{"id":19724,"date":"2021-08-20T05:30:28","date_gmt":"2021-08-20T03:30:28","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=19724"},"modified":"2025-06-12T16:17:51","modified_gmt":"2025-06-12T14:17:51","slug":"chef-estrella-michelin-tim-raue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/es\/chef-estrella-michelin-tim-raue\/","title":{"rendered":"Sentados con el chef con estrella Michelin y promotor culinario Tim Raue"},"content":{"rendered":"

El chef Tim Raue, descarado, atrevido, provocador y con una estrella Michelin, se propuso provocar una reacci\u00f3n, y qu\u00e9 reacci\u00f3n ha recibido. Despu\u00e9s de despeinarse para salir de una crianza turbulenta en el \u00e1spero barrio berlin\u00e9s de Kreuzberg, Tim se gan\u00f3 el puesto de jefe de cocina a la edad de 23 a\u00f1os, y en 2007 recibi\u00f3 su primera estrella Michelin en el <\/span>Restaurant 44<\/span><\/i> de Swiss\u00f4tel, as\u00ed como el codiciado t\u00edtulo de Chef del a\u00f1o de Gault-Millau. <\/span><\/p>\n

Acreditado por revitalizar la escena culinaria alemana, su ascendencia continu\u00f3 con dos estrellas Michelin para su eminente restaurante <\/span>Tim Raue<\/span><\/i>, ocupando el lugar 34 de los 50 mejores restaurantes del mundo desde el 2016.<\/span>El universo de Tim Raue es uno en el que la armon\u00eda aburre y el equilibrio es complacencia. En el que el paladar se impacta y los sentidos se exaltan sin cesar, confrontados en platos con la misma intensidad veraz que el artista que los elabor\u00f3. <\/span><\/p>\n

Con un imperio en constante expansi\u00f3n de restaurantes, apariciones en televisi\u00f3n, libros de cocina y elogios, Tim no se averg\u00fcenza de su ambici\u00f3n y no se disculpa por sus extravagancias, y act\u00faa en todos los \u00e1mbitos en los que habita ese adagio principal de los creadores m\u00e1s revolucionarios de la historia: ser el mejor o nada en absoluto.<\/span><\/p>\n

\"Tim
Restaurant Tim Raue, Berlin<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfQu\u00e9 fue lo primero que te llev\u00f3 a seguir una carrera como chef? \u00bfEn qu\u00e9 momento te diste cuenta de que era algo en lo que disfrutar\u00edas y te destacar\u00edas?<\/b><\/p>\n

Quer\u00eda seguir una profesi\u00f3n creativa y, como lamentablemente no iba a la escuela con tanta frecuencia, tuve que despedirme de mis niveles superiores y aprender un oficio, lo que result\u00f3 ser un golpe de suerte absoluto para m\u00ed. Inicialmente, fue mi talento para liderar un equipo lo que me permiti\u00f3 ascender a la posici\u00f3n de jefe de cocina, y solo entonces surgi\u00f3 mi talento para crear mundos \u00fanicos de sabores. Con cada premio, me volv\u00ed m\u00e1s audaz y detallado en mi artesan\u00eda, y as\u00ed se llev\u00f3 a cabo mi ascenso, paso a paso.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Llegaste a ser chef jefe a una edad muy temprana. \u00bfC\u00f3mo se compara la presi\u00f3n de hacerse un nombre al principio de tu carrera con la presi\u00f3n de mantener el nombre que has creado hoy?<\/b><\/p>\n

Ven\u00eda de la calle y no ten\u00eda nada m\u00e1s que mi nombre. Lo pint\u00e9 en las paredes cuando era adolescente para hacerme visible. En el plato, encontr\u00e9 la oportunidad de hacer visible mi firma culinaria con mi condimento pronunciado. <\/span><\/p>\n

Cada plato -y env\u00edas varios cientos de ellos por servicio a los invitados-, \u00a1debe ser perfecto! <\/span><\/p><\/blockquote>\n

