{"id":55466,"date":"2023-05-29T10:31:58","date_gmt":"2023-05-29T08:31:58","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=55466"},"modified":"2024-03-17T11:20:37","modified_gmt":"2024-03-17T10:20:37","slug":"chef-sven-wassmer-entrevista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/es\/chef-sven-wassmer-entrevista\/","title":{"rendered":"Conectando la cocina con las emociones – chef estrellas Michelin Sven Wassmer"},"content":{"rendered":"

Chef Sven Wassmer y su restaurante Memories<\/h2>\n

El chef con varias Estrellas Michelin Sven Wassmer es posiblemente el artista culinario con m\u00e1s \u00e9xito de Suiza. El restaurante Memories de Wassmer, que obtuvo su tercera estrella Michelin en 2022, es ahora uno de los 138 restaurantes del mundo que han logrado tan alto galard\u00f3n.<\/p>\n

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Restaurante Memories<\/figcaption><\/figure>\n

Sven Wassmer atribuye su ecl\u00e9ctica visi\u00f3n de la cocina alpina a las conexiones que establecemos con la comida y nuestra propia historia personal. Los sabores que nos transportan a nuestra infancia o a un recuerdo lejano, pero entra\u00f1able son una parte fundamental del creativo men\u00fa de Sven.<\/p>\n

Aqu\u00ed hablamos con el chef, tres veces galardonado con una Estrella Michelin, sobre sus propios recuerdos, lo que influye en su trayectoria culinaria y lo que le impulsa hacia un \u00e9xito constante.<\/p>\n

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Sven Wassmer: la entrevista<\/h2>\n

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Hola, Sven, gracias por estar aqu\u00ed con nosotros hoy.<\/strong><\/p>\n

Te concedieron tu primera Estrella Michelin en 2015. \u00bfC\u00f3mo has gestionado la presi\u00f3n desde entonces para mantener el \u00e9xito y mantener el nombre que has creado?<\/strong><\/p>\n

Profesionalmente, sigo siendo ambicioso y siempre veo oportunidades de desarrollo; esta es mi motivaci\u00f3n para estar siempre “a la altura”.<\/p>\n

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H\u00e1blanos de tu infancia: \u00bfcom\u00edas bien? \u00bfPasabas mucho tiempo en la cocina ayudando a los adultos? Y m\u00e1s tarde: \u00bfEn qu\u00e9 momento te diste cuenta de que era algo que te gustar\u00eda y en lo que destacar\u00edas?<\/strong><\/p>\n

Incluso de ni\u00f1o, siempre estaba dando saltos en la cocina. Comer juntos era muy importante en mi familia. Siempre quer\u00eda estar all\u00ed cuando mi madre cocinaba. Me atra\u00eda especialmente la cocina y mi madre me asignaba tareas. Mi primera tarea fue ali\u00f1ar la ensalada. Se convirti\u00f3 en mi l\u00ednea, por as\u00ed decirlo. Me di cuenta muy pronto de que el trabajo en la cocina era adecuado para m\u00ed.<\/p>\n

Tambi\u00e9n me habr\u00eda interesado la aviaci\u00f3n. Pero a la hora de decidir lo que deb\u00eda hacer, lo discut\u00ed con mi familia. As\u00ed que volvimos al hecho de que siempre me gust\u00f3 ayudar en la cocina cuando era ni\u00f1o. Definitivamente, no quer\u00eda un trabajo de oficina. Quer\u00eda aprender un oficio en el que tambi\u00e9n obtuviera retroalimentaci\u00f3n. Cuando ten\u00eda 14 a\u00f1os y olfate\u00e9 por primera vez una cocina, lo supe: \u00a1esto es!<\/p>\n

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Desde la idea inicial de un plato hasta el emplatado: \u00bfQu\u00e9 te inspira para tener nuevas ideas y crear tus platos? \u00bfCu\u00e1l es tu ingrediente favorito?<\/strong><\/p>\n

