{"id":20654,"date":"2021-09-10T05:30:51","date_gmt":"2021-09-10T03:30:51","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=20654"},"modified":"2024-03-17T11:00:34","modified_gmt":"2024-03-17T10:00:34","slug":"under-ristorante-norvegia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/it\/under-ristorante-norvegia\/","title":{"rendered":"Intervista Allo Chef E AI Designer Di Under, IL Primo Ristorante Sottomarino D\u2019Europa"},"content":{"rendered":"

A circa cinque ore di guida da Oslo, si trova il remoto e poco popolato villaggio norvegese\u00a0 di B\u00e5ly a Lindesnes. Seguendo la sua costa frastagliata, modellata dalle dure condizioni climatiche, troverai una struttura architettonica monolitica semisommersa che si slancia oltre le rocce, creando una visione straordinaria. \u00c8 qui che troviamo <\/span>Under<\/span><\/i> – il primo ristorante sottomarino<\/a> d'Europa e il pi\u00f9 grande al mondo – l'audace impresa imprenditoriale dei fratelli e albergatori Stig e Gaute Ubostad.<\/span><\/p>\n

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Under<\/figcaption><\/figure>\n

Si potrebbe dire che <\/span>Under <\/span><\/i>sia capace di trasportarti in una dimensione del tutto nuova, ma quello che offre \u00e8 qualcosa di ancora pi\u00f9 grande: un\u00a0 suo stesso mondo, in tutta la sua bellezza, complessit\u00e0 e meraviglia. Entrare all\u2019interno di <\/span>Under<\/span><\/i> \u00e8 una discesa nei meandri del mistero e dello stupore, \u00e8 un\u2019esperienza al di fuori della propria \u201ccomfort zone\u201d, frutto di un\u2019incredibile fusione tra design e cucina gourmet. Abbiamo incontrato lo chef Nicolai Ellitsgaard Pedersen, il cui men\u00f9 da 18 portate – con particolare attenzione alle materie prime – ha fatto guadagnare alla Norvegia la sua prima stella Michelin.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Nicolai Ellitsgaard Pedersen<\/span> | Foto: Stian Broch<\/figcaption><\/figure>\n

Nicolai Ellitsgaard Pedersen sulle eccezionali scelte culinarie di Under\u00a0<\/b><\/h2>\n

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Raccontaci come sei arrivato ad Under e come ti sei preparato a ricoprire questo ruolo in un ambiente cos\u00ec particolare.<\/b><\/p>\n

Circa due anni e mezzo prima dell'apertura, i fratelli Ubostad (i principali investitori) mi invitarono per un caff\u00e8, e mi mostrarono alcuni render del progetto. Mi sono innamorato subito dell\u2019idea e ho pensato fosse un'occasione unica ed irripetibile per me – voglio dire, quante volte nella vita ti capita un'opportunit\u00e0 del genere? Il giorno dopo ho iniziato a lavorare sul men\u00f9 con molta calma, testando diversi ingredienti, buttando gi\u00f9 le idee, trovando nuovi produttori, convincendo i pescatori locali a prendersi cura delle catture accessorie invece di buttare via tutto, e parlando con i biologi marini di ingredienti e prodotti nuovi ed inutilizzati che potevano essere interessanti.\u00a0<\/span><\/p>\n

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I tuoi prodotti sono fortemente legati al territorio. Che tipo di sfide o opportunit\u00e0 creative sorgono quando la tua cucina dipende cos\u00ec tanto dagli ingredienti locali?<\/b><\/p>\n

Pu\u00f2 essere una sfida, naturalmente. Le opportunit\u00e0 sono grandi perch\u00e9 spesso compriamo direttamente da un pescatore, e questo ci permette di controllare la qualit\u00e0 o il processo di invecchiamento dei diversi pesci. Sai che \u00e8 stato pescato proprio quel giorno, mentre se compriamo da una grande azienda \u00e8 pi\u00f9 difficile sapere esattamente quanto \u00e8 vecchio il pesce che ti viene consegnato. Abbiamo anche il nostro magazzino di crostacei e molluschi vivi. Per me \u00e8 importante, per il controllo della qualit\u00e0, che tutti i molluschi e i crostacei arrivino vivi ad <\/span>Under<\/span><\/i> – questa \u00e8 una delle mie regole fondamentali.<\/span><\/p>\n

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Un piatto nel Under<\/i> | Foto: Stian Broch\u00a0<\/b><\/figcaption><\/figure>\n

Come cambiano i vostri processi in cucina quando vi procurate il cibo da soli?<\/b><\/p>\n

Il nostro pesce viene catturato dai pescatori locali sulle loro barche o sulla nostra barca quando peschiamo gli scampi. Inoltre, tutti gli scampi che non usiamo vengono venduti al resto della Norvegia e alcuni vengono anche spediti vivi anche all'estero.<\/span><\/p>\n

