{"id":21033,"date":"2021-09-24T05:00:44","date_gmt":"2021-09-24T03:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/nobleandstyle.com\/?p=21033"},"modified":"2025-06-12T16:14:24","modified_gmt":"2025-06-12T14:14:24","slug":"chef-stellato-michelin-michelino-gioia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nobleandstyle.com\/it\/chef-stellato-michelin-michelino-gioia\/","title":{"rendered":"La Nostra Intervista Con Lo Chef Stellato Michelino Gioia Dell\u2019Esclusivo Hotel IL Pellicano"},"content":{"rendered":"

Arroccato su una baia incontaminata di Porto Ercole, il leggendario Hotel Il Pellicano<\/i><\/span> \u00e8 un lussuoso rifugio dove eleganti ville trasudano un fascino senza tempo. Le storie dei suoi ospiti illustri ne hanno designato la sua fama, i segreti pi\u00f9 intimi sono incisi sulle sue mura e i suoi spazi riflettono un equilibrio perfetto tra contemporaneit\u00e0 e atmosfera retr\u00f2. Una storia tutta da scoprire e un connubio di sapienza e passione italiana, a cui si aggiunge il tocco unico del CEO e Direttore Creativo della Pellicano Hotels Group, Marie-Louise Sci\u00f2, e la magia culinaria dello chef Michelino Gioia e della sua stella Michelin.<\/p>\n

Prima di stabilirsi all\u2019Hotel Il Pellicano, Michelino ha viaggiato attraverso l'Italia esplorando le cucine regionali e sviluppando un talento fantasioso nel trasformare i piatti della tradizione in favolose creazioni contemporanee. Nel 2003 \u00e8 diventato Executive Chef del ristorante The Cesar de La Posta Vecchia, struttura dello stesso gruppo, dove \u00e8 rimasto per tredici anni, proponendo novit\u00e0 culinarie che gli sono valse una stella Michelin. Come Head Chef dell\u2019Hotel Il Pellicano dal 2018, Michelino combina genialit\u00e0 artistica e attenzione ai prodotti locali, dove ogni piatto \u00e8 un viaggio alla scoperta dei sapori del territorio.<\/p>\n

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Quali sono le difficolt\u00e0 che comporta lavorare in un hotel rinomato sia a livello storico che internazionale, come l\u2019Hotel Il Pellicano?<\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

Credo che lavorare in un posto come l\u2019<\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i>, a parte l\u2019emozione che puoi vivere ogni giorno, comporti il dover cercare di essere sempre all'avanguardia, avere la costanza nell'offrire un servizio al top per i nostri ospiti che sono sempre pi\u00f9 esigenti. Ma bisogna anche avere un occhio rivolto a ci\u00f2 che succede nel mondo, rimanere aggiornati sui migliori prodotti di qualit\u00e0 per offrire il meglio ai nostri clienti.\u00a0<\/span><\/p>\n

Lavorare in questo splendido luogo implica anche il doversi confrontare sempre con gli altri colleghi, per creare qualcosa di nuovo ma anche di personale: uscire dalla classica offerta e concepire un piatto che sia fortemente identificativo.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Prima di iniziare all\u2019Hotel Il Pellicano hai passato ben 13 anni al ristorante <\/b>The <\/i><\/b>Cesar<\/i><\/b><\/a> de La Posta Vecchia, l'hotel che appartiene allo stesso gruppo. Hai dovuto in qualche modo adattare il tuo stile di cucina nello spostarti da uno spazio all'altro?<\/b><\/p>\n

Dopo il <\/span>The Cesar<\/span><\/i>, prima di tornare all\u2019<\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i>, ho avuto anche altre esperienze. Inoltre, ho avuto modo di collaborare con diverse realt\u00e0 anche nel periodo in cui lavoravo al <\/span>The Cesar<\/span><\/i> perch\u00e9, durante l\u2019inverno, riuscivo a fare dei percorsi di stage e collaborazioni per accrescere le mie competenze.\u00a0<\/span><\/p>\n

I miei punti cardine, per quanto riguarda l'ispirazione di un men\u00f9, sono sempre gli stessi: la tradizione, il territorio, la stagionalit\u00e0 e il confronto con i miei collaboratori. Questi quattro punti sono costanti nel mio lavoro, ma un bravo chef deve essere in grado soprattutto di adattarsi al contesto in cui opera. Nel caso dell\u2019<\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i>, mi ispiro ad un concetto pi\u00f9 toscano, mentre nel ristorante de La Posta Vecchia mi ispiravo molto di pi\u00f9 alla cucina del Lazio. Lo stile rimane lo stesso ma il risultato finale \u00e8 ovviamente diverso.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Hai viaggiato in lungo e in largo per il Paese prima di stabilirti in Toscana, cosa hai imparato dalla diversit\u00e0 delle cucine regionali italiane?<\/b>
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Mi ritengo fortunato perch\u00e9 ho avuto modo di conoscere la cucina di molte regioni italiane, ma ho fatto anche delle esperienze all'estero. L\u2019Italia \u00e8 formata da ben 20 regioni e ognuna di esse ha una sua cucina tipica, cos\u00ec come ogni provincia e ogni piccolo borgo. Abbiamo un bagaglio culinario talmente vario da fare invidia a tutto il mondo.\u00a0<\/span><\/p>\n