La naturaleza es mi fuente de inspiraci\u00f3n. La naturaleza nos proporciona numerosas ideas. Con las verduras, me centro en lo que crece bajo tierra y en lo que crece sobre ella. Quiero utilizar todo el espectro, desde la hoja hasta la ra\u00edz. Esto da lugar a innumerables posibilidades. No debes pensar demasiado unidimensionalmente.<\/p>\n

Tambi\u00e9n me gusta utilizar t\u00e9cnicas de cocina que he aprendido durante mis viajes y aplicarlas a los ingredientes que tenemos aqu\u00ed. As\u00ed obtengo un resultado totalmente diferente. Hay muchos lugares en el mundo que tienen una cultura culinaria mucho m\u00e1s antigua que la nuestra. Estoy muy orgulloso de nuestros productos l\u00e1cteos. Aqu\u00ed, en Suiza, tenemos los mejores. Sin mantequilla, nata, leche o cr\u00e8me fra\u00eeche, se acabar\u00eda todo para m\u00ed.<\/p>\n

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Con tanto esfuerzo dedicado a cada plato del men\u00fa, \u00bfc\u00f3mo esperas que se sientan los clientes al salir de tu restaurante? \u00bfQu\u00e9 sensaci\u00f3n, recuerdo o sabor quieres que tus clientes se lleven a casa?\u00a0<\/strong><\/p>\n

Creo que la comida y la cocina tienen que ver con los recuerdos de cada uno personales. A trav\u00e9s de los recuerdos, aprendes el sabor. Cada persona tiene un gusto diferente debido tambi\u00e9n a los distintos recuerdos de su infancia, ya que lo \u00fanico que todos tenemos desde el nacimiento es el gusto, en realidad. Por un lado, quiero contar una historia; por otro, quiero crear recuerdos.<\/p>\n

Mucha gente ha probado una hormiga de ni\u00f1o. Cuando decid\u00ed incluir hormigas en el men\u00fa, hubo discusiones con los comensales, que se quedaron totalmente perplejos, pero sent\u00edan que los recuerdos hab\u00edan surgido de alg\u00fan sitio. Lo mismo ocurre con las acederas: tambi\u00e9n las mastic\u00e1bamos. Estoy haciendo algo que siempre ha estado ah\u00ed, s\u00f3lo que se ha olvidado un poco.<\/p>\n

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Sven Wassmer and his team<\/figcaption><\/figure>\n

Ser el propietario y el chef de un restaurante de \u00e9xito y trabajar en equipo es un gran reto. \u00bfCu\u00e1l ser\u00eda tu consejo para los futuros chefs que empiezan su carrera?<\/strong><\/p>\n

Me gustar\u00eda ver restaurantes sin chefs mandones y que no sirvieran comida comercial. No me malinterpretes: no juzgo a nadie ni hago algo por agradecimiento; simplemente hago todo lo que siento. Intento ser un modelo a seguir, y s\u00ed, no soy perfecto. Aun as\u00ed, intento invertir mis pensamientos y esfuerzos para convertirme en una versi\u00f3n mejor de m\u00ed mismo y demostrar que es posible cambiar toda la industria, empezando por uno mismo, y me siento afortunado de no ver el reconocimiento de las gu\u00edas como mi principal objetivo en ello.<\/p>\n

Mi equipo es muy importante para m\u00ed. Siempre estamos discutiendo nuevas ideas y probando cosas nuevas. Eso ayuda a fomentar la creatividad. Precisamente porque tenemos opiniones, ideas y enfoques diferentes, acabamos creando platos tan sorprendentes. Es un proceso de ajustes constantes, y todo el mundo participa plenamente. Tengo una visi\u00f3n clara de c\u00f3mo debe ser nuestra cocina. Los detalles se deben al trabajo en equipo.<\/p>\n

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Has dicho: “Cuanto m\u00e1s cocino, m\u00e1s dejo fuera”. \u00bfQu\u00e9 significa exactamente?<\/strong><\/p>\n

Se trata de mi estilo de cocina; sigo una forma minimalista de hacer las cosas. Tambi\u00e9n experimento con t\u00e9cnicas como la fermentaci\u00f3n y el encurtido. En cualquier caso, intento llevar el alma del producto a su expresi\u00f3n m\u00e1s refinada y sofisticada.<\/p>\n

