{"id":63123,"date":"2024-01-15T12:00:39","date_gmt":"2024-01-15T11:00:39","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=63123"},"modified":"2024-10-11T12:40:18","modified_gmt":"2024-10-11T10:40:18","slug":"chef-alexandre-silva-interview","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/de\/chef-alexandre-silva-interview\/","title":{"rendered":"Die Kunst des Essens: Im Gespr\u00e4ch mit K\u00fcchenchef Alexandre Silva"},"content":{"rendered":"

So portugiesisch wie kein anderer: K\u00fcchenchef Alexandre Silva<\/h2>\n

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Mach die Bekanntschaft von K\u00fcchenchef Alexandre Silva! Dieser kulinarische Vision\u00e4r und kreative Tausendsassa sorgt wie kein anderer f\u00fcr Furore in der Gastronomiewelt. In seinem legend\u00e4ren Restaurant LOCO in Lissabon lotet er auf einzigartige Weise die Grenzen traditioneller portugiesischer K\u00fcche aus. Stolz darf es die Auszeichnung des Michelin-Sterns tragen. Erst vor sieben Jahren ist das LOCO an den Start gegangen. Doch in dieser kurzen Zeit hat es sich zu einem Hotspot der Kulinarik entwickelt. Denn: Mit Wert auf Saisonalit\u00e4t und Nachhaltigkeit l\u00e4dt Silva hier seine G\u00e4ste zu neuen Geschmacksabenteuern ein.<\/p>\n

Doch K\u00fcchenchef Silvas kulinarische Reise ist damit l\u00e4ngst nicht zu Ende. Sein neuester Coup hei\u00dft FOGO (\u00fcbersetzt “Feuer”), wo Silva seine Kochleidenschaft zu neuen Ufern vorantreibt. Der Name ist in diesem Restaurant Programm: Hier dreht sich alles um das Kernelement Feuer. Silva pr\u00e4sentiert hier in jeder seiner Kreationen die einzigartigen Geschmacksprofile und traditionelle Kochtechniken des Elements. Wie auch im LOCO kommen zudem im FOCO nur saisonale Produkte zum Einsatz. Seine Nachhaltigkeit unterst\u00fctzt lokale Produzenten und Projekte.<\/p>\n

In Portugal ist Chefkoch Alexandre Silva kein Unbekannter, nicht erst seit Erhalt des Michelin-Sterns: Im Jahr 2012 gewann er die landesweit auf RTP1 ausgestrahlte Fernsehshow \u201eTop Chef\u201c. Hier eroberte er die Zuschauerherzen im Sturm: Nicht nur mit Charisma und Innovationen, sondern auch mit seinen Kochk\u00fcnsten \u00fcberzeugte der Chefkoch. Silva kann auf eine Ausbildung in den Bereichen Kochkunst, Patisserie, F&B-Management und molekularer Gastronomie zur\u00fcckgreifen.<\/p>\n

Komm mit auf eine Reise in die kulinarische Welt von K\u00fcchenchef Alexandre Silva. Erlebe, wie Tradition auf Innovation trifft und kreative Flammen immer neue kulinarische Abenteuer entfachen.<\/p>\n

\"Alexandre
Chef Alexandre Silva mit dem Fang des Tages<\/figcaption><\/figure>\n

Chef Alexandre Silva: Das Interview<\/h2>\n

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Herzlich willkommen, Alexandre! Wir freuen uns sehr, dich bei uns begr\u00fc\u00dfen zu d\u00fcrfen. Was hat dein Interesse f\u00fcr den Kochberuf entfacht und wann hast du beschlossen, dies beruflich auszuleben?<\/strong><\/p>\n

Es war ein Zufall. Ich w\u00fcrde an dieser Stelle lieber eine traumhaft sch\u00f6ne Geschichte erz\u00e4hlen, doch tats\u00e4chlich war alles zuf\u00e4llig. Einst war es mein Traum, Jazzmusiker zu werden. Deswegen studierte ich bereits die H\u00e4lfte meines Lebens Saxofon. Aber das Leben meinte es nicht besonders gut mit mir, was mich umdenken lie\u00df. Ich wurde in einem 600-Seelen-Dorf geboren. Das war nicht sehr hilfreich, um meinen Traum zu verwirklichen. Auch hatte ich keinen \u00e4lteren Bruder, der mir diesbez\u00fcglich zur Seite stehen k\u00f6nnte.<\/p>\n