Debes amar esta presi\u00f3n; de lo contrario, no es divertido y no ser\u00e1s feliz en la cocina. Es como un deporte: puedes simplemente trotar alrededor de un lago, o puedes ir a correr y detallar cada kil\u00f3metro con un monitor de frecuencia card\u00edaca, usando el mejor equipo en tu cuerpo y llevado por la voluntad para sacar lo mejor de ti mismo.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo mantienes el nivel de disciplina mostrado en tu carrera? \u00bfTe resulta natural o es un desaf\u00edo?<\/b><\/p>\n

Para m\u00ed, la disciplina es la l\u00ednea roja por la que trabajo a lo largo del d\u00eda. El mayor problema en mi juventud fue la falta de disciplina, el desprecio por la autoridad y la falta de punter\u00eda. <\/span><\/p>\n

En mi entrenamiento, comenc\u00e9 a fijarme objetivos para cada d\u00eda: a las 8:00 tienes 18 pasteles listos, a las 9:00 tienes las bandejas de hierbas surtidas, a las 9:30 las has guardado, a las 11:00 has montado el correo, a las 12:00 has cortado dos cajas de pan. 12:30, guardarlos, montar el env\u00edo a las 11:00, cortar dos cajas de pan a las 12:00… as\u00ed sigo trabajando y vivo hoy. Pongo todas las citas, todas las llamadas telef\u00f3nicas, todo lo que debo hacer en mi calendario y lo trabajo.<\/span><\/p>\n

\"\"
Stuzzichini per cominciare al Tim Raue Restaurant<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Tus platos tienen una fuerte influencia de la cocina asi\u00e1tica. \u00bfQu\u00e9 tiene la cocina asi\u00e1tica que te resulta tan emocionante?<\/b><\/p>\n

Me impresion\u00f3 el juego agridulce de la cocina tailandesa con su picante incisivo, el purismo de la cocina japonesa y la t\u00e9cnica centenaria de la cocina china, y disfruto de estas cocinas, por eso las combin\u00e9 con la cocina de Europa y los ingredientes franceses para crear mi propia cocina altamente personalizada.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Desde la idea inicial de un plato hasta el plato: \u00bfcu\u00e1l dir\u00edas que es la parte m\u00e1s art\u00edstica o creativa del proceso de un chef?<\/b><\/p>\n

Esta pregunta requiere un ensayo de 10 p\u00e1ginas como respuesta. El proceso es muy largo y complejo. La mayor\u00eda de las veces, primero se crea una combinaci\u00f3n de productos, una combinaci\u00f3n que he comido anteriormente o que surgi\u00f3 a trav\u00e9s de un momento de inspiraci\u00f3n. Como el salm\u00f3n y el tomate, por ejemplo, el plato que me prepar\u00f3 mi mejor amigo: el salm\u00f3n tierno y cocido a fuego lento, con agua de tomate, que hab\u00eda preparado con mantequilla. <\/span><\/p>\n

Muy purista: solo salm\u00f3n, salsa y un poco de estrag\u00f3n. Mi amigo cocina extremadamente refinado y casi sin especias, por lo que la claridad de los sabores de los productos b\u00e1sicos est\u00e1 en primer plano. Esto me facilit\u00f3 tomar su plato como punto de partida y crear un plato a su alrededor. Cocinamos salm\u00f3n en mantequilla de naranja, lo servimos con esferas de ensalada de tomate y crema de an\u00eds verde, junto con agua de tomate con vinagre de arroz y aj\u00ed rojo, y mantequilla de naranja clarificada. Nos tom\u00f3 4 semanas definir cada detalle, cada ingrediente y cada proporci\u00f3n del plato.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Se te conoce por provocar m\u00e1s que armonizar tu cocina: \u00bfcu\u00e1l es el plato m\u00e1s provocativo que has preparado o el elemento sorprendente que has introducido?<\/b><\/p>\n

