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Sentados con el chef con estrella Michelin y promotor culinario Tim Raue
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Sentados con el chef con estrella Michelin y promotor culinario Tim Raue

El chef Tim Raue, descarado, atrevido, provocador y con una estrella Michelin, se propuso provocar una reacción, y qué reacción ha recibido. Después de despeinarse para salir de una crianza turbulenta en el áspero barrio berlinés de Kreuzberg, Tim se ganó el puesto de jefe de cocina a la edad de 23 años, y en 2007 recibió su primera estrella Michelin en el Restaurant 44 de Swissôtel, así como el codiciado título de Chef del año de Gault-Millau.

Acreditado por revitalizar la escena culinaria alemana, su ascendencia continuó con dos estrellas Michelin para su eminente restaurante Tim Raue, ocupando el lugar 34 de los 50 mejores restaurantes del mundo desde el 2016.El universo de Tim Raue es uno en el que la armonía aburre y el equilibrio es complacencia. En el que el paladar se impacta y los sentidos se exaltan sin cesar, confrontados en platos con la misma intensidad veraz que el artista que los elaboró.

Con un imperio en constante expansión de restaurantes, apariciones en televisión, libros de cocina y elogios, Tim no se avergüenza de su ambición y no se disculpa por sus extravagancias, y actúa en todos los ámbitos en los que habita ese adagio principal de los creadores más revolucionarios de la historia: ser el mejor o nada en absoluto.

Tim Raue
Restaurant Tim Raue, Berlin

¿Qué fue lo primero que te llevó a seguir una carrera como chef? ¿En qué momento te diste cuenta de que era algo en lo que disfrutarías y te destacarías?

Quería seguir una profesión creativa y, como lamentablemente no iba a la escuela con tanta frecuencia, tuve que despedirme de mis niveles superiores y aprender un oficio, lo que resultó ser un golpe de suerte absoluto para mí. Inicialmente, fue mi talento para liderar un equipo lo que me permitió ascender a la posición de jefe de cocina, y solo entonces surgió mi talento para crear mundos únicos de sabores. Con cada premio, me volví más audaz y detallado en mi artesanía, y así se llevó a cabo mi ascenso, paso a paso.

 

Llegaste a ser chef jefe a una edad muy temprana. ¿Cómo se compara la presión de hacerse un nombre al principio de tu carrera con la presión de mantener el nombre que has creado hoy?

Venía de la calle y no tenía nada más que mi nombre. Lo pinté en las paredes cuando era adolescente para hacerme visible. En el plato, encontré la oportunidad de hacer visible mi firma culinaria con mi condimento pronunciado.

Cada plato -y envías varios cientos de ellos por servicio a los invitados-, ¡debe ser perfecto!

Debes amar esta presión; de lo contrario, no es divertido y no serás feliz en la cocina. Es como un deporte: puedes simplemente trotar alrededor de un lago, o puedes ir a correr y detallar cada kilómetro con un monitor de frecuencia cardíaca, usando el mejor equipo en tu cuerpo y llevado por la voluntad para sacar lo mejor de ti mismo.

 

¿Cómo mantienes el nivel de disciplina mostrado en tu carrera? ¿Te resulta natural o es un desafío?

Para mí, la disciplina es la línea roja por la que trabajo a lo largo del día. El mayor problema en mi juventud fue la falta de disciplina, el desprecio por la autoridad y la falta de puntería.

En mi entrenamiento, comencé a fijarme objetivos para cada día: a las 8:00 tienes 18 pasteles listos, a las 9:00 tienes las bandejas de hierbas surtidas, a las 9:30 las has guardado, a las 11:00 has montado el correo, a las 12:00 has cortado dos cajas de pan. 12:30, guardarlos, montar el envío a las 11:00, cortar dos cajas de pan a las 12:00… así sigo trabajando y vivo hoy. Pongo todas las citas, todas las llamadas telefónicas, todo lo que debo hacer en mi calendario y lo trabajo.

Stuzzichini per cominciare al Tim Raue Restaurant

Tus platos tienen una fuerte influencia de la cocina asiática. ¿Qué tiene la cocina asiática que te resulta tan emocionante?

Me impresionó el juego agridulce de la cocina tailandesa con su picante incisivo, el purismo de la cocina japonesa y la técnica centenaria de la cocina china, y disfruto de estas cocinas, por eso las combiné con la cocina de Europa y los ingredientes franceses para crear mi propia cocina altamente personalizada.

