{"id":21295,"date":"2021-09-24T05:00:44","date_gmt":"2021-09-24T03:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=21295"},"modified":"2025-06-12T16:15:03","modified_gmt":"2025-06-12T14:15:03","slug":"chef-estrella-michelin-michelino-gioia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/es\/chef-estrella-michelin-michelino-gioia\/","title":{"rendered":"En Conversaci\u00f3n Con El Chef Michelino Gioia, Con Estrella Michelin, Del Lujoso Hotel IL Pellicano"},"content":{"rendered":"

En el acantilado de Porto Ercole se encuentra el legendario <\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i>, el lujoso escondite de elegantes villas que transmiten el encanto del viejo mundo. Las historias de sus c\u00e9lebres invitados se entretejen en su ser, secretos extravagantes grabados en sus paredes y respirados en el zumbido de su atm\u00f3sfera. El <\/span>Hotel Il Pellicano <\/span><\/i>es una historia en s\u00ed misma, de especialidad y pasi\u00f3n italianas, y junto con su inimitable dise\u00f1o de la CEO y Director Creativo de Pellicano Hotels Group, Marie-Louise Sci\u00f2, sus encuentros est\u00e1n definidos por la magia culinaria del Chef Michelino Gioia, galardonada con una estrella Michelin.<\/span><\/p>\n

Antes de instalarse en <\/span>Il Pellicano<\/span><\/i>, Michelino viaj\u00f3 por Italia explorando cocinas regionales y desarrollando un talento imaginativo para transformar platos tradicionales en maravillosas creaciones contempor\u00e1neas. En 2003 se convirti\u00f3 en Chef Ejecutivo en el restaurante <\/span>Cesar <\/span><\/i>de <\/span>La Posta Vecchia<\/span><\/i>, el hotel hermano de <\/span>Il Pellicano<\/span><\/i>, donde permaneci\u00f3 durante 13 produciendo novedades culinarias que le valieron una estrella Michelin. Como jefe de cocina de <\/span>Il Pellicano<\/span><\/i> desde 2018, Michelino combina la genialidad art\u00edstica y la atenci\u00f3n a los productos locales, elaborando historias con cada plato, y experiencias para cada hu\u00e9sped del reconocido hotel, agregando con cada ingrediente su propio toque personal a su rica y continua historia.<\/span><\/p>\n

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Astice Blu, Radici All\u2019Arancio, Salsa Allo Yougurt E Fiori di Camomilla<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfQu\u00e9 tipo de desaf\u00edos conlleva trabajar en un hotel de renombre hist\u00f3rico e internacional como el Hotel <\/b>Il Pellicano<\/i><\/b>?<\/b><\/p>\n

Creo que trabajar en un lugar maravilloso como el Hotel <\/span>Il Pellicano<\/span><\/i>, adem\u00e1s de la emoci\u00f3n que se vive todos los d\u00edas, implica estar siempre a la vanguardia, teniendo la constancia de ofrecer un servicio de primera a nuestros hu\u00e9spedes, cada vez m\u00e1s exigentes. Pero tambi\u00e9n debes estar atento a lo que sucede en el mundo, manteni\u00e9ndote actualizado sobre los productos de mejor calidad para ofrecer lo mejor a nuestros clientes.<\/span><\/p>\n

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Antes de comenzar en <\/b>Il Pellicano<\/i><\/b>, pasaste 13 a\u00f1os en el restaurante <\/b>Cesar<\/i><\/b><\/a>, de su hotel hermano <\/b>La Posta Vecchia<\/i><\/b>. \u00bfTu estilo de cocina tuvo que adaptarse al pasar de un espacio a otro?<\/b><\/p>\n

Despu\u00e9s del <\/span>Cesar<\/span><\/i>, tuve otras experiencias laborales antes de regresar al <\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i>. Adem\u00e1s, tuve la oportunidad de trabajar con otras empresas mientras trabajaba en <\/span>El Cesar<\/span><\/i>, ya que durante el invierno pude realizar pr\u00e1cticas y colaboraciones, con el objetivo de incrementar mis habilidades.<\/span><\/p>\n