Daher begann ich zu glauben, ich w\u00fcrde das Geld meiner Eltern f\u00fcr ein Ziel verschwenden, das ich nicht erreichen k\u00f6nnte. Also \u00e4nderte ich meine Studienrichtung: Von nun an studierte ich das Kochen. Damals fragten mich meine Freunde sogar: \u201eMuss man wirklich studieren, um Koch zu werden? Das ist l\u00e4cherlich!\u201c<\/p>\n

Ich betrat eine v\u00f6llig neue Welt, die ich von beruflicher Seite her so bisher nicht kannte. Sie flashte mich. Der Stress, die Angst und die Anforderungen lie\u00dfen mich lebendig f\u00fchlen. Ich liebte es. In dieser Zeit erkannte ich meine wahre Berufung. Heute habe ich einen 8 Jahre j\u00fcngeren Bruder, der Musiker (Saxofonist) ist. Das macht mich gl\u00fccklich, denn jetzt hat er einen \u00e4lteren Bruder, der ihm den Weg weisen kann.<\/p>\n

\"Alexandre
Fisch vom Fischmarkt in Peniche, wei\u00dfe Zwiebel und Seetang-Gel<\/figcaption><\/figure>\n

Du bist eine Ber\u00fchmtheit in der portugiesischen Gastronomieszene. Wie w\u00fcrdest du selbst deinen Kochstil beschreiben? Wie hat er sich im Laufe der Jahre entwickelt?<\/strong><\/p>\n

Mein Kochstil zeichnet sich nur durch eins aus: Ich tue das, was sich richtig anf\u00fchlt. In meiner K\u00fcche gilt ein Gesetz: die Verwendung von ausschlie\u00dflich in Portugal hergestellten Produkten. Dazu entwickelt sich die Kreativit\u00e4t automatisch weiter. Das, woran ich vor 5 Jahren glaubte, ergibt heute in meinem Kopf keinen Sinn mehr. Ich habe mich stark weiterentwickelt, nicht nur in meiner Denkweise, sondern auch als Mensch.<\/p>\n

Aber wenn ich meine K\u00fcche einem Stil zuordnen m\u00fcsste, w\u00e4re das eine Mischung aus portugiesischer K\u00fcche mit einem starken atlantischen Einfluss \u2013 sowohl im LOCO als auch im FOGO. 80 Prozent meiner K\u00fcche entstammen dem Atlantischen Ozean.<\/p>\n

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Wie hat sich die Auszeichnung mit deinem ersten Michelin-Stern auf deine Herangehensweise an dein Handwerk ausgewirkt? Welche Ver\u00e4nderungen, wenn es sie gab, brachte sie in dein Restaurant?<\/strong><\/p>\n

Alles hat sich ge\u00e4ndert und wiederum nichts hat sich ge\u00e4ndert. Dass dem LOCO in seinem ersten Jahr der Michelin-Stern verliehen wurde, war etwas Einzigartiges. Es war vielleicht das Beste, was dem LOCO passieren konnte. Niemand hatte erwartet, dass es so schnell gehen w\u00fcrde. Aber es war notwendig f\u00fcr uns und auch f\u00fcr die portugiesische Gastronomie. So konnten wir das allgemeing\u00fcltige Bild des Fine Dining ver\u00e4ndern, es aus den strengen Etikette-Regeln herausholen und zu einer kinderfreundlicheren Haltung und Gastfreundschaft f\u00fchren, die es verdient.<\/p>\n