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Sven Wassmer cocinando<\/figcaption><\/figure>\n

Los Alpes y la naturaleza son tu gran inspiraci\u00f3n y el lugar donde desconectas. \u00bfTe viene de la infancia o lo descubriste de adulto? \u00bfPor qu\u00e9 te sientes tan bien cerca de la naturaleza?<\/strong><\/p>\n

Quiero utilizar los mejores productos. \u00a1Qu\u00e9 productos tan naturales y qu\u00e9 alimentos tan fant\u00e1sticos tenemos aqu\u00ed! Lo que me fascina hoy ya no es lo ex\u00f3tico que viene de lejos, sino la diversidad y la autenticidad que hay aqu\u00ed en Suiza y en toda la regi\u00f3n alpina. Sin embargo, nunca soy dogm\u00e1tico en mi “cocina alpina”, sino que quiero divertirme cocinando y tener la libertad de combinar creativamente lo que quiera.<\/p>\n

Hay siete pa\u00edses con acceso a los Alpes y, por tanto, con acceso a productos naturales \u00fanicos. Y nosotros, en Suiza, estamos en el centro de esta regi\u00f3n. Tales productos crecen aqu\u00ed, y tales especialidades fueron y son transportadas a trav\u00e9s de nuestro pa\u00eds. \u00bfQu\u00e9 podr\u00eda ser m\u00e1s natural que cocinar platos \u00fanicos con ellos?<\/p>\n

Mi equipo y yo mismo recogemos los ingredientes del bosque o de productores regionales que se han hecho amigos a lo largo de los a\u00f1os. Compartimos con ellos el amor por los productos naturales que inspiran a nuestros comensales. Uno de estos amigos, por ejemplo, cultiva para nosotros sand\u00edas incre\u00edblemente sabrosas, \u00a1en Suiza, a 900 metros sobre el nivel del mar!<\/p>\n

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En tu restaurante de autor, Memories, serv\u00eds cocina alpina suiza. Como no es muy conocida, \u00bfpodr\u00edas explicar un poco m\u00e1s en qu\u00e9 consiste, c\u00f3mo se preparan los platos y qu\u00e9 a\u00f1ades para hacerla m\u00e1s personal?
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Mis platos se basan en las estaciones y cambian con ellas. Porque la fuerza y el sabor de los productos tienen su propio apogeo, determinado por la ubicaci\u00f3n, el clima, los suelos y los nutrientes disponibles. La preparaci\u00f3n revela los productos en su punto \u00e1lgido y pone de manifiesto su car\u00e1cter puro.<\/p>\n

La regi\u00f3n alpina es la gran despensa culinaria de nuestra cocina. Muchos m\u00e9todos de producci\u00f3n se han transmitido y aprovechan lo que hay disponible localmente. Los l\u00e1cteos son una parte central del men\u00fa en todos los lugares de los Alpes.<\/p>\n

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Memories' Team at Work<\/figcaption><\/figure>\n

La sostenibilidad siempre ha sido importante para ti como profesional y en tu vida privada. \u00bfC\u00f3mo consigues que tus restaurantes sean m\u00e1s sostenibles?<\/strong><\/p>\n

Todo mi estilo de cocina gira en torno a la sostenibilidad, la sostenibilidad de las culturas, la artesan\u00eda y los recursos, y el respeto a los artistas que cultivan la tierra. Esta \u00e9tica se refleja en que trabajamos con las estaciones y nos abastecemos con responsabilidad y cuidado. Conocemos el trasfondo de cada ingrediente que servimos y utilizamos.<\/p>\n

