A un poco más de 60 kilómetros de cualquier pueblo o ciudad importante de Noruega se encuentra el escasamente poblado pueblo de Båly en Lindesnes. Sigue su áspera costa formada por las duras condiciones climáticas y encontrarás una estructura monolítica, mitad sumergida, que se extiende sobre las rocas. Una visión dramática adecuada para su entorno. Aquí es donde encontramos Under, el primer restaurante submarino de Europa y el más grande del mundo, el audaz esfuerzo empresarial de los hermanos y hoteleros Stig y Gaute Ubostad.
Se podría decir que Under te transporta a un mundo completamente nuevo, pero lo que realmente ofrece es algo mucho más grande: su propio mundo, enriquecido por perspectivas alternativas, en toda su belleza, complejidad y maravilla. Entrar en Under es un descenso al misterio y el asombro, un paso fuera de su zona de confort a través de una simbiosis impecable de cocina y diseño. Primero, nos sumergimos en la experiencia gastronómica con el chef Nicolai Ellitsgaard Pedersen, cuya comida de 18 platos de formas orgánicas y creaciones estimulantes le valió a Noruega su primera estrella Michelin.
Nicolai Ellitsgaard Pedersen sobre las excepcionales oportunidades culinarias de Under
Cuéntanos cómo llegaste a Under y cómo te preparaste para asumir este papel en un entorno tan único.
2.5 años antes de la inauguración, los hermanos Ubostad (los principales inversionistas) me invitaron a tomar un café, donde me mostraron algunas imágenes hechas por ordenador. Me enamoré de inmediato y pensé para mis adentros que sería una estupidez no aprovechar esta oportunidad. Quiero decir, ¿cuántas veces tienes una oportunidad como esta? Al día siguiente de la reunión comencé a trabajar en el menú y trabajé muy lentamente desde el primer día, probando diferentes ingredientes, anotando ideas, encontrando nuevos productores, convenciendo a los pescadores para que se ocuparan de la captura incidental en lugar de tirarla toda a la basura, y hablando con marinos y biólogos sobre ingredientes y productos nuevos y no utilizados que podrían ser interesantes.
Tu producto es tan “regional” como parece. ¿Qué tipo de desafíos u oportunidades creativas surgen cuando tu cocina depende de lo que ocurre naturalmente en tu entorno?
Puede ser un desafío, por supuesto. Las oportunidades son grandes, ya que a menudo contratamos directamente a un pescador y eso nos permite controlar la calidad o el proceso de envejecimiento de diferentes pescados. Sabes que se pesca ese día, mientras que si compramos a una gran empresa es más difícil saber exactamente qué edad tiene el pescado que te entregan. También disponemos de nuestro propio almacenamiento vivo de crustáceos y moluscos. Para mí, es importante para el control de calidad que todos los mariscos y crustáceos cobren vida en Under; esa es una de mis reglas.
¿Cómo cambian tus procesos en la cocina cuando buscas y atrapas la comida tú mismo?
Nuestros peces son capturados por pescadores en barcos locales o en nuestro propio barco cuando se pescan langostinos. Todos los langostinos que no usamos se venden al resto de Noruega y algunos también se envían vivos al extranjero.
La búsqueda de alimento tiene que ver con la estructura: solía comenzar cada primera mañana de la semana con la búsqueda de algas marinas y días diferentes para el resto de las hierbas. El gran forrajeo lo hacemos en grupos de 3 o 4 personas.
Los bosques y los océanos son muy inspiradores…
¿Cuál es el mayor descubrimiento que has hecho al obtener los ingredientes tú mismo o al trabajar con agricultores y biólogos marinos locales?
El alga que sabe a trufa. Pasé 6 meses buscándolas después de que las probé con un amigo de las Islas Feroe. Nadie lo sabía realmente, así que tuve que averiguarlo todo por mi cuenta. Probé muchas algas marinas diferentes hasta que finalmente las encontré.
¿Qué se siente cuando tu “viaje diario a la oficina” es un descenso bajo el agua? ¿Todavía te sorprende este misterioso universo?
¡Con suerte, me asombrará para siempre! Todavía me asombra y realmente espero que esto continúe.
Si la comida le ofrece una ventana a la cultura, ¿cómo el menú que has creado en Under habla o representa la cultura nórdica?
Solo usamos ingredientes que pueden vivir en esta parte de Noruega. Para conseguir algunas conchas tenemos que ir a Bergen, pero mi criterio es que debemos poder encontrarlas aquí. Uno de nuestros platos de autor más famosos es nuestro “Fiskepudding“, un plato tradicional noruego, hecho a nuestra manera.
Tu menú está impregnado de influencias asiáticas: ¿de qué manera la cocina asiática y la nórdica se complementan o contrastan entre sí?
En Asia o Japón, se trata de la frescura y la calidad del pescado o la concha. Esta es una mentalidad que he adoptado: para mí, la calidad es el aspecto más importante. Utilizamos diferentes “salsas asiáticas” como Garums / salsa de pescado; hacemos las nuestras con nuestros ingredientes, pero con la inspiración de antiguas recetas asiáticas.