Das LOCO war seither t\u00e4glich ausgebucht und hatte eine Warteliste von zwei Monaten, was in der portugiesischen Gastronomieszene bisher undenkbar war. Ich habe f\u00fcr Aufsehen gesorgt. Ich habe die Botschaft vermittelt: \u201eWenn ich ohne Geld ein Restaurant er\u00f6ffnen und im ersten Jahr einen Stern verdienen konnte, dann kannst du das als Koch mit deinem Willen auch schaffen.\u201c Heutzutage gibt es immer mehr K\u00fcchenchefs mit eigenen Restaurants. Das fehlte in Portugal zu meinen Anf\u00e4ngen.<\/p>\n

\"Alexandre
Die offene K\u00fcche im Restaurant LOCO<\/figcaption><\/figure>\n

Erz\u00e4hl uns von deiner Reise und deinen Sieg bei “Top Chef Portugal”. Wie hat es deine Karriere beeinflusst?<\/strong><\/p>\n

Der Gewinn bei TOP Chef Portugal war f\u00fcr mich enorm wichtig. Urspr\u00fcnglich hatte ich mich beworben, um mich selbst herauszufordern. Zu dieser Zeit hatte ich gerade das Restaurant BOCCA verlassen und nichts mehr zu verlieren. Diese Herausforderung habe ich bestanden, aber gleichzeitig bin ich \u00fcber mich selbst hinausgewachsen, was noch wichtiger war. Ich erkannte, dass alles, was ich bisher gegeben hatte, nichts im Vergleich zu dem gewesen war. Ich \u00fcberwand meine eigenen Grenzen.<\/p>\n

Der Sieg schenkte mir mehr Glaubw\u00fcrdigkeit. Bis dahin war ich ein ungeliebtes Kind, von dem niemand wusste, wem es seinen Erfolg zu verdanken hatte. Ich besa\u00df keine Paten oder Mentoren in der K\u00fcche. Vielmehr ging ich immer meinen eigenen Weg und lernte aus meinen eigenen Fehlern. Der Sieg brachte mir die Glaubw\u00fcrdigkeit ein, die ich als erfolgreicher Unternehmer ben\u00f6tigte. Zudem war es wichtig, den Menschen zu zeigen, wer ich wirklich bin.<\/p>\n

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Die portugiesische K\u00fcche besitzt einzigartige Aromen und Traditionen. Wie l\u00e4sst du sie in deine Gerichte einflie\u00dfen?<\/strong><\/p>\n

Ich bin Portugiese! Auch wenn ich wollte, k\u00f6nnte ich mich diesem kulinarischen Einfluss niemals entziehen. Unsere Gerichte m\u00fcssen portugiesisches Erbgut besitzen, sonst w\u00e4ren sie nur ein weiteres banales Gericht ohne Geschichte. Als guter Portugiese erhielt und erhalte ich Einfl\u00fcsse von \u00fcberall her. Noch vor 600 Jahren gab es in unserer K\u00fcche keine Gew\u00fcrze. Doch heutzutage ist es unm\u00f6glich, s\u00fc\u00dfen Reis (Arroz Doce) ohne Zimt oder Blutwurst ohne Kreuzk\u00fcmmel zu kochen.<\/p>\n

Der Pessimist redet viel, hat aber selten recht. Wir waren schon immer so. Wir m\u00fcssen uns \u00f6ffnen, um etwas zu erreichen. Da bildet die Kochkunst keine Ausnahme. Kannst du dir die thail\u00e4ndische K\u00fcche vorstellen, wenn wir Portugiesen ihnen nicht die Chilischoten gebracht h\u00e4tten? Es sind die kleinen Dinge, die zun\u00e4chst niemanden interessieren, weil sie keiner kennt oder kennen will. Aber genau diese Kleinigkeiten sagen viel dar\u00fcber aus, wer wir waren, wer wir sind und auch, wer ich bin.<\/p>\n

\"Alexandre
Reifer Lammbraten und gereifter Schafsk\u00e4se<\/figcaption><\/figure>\n

