{"id":60470,"date":"2023-10-17T10:25:16","date_gmt":"2023-10-17T08:25:16","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=60470"},"modified":"2024-03-17T11:16:15","modified_gmt":"2024-03-17T10:16:15","slug":"entrevista-chef-paolo-casanova","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/es\/entrevista-chef-paolo-casanova\/","title":{"rendered":"Maestro Culinario: Arte y Alma del Chef Paolo Casanova"},"content":{"rendered":"

Paolo Casanova: influencias italianas en la alta cocina suiza<\/strong><\/h2>\n

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En el pintoresco entorno de Engadin, tuvimos la oportunidad de sumergirnos en el mundo culinario del Chef Paolo Casanova, la mente maestra detr\u00e1s del restaurante Colani<\/a>, galardonado con una estrella Michelin. Casanova, m\u00e1s artista que chef, ilustra apasionadamente su ethos culinario: una profunda veneraci\u00f3n por la autenticidad de los ingredientes.<\/p>\n

En el restaurante Colani, el Chef Paolo, asistido por su h\u00e1bil equipo e igualmente apasionada Stella Guarneri, su esposa, crea recuerdos culinarios. El ambiente, con el suave resplandor que emana del sal\u00f3n, detalles de madera intrincados y un calor inconfundible, es esencialmente suizo, irradiando un encanto sin paralelo.<\/p>\n

Los comensales aqu\u00ed son invitados a participar en un viaje donde la disciplina se encuentra con la innovaci\u00f3n, cada plato resuena con un compromiso inquebrantable con ingredientes pr\u00edstinos. Guiando este viaje est\u00e1 su sumiller, que selecciona m\u00e1s de 200 etiquetas meticulosamente elegidas, asegurando que cada vino armonice con las creaciones de Casanova.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de los sabores, la sinergia dentro del equipo de Colani es lo m\u00e1s convincente. “La armon\u00eda reina suprema en nuestra cocina”, dice Casanova, “Desde la camarader\u00eda entre nuestro equipo hasta la interacci\u00f3n de los ingredientes, es un delicado baile de equilibrio.”<\/p>\n

El talento de Casanova para fusionar delicias locales con maravillas globales distingue su estilo culinario. “Nuestro coraz\u00f3n pertenece a los productos locales, pero es la infusi\u00f3n de sabores globales lo que ofrece a nuestros invitados una odisea gastron\u00f3mica sin igual”, apunta.<\/p>\n

Su palpable amor y respeto por la Tierra se entretejieron a lo largo de nuestra conversaci\u00f3n con el Chef Casanova. Cada plato de la cocina de Colani encarna este ethos, haciendo de cada bocado no solo comida, sino una experiencia con alma.<\/p>\n

El mundo de la gastronom\u00eda gourmet es rico en talento, pero con el Chef Paolo Casanova, uno no solo cena; uno se embarca en un viaje culinario trascendental.<\/p>\n

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Paolo Casanova: la entrevista<\/h2>\n

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\"Paolo<\/strong><\/p>\n

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Buenos d\u00edas, Paolo, y gracias por encontrar tiempo para nuestra entrevista.
\n\u00bfCu\u00e1ndo descubriste por primera vez tu pasi\u00f3n por la cocina y qu\u00e9 te inspir\u00f3 para convertirte en chef?<\/strong><\/p>\n

Soy hijo de restauradores, mi madre es chef y mi padre ha sido due\u00f1o y gerente de hotel durante dos generaciones.<\/p>\n

Desde que era ni\u00f1o, respir\u00e9 aire de cocina, y mi pasatiempo era ordenar la despensa o pelar verduras. Mi pasi\u00f3n naci\u00f3 cuando asist\u00eda a la escuela de administraci\u00f3n hotelera y comenc\u00e9 a darme cuenta de que mi profesi\u00f3n me dar\u00eda espacio para la creatividad.<\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo el crecer en Italia, en la hermosa regi\u00f3n de Cortina, influenci\u00f3 tu estilo culinario y tu enfoque hacia la cocina?<\/strong><\/p>\n