Il foraggiamento \u00e8 tutta una questione di struttura: era mia abitudine iniziare i primi giorni della settimana con il foraggiamento delle alghe e altri giorni per il resto delle erbe. Il grande foraging lo facciamo in gruppi formati da 3-4 persone.\u00a0<\/span><\/p>\n

Le foreste e gli oceani sono una grande fonte di ispirazione.<\/span><\/p>\n

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Qual \u00e8 la pi\u00f9 grande scoperta che hai fatto nell'approvvigionamento autonomo di ingredienti o lavorando con agricoltori locali e biologi marini?<\/b><\/p>\n

L'alga che sa di tartufo. Ho passato 6 mesi a cercarla dopo averla assaggiata con un amico alle isole Faroe. Nessuno la conosceva veramente, quindi ho dovuto fare tutto da me. Ho provato tante alghe diverse finch\u00e9 non l'ho trovata.<\/span><\/p>\n

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Il tuo viaggio per raggiungere il lavoro \u00e8 una discesa sott'acqua – questo universo cos\u00ec affascinante \u00e8 in grado di stupirti ancora?<\/b><\/p>\n

\u00c9 proprio cos\u00ec e spero davvero che questo effetto duri per sempre.<\/span><\/p>\n

\"Under
Un piatto nel Under<\/i> | Foto: Stian Broch\u00a0<\/b><\/figcaption><\/figure>\n

Se il cibo \u00e8 fortemente legato alle tradizioni di un territorio, in che modo il men\u00f9 che avete creato ad <\/b>Under<\/i><\/b> rappresenta la cultura nordica?<\/b><\/p>\n

Usiamo solo ingredienti che possono vivere in questa parte della Norvegia. Alcune conchiglie vengono da Bergen, ma per me \u00e8 importante trovare tutti gli ingredienti in questa zona. Uno dei nostri piatti d'autore pi\u00f9 famosi \u00e8 il nostro “Fiskepudding”, un piatto tradizionale norvegese, ma rivisto a modo nostro.<\/span><\/p>\n

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Il tuo menu \u00e8 influenzato anche dai sapori orientali – in che modo la cucina asiatica e quella nordica si completano o contrastano a vicenda?<\/b><\/p>\n

In Asia, o in Giappone, \u00e8 tutta una questione di freschezza e qualit\u00e0 del pesce o del guscio. Questa \u00e8 una mentalit\u00e0 che ho fatto mia: la qualit\u00e0 \u00e8 in assoluto l'aspetto pi\u00f9 importante della mia cucina. Usiamo diverse “salse asiatiche” come la Garum o salsa di pesce – ne facciamo una con i nostri ingredienti, con l'ispirazione di vecchie ricette asiatiche.<\/span><\/p>\n

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Hai detto che \u00e8 importante che gli ospiti “non sappiano cosa stanno per mangiare prima di mangiarlo”. In che modo pensi che l\u2019elemento dell'ignoto agisca sulla percezione dell\u2019'esperienza culinaria?<\/b><\/p>\n

L'elemento sorpresa \u00e8 molto importante. Penso che il non sapere cosa arriver\u00e0 a tavola, renda l\u2019esperienza culinaria ancora pi\u00f9 affascinante e generi entusiasmo per il piatto che seguir\u00e0.<\/span><\/p>\n

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Architetto Rune Grasdal<\/figcaption><\/figure>\n

Rune Grasdal – Studio Sn\u00f8hetta sulla creazione del mondo di Under
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Prima di intraprendere un viaggio nell'ignoto attraverso il menu pensato dallo chef Nicolai, quello che colpisce di <\/span>Under <\/span><\/i>al primo sguardo \u00e8 la sua struttura architettonica. Il progetto \u00e8 stato realizzato dal premiato studio di architettura norvegese Sn\u00f8hetta, gi\u00e0 famoso per la magnifica Opera House di Oslo. Spazi lineari e moderni ti conducono gradualmente sul fondo del mare, in un ambiente sereno che contrasta con le dure condizioni climatiche esterne. Ma come \u00e8 stato realizzato tutto questo? Rune Grasdal dello Studio Sn\u00f8hetta ha risposto a tutte le nostre domande in merito al design della struttura.<\/span><\/p>\n

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La struttura monolitica del ristorante ha attirato i paragoni con una balena e un naufragio, tra gli altri. C'\u00e8 stata un'idea in particolare che ha ispirato la sua forma e il suo posizionamento?\u00a0<\/b><\/p>\n

Avevamo l\u2019obiettivo di dover portare gli ospiti, nel modo pi\u00f9 semplice e sicuro possibile, da 3 metri sopra il livello del mare a 5 metri sott\u2019acqua. Il risultato del nostro lavoro ha portato alla creazione di un “tubo di cemento” che conduce gli ospiti verso il basso. Il profilo trasversale curvo assicura che l'edificio resista alla pressione dell'acqua e alle grandi onde.<\/span><\/p>\n

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In che modo il luogo scelto per il ristorante – non solo Lindesnes ma questa specifica insenatura – ha influenzato le vostre decisioni di design?\u00a0<\/b><\/p>\n

