essen kann. Letzter Tipp, versuche, Venedig in der Nacht ab 2 Uhr morgens zu besuchen und lass dich von deiner Fantasie mitrei\u00dfen.<\/p>\n <\/p>\n Vielen Dank, Paolo! Es war uns ein Vergn\u00fcgen!<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Paolo Casanova's Webseite<\/a><\/p>\n Fotografien: Nicol\u00f2 Brunelli<\/p>\n <\/p>\n Lese mehr:<\/strong><\/p>\n Inmitten der malerischen Kulisse des Engadins hatten wir die Gelegenheit, uns in die kulinarische Welt von Chefkoch Paolo Casanova zu vertiefen, dem kreativen Kopf hinter dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Colani.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":59935,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_lmt_disableupdate":"no","_lmt_disable":"no","footnotes":""},"categories":[201],"tags":[3187,3188],"thb-sponsors":[],"class_list":["post-60444","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-essen-und-reisen","tag-chef-de","tag-michelin-star-de"],"modified_by":"Iwona Cellary","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60444","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60444"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60444\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60463,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60444\/revisions\/60463"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/59935"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60444"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=60444"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=60444"},{"taxonomy":"thb-sponsors","embeddable":true,"href":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/thb-sponsors?post=60444"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Paolo](\"https:\/\/nobleandstyle.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Ritratto-Paolo-Casanova.jpg\")
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