 

Desde la idea inicial de un plato hasta el plato: ¿cuál dirías que es la parte más artística o creativa del proceso de un chef?

Esta pregunta requiere un ensayo de 10 páginas como respuesta. El proceso es muy largo y complejo. La mayoría de las veces, primero se crea una combinación de productos, una combinación que he comido anteriormente o que surgió a través de un momento de inspiración. Como el salmón y el tomate, por ejemplo, el plato que me preparó mi mejor amigo: el salmón tierno y cocido a fuego lento, con agua de tomate, que había preparado con mantequilla.

Muy purista: solo salmón, salsa y un poco de estragón. Mi amigo cocina extremadamente refinado y casi sin especias, por lo que la claridad de los sabores de los productos básicos está en primer plano. Esto me facilitó tomar su plato como punto de partida y crear un plato a su alrededor. Cocinamos salmón en mantequilla de naranja, lo servimos con esferas de ensalada de tomate y crema de anís verde, junto con agua de tomate con vinagre de arroz y ají rojo, y mantequilla de naranja clarificada. Nos tomó 4 semanas definir cada detalle, cada ingrediente y cada proporción del plato.

 

Se te conoce por provocar más que armonizar tu cocina: ¿cuál es el plato más provocativo que has preparado o el elemento sorprendente que has introducido?

Al comienzo de mi carrera, cocinaba particularmente “en voz alta”, con lo que quiero decir que empleé acentos aromáticos particularmente ásperos de dulce-ácido-picor.

Quería que los invitados probaran que esto es TIM RAUE.

Hoy estoy mucho más relajado y los sabores son, por tanto, más equilibrados, pero estoy muy lejos de la armonía y el equilibrio francés de los sabores, ¡y realmente lo disfruto!

Tim Raue | Foto: Nils Hasenau

Has dicho que tu personalidad tiene dos partes: el chef creativo que quiere sorprender a sus invitados y el empresario que necesita llenar el restaurante y hacer que las cosas funcionen sin problemas. ¿Cómo equilibras estos dos lados en tu trabajo?

No. Los dos están constantemente en conflicto entre sí. Eso es bueno. Estoy constantemente intercambiando pensamientos con ambos lados. Es por eso que, a menudo, necesito tiempo para pensar las cosas desde ambos lados. No me gusta la música y, en general, no me gusta el ruido porque quiero pensar.

 

Habiendo recibido un reconocimiento tan prestigioso en tu trabajo personal, ¿cómo defines el éxito en tu vida?

Al comienzo de mi carrera, el éxito significaba sobre todo hacerse notar. Por lo general, solo podía disfrutar de los premios durante unos minutos porque ya me estaba enfocando en la siguiente calificación más alta. Luego, en algún momento, se alcanzó el pico nacional y llegó el momento de mantener el nivel.

De repente, llegaron los premios internacionales … y luego llegó la televisión. Por supuesto, mido el éxito en la rotación, en los premios, pero también en la satisfacción del personal y de los invitados. Básicamente, lo más importante para mi salvación es que estoy feliz conmigo mismo, me siento orgulloso de mi trabajo y no me apresuro por mi vida como un loco.


Algunos de los mejores chefs de Berlín han salido de tu cocina. ¿Qué tipo de mentor intentas ser para tu equipo?

Doy un ejemplo. Sé único, cree en ti mismo, pero también reflexiona sobre cada una de tus acciones. Discúlpate cuando te equivoques. Sé trabajador, tenaz, disciplinado y humilde, ¡y sé así todos los días! Intento acompañar a nuestro personal, confiar en ellos, motivarlos, retarlos y animarlos. Soy perfeccionista en calidad e implementación, comprensivo en la esfera personal y siempre honesto y directo.

Anatra alla pechinese, servita su 3 piatti | Foto: Jörg Lehmann

Si practicas este liderazgo implacable y de “amor duro” en la cocina, ¿hasta qué punto eres responsable del bienestar mental del equipo que trabaja a tus órdenes? Tanto para tu equipo como para ti, ¿este enfoque es sostenible?

Trabajo constantemente en mi fortaleza mental, ya sea con mediación o con terapias. Sin embargo, si noto que uno de mis empleados no se siente bien, le hablo directamente y trato de apoyarlo, escucharlo y ayudarlo.

 

¿Cómo fue el proceso de escribir una autobiografía y por qué fue importante para ti hacerlo?