Al comienzo de mi carrera, cocinaba particularmente “en voz alta”, con lo que quiero decir que emple\u00e9 acentos arom\u00e1ticos particularmente \u00e1speros de dulce-\u00e1cido-picor. <\/span><\/p>\n

Quer\u00eda que los invitados probaran que esto es TIM RAUE. <\/span><\/p><\/blockquote>\n

Hoy estoy mucho m\u00e1s relajado y los sabores son, por tanto, m\u00e1s equilibrados, pero estoy muy lejos de la armon\u00eda y el equilibrio franc\u00e9s de los sabores, \u00a1y realmente lo disfruto!<\/span><\/p>\n

\"\"
Tim Raue | Foto: Nils Hasenau<\/figcaption><\/figure>\n

Has dicho que tu personalidad tiene dos partes: el chef creativo que quiere sorprender a sus invitados y el empresario que necesita llenar el restaurante y hacer que las cosas funcionen sin problemas. \u00bfC\u00f3mo equilibras estos dos lados en tu trabajo?<\/b><\/p>\n

No. Los dos est\u00e1n constantemente en conflicto entre s\u00ed. Eso es bueno. Estoy constantemente intercambiando pensamientos con ambos lados. Es por eso que, a menudo, necesito tiempo para pensar las cosas desde ambos lados. No me gusta la m\u00fasica y, en general, no me gusta el ruido porque quiero pensar.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Habiendo recibido un reconocimiento tan prestigioso en tu trabajo personal, \u00bfc\u00f3mo defines el \u00e9xito en tu vida?<\/b><\/p>\n

Al comienzo de mi carrera, el \u00e9xito significaba sobre todo hacerse notar. Por lo general, solo pod\u00eda disfrutar de los premios durante unos minutos porque ya me estaba enfocando en la siguiente calificaci\u00f3n m\u00e1s alta. Luego, en alg\u00fan momento, se alcanz\u00f3 el pico nacional y lleg\u00f3 el momento de mantener el nivel. <\/span><\/p>\n

De repente, llegaron los premios internacionales … y luego lleg\u00f3 la televisi\u00f3n. Por supuesto, mido el \u00e9xito en la rotaci\u00f3n, en los premios, pero tambi\u00e9n en la satisfacci\u00f3n del personal y de los invitados. B\u00e1sicamente, lo m\u00e1s importante para mi salvaci\u00f3n es que estoy feliz conmigo mismo, me siento orgulloso de mi trabajo y no me apresuro por mi vida como un loco.<\/span><\/p>\n


\n<\/span>Algunos de los mejores chefs de Berl\u00edn han salido de tu cocina. \u00bfQu\u00e9 tipo de mentor intentas ser para tu equipo?<\/b><\/p>\n

Doy un ejemplo. S\u00e9 \u00fanico, cree en ti mismo, pero tambi\u00e9n reflexiona sobre cada una de tus acciones. Disc\u00falpate cuando te equivoques. S\u00e9 trabajador, tenaz, disciplinado y humilde, \u00a1y s\u00e9 as\u00ed todos los d\u00edas! Intento acompa\u00f1ar a nuestro personal, confiar en ellos, motivarlos, retarlos y animarlos. Soy perfeccionista en calidad e implementaci\u00f3n, comprensivo en la esfera personal y siempre honesto y directo.<\/span><\/p>\n

\"\"
Anatra alla pechinese, servita su 3 piatti | Foto: J\u00f6rg Lehmann<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Si practicas este liderazgo implacable y de “amor duro” en la cocina, \u00bfhasta qu\u00e9 punto eres responsable del bienestar mental del equipo que trabaja a tus \u00f3rdenes? Tanto para tu equipo como para ti, \u00bfeste enfoque es sostenible?<\/b><\/p>\n

Trabajo constantemente en mi fortaleza mental, ya sea con mediaci\u00f3n o con terapias. Sin embargo, si noto que uno de mis empleados no se siente bien, le hablo directamente y trato de apoyarlo, escucharlo y ayudarlo.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo fue el proceso de escribir una autobiograf\u00eda<\/a> y por qu\u00e9 fue importante para ti hacerlo?<\/b><\/p>\n