Da Nord a Sud abbiamo una grande variet\u00e0 di ricette e sapori: nelle regioni pi\u00f9 fredde del Nord si usa pi\u00f9 burro in cucina, sulle montagne preferiscono l\u2019utilizzo di radici, erbe e selvaggina, invece man mano che si scende verso sud la cucina diventa pi\u00f9 solare, con tante ricette a base di pesce. Tutte le esperienze che ho avuto in giro per l\u2019Italia confluiscono nella mia cucina, ma in qualche modo devo rispettare la regione in cui lavoro. Siamo in Maremma, in particolare sulla costa dell\u2019Argentario, e mi trovo a riadattare le mie conoscenze in base agli ingredienti di questo territorio.\u00a0<\/span><\/p>\n

Non per questo ci priviamo della \u201ccontaminazione\u201d con altri prodotti come le ostriche o il fois gras (anche se si usano sempre meno). Ad esempio, possiamo presentare un\u2019anguilla di Orbetello con salsa di soia, una vera eccellenza locale ma cucinata a modo nostro.\u00a0<\/span><\/p>\n

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In un paese come l'Italia, dalla lunga storia enogastronomica e ricchissimo di tradizioni, pu\u00f2 essere difficile, per uno chef, restare al passo coi tempi o spingersi oltre il convenzionale?<\/b><\/p>\n

Credo che non sia un ostacolo ma piuttosto un\u2019opportunit\u00e0. Penso che la grande cultura e la storia culinaria che abbiamo in Italia possano essere pi\u00f9 che altro una fonte di ispirazione. Abbiamo pi\u00f9 spunti da cui attingere per poi realizzare un piatto all'avanguardia.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Dopo aver ricevuto una stella Michelin, hai avuto pressioni per attenerti ad un certo stile o menu che ti ha portato a quel risultato, o al contrario, ti senti pi\u00f9 al sicuro quando provi ad innovare?<\/b>
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Penso che per uno chef questo sia un lavoro che si fa solo per passione, altrimenti sarebbe difficile sopportare la fatica e le pressioni che ne derivano.\u00a0<\/span><\/p>\n

Credo che uno chef non debba mai perdere la voglia di innovare e di creare. Detto questo per\u00f2, prima di avere la stella Michelin, sei pi\u00f9 imprudente, non hai nulla da perdere, mentre dopo questo tipo di riconoscimento \u00e8 normale che si diventi pi\u00f9 cauti. Noi ad esempio, prima di aggiungere un nuovo piatto nel men\u00f9, ci lavoriamo per settimane. Allo stesso tempo non bisogna mai smettere di fare nuove proposte perch\u00e9, se un giorno mi dovessi fermare, allora sarebbe il momento di cambiare lavoro. Se perdessi lo stimolo di andare avanti, la voglia di trasmettere entusiasmo anche ai miei collaboratori, non avrebbe pi\u00f9 senso fare lo chef.<\/span><\/p>\n

\"Michelino
Lo chef Michelino Gioia con i suoi colleghi dell'Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Dicci qualcosa del tuo rapporto coi produttori locali che riforniscono il tuo ristorante coi vari ingredienti. Come li hai trovati? Visiti spesso le loro strutture?<\/b><\/p>\n

Per me la relazione con il territorio \u00e8 molto importante. Una delle prime cose che ho fatto quando sono arrivato all\u2019<\/span>Hotel Il Pellicano<\/span><\/i> \u00e8 stato prendere i contatti con tutti i fornitori locali per poi poter elaborare i men\u00f9 e le nuove proposte. Ad esempio, con il fornitore del pesce cerco sempre di capire qual \u00e8 il pescato migliore per ogni stagione, scegliendo tra pesci locali come il san pietro, il rombo o la gallinella. Loro sono parte integrante del mio lavoro.\u00a0<\/span><\/p>\n

Durante l'estate non riesco, ma quando rallenta\u00a0un po' il ritmo del lavoro a Il Pellicano cerco di incontrarli tutti. Spesso sono loro stessi che mi propongono altri fornitori, come quello del formaggio che mi propone un suo contatto per la carne, e la catena che si viene a creare \u00e8 fantastica.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Hai parlato della tua ambizione di creare piatti che gli ospiti ricorderanno anche “molto tempo dopo aver lasciato il tavolo” – qual \u00e8 il tuo segreto per assicurarti che questo accada?<\/b><\/p>\n