En cuanto a la inspiraci\u00f3n de un men\u00fa, mis puntos clave son siempre los mismos, y siempre los sigo: tradici\u00f3n, territorio, estacionalidad y comparaciones con mis colaboradores. Estos cuatro puntos son constantes en mi trabajo, pero, sobre todo, un buen chef debe saber adaptarse al contexto en el que se desenvuelve. En el caso del <\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i>, me inspiro en un concepto m\u00e1s toscano, mientras que cuando era Jefe de Cocina del <\/span>Cesar<\/span><\/i>, me inspiraba mucho m\u00e1s la cocina local. El estilo sigue siendo el mismo pero el resultado es diferente.<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Habiendo viajado por todo el pa\u00eds antes de instalarte en la Toscana, \u00bfqu\u00e9 has aprendido de la diversidad de cocinas regionales italianas?<\/b><\/p>\n

Me siento afortunado porque conoc\u00ed la cocina de muchas regiones italianas. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n tuve experiencias en el extranjero. Italia consta de 20 regiones y cada una de ellas tiene su propia cocina t\u00edpica, as\u00ed como provincias y peque\u00f1os pueblos. Es precisamente por eso que tenemos una experiencia culinaria con la que trabajar que es realmente la envidia del mundo.<\/span><\/p>\n

De norte a sur, tenemos una gran variedad de recetas y sabores: en las regiones del norte usan un poco m\u00e1s de mantequilla, cerca de la monta\u00f1a se usa a\u00fan m\u00e1s hierbas y caza, mientras que si desciendes hacia el sur, tenemos m\u00e1s recetas de pescado.<\/span><\/p>\n

He tenido la oportunidad de trabajar en Italia y esto me ha dado mucho. Aporto todas estas experiencias a mi propia cocina, pero de alguna manera tengo que respetar la regi\u00f3n donde trabajo. Estamos ubicados en Maremma, en la costa de Argentario, y tengo que adaptar mis conocimientos a los ingredientes de este territorio.<\/span><\/p>\n

Esto no quiere decir que nos privemos de la mezcla con otros ingredientes como las ostras o el <\/span>foie gras<\/span><\/i>. Por ejemplo, podemos presentar una anguila <\/span>Orbetello<\/span><\/i> con salsa de soja: verdadera excelencia local pero hecha a nuestra manera.<\/span><\/p>\n

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En un pa\u00eds como Italia, que tiene una historia culinaria tan larga y ricas tradiciones, \u00bfpuede ser dif\u00edcil para un chef ser contempor\u00e1neo o traspasar fronteras?<\/b><\/p>\n

Creo que no es un obst\u00e1culo sino una oportunidad. La gran cultura e historia culinaria que tenemos en Italia puede ser m\u00e1s una fuente de inspiraci\u00f3n que cualquier otra cosa. Tenemos m\u00e1s pistas para aprovechar y luego hacer un plato de vanguardia.<\/span><\/p>\n

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Despu\u00e9s de recibir una estrella Michelin, \u00bfhay presi\u00f3n para ce\u00f1irse al estilo o men\u00fa que le dio ese logro o, por el contrario, tienes m\u00e1s confianza en innovar?<\/b><\/p>\n

Creo que un chef solo puede realizar este trabajo por pasi\u00f3n, de lo contrario, ser\u00eda dif\u00edcil soportar el cansancio y la presi\u00f3n que conlleva ser chef.<\/span><\/p>\n

