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El arte de la comida: en conversación con el chef Alexandre Silva
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El arte de la comida: en conversación con el chef Alexandre Silva

Alexandre Silva

Profundamente portugués como ningún otro: el chef Alexandre Silva

 

Conoce al chef Alexandre Silva, un visionario culinario y genio creativo que ha causado sensación en el mundo gastronómico. Con su renombrado restaurante, Loco, que ostenta una prestigiosa estrella Michelin, el Chef Silva ha cautivado a los comensales ampliando los límites de la cocina tradicional portuguesa. Loco, fundado hace siete años, se ha convertido en un destino culinario que desafía a los comensales a explorar nuevos horizontes de sabor, haciendo hincapié en la estacionalidad y la sostenibilidad de sus platos.

Pero el viaje culinario del Chef Silva no acaba ahí. Su última aventura, Fogo (que significa “fuego”), es un testimonio de su dedicación a explorar las profundidades de la gastronomía. Este concepto gira en torno al poder elemental del fuego, infundiendo sus distintos perfiles de sabor y técnicas ancestrales en cada creación culinaria. Al igual que Loco, Fogo se compromete a seleccionar los mejores ingredientes de temporada, al tiempo que defiende la sostenibilidad y apoya a los productores y proyectos locales.

La destreza culinaria del chef Alexandre Silva es bien conocida en Portugal, no sólo por su restaurante con estrella Michelin, sino también por su victoria en el programa “Top Chef” de RTP1 en 2012. Con formación en cocina, pastelería, gestión de F&B y gastronomía molecular, el carisma y el espíritu innovador del chef Silva se han ganado el corazón de muchos.

Acompáñanos a adentrarnos en el universo culinario del Chef Alexandre Silva, donde la tradición se funde con la innovación, y donde las llamas de la creatividad siguen encendiendo nuevas aventuras culinarias.

Alexandre Silva
El chef Alexandre Silve con la pesca del día

El chef Alexandre Silva: la entrevista

 

Bienvenido, Alexandre, estamos muy contentos de tenerte con nosotros.

¿Qué despertó inicialmente tu interés por convertirte en chef, y cuándo decidiste que es algo que quieres hacer profesionalmente?

Fue por casualidad. Me encantaría contar una bonita historia casi salida de un sueño, pero en realidad, ocurrió por casualidad. Estudié saxofón la mitad de mi vida, mi sueño era ser músico de jazz. Pero la vida no me sonrió y, en aquel momento, tenía otra forma de ver la vida. Nacer en un pueblo de 600 habitantes no me ayudó a alcanzar mi sueño, y no tenía un hermano mayor que me guiara en esa dirección.

Había llegado a un punto en el que sentía que sólo estaba gastando el dinero de mis padres en un camino que no tendría un final feliz. Fue entonces cuando decidí estudiar cocina. Mis amigos de entonces me preguntaron: “¿Pero hay que estudiar para ser cocinero? Eso es ridículo!”.

Entré en un mundo que no conocía profesionalmente y me enamoré de él poco después. El estrés, la ansiedad y las exigencias eran cosas que me hacían sentir vivo, y me encantaba. Fue entonces cuando me di cuenta y descubrí mi vocación. Hoy en día, tengo un hermano menor, 8 años menor que yo, que es músico (saxofonista) y eso, por sí solo, me hace feliz, porque al menos tuvo a su hermano mayor que le ayudó a orientarse.

Alexandre Silva
Pescado de la lonja de Peniche, cebolla blanca y gel de algas

Eres una figura destacada de la gastronomía portuguesa. ¿Cómo describirías tu estilo de cocina y cómo ha evolucionado a lo largo de los años?

Mi estilo de cocina es hacer lo que me apetece. Por el momento, sólo tengo una premisa en mi cocina: utilizar únicamente productos producidos en Portugal. Los procesos creativos evolucionaron, y lo que creía hace 5 años ni siquiera tiene sentido en mi cabeza hoy en día. Evolucioné mucho, no sólo en mi forma de ver las cosas, sino también como ser humano.

Pero si tuviera que etiquetar mi cocina con un estilo, diría que hago cocina portuguesa con una fuerte influencia atlántica, tanto en LOCO como en FOGO. El 80% de mi cocina se basa en el Océano Atlántico.

 

¿Cómo cambió tu forma de enfocar tu oficio la obtención de tu primera estrella Michelin? ¿Qué cambios supuso para tu restaurante, si es que supuso alguno?