Soy de Belluno, Dolomitas, m\u00e1s precisamente de Campolongo di Cadore, un entorno monta\u00f1oso con comida tradicional de las Dolomitas. Pero la verdadera suerte para un cocinero nacido en Italia es la vasta reserva de ingredientes y la tradici\u00f3n culinaria es enorme. En cada uno de mis men\u00fas, siempre hay un peque\u00f1ito pedazo de casa.<\/p>\n

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\"Minestrone<\/p>\n

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\u00bfPuedes compartir algunas percepciones sobre tu experiencia trabajando en la brigada de Massimo Bottura y c\u00f3mo ha dado forma a tu carrera?<\/strong><\/p>\n

Trabajar en La Francescana<\/a> ha sido una de las cosas m\u00e1s importantes de mi vida, primero que nada, porque vi el principio cuando a\u00fan solo ten\u00eda una estrella, y me qued\u00e9 all\u00ed hasta la llegada de la segunda, experimentando as\u00ed el entusiasmo de lo nuevo. Pero sobre todo, Massimo abri\u00f3 mi mente y me hizo ver que hay otra manera de cocinar que a\u00fan me representa hoy en d\u00eda en mis elecciones.<\/p>\n

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\u00bfPuedes describir tu estilo culinario y la filosof\u00eda detr\u00e1s de \u00e9l? \u00bfQu\u00e9 tan importantes son para ti la sostenibilidad y los ingredientes de origen local?<\/strong><\/p>\n

Creando con respeto por la materia prima: en la cocina de Colani procesamos ingredientes con cuidado y respeto, prestando especial atenci\u00f3n a las combinaciones de sabores, sacando a relucir la belleza contenida en los platos.<\/p>\n

Creando respetando el ritmo de la naturaleza: el fuerte v\u00ednculo con la tierra y la naturaleza, respetada en sus ritmos y ciclos, es una fuente de continua inspiraci\u00f3n para nosotros. Cada temporada tiene sus propias hierbas y frutas silvestres que entran en los platos, infundi\u00e9ndoles amor y respeto por la propia naturaleza.<\/p>\n

La abundancia de recursos locales no nos ha detenido; hemos ampliado nuestros horizontes de investigaci\u00f3n, utilizando productos de todo el mundo en nuestra cocina. Los ingredientes disponibles, por ejemplo, l\u00edquenes en abril, diente de le\u00f3n en mayo, tomillo y todas las hierbas silvestres, y setas locales en septiembre enriquecen nuestras recetas manteniendo vivo este estrecho v\u00ednculo con la tierra y su ritmo. Nuestra investigaci\u00f3n nos ha llevado a reconocer 84 tipos de hierbas silvestres, pi\u00f1as, ra\u00edces, flores, etc., un conjunto de ingredientes que estimula mi creatividad.<\/p>\n

Esto nos ha permitido ofrecer a nuestros invitados infinitas combinaciones de sabor sin alejarnos nunca de nuestra filosof\u00eda y asegurando a nuestros comensales una experiencia de sabor “integral” desde las entradas hasta los postres.<\/p>\n

T\u00e9cnica: mi relaci\u00f3n con la t\u00e9cnica, y mi conocimiento de ella, siempre est\u00e1 viva y atenta, encuentro la t\u00e9cnica importante como medio para llevar tu plato al nivel que deseas. En mi cocina fermentamos, esferificamos, horneamos, cosechamos, destilamos y creamos. Este es un camino natural que me hace aprender nuevas t\u00e9cnicas y me da cada vez m\u00e1s oportunidades para expresar mi cocina extremadamente personal en territorio y m\u00e1s all\u00e1…<\/p>\n

Creo mucho en el equipo y la implicaci\u00f3n de las personas en los proyectos; de hecho, el equipo de Colani es una verdadera orquesta en la que cada elemento se mueve en equilibrio y comunica la armon\u00eda que se refleja en los platos.<\/p>\n

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\"Stuva<\/strong><\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 te motiv\u00f3 a establecer tu restaurante y explorar la fusi\u00f3n de la tecnolog\u00eda y la cocina italiana?<\/strong><\/p>\n

Despu\u00e9s de muchos a\u00f1os de inaugurar para empresas o empresarios, quer\u00eda crear algo propio que me representara donde pudiera hacer lo que m\u00e1s me gustaba.<\/p>\n