Creo que un chef nunca debe perder su deseo de innovar y crear. Sin embargo, dicho esto, antes de conseguir una estrella Michelin eres m\u00e1s imprudente, no tienes nada que perder, mientras que, tras lograr un reconocimiento tan importante, es normal volverse un poco m\u00e1s cauteloso. Por ejemplo, cuando tenemos que cambiar el men\u00fa y agregar un nuevo plato, trabajamos en \u00e9l hasta por tres semanas. Pero al mismo tiempo, nunca debes dejar de hacer nuevas propuestas porque si alguna vez dejara de hacerlo, entonces ser\u00eda el momento de cambiar de trabajo. Si perdiera el impulso para seguir adelante y el deseo de transmitir el entusiasmo a mis compa\u00f1eros de trabajo, no tendr\u00eda sentido ser chef.<\/span><\/p>\n

\"Michelino
El chef Michelino Gioia con sus colegas del Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Cu\u00e9ntanos un poco sobre tu relaci\u00f3n con los productores locales que suministran los ingredientes de tu restaurante. \u00bfC\u00f3mo llegaste a encontrarlos? \u00bfVisitas las granjas con frecuencia?<\/b><\/p>\n

Para m\u00ed, la relaci\u00f3n con el territorio es muy importante. De hecho, una de las primeras cosas que hice cuando llegu\u00e9 al <\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i> fue establecer contacto con todos los proveedores locales, antes de elaborar men\u00fas y propuestas. La relaci\u00f3n que he creado con ellos es hermosa. Cuando tenemos que cambiar el men\u00fa, solo los escucho. Por ejemplo, con el proveedor de pescado, siempre trato de entender qu\u00e9 pescado podemos usar para cada temporada, eligiendo entre las excelencias locales como el gallo, el rodaballo o el rubio. Son parte fundamental de mi trabajo.<\/span><\/p>\n

No puedo hacerlo en verano, pero cuando el trabajo en <\/span>Il Pellicano<\/span><\/i> se ralentiza un poco, trato de encontrarme con cada uno de ellos. De hecho, son ellos los que me proponen otros proveedores, tal vez el productor de queso me dirija a un productor de carne, y se crea una hermosa cadena as\u00ed.<\/span><\/p>\n

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Has dicho que esperas crear platos en los que los invitados pensar\u00e1n “mucho despu\u00e9s de que se vayan de la mesa”. \u00bfCu\u00e1l es tu secreto para asegurarte de que lo hagan?<\/b><\/p>\n

Me gustar\u00eda tener esta certeza, pero lamentablemente no la tengo. Sigo intent\u00e1ndolo y creo que la forma correcta de dejar un recuerdo es, en primer lugar, trabajar bien en un producto y tal vez proponer algo relacionado con tu infancia. A menudo me pasa que cuando como algo que me recuerda, aunque sea un poco, a mi madre, me siento muy bien.<\/span><\/p>\n

Hace dos a\u00f1os propuse mi \u201c<\/span>Risone con sconcigli e finocchio<\/span><\/i>\u201d, una pasta t\u00edpica con caldo de pollo que mi madre sol\u00eda cocinar para m\u00ed cuando era ni\u00f1o. Este recuerdo me despert\u00f3 una gran emoci\u00f3n y por eso recre\u00e9 mi propia receta para mis clientes. \u00a1Debo decir que les gust\u00f3 mucho! Trabajamos mucho en estos peque\u00f1os detalles. A veces, solo se necesita muy poco para crear un gran plato. Se trata de adivinar la memoria correcta, as\u00ed que seguimos intent\u00e1ndolo.<\/span><\/p>\n

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\u00bfDe qu\u00e9 manera los invitados de Il Pellicano, tanto del pasado como del presente, inspiran los platos que inventas y produces?<\/b><\/p>\n

Tengo que decir que soy bastante oyente, por lo que obviamente siempre parto de las charlas con mis colaboradores para crear una nueva receta o un men\u00fa. Elegimos un ingrediente y construimos un plato en torno a \u00e9l, adem\u00e1s hay muchos otros elementos como la estacionalidad de los ingredientes, los proveedores locales, el territorio, que son parte del camino creativo.<\/span><\/p>\n

Los clientes tambi\u00e9n son parte de este proceso y pueden darnos sugerencias para mejorarlo.<\/span><\/p>\n