Mi piacerebbe avere questa certezza, ma ovviamente non \u00e8 possibile. Per\u00f2 ci provo e credo che il modo migliore per poter lasciare un ricordo sia innanzitutto lavorare bene sul prodotto, e magari proporre qualcosa legato alla propria infanzia.\u00a0 A me succede spesso di pensare per giorni ad un piatto che in qualche modo ricorda mia madre: \u00e8 una bella sensazione.\u00a0<\/span><\/p>\n

Due anni fa, ho proposto il \u201cRisone con gli sconcigli e finocchietto\u201d: una ricetta che lei preparava spesso per me quando ero piccolo. Questo ricordo suscitava in me grande emozione e cos\u00ec l\u2019ho riproposta ai miei clienti. Devo dire che il piatto \u00e8 piaciuto molto!\u00a0<\/span><\/p>\n

Lavoriamo molto su questi piccoli dettagli. Basta davvero poco a volte per creare un gran piatto.Tutto sta nell\u2019indovinare il ricordo giusto; noi ci proviamo.\u00a0<\/span><\/p>\n

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In che modo gli ospiti passati e presenti de Il Pellicano ispirano i piatti che inventi e produci?<\/b><\/p>\n

Penso di essere un buon ascoltatore e per quanto riguarda l'ispirazione nel creare un piatto, un nuovo men\u00f9, ovviamente parto sempre dal confronto con i miei collaboratori. Scegliamo un ingrediente e da l\u00ec costruiamo una ricetta. Poi ci sono altri fattori come la stagionalit\u00e0 degli ingredienti, i fornitori locali e il territorio; tutto fa parte del processo creativo. Anche i clienti possono dare grandi suggerimenti per migliorare un piatto.<\/span><\/p>\n

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Animella di vitelo glassata, cicoria, zucca e liquerizia\u00a0<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Cosa ti entusiasma di pi\u00f9 del cucinare?<\/b><\/p>\n

Una delle cose pi\u00f9 emozionanti \u00e8 il contatto con la materia prima, che poi andremo a trasformare. Nel realizzare un piatto, c\u2019\u00e8 un'emozione che secondo me non ha prezzo.\u00a0<\/span><\/p>\n

Vedere un impasto che lievita, toccarlo con mano o lasciarsi avvolgere dai profumi che aleggiano in cucina, \u00e8 qualcosa di unico… In qualche modo, questi momenti mi ricordano la mia infanzia. \u00c8 un vero ritorno al passato.<\/span><\/p>\n

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Quale ritieni che sia la differenza principale tra un ristorante separato da altre attivit\u00e0, e il ristorante di un hotel in cui gli ospiti trascorrono lunghi periodi di tempo?<\/b><\/p>\n

Sicuramente, in un ristorante a s\u00e9 stante \u00e8 possibile fare un men\u00f9 pi\u00f9 ridotto, mentre nel ristorante di un hotel bisogna considerare un\u2019offerta pi\u00f9 ampia, tenendo presente che gli ospiti rimangono in casa anche per diversi giorni.<\/span><\/p>\n

Per questa ragione devo garantire una maggiore variet\u00e0, cambiare ogni giorno la piccola pasticceria e l'aperitivo, ma soprattutto devo adeguarmi alle esigenze degli ospiti.\u00a0<\/span><\/p>\n

Dobbiamo considerare che in un posto come Il Pellicano, che \u00e8 un resort, gli ospiti trascorrono l\u201980% del loro tempo in una delle strutture legate al reparto F&B: iniziamo la mattina con la colazione, continuiamo in spiaggia con degli snack o qualche sandwich, poi c'\u00e8 il pranzo o insalate al bar o al Pelligrill, nel pomeriggio serviamo ancora degli snack, poi c\u2019\u00e8 l\u2019aperitivo, la cena al Ristorante Il Pellicano o al Pelligrill e per finire il digestivo.\u00a0<\/span><\/p>\n

Credo ad esempio che anche per una persona giovane, lavorare in un hotel come Il Pellicano possa essere un'esperienza completa ed estremamente formativa.<\/span><\/p>\n

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Com'\u00e8 la tua collaborazione con la proprietaria e CEO e Direttore Creativo della Pellicano Hotels Group Marie-Louise Sci\u00f2, la cui attenzione ai dettagli \u00e8 nota per quanto riguarda il brand de Il Pellicano?\u00a0<\/b><\/p>\n

Sar\u00e0 perch\u00e9 conosco Marie-Louise Sci\u00f2 dal 1998, quando sono entrato per la prima volta in questa azienda, ma c'\u00e8 un bellissimo rapporto per cui lei viene coinvolta in tutte le scelte che riguardano i men\u00f9.<\/span><\/p>\n