La alta cocina est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n y la tecnolog\u00eda siempre est\u00e1 avanzando; me gusta mantenerme al d\u00eda con las nuevas t\u00e9cnicas y tecnolog\u00edas. Hemos llegado a tener m\u00e1quinas como el rotavapor donde destilamos gin y bot\u00e1nicos, el Ocoo donde fermentamos y concentramos verduras, etc., etc. Digamos que, con la ayuda de la tecnolog\u00eda, podemos crear nuevas consistencias menos grasientas, \u00bfentonces por qu\u00e9 no?<\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo logras un equilibrio entre impulsar los l\u00edmites culinarios y mantener la esencia central de los sabores italianos en tus platos? \u00bfQu\u00e9 t\u00e9cnicas o ingredientes innovadores incorporas en tu cocina?<\/strong><\/p>\n

Mantener la pureza de la tradici\u00f3n italiana es hoy en d\u00eda una elecci\u00f3n casi absurda porque muchas recetas italianas tienen cientos de a\u00f1os y se remontan a cuando la gente ten\u00eda una necesidad energ\u00e9tica mucho mayor en la vida sedentaria actual; es por eso que la t\u00e9cnica nos ayuda a disminuir la ingesta de grasas y az\u00facares innecesarios.<\/p>\n

\u00a1Ojo, donde se necesita mantequilla, se pone mantequilla!<\/p>\n

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\"Paolo<\/strong><\/p>\n

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Hemos o\u00eddo que t\u00fa, como buen italiano, amas el peperoncino \ud83d\ude42 \u00bfC\u00f3mo equilibras la picantez del peperoncino en tus platos?<\/strong><\/p>\n

Como buen italiano, me gusta el peperoncino, obviamente, pero para preservar mis papilas gustativas, nunca lo uso en exceso. Me parece un ingrediente que sin duda tiene su fuerza y car\u00e1cter. Siempre lo a\u00f1ado cuando cocino platos de pescado con un car\u00e1cter italiano, tambi\u00e9n me gusta usarlo en c\u00f3cteles o cremas de verduras.<\/p>\n

El plato m\u00e1s famoso donde lo uso es, sin duda, la Linguina con ajo, aceite y peperoncino con gambas rojas, que con los a\u00f1os se ha convertido en nuestro must, adorado tanto por el p\u00fablico alem\u00e1n como por el italiano.<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1l es el plato insignia del restaurante Colani y qu\u00e9 lo hace \u00fanico? \u00bfPuedes compartir alguna an\u00e9cdota o experiencia memorable relacionada con su desarrollo?<\/strong><\/p>\n

El plato que m\u00e1s tiempo lleva con nosotros es el solomillo de ciervo en costra de sal y heno. Este plato naci\u00f3 en 2017 de una broma de un cazador local que dijo: \u201cHola Paolo, s\u00e9 que eres el nuevo gerente del Colani y quer\u00eda decirte que mat\u00e9 a un ciervo y que si lo limpias para m\u00ed, podemos hacer mitad de la carne si quieres, luego puedes preparar un filete de ciervo para mi esposa y para m\u00ed\u201d (cerrando la pregunta con “incluso si eres italiano y solo cocinas bien el pescado”). En ese punto quise bromear un poco con \u00e9l y sin decir nada le prepar\u00e9 un ciervo en una costra de sal como suele prepararse la lubina, solo para molestarlo con simpat\u00eda. Pues bien, hoy el ciervo se ha convertido en nuestro plato insignia y el cazador es un amigo m\u00edo.<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 papel juega la estacionalidad en la creaci\u00f3n de tu men\u00fa y c\u00f3mo la incorporas en tus platos?<\/strong><\/p>\n

La estacionalidad juega un papel fundamental en mi cocina, me gusta interpretar el momento y, por lo tanto, estoy estrechamente vinculado a la temporada. Adem\u00e1s, recogemos hierbas silvestres que nos lleva a cocinar lo que recolectamos durante el d\u00eda.<\/p>\n

Con la t\u00e9cnica de fermentaci\u00f3n, tambi\u00e9n podemos usar los productos que cosechamos durante el invierno. Digamos que el ritmo del restaurante lo dicta la naturaleza antes que yo.<\/p>\n