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Animella di vitelo glassata, cicoria, zucca e liquerizia\u00a0<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfQu\u00e9 te parece la parte m\u00e1s estimulante del proceso en la cocina?<\/b><\/p>\n

Una de las cosas m\u00e1s emocionantes es tocar las materias primas, que posteriormente ser\u00e1n transformadas. En la elaboraci\u00f3n de un solo plato terminado, hay una emoci\u00f3n involucrada que, en mi opini\u00f3n, no tiene precio.<\/span><\/p>\n

Ver una masa subir, tocarla con la mano o ser envuelto por los aromas que fluyen por la cocina es algo \u00fanico. De alguna manera estos momentos me recuerdan a mi infancia. Es un verdadero regreso al pasado.<\/span><\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1l crees que es la principal diferencia entre un restaurante independiente y el restaurante de un hotel donde los hu\u00e9spedes pasan largos per\u00edodos de tiempo?<\/b><\/p>\n

Por supuesto, en un restaurante independiente, se puede hacer un men\u00fa m\u00e1s peque\u00f1o, mientras que los restaurantes del hotel requieren una oferta un poco m\u00e1s amplia, debido a que los hu\u00e9spedes se quedan muchos d\u00edas.<\/span><\/p>\n

Por este motivo concreto, tengo que garantizar una gran variedad, haciendo cambios todos los d\u00edas en la peque\u00f1a reposter\u00eda y aperitivos, pero, sobre todo, tengo que satisfacer las necesidades del hu\u00e9sped.<\/span><\/p>\n

Il Pellicano <\/span><\/i>es un resort, en el que los hu\u00e9spedes pasan el 80% de su tiempo en los puntos de venta relacionados con A&B: comenzamos por la ma\u00f1ana con el desayuno, servimos algunos bocadillos y tentempi\u00e9s en la playa, luego comemos ensaladas en el bar o en el <\/span>Pelligrill<\/span><\/i>, por la tarde servimos otros bocadillos y aperitivos, luego cenamos en Il Pellicano<\/i> y en el Pelligrill<\/i> y<\/span>, para rematar, el digestivo.<\/span><\/p>\n

Creo que incluso para un chico joven, empezar en un entorno hotelero como el de <\/span>Il Pellicano<\/span><\/i> ser\u00eda una experiencia completa y tremendamente formativa.<\/span><\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo es tu colaboraci\u00f3n con la propietaria y CEO y Director Creativo, Marie-Louise Sci\u00f2, que es tan detallista cuando se trata de la marca Il Pellicano?<\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

Tal vez porque Marie-Louise Sci\u00f2 y yo nos conocemos desde 1998, cuando me incorpor\u00e9 a esta empresa, y luego fui y volv\u00ed, hay una relaci\u00f3n hermosa en la que ella siempre est\u00e1 involucrada en todas las decisiones relacionadas con los men\u00fas.<\/span><\/p>\n

Ella nos da sus sugerencias que siempre intentamos implementar. Me siento afortunado de contar con el apoyo de los propietarios. Me da la libertad de expresarme lo mejor posible, pero al mismo tiempo de mejorar, porque Marie-Louise es muy atenta y tiene un ojo diferente a los involucrados en las operaciones. Es la mezcla perfecta, como ha sido en el pasado con Roberto Sci\u00f2. Hoy ella contin\u00faa con el mismo estilo.<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfC\u00f3mo integras en tu cocina una mezcla de encanto contempor\u00e1neo y del viejo mundo en el coraz\u00f3n de <\/b>Il Pellicano<\/i><\/b>?<\/b><\/p>\n

Hago esto reelaborando la inspiraci\u00f3n que tomo de la cocina tradicional. Esta uni\u00f3n tambi\u00e9n se puede encontrar en mi forma bastante lineal de servir.<\/span><\/p>\n