Todo cambió y nada cambió. Ganar la estrella Michelin en LOCO en el primer año de apertura fue algo único, quizá el acontecimiento más positivo que ocurrió en LOCO. Nadie esperaba que fuera tan rápido. Pero fue muy importante para nosotros y para la gastronomía portuguesa. Permitió cambiar la idea de lo que era el Fine Dining y salir del estereotipo de las reglas de etiqueta, con una postura más cercana al cliente y tratando la hospitalidad como se merece.

LOCO empezó a estar lleno todos los días y con una lista de espera de dos meses, lo que era algo inimaginable en el panorama portugués. Hice olas. Transmití el mensaje de que “si yo, sin dinero, conseguí abrir un restaurante y ganar una estrella en el primer año, entonces TÚ, un cocinero, con ganas, también podrás hacerlo”. Hoy en día, cada vez hay más chefs propietarios, y eso faltaba en Portugal cuando yo empecé.

Alexandre Silva
La cocina abierta del restaurante LOCO

¿Puedes contarnos tu trayectoria y victoria en “Top Chef Portugal” y cómo influyó en tu carrera?

Ganar Top Chef Portugal fue muy importante para mí. Me presenté porque quería ponerme a prueba. En aquel momento, acababa de dejar el restaurante BOCCA y no tenía nada más que perder. Estaba superando las pruebas y, al mismo tiempo y lo que es más importante, me estaba superando a mí mismo. Me di cuenta de que lo que había dado hasta entonces no había sido nada, fui más allá de lo que creía que era mi límite.

Ganar me aportó más credibilidad. Yo era el niño no querido, del que nadie sabía de dónde había salido el éxito. No tenía padrinos ni chefs tutores. Además, siempre seguí mi camino, aprendiendo de mis errores, y ganar el programa me dio la credibilidad que necesitaba para empezar a trabajar como empresario. También era importante mostrar realmente a la gente quién soy.

 

La cocina portuguesa tiene sabores y tradiciones únicos. ¿Cómo los incorporas a tus platos innovadores y creativos?

Soy portugués, aunque quisiera escapar de esta influencia culinaria me resultaría imposible. Nuestros platos tienen que tener ADN portugués, sin eso es un plato más, sin historia y sin interés. Como buen portugués, sufrí y sigo sufriendo influencias de todas partes. Nuestra cocina de hace 600 años no tenía especias; hoy en día, es imposible hacer un arroz dulce (Arroz Doce) sin canela o una morcilla sin comino.

El pesimista habla mucho, pero acierta muy poco. Siempre hemos sido así, necesitamos lanzarnos a conquistar algo, y la cocina no es una excepción. ¿Te imaginas la cocina tailandesa si los portugueses no hubieran llevado allí las guindillas? Pequeñas cosas que a nadie le importan, porque no lo saben o no quieren saberlo, pero que dicen mucho de lo que fuimos, somos y también de quién soy yo.

Alexandre Silva
Cordero madurado y queso curado de oveja

¿Cuál es tu plato estrella y cómo se creó?

No tengo un plato emblemático. Cuando siento que un plato se está convirtiendo en el “plato estrella”, lo quito de la carta. No quiero ser esclavo de un plato, quiero hacer cosas nuevas. No me interesan los platos de autor, soy militante de la innovación, de la búsqueda del conocimiento y de poder crear algo nuevo. Para nosotros, en LOCO, la coherencia no es presentar el mismo plato durante 7 años, para nosotros la coherencia es hacer siempre algo nuevo y diferente y no repetir.

 

Tu restaurante, LOCO, es conocido por sus experiencias gastronómicas envolventes. ¿Puedes compartir tu opinión sobre la importancia del ambiente gastronómico además de la propia comida?

Lo más importante en un restaurante como LOCO es la proximidad que tienen los empleados con los clientes. Son las historias que se cuentan para poner algo en contexto. A menudo la gente no aprecia ciertos platos en los restaurantes porque no se ponen en contexto. ¿Qué es mejor, el plato o la historia del plato? Creo que ambas son importantes. Y eso es lo que nos diferencia, esa proximidad al cliente. Ya hemos creado muchos clientes amables en LOCO, y eso para nosotros es lo que da vida a un restaurante.

loco food
Shawanmushi hecho con cangrejo y uvas de mar

En FOGO, tu segundo restaurante, utilizas el fuego para cocinar casi todo lo que hay en el menú. ¿De dónde surgió esta idea, y quizás podrías compartir con nuestros lectores algunos trucos para preparar la barbacoa perfecta?