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\"Paolo<\/strong><\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 consejo le dar\u00edas a los chefs aspirantes que buscan crear experiencias culinarias innovadoras y extraordinarias como las tuyas? \u00bfQu\u00e9 cualidades especiales deber\u00eda tener un chef exitoso?<\/strong><\/p>\n

Cuando se aspira a la calidad, lo primero que se necesita hacer es tener el pensamiento de que la calidad vale la pena, as\u00ed que piensa bien, trabaja en ti mismo y en tu relaci\u00f3n con tu ego. Recuerda que no salvamos vidas, pero podemos mejorarlas.<\/p>\n

Luego, es esencial rodearte de colaboradores honestos y v\u00e1lidos porque no puedes hacer nada solo. En tres palabras: humildad, sacrificio y belleza.<\/p>\n

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\u00bfPuedes compartir una experiencia culinaria memorable que haya influenciado tu estilo de cocina?<\/strong><\/p>\n

Sin duda, la experiencia que m\u00e1s me toc\u00f3 fue un almuerzo en el Fat Duck<\/a>. Heston Blumenthal es un genio en todos los aspectos. Me gusta mucho su forma de narrar y su sensibilidad al paladar.<\/p>\n

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\"Paolo<\/strong><\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo manejas las cr\u00edticas y los comentarios, y c\u00f3mo impactan en tu enfoque de la cocina?<\/strong><\/p>\n

Aquellos que trabajan con pasi\u00f3n, como yo y muchos otros chefs, siempre encuentran muy dif\u00edcil no gustar de las cr\u00edticas. Tras a\u00f1os, he llegado a entender que los comentarios y las cr\u00edticas est\u00e1n entre las cosas m\u00e1s importantes para nosotros y aquellas que nos ayudan a crecer profesionalmente. El consejo que doy a todos es dejar de lado el orgullo y el ego y siempre evaluar una cr\u00edtica partiendo del supuesto de que escucharla solo puede ayudarnos.<\/p>\n

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\u00bfPuedes recordar una situaci\u00f3n en la que tuviste que improvisar un plato r\u00e1pidamente debido a la inesperada falta de disponibilidad de un ingrediente, y c\u00f3mo result\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Recuerdo una situaci\u00f3n, tendr\u00edamos que volver a alrededor de 1999. Trabajaba en la zona de Valdobbiadene Treviso, llegu\u00e9 para mi primer d\u00eda de trabajo con un colega m\u00edo. Llegamos en medio de la nada a los alojamientos del personal, hambrientos y con solo 500 gr de arroz.<\/p>\n

Recuerdo que realic\u00e9 un milagro, recog\u00ed algunas espinacas silvestres y una cebolla silvestre, pero solo ten\u00edamos una sart\u00e9n y no hab\u00eda cocina en la casa, as\u00ed que tom\u00e9 la plancha, la puse al m\u00e1ximo y coloqu\u00e9 la sart\u00e9n sobre ella e hice un risotto con espinacas silvestres cocido en una plancha.<\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo te relajas despu\u00e9s del trabajo o durante las vacaciones? \u00bfQu\u00e9 otras cosas, m\u00e1s all\u00e1 de la cocina, te hacen feliz?<\/strong><\/p>\n

Una cosa que me relaja es trabajar con madera, me encanta lijar madera, cortarla y crear mesas m\u00f3viles u objetos con ella. Mi escape diario es sin duda ir a recoger hierbas con la bicicleta de monta\u00f1a; estar inmerso en la naturaleza me reequilibra y me llena de belleza.<\/p>\n

Respecto a las vacaciones, despu\u00e9s de una juventud mochilera, ahora con mi esposa y mi hijo, nos encanta acampar.<\/p>\n

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\"Venice<\/strong><\/p>\n

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Por \u00faltimo, \u00bfpodr\u00edas compartir con nosotros cu\u00e1l es tu ciudad favorita? \u00bfY qu\u00e9 cinco lugares recomendar\u00edas visitar all\u00ed?<\/strong><\/p>\n

Es una pregunta muy dif\u00edcil, me encantan Berl\u00edn, Lisboa y Copenhague, pero elegir\u00e9 Venecia porque es \u00fanica, especial e irremplazable. Todo en Venecia es especial: el transporte, la gente, los sonidos…<\/p>\n

Lo m\u00e1s bonito de Venecia:<\/p>\n