Was ist dein Spezialgericht und wie ist es entstanden?<\/strong><\/p>\n

Ich besitze kein Spezialgericht. Wenn ich das Gef\u00fchl habe, dass sich eine Speise zu einem Markenzeichen entwickelt, nehme ich sie von der Karte. Ich m\u00f6chte kein Sklave eines speziellen Gerichts sein, ich m\u00f6chte neue Dinge kreieren. Deswegen bin ich nicht an Spezialgerichten interessiert, sondern ein Verfechter der Innovation, der Wissenssuche und der F\u00e4higkeit, Neues zu erschaffen. Bei uns im LOCO liegt die Best\u00e4ndigkeit nicht darin, sieben Jahre lang das gleiche Gericht zu servieren. F\u00fcr uns bedeutet Best\u00e4ndigkeit Ver\u00e4nderung: immer etwas Anderes und Neues kreieren, ohne sich dabei zu wiederholen.<\/p>\n

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Dein Restaurant LOCO ist bekannt f\u00fcr seine intensiven Geschmackserlebnisse. Kannst du uns sagen, wie wichtig auch die Atmosph\u00e4re neben dem eigentlichen Essen ist? <\/strong><\/p>\n

Das Wichtige in einem Restaurant wie dem LOCO ist die Kundenn\u00e4he der Mitarbeiter. Es sind die Geschichten, die sie erz\u00e4hlen, mit denen sie eine Verbindung schaffen. Menschen wissen ein Gericht in einem Restaurant oft nicht zu sch\u00e4tzen, weil sie dessen Kontext nicht kennen. Aber was ist besser: das Gericht oder die Geschichte zum Gericht? Ich denke, beides ist wichtig. Und diese N\u00e4he zum Kunden zeichnet uns aus. Wir haben schon zahlreiche Stammkunden im LOCO gewonnen und das ist es, was unser Restaurant lebendig macht.<\/p>\n

\"loco
Chawanmushi mit Krabben und Meeresalgen.<\/figcaption><\/figure>\n

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In deinem zweiten Restaurant FOGO verwendest du Feuer f\u00fcr die Zubereitung fast aller Gerichte der Speisekarte. Woher kam diese Idee und hast du f\u00fcr unsere Leser einen Tipp f\u00fcr das perfekte BBQ?<\/strong><\/p>\n

Ich bin ein Kind der Feuerk\u00fcche. Wir Portugiesen hatten ein riesiges Wissen im Umgang mit dem Feuer. Aber leider vergessen Menschen schnell. Ich musste diese Art der K\u00fcche einfach wiederbeleben. Es ist eine Hommage an meine Wurzeln, an das Raucharoma, das in keinem Rezept auftaucht und dennoch existiert. Ein Spanferkel aus einem Holzofen ist anders als aus einem Gas- oder Elektroofen, weil darin die \u00d6le und die R\u00f6staromen fehlen, die durch das Verbrennen von Holz freigesetzt werden. Ich kann den vier Elementen niemals gleichg\u00fcltig gegen\u00fcberstehen. Ich kann am Meer leben und dennoch jeden Morgen von seiner Pracht beeindruckt sein. Und so kann ich auch jeden Tag das Feuer betrachten und werde immer von ihm fasziniert sein.<\/p>\n

Du willst einen Tipp, um zu Hause ein gutes BBQ zuzubereiten? Habe immer ein frisches Bier zur Hand!<\/p>\n

\"Alexandre
K\u00fcchenchef Alexandre Silva und sein Team bei der Arbeit<\/figcaption><\/figure>\n

Wer sind deine kulinarischen Helden und wie haben sie deinen Kochstil oder deine Philosophie gepr\u00e4gt?<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr mich sind die gro\u00dfen Helden die Menschen, die t\u00e4glich bei mir sind, mit mir arbeiten und mich verbessern, ohne mir etwas zu sagen. Ich lese viel, reise viel und identifiziere mich stark mit einigen der weltbesten K\u00f6che. Zaiyu from DEN<\/a> und Alex Atala from DOM<\/a> sind Freunde, mit denen ich mich identifiziere. Wir haben gleiche Leidenschaften, identische Visionen und ein gemeinsames Motto, das lautet: \u201eSei gl\u00fccklich\u201c.<\/p>\n