Fue una reflexi\u00f3n sobre mi vida hasta ahora, escrita por Stefen Adrian, con quien pas\u00e9 incontables horas. Proces\u00f3 mis historias y descripciones y, mientras lo hac\u00eda, tuve tiempo de pensar en todo de nuevo. Fue un proceso fant\u00e1stico que me brind\u00f3 muchos conocimientos sobre c\u00f3mo tratar conmigo mismo y con los dem\u00e1s.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfCrees que tu franqueza sobre tu historia hace que la experiencia sea m\u00e1s personal entre los comensales de tus restaurantes?<\/b><\/p>\n

Por supuesto, esto me acerca a los invitados y a la gente en general. Por lo general, ya saben un poco m\u00e1s sobre m\u00ed y me hablan de ello, lo que hace que sea m\u00e1s f\u00e1cil entablar una conversaci\u00f3n con ellos.<\/span><\/p>\n

\"\"
Restaurant Tim Raue<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfHay alg\u00fan plato en particular que tenga un valor nost\u00e1lgico o un significado especial para ti?<\/b><\/p>\n

El <\/span>K\u00f6nigsberger Klopse<\/span><\/i> (Plato alem\u00e1n de alb\u00f3ndigas cocidas en salsa blanca con alcaparras) de mi abuela y la liebre falsa son maravillosos recuerdos de la infancia.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Cuando has construido una marca en torno a una imagen de ti mismo como una figura exc\u00e9ntrica, dif\u00edcil o impetuosa, \u00bfse vuelve dif\u00edcil en tu vida personal contrarrestar o superar estas caracter\u00edsticas?<\/b><\/p>\n

No. Lo m\u00e1s importante que tuve que aprender r\u00e1pidamente con \u00e9xito: mucha gente quiere algo de ti. Hay miles de personas que quieren vales para rifas, saludos a sus seres queridos en su cumplea\u00f1os, personas que quieren que cocines en su casa, \u00a1pero ese no es tu problema, es de ellos! Profesionalmente, he dibujado un muro exterior que filtra las solicitudes y me protege. En privado soy muy t\u00edmido y reservado. El poco tiempo que tengo lo paso con mi esposa, y el peque\u00f1o c\u00edrculo de amigos que tengo me acepta como soy.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Todos los chefs de tu cocina visten un elegante uniforme de chef y zapatillas Nike. \u00bfEs Nike una marca que tiene un significado particular para ti y es un esfuerzo por inspirar a tu equipo o es puramente est\u00e9tico?<\/b><\/p>\n

Todos tienen sus propias man\u00edas. La m\u00eda es sin duda que siempre he tenido predilecci\u00f3n por la moda, y puedo vivir eso con el uniforme de cocina. Nike es simplemente mi marca de zapatillas, sin estar patrocinada todo el tiempo. Tambi\u00e9n creo que los uniformes pueden ser algo positivo: no hay insignias de rango en nuestra empresa, as\u00ed que todos somos iguales en ese momento, ya sea aprendiz o chef.<\/span><\/p>\n

\"\"
Wasabi-Kaisergranat al Tim Raue Restaurant | Foto: Jo\u0308rg Lehmann<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Sobre tu relaci\u00f3n con las piezas de dise\u00f1o en tu juventud, has dicho: “Si no era asequible para nosotros, era un s\u00edmbolo de estatus”. Ahora que puedes pagar esas cosas, \u00bfc\u00f3mo ha cambiado su significado para ti?<\/b><\/p>\n

Los s\u00edmbolos de estado siguen siendo importantes para m\u00ed, ya que me transmiten lo que he logrado. En general, me resulta dif\u00edcil estar feliz con los \u00e9xitos durante m\u00e1s de unos segundos y los s\u00edmbolos de estado que utilizo, especialmente en la vida cotidiana, me visualizan, “has llegado a cierto punto”.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Sabemos que tienes un gran amor por el buen vino, \u00bftienes alg\u00fan deseo de aventurarse en la vinificaci\u00f3n en el futuro?<\/b><\/p>\n