La location del ristorante \u00e8 stata scelta per avere il maggior contatto possibile con la natura, il mare e le forze della natura. Volevamo anche che il ristorante apparisse come una barriera corallina artificiale in modo che le vongole e le alghe potessero crescere sull'edificio stesso. L'obiettivo era creare una struttura intuitiva ma che fosse allo stesso tempo sicura e confortevole e che potesse offrire una finestra emozionante su un mondo sconosciuto.<\/span><\/p>\n

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Foto: Ivar Kvaal<\/figcaption><\/figure>\n

Quali sono i principali accorgimenti nell'approccio e nei processi quando si costruisce un edificio subacqueo?<\/b><\/p>\n

Bisogna considerare la forza della pressione dell'acqua e delle grandi onde. Inoltre, qualsiasi piccola perdita deve essere riparata correttamente. La cosa pi\u00f9 importante \u00e8 che i visitatori si godano al meglio l\u2019esperienza nel ristorante e si sentano al sicuro. Una buona acustica, l'illuminazione, l'uso deliberato dei materiali e uno spazio in cui sia facile orientarsi per i visitatori sono fattori della massima importanza.<\/span><\/p>\n

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Prima di immergere effettivamente la struttura in acqua, che tipo di ricerca \u00e8 stata effettuata per assicurarsi che funzionasse?<\/b><\/p>\n

Si \u00e8 trattato di una collaborazione con ingegneri specializzati nell'industria petrolifera del Mare del Nord e nella costruzione di tunnel in Norvegia. Sono stati fatti anche molti calcoli e simulazioni di grandi onde per testare ci\u00f2 che l'edificio avrebbe dovuto sopportare.<\/span><\/p>\n

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Che tipo di effetto pensi che l'esperienza “subacquea” susciti nelle persone? In che modo lo avete considerato nelle vostre scelte di design?<\/b><\/p>\n

\u00c8 una sensazione davvero magica trovarsi nel ristorante. Si ha tutto il tempo per osservare la profondit\u00e0 del mare\u00a0 senza disturbare le diverse specie marine, e la luce e le condizioni atmosferiche regalano emozioni uniche. La grande finestra \u00e8 il palcoscenico principale ma anche la sala stessa \u00e8 un'esperienza con il suo grande volume ma avvolta da un\u2019atmosfera intima e calda. La scelta dei materiali e dei colori giusti \u00e8 stata fondamentale nel progetto.<\/span><\/p>\n

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Foto: Ivar Kvaal<\/figcaption><\/figure>\n

Come pu\u00f2 il design trasformare il nostro rapporto con la natura? In che modo il tuo lavoro per <\/b>Under<\/i><\/b> cerca di farlo?\u00a0<\/b><\/p>\n

Under<\/span><\/i> offre ai visitatori l\u2019accesso ad un mondo nuovo, un'esperienza a contatto con la natura che non hanno mai sperimentato prima. Crediamo che questo aiuter\u00e0 gli ospiti ad avere un rapporto pi\u00f9 diretto con il mare e ad acquisire la consapevolezza di quanto questo elemento sia importante per tutti noi. Oltre ad <\/span>Under<\/span><\/i>, sar\u00e0 creato un centro visitatori accanto al ristorante, dove tutti potranno ottenere informazioni pi\u00f9 approfondite sulla biologia marina, l'inquinamento, l'acquacoltura, la pesca e molto altro ancora.<\/span><\/p>\n

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Under <\/i><\/b>pu\u00f2 essere tradotto anche come \u201cmeraviglia\u201din norvegese. Come si fa a mantenere questo senso di incanto nella vita quotidiana?<\/b><\/p>\n

\u00a0<\/span>Essendo costantemente curiosi e aperti a nuove esperienze.<\/span><\/p>\n

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Se potessi cambiare il mondo in questo momento, cosa faresti?<\/b><\/p>\n

Ora stiamo costruendo edifici pi\u00f9 ecologici (come parte del progetto Powerhouse), che producono pi\u00f9 energia di quella che usano. Stiamo cercando di dare l'esempio, dato che l'industria edilizia \u00e8 responsabile del 40% delle emissioni di gas serra.<\/span><\/p>\n

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Oslo, Norvegia\u00a0<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Raccontaci qual \u00e8 la tua citt\u00e0 preferita. Quali sono i 5 posti che consiglieresti al tuo migliore amico quando \u00e8 in citt\u00e0?<\/b><\/p>\n

\u00a0La risposta non pu\u00f2 che essere Oslo.<\/span><\/p>\n

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  1. Il teatro dell'Opera<\/a><\/span><\/li>\n
  2. Il fiordo e le sue isole<\/span><\/li>\n
  3. Nordmarka<\/a>, una foresta lussureggiante vicino a Oslo con i suoi laghi<\/span><\/li>\n
  4. Il museo Munch<\/a> (quando sar\u00e0 finito)<\/span><\/li>\n
  5. La nuova Galleria Nazionale<\/a> (quando sar\u00e0 finita)<\/li>\n<\/ol>\n

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