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Kannst du uns bitte eine einschneidende Erfahrung oder einen Schl\u00fcsselmoment deiner Karriere nennen, der deine Arbeit ma\u00dfgeblich beeinflusst hat?<\/strong><\/p>\n

Das ist der Tag, an dem meine Tochter Noa geboren wurde. Sie hat mich zu einem einf\u00fchlsameren Mann gemacht und mir eine bedeutungsvolle Sensibilit\u00e4t f\u00fcr meine Karriere geschenkt. Ihre Geburt hat mich dazu gebracht, meinen Beruf mit anderen Augen zu sehen. Denn es war der Zeitpunkt, an dem ich begann, eine Lebensqualit\u00e4t zu sch\u00e4tzen, die wir alle verdienen.<\/p>\n

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Wer war der prominenteste Gast, den du in deinem Restaurant empfangen durftest, und wie war diese Erfahrung?<\/strong><\/p>\n

ALLE. Alle unsere G\u00e4ste sind die wichtigsten Menschen der Welt. Aber als Alex Atala das erste Mal im LOCO zu Abend a\u00df, war es etwas Besonderes.<\/p>\n

\"Alexandre
Kartoffelschaum mit gep\u00f6keltem Speck auf einem grauen Polster<\/figcaption><\/figure>\n

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Kannst du dich an eine Zeit erinnern, in der du ein Gericht kreiert hast, das keine positive Resonanz erhielt? <\/strong><\/p>\n

In einem Men\u00fc mit 18 G\u00e4ngen ist es unm\u00f6glich, alle zufriedenzustellen. Aber in diese Falle tappe ich nicht. Denn ich m\u00f6chte nicht jeden zufriedenstellen, nur Hochstapler k\u00f6nnen das. Ich wei\u00df, dass mein Essen technisch einwandfrei dem entspricht, was wir geschaffen haben. Also ist es f\u00fcr mein Team und mich in Ordnung.<\/p>\n

Wenn jemand es nicht mag, mag er es eben nicht. Das ist nicht das Ende der Welt. Am gleichen Tisch haben wir schon unterschiedlichste Reaktionen erlebt, die von Hass bis zur Begeisterung reichten. Die Erfahrung mit bestimmten Gerichten zeigt, dass sich alles um Emotionen dreht. Meinungsverschiedenheiten geh\u00f6ren zum Leben der Menschen dazu, sei es in politischen Parteien oder im Fu\u00dfballverein.<\/p>\n

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Gibt es ein bestimmtes Gericht, das du liebst? Welches und warum?<\/strong><\/p>\n

Ich liebe Cabidela-Reis, und wir haben ihn im Restaurant FOGO.<\/p>\n

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Kannst du Hobbys oder Interessen nennen, denen du au\u00dferhalb deiner kulinarischen Karriere nachgehst?<\/strong><\/p>\n

Ich liebe Offroad-Ausfl\u00fcge, und ich segle gerne mit dem Boot.<\/p>\n

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\"Alexandre<\/strong><\/p>\n

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Abschlie\u00dfend w\u00fcrden wir gerne wissen, welche deine Lieblingsstadt ist? Welche f\u00fcnf Orte w\u00fcrdest du dort empfehlen?<\/strong><\/p>\n

Ich liebe London. Meine Empfehlungen sind unter anderem das Restaurant Lisboeta by Nuno Mendes<\/a>, das BRAT<\/a> und das Beijing Dumpling<\/a> (in Chinatown). Ich liebe den Regent\u2019s Park<\/a> und den Lego-Store<\/a>.<\/p>\n

Gerne spaziere ich die Themse entlang. Manchmal stehe ich dort und betrachte die Lichter der Stadt. Dann denke ich dar\u00fcber nach, dass ich an einem gesegneten Ort geboren wurde.<\/p>\n

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Vielen Dank, Alexandre, es war eine gro\u00dfe Freude!<\/strong><\/p>\n

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Alexandre Silva's official website<\/a><\/p>\n

Alexandre Silva's Instagram<\/a><\/p>\n

LOCO Restaurant<\/a><\/p>\n

FOGO Restaurant<\/a><\/p>\n

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