Has dicho que es importante que los invitados “no sepan lo que van a comer antes de comerlo”. ¿Qué aporta este elemento de lo desconocido a la experiencia culinaria?
El elemento sorpresa es muy importante. Creo que si no sabes lo que te espera a la vuelta de la esquina, quedarás más cautivado y absorto con el próximo plato que tengas frente a ti.
Rune Grasdal de Snøhetta sobre la creación del mundo de Under
Antes de embarcarse en un viaje hacia lo desconocido a través del menú de Nicolai, el primer encuentro con Under es de formas arquitectónicas sólidas que conducen a interiores etéreos. El trabajo es del galardonado estudio de arquitectura noruego, Snøhetta, famoso por la magnífica Ópera de Oslo. Los espacios suaves y modernos te trasladan gradualmente al fondo del mar, en un entorno sereno que contrasta con las duras condiciones al aire libre. ¿Cómo se creó un mundo así? Rune Grasdal de Snøhetta respondió a todas nuestras preguntas de diseño.
La estructura monolítica del restaurante ha sido comparada con una ballena y un naufragio, entre otros. ¿Hubo una idea en particular que inspiró su forma y posicionamiento?
La forma se creó en base a la tarea de llevar a los invitados de la manera más simple y segura posible desde 3 metros sobre el nivel del mar hasta 5 metros por debajo. La respuesta se convirtió en una “tubería de hormigón” que desciende a los invitados. El perfil transversal curvo asegura que el edificio resista la presión del agua y las grandes olas.
¿Cómo influyó la ubicación seleccionada para el restaurante -no solo Lindesnes, sino esta entrada específica- en las decisiones de diseño?
El lugar para el restaurante fue elegido para tener el mayor contacto posible con la naturaleza, el mar y las fuerzas naturales. También queríamos que el restaurante apareciera como un arrecife artificial donde las almejas y las hierbas marinas pudieran crecer en el edificio. El edificio debe ser intuitivo y fácil de entender; debe sentirse seguro, cómodo y al mismo tiempo ser una ventana emocionante a un mundo desconocido.
¿Cuáles son los principales ajustes que se deben realizar en el enfoque y los procesos al construir un edificio bajo el agua en comparación con el habitual sobre tierra?
Deben tenerse en cuenta las grandes fuerzas de la presión del agua y las grandes olas. Además, cualquier pequeña fuga debe repararse correctamente. Lo más importante es que los visitantes tengan una gran experiencia en el restaurante y se sientan seguros. La buena acústica, la iluminación, el uso deliberado de materiales y un espacio en el que los visitantes puedan orientarse fácilmente son de suma importancia.
Antes de sumergir la estructura en agua, ¿qué tipo de investigación se debe realizar para garantizar que funcione?
Fue una colaboración con ingenieros con experiencia especial de la industria petrolera del Mar del Norte y de la construcción de túneles en Noruega. También se realizaron muchos cálculos y simulaciones de grandes olas para probar lo que tenía que soportar el edificio.
¿Qué tipo de efecto crees que deja la experiencia “bajo el agua” en las personas? ¿Cómo buscaste enfatizar eso en tus decisiones de diseño?
Es una sensación mágica y muy especial estar en el restaurante. Tienes mucho tiempo para estudiar la vida en el mar sin molestar a las diferentes especies, y las condiciones de luz y clima conducen a muchas experiencias maravillosas en la naturaleza. El gran ventanal es el escenario principal de la experiencia, pero en la sala principal en sí también es una experiencia grandiosa que al mismo tiempo se siente cálida e íntima. El uso de materiales y colores es importante aquí.
¿Cómo puede el diseño transformar nuestra relación con la naturaleza? ¿De qué manera tu trabajo en Under busca hacerlo?
Under brinda a los visitantes acceso a un mundo nuevo y una experiencia de la naturaleza que no habían tenido antes. Creemos que esto ayudará a los visitantes a tener una relación más consciente con el mar y a ser conscientes de lo importante que es para todos nosotros. Además de Under, también se establecerá un centro de visitantes al lado, donde ellos pueden obtener información más detallada sobre biología marina, contaminación, acuicultura, pesca, etc.
Dado que “under” también se puede traducir como “maravilla” en noruego, ¿cómo mantienes la sensación de maravilla en tu vida diaria?
Siendo constantemente curioso y abierto a cosas nuevas.
Si pudieras cambiar el mundo ahora mismo, ¿qué harías?
Ahora estamos construyendo edificios que son más respetuosos con el medio ambiente (como parte del proyecto Powerhouse), que producen más energía de la que utilizan durante su vida útil. Estamos tratando de dar el ejemplo, ya que la industria de la construcción representa el 40% de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Nombra tu ciudad favorita. ¿Cuáles son los 5 lugares principales que le recomendarías a tu mejor amigo cuando esté en la ciudad?
La respuesta solo puede ser Oslo.
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Last Updated on March 17, 2024 by Editorial Team