Nací con una cocina de fuego. Los portugueses tenemos grandes conocimientos sobre la cocina con fuego, pero desgraciadamente olvidamos las cosas con rapidez. Tuve la necesidad de recuperar esta cocina. Para mí, es un homenaje a mis raíces, al ingrediente del humo que no aparece en las recetas pero que está ahí. Un cochinillo asado en un horno de leña es diferente del asado en un horno de gas o eléctrico porque no hay leña y, por tanto, faltan los aceites y el humo que se desprenden de esta combustión. Es imposible permanecer indiferente a los 4 elementos. Puedo vivir frente al mar y cada día, al despertarme, quedaré impresionado por esa magnificencia. Puedo contemplar el fuego todos los días y siempre me asombraré de ese elemento.

¿Trucos para hacer una buena barbacoa en casa? ¡Ten siempre cerveza fresca!

Alexandre Silva
El chef Alexandre Silva y su equipo trabajando

¿Quiénes son tus héroes culinarios y cómo han modelado tu estilo o filosofía de cocina?

Para mí, los grandes héroes son las personas que están conmigo todos los días, que trabajan conmigo, que me enseñan a ver mejor sin decirme nada. Leo mucho, viajo mucho y me identifico mucho con algunos de los chefs del mundo. Zaiyu de DEN y Alex Atala de DOM son amigos con los que me identifico. Tenemos las mismas pasiones, idénticas visiones y una premisa común que es “Ser Feliz”.

 

¿Podrías compartir con nosotros una experiencia memorable o un momento crucial de tu carrera que haya influido mucho en tu trabajo?

El día que nació mi hija Noa. Me convirtió en un hombre más sensible, una sensibilidad muy importante para mi carrera. Me hizo ver mi profesión de otra manera, fue entonces cuando empecé a ver la calidad de vida que todos merecemos.

 

¿Quién ha sido el invitado más destacado que has tenido el honor de recibir en tu restaurante, y cómo fue esa experiencia?

TODOS, todos nuestros clientes son las personas más importantes del mundo. Pero la primera vez que Alex Atala cenó en LOCO fue especial.

Alexandre Silva
Espuma de patata con panceta curada sobre un cojín gris

¿Puedes recordar algún momento en el que crearas un plato que no recibiera una respuesta positiva y, de ser así, podrías describir el plato, tu reacción ante su recepción y cómo afrontaste la situación?

En un menú de 18 momentos es imposible complacer a todo el mundo. Yo no tengo ese dilema en mi vida. No quiero agradar a todo el mundo, sólo los impostores pueden agradar a todo el mundo. Sé que técnicamente es impecable, se ajusta a lo que hemos creado, así que, para mí y mi equipo, está bien.

Si a alguien no le gusta, para mí es sólo eso, que no le gusta. Nunca es el fin del mundo. En la misma mesa, hemos tenido reacciones de odio y de amor. La experiencia para nosotros en ciertos platos es también eso, de crear emoción. El desacuerdo forma parte de la vida de las personas, como ocurre en los partidos políticos o en los clubes de fútbol.

 

¿Tienes algún plato en particular que te encante, y en caso afirmativo, por qué?

Me encanta el Arroz Cabidela y lo tenemos en el restaurante FOGO.

 

¿Puedes compartir alguna afición o interés que tengas fuera de tu carrera culinaria?

Me encantan las expediciones en todoterreno y también navegar en barco.

 

Alexandre Silva

 

Por último, ¿podrías compartir con nosotros cuál es tu ciudad favorita? ¿Y qué cinco lugares recomendarías visitar allí?

Me encanta Londres. Mis recomendaciones son ir a restaurantes como Lisboeta by Nuno Mendes, BRAT y Beijing Dumpling (en Chinatown). Me encanta Regent's Park y la tienda de Lego.

Me gusta especialmente pasear junto al Támesis y, a veces, quedarme mirando las luces de la ciudad y pensar que he nacido en un lugar bendito.

 

Gracias, Alexandre, ¡ha sido un gran placer!

 

Página oficial de Alexandre Silva

Instagram de Alexandre Silva

Restaurante LOCO

Restaurante FOGO

 

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Last Updated on January 15, 2024 by Editorial Team

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