Mi ritengo fortunato ad avere il pieno supporto della propriet\u00e0. Questo mi d\u00e0 la libert\u00e0 di esprimermi al meglio e allo stesso tempo mi permette di migliorarmi perch\u00e9 Marie-Louise \u00e8 molto attenta ed ha un occhio diverso rispetto a chi \u00e8 coinvolto nell\u2019operativit\u00e0. \u00c8 la miscela perfetta, cos\u00ec come lo \u00e8 stato in passato con Roberto Sci\u00f2; oggi lei continua sullo stesso stile.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Come integri nella tua cucina quel mix di fascino contemporaneo e antico tipico de Il Pellicano?<\/b><\/p>\n

Lo faccio rielaborando l\u2019ispirazione che traggo dalla cucina tradizionale. Questo connubio lo si ritrova anche nel mio modo di impiattare, piuttosto lineare.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Abbiamo chiesto ai tuoi colleghi quale piatto saresti, loro hanno risposto “spaghetti alle vongole piccanti”, “Cacio e Pepe”, “risotto maiale e cannella” … Detto questo, con quale piatto <\/b>ti <\/i><\/b>identifichi maggiormente?<\/b><\/p>\n

Mi identifico in uno dei piatti che ormai faccio da un po' di anni, ovvero le “Capesante con galletta di maiale, soffice di patate, salsa alle mele verdi e vino ristretto”. L\u2019ho scelto perch\u00e9 \u00e8 il perfetto mix di gusto, estetica ed eleganza. \u00a0<\/span><\/p>\n

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Dove possiamo trovarvi nei mesi di bassa stagione de Il Pellicano? Come passi il tuo tempo?<\/b>
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Nei periodi di chiusura, ne approfitto per selezionare nuovi fornitori e visitare altre aziende. Prima della pandemia ogni inverno andavo sempre in giro a fare qualche stage, anche se ho 47 anni, per confrontarmi con altri chef ma anche per apprendere nuove idee. E poi concedermi un po' di riposo che non \u00e8 male.<\/span><\/p>\n

Mi fa piacere anche visitare altri ristoranti, quando posso. Poi ritorno a lavoro gi\u00e0 a gennaio, quando comincio la pianificazione per la stagione successiva.<\/span><\/p>\n

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Hotel Il Pellicano<\/figcaption><\/figure>\n

Uno chef stellato Michelin come te avr\u00e0 gi\u00e0 provato di tutto, o esistono pietanze che attendi con ansia di aggiungere a quelle che conosci?<\/b><\/p>\n

Sarei curioso di assaggiare gli insetti, se ne parla tanto ma non ho mai avuto modo di provarli.<\/span><\/p>\n

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Esiste un piatto che per te assume un valore nostalgico particolare o un significato speciale?<\/b><\/p>\n

Non so se questo te lo posso dire…Oramai sono tanti anni che faccio questo mestiere ma la pasta al pomodoro che preparava mia madre, ben cotta, per me rimane il piatto pi\u00f9 buono della mia vita. Sar\u00e0 perch\u00e9 mi ricorda l'infanzia… sar\u00e0 che mi ricorda casa.<\/span><\/p>\n

C\u2019\u00e8 anche un altro piatto tipico del beneventano, legato alle mie origini: una zuppa con le polpettine di cacio e uova, scarola e brodo di pollo. Una vera bont\u00e0!<\/span><\/p>\n

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Come definiresti i tuoi principi guida?<\/b><\/p>\n

I miei principi guida sono la coerenza, la costanza e la continuit\u00e0. Uno dei miei motti preferiti recita:\u00a0 “la maggior forma d'insegnamento \u00e8 l'esempio stesso”. Per pretendere che i miei ragazzi siano puntuali sul lavoro, devo essere il primo ad arrivare, sempre alla stessa ora. <\/span><\/p>\n

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Roma, Italia<\/figcaption><\/figure>\n

Dai un nome alla tua citt\u00e0 preferita. Quali sono le prime 5 location qui che consiglieresti al tuo migliore amico o amica se \u00e8 in zona?<\/b><\/p>\n

La mia citt\u00e0 preferita \u00e8 Roma, penso sia una delle mete pi\u00f9 affascinanti al mondo. Ogni suo angolo incanta per la sua straordinaria bellezza.\u00a0<\/span><\/p>\n

Consiglierei come ristoranti Pierluigi<\/a> e Roscioli<\/a>, mentre tra i luoghi pi\u00f9 iconici suggerirei Piazza di Spagna<\/a> e il Colosseo<\/a>. Da non perdere poi la vista dal Gianicolo<\/a>.<\/span><\/p>\n

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