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\u00bfHay alg\u00fan plato en particular que tenga un valor nost\u00e1lgico o un significado especial para ti? \u00bfPodr\u00edas decirnos por qu\u00e9?
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El salvelino de Val Lumnezia con crema l\u00e1ctea alpina asada y aceite de abeto. Es mi plato estrella. Lo puse en mi propio men\u00fa hace mucho tiempo y lo he incluido aqu\u00ed en el restaurante Memories. Es realmente uno de los mejores platos de pescado que se sirven en Suiza. El salvelino siempre encontrar\u00e1 un lugar all\u00ed en el futuro. Porque lleva perfectamente al plato mi filosof\u00eda de cocina alpina con pocos ingredientes. Un trozo de salvelino de monta\u00f1a de agua helada a 1.300 metros sobre el nivel del mar se ah\u00fama ligeramente con heno, pi\u00f1as secas y corteza. Se acompa\u00f1a de una salsa de nata caramelizada, conocida en Suiza como Rahm o Sahne, con aceite de abeto, sobre la que se espolvorean agujas de abeto j\u00f3venes en dosis medidas.<\/p>\n

Un plato hecho con tres ingredientes, una asombrosa interacci\u00f3n de tonos oscuros delicadamente quemados (en el mejor sentido) con las notas et\u00e9reas astringentes de la con\u00edfera, el deshielo del pescado de agua dulce apenas cocido y la grasa de un producto l\u00e1cteo alpino realmente bueno. Para m\u00ed, este plato muestra lo que ha cambiado con los a\u00f1os en la alta cocina suiza, de cuya monoton\u00eda conservadora hab\u00eda huido una vez a Londres. Es un plato que puede no parecer de primera l\u00ednea, pero que funciona sensacionalmente.<\/p>\n

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Sven Wassmer's Signature Dish: Char from Val Lumnezia with roasted Alpine dairy cream and fir oil<\/figcaption><\/figure>\n

Como chef reconocido, probablemente has aprendido de otros durante todos estos a\u00f1os. \u00bfQui\u00e9n ha sido tu mayor influencia o la persona que m\u00e1s admiras?<\/strong><\/p>\n

Mi abuela y mi familia, en primer lugar, en mi infancia. Y despu\u00e9s Ren\u00e9 Rezepi<\/a> y\u00a0Daniel Humm<\/a>.<\/p>\n

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Tu trabajo es bastante estresante y exigente. \u00bfC\u00f3mo te relajas en tu tiempo libre? (\u00a1Por favor, no digas que cocinas! \ud83d\ude09 )
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Paso mi tiempo libre con mi familia. Por ejemplo, suelo ir al parque de patinaje con Elijah, mi hijo, donde iba cuando era ni\u00f1o. Pasar tiempo con \u00e9l es como una terapia. Realmente puedo bajar el ritmo y me libero de mis pensamientos. Este nuevo equilibrio tambi\u00e9n me da mucha m\u00e1s energ\u00eda. Y quiero decir que sin Amanda, mi mujer, no ser\u00eda quien soy hoy.
\nEn tu d\u00eda libre, \u00bferes t\u00fa quien cocina para tu familia y amigos? \u00bfO simplemente pides una pizza? \u00bfSe atreven tus amigos a invitarte a una cena casera?
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En casa prefiero “alejarme dos pasos de los fogones”, fregar los platos e ir a hacer la compra semanal. Por lo dem\u00e1s, hay un reparto flexible de papeles en nuestra familia: nunca me asustan la colada y la limpieza. Por supuesto, me invitan a cenar mis amigos y mi familia. Tambi\u00e9n soy muy poco complicado y siempre estoy contento de tener una reuni\u00f3n agradable<\/p>\n

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Nos preguntamos: \u00bfcu\u00e1l es tu ciudad favorita? \u00bfY cu\u00e1les son los 5 mejores lugares que recomendar\u00edas a tu mejor amigo cuando est\u00e9 en la ciudad? (Puede ser cualquier cosa, desde un restaurante, un bar, una galer\u00eda, una tienda, un parque, etc…)<\/strong><\/p>\n

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Para m\u00ed, Londres. Es como mi segundo hogar. Me sigue entusiasmando la gran diversidad y energ\u00eda que transmite esta ciudad. La lista de restaurantes ser\u00eda interminable, as\u00ed que me limitar\u00e9 a mencionar algunos:<\/p>\n