Al igual que por la moda, tambi\u00e9n tengo debilidad por el vino. Pero no quiero dise\u00f1ar nada, solo quiero pon\u00e9rmelo y solo quiero disfrutar del vino. Hay colaboraciones con en\u00f3logos como Jochen drei\u00dfig Acker, Markus Schneider y Andre Macionga que elaboran vinos especialmente para nuestros restaurantes, pero no he recogido una sola uva en el proceso. <\/span><\/p>\n

Por cierto, lo que encuentro enormemente importante con el vino es la copa con la que se bebe, que a menudo es vergonzosamente miserable. Trabajamos con Zwiesel Kristallglas en todos nuestros restaurantes, e incluso tengo un estuche de viaje con copas para los vinos que m\u00e1s me gustan, burdeos tinto y burdeos, para poder apreciar bien los vinos y ofrecerles el espacio adecuado para su desarrollo. \u00a1A veces se permite un poco de peculiaridad!<\/span><\/p>\n


\n<\/span>Hemos escuchado que tu perro tiene un paladar bastante sofisticado. \u00bfCu\u00e1l es un plato principal de su men\u00fa preparado por su acompa\u00f1ante con estrella Michelin?<\/b><\/p>\n

Le encantan los corazones de pollo, reci\u00e9n salteados. Como est\u00e1 a dieta, lo m\u00e1s destacado son las zanahorias hervidas con carne de paloma seca finamente desmenuzada. Cuando comemos costillas de cerdo cantonesas y pato con hueso al horno en casa, ella se sienta a mis pies y me mira tan desgarradora que me resulta incre\u00edblemente dif\u00edcil no darle nada. Le gusta tanto que le gotea la nariz.<\/span><\/p>\n

\"\"
Hong Kong<\/figcaption><\/figure>\n

Parece que hay ciudades particulares especialmente cercanas a tu coraz\u00f3n. Nos preguntamos: \u00bfcu\u00e1l es tu ciudad favorita? \u00bfY cu\u00e1les son los 5 lugares principales que le recomendar\u00edas a tu mejor amigo cuando est\u00e9 en la ciudad? (Puede ser cualquier cosa, desde un restaurante, un bar, una galer\u00eda, una tienda, etc.\u2026)<\/b><\/p>\n

Uf, hay algunos: Nueva York-Londres-Madrid-Par\u00eds, y en Asia Singapur y Hong Kong especialmente. <\/span><\/p>\n

En Hong Kong puedo pensar en algunas cosas de inmediato. Prefiero dormir en <\/span>The Upper House<\/span><\/i>, donde la vista a Kowloon es maravillosa y las habitaciones son sencillas al estilo japon\u00e9s y est\u00e1n equipadas con colchonetas de yoga. Sobre todo, puedes conducir hasta el centro comercial <\/span>Pacific Place<\/span><\/i><\/a>, en el que se encuentra el hotel, e ir de compras a Lane Crawford<\/a>, quiz\u00e1s los mejores grandes almacenes del mundo. <\/span><\/p>\n

Lung King Heen<\/span><\/i><\/a> es el mejor restaurante canton\u00e9s del mundo y vale la pena visitarlo. La Galer\u00eda <\/a><\/span>Sch\u00f6ni<\/span><\/i><\/a>, dirigida por Nicole Sch\u00f6ni, muestra a los artistas chinos vivos y contempor\u00e1neos m\u00e1s importantes haciendo declaraciones pol\u00edticas. <\/span><\/p>\n

Para m\u00ed, Hong Kong encarna intensidad, consumismo y buena cocina. Tambi\u00e9n hay lugares contemplativos, como la isla Lamma<\/a>, a un corto trayecto en ferry, donde puedes caminar y disfrutar de mariscos s\u00faper frescos en sus restaurantes.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Leer m\u00e1s:<\/b><\/p>\n