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Cuando se te pregunt\u00f3 qu\u00e9 plato ser\u00edan tus colegas respondiste “spaghetti con almejas picantes”, “queso y pimienta”, “risotto de cerdo y canela”… Entonces, \u00bfcon qu\u00e9 plato te identificas m\u00e1s?<\/b><\/p>\n

Me identifico en un plato m\u00edo que hago desde hace algunos a\u00f1os, que es “<\/span>capesante con galletta di maiale, soffice di patate, salsa alle mele verdi e vino ristretto<\/span><\/i>” (vieiras con galletas de cerdo, patatas blandas, salsa de manzana verde y vino tinto). Lo eleg\u00ed porque es la combinaci\u00f3n perfecta de est\u00e9tica gustativa y elegancia.<\/span><\/p>\n

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\u00bfD\u00f3nde podemos encontrarte en los meses de temporada baja de <\/b>Il Pellicano<\/i><\/b>? \u00bfC\u00f3mo pasas tu tiempo?<\/b><\/p>\n

En periodos en los que estamos cerrados, aprovecho la situaci\u00f3n y encuentro m\u00e1s proveedores, visito otras empresas. Antes de la pandemia del <\/span>Covid-19<\/span><\/i>, todos los inviernos siempre iba haciendo pr\u00e1cticas, aunque ahora tengo 47 a\u00f1os, para compararme con otros chefs, pero tambi\u00e9n para sacar nuevas ideas. Adem\u00e1s, un poco de descanso nunca est\u00e1 mal.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n disfruto visitando otros restaurantes cuando tengo tiempo. Luego vuelvo al trabajo en enero, cuando empiezo a planificar la pr\u00f3xima temporada.<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfUn chef con estrella Michelin como t\u00fa ha probado todos los alimentos que hay o hay algunas cosas que todav\u00eda est\u00e1s ansioso por marcar en tu lista de deseos?<\/b><\/p>\n

Tendr\u00eda curiosidad por probar los insectos, se habla mucho de ellos, pero nunca he tenido la oportunidad de probarlos.<\/span><\/p>\n

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\u00bfHay alg\u00fan plato que tenga un valor nost\u00e1lgico particular o un significado especial para ti?<\/b><\/p>\n

No s\u00e9 si puedo decirte esto… He estado haciendo este trabajo durante muchos a\u00f1os, pero la pasta al <\/span>pomodoro<\/span><\/i> de mi madre, cocida un poco de m\u00e1s, sigue siendo el mejor plato que he probado en mi vida. Quiz\u00e1s porque me recuerda a casa.<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n hay otro plato t\u00edpico de mi pueblo, que es una sopa con queso y huevos, alb\u00f3ndigas, escarola y caldo de pollo: \u00a1es fuera de este mundo!<\/span><\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo definir\u00edas tus principios fundamentales?<\/b><\/p>\n

Mis principios fundamentales son la coherencia, la constancia y la continuidad. Uno de mis lemas favoritos dice as\u00ed: “la mejor forma de ense\u00f1ar es predicar con el ejemplo”. Entonces, para esperar que mi personal llegue a tiempo al trabajo, tengo que ser el primero en llegar, siempre a la misma hora.<\/span><\/p>\n

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Roma, Italia<\/figcaption><\/figure>\n

Nombra tu ciudad favorita. \u00bfCu\u00e1les son los 5 lugares principales que le recomendar\u00edas a tu mejor amigo cuando est\u00e9 en la ciudad?<\/b><\/p>\n

Mi ciudad favorita es Roma, uno de los destinos m\u00e1s bellos del mundo. Cada rinc\u00f3n te deja asombrado.<\/span><\/p>\n

Recomendar\u00eda Pierluigi<\/a><\/span> y Roscioli<\/a><\/span>\u00a0como los mejores lugares para comer, mientras que la Piazza di Spagna<\/a> y el Coliseo<\/a> se encuentran entre las principales atracciones para visitar y, por \u00faltimo, pero no menos importante, la vista desde la colina Gianicolo<\/a>.<\/span><\/p>\n

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Leer m\u00e1s:<\/strong><\/p>\n