Fue una reflexión sobre mi vida hasta ahora, escrita por Stefen Adrian, con quien pasé incontables horas. Procesó mis historias y descripciones y, mientras lo hacía, tuve tiempo de pensar en todo de nuevo. Fue un proceso fantástico que me brindó muchos conocimientos sobre cómo tratar conmigo mismo y con los demás.

 

¿Crees que tu franqueza sobre tu historia hace que la experiencia sea más personal entre los comensales de tus restaurantes?

Por supuesto, esto me acerca a los invitados y a la gente en general. Por lo general, ya saben un poco más sobre mí y me hablan de ello, lo que hace que sea más fácil entablar una conversación con ellos.

Restaurant Tim Raue

¿Hay algún plato en particular que tenga un valor nostálgico o un significado especial para ti?

El Königsberger Klopse (Plato alemán de albóndigas cocidas en salsa blanca con alcaparras) de mi abuela y la liebre falsa son maravillosos recuerdos de la infancia.

 

Cuando has construido una marca en torno a una imagen de ti mismo como una figura excéntrica, difícil o impetuosa, ¿se vuelve difícil en tu vida personal contrarrestar o superar estas características?

No. Lo más importante que tuve que aprender rápidamente con éxito: mucha gente quiere algo de ti. Hay miles de personas que quieren vales para rifas, saludos a sus seres queridos en su cumpleaños, personas que quieren que cocines en su casa, ¡pero ese no es tu problema, es de ellos! Profesionalmente, he dibujado un muro exterior que filtra las solicitudes y me protege. En privado soy muy tímido y reservado. El poco tiempo que tengo lo paso con mi esposa, y el pequeño círculo de amigos que tengo me acepta como soy.

 

Todos los chefs de tu cocina visten un elegante uniforme de chef y zapatillas Nike. ¿Es Nike una marca que tiene un significado particular para ti y es un esfuerzo por inspirar a tu equipo o es puramente estético?

Todos tienen sus propias manías. La mía es sin duda que siempre he tenido predilección por la moda, y puedo vivir eso con el uniforme de cocina. Nike es simplemente mi marca de zapatillas, sin estar patrocinada todo el tiempo. También creo que los uniformes pueden ser algo positivo: no hay insignias de rango en nuestra empresa, así que todos somos iguales en ese momento, ya sea aprendiz o chef.

Wasabi-Kaisergranat al Tim Raue Restaurant | Foto: Jörg Lehmann

Sobre tu relación con las piezas de diseño en tu juventud, has dicho: “Si no era asequible para nosotros, era un símbolo de estatus”. Ahora que puedes pagar esas cosas, ¿cómo ha cambiado su significado para ti?

Los símbolos de estado siguen siendo importantes para mí, ya que me transmiten lo que he logrado. En general, me resulta difícil estar feliz con los éxitos durante más de unos segundos y los símbolos de estado que utilizo, especialmente en la vida cotidiana, me visualizan, “has llegado a cierto punto”.

 

Sabemos que tienes un gran amor por el buen vino, ¿tienes algún deseo de aventurarse en la vinificación en el futuro?

Al igual que por la moda, también tengo debilidad por el vino. Pero no quiero diseñar nada, solo quiero ponérmelo y solo quiero disfrutar del vino. Hay colaboraciones con enólogos como Jochen dreißig Acker, Markus Schneider y Andre Macionga que elaboran vinos especialmente para nuestros restaurantes, pero no he recogido una sola uva en el proceso.

Por cierto, lo que encuentro enormemente importante con el vino es la copa con la que se bebe, que a menudo es vergonzosamente miserable. Trabajamos con Zwiesel Kristallglas en todos nuestros restaurantes, e incluso tengo un estuche de viaje con copas para los vinos que más me gustan, burdeos tinto y burdeos, para poder apreciar bien los vinos y ofrecerles el espacio adecuado para su desarrollo. ¡A veces se permite un poco de peculiaridad!


Hemos escuchado que tu perro tiene un paladar bastante sofisticado. ¿Cuál es un plato principal de su menú preparado por su acompañante con estrella Michelin?

Le encantan los corazones de pollo, recién salteados. Como está a dieta, lo más destacado son las zanahorias hervidas con carne de paloma seca finamente desmenuzada. Cuando comemos costillas de cerdo cantonesas y pato con hueso al horno en casa, ella se sienta a mis pies y me mira tan desgarradora que me resulta increíblemente difícil no darle nada. Le gusta tanto que le gotea la nariz.

Hong Kong

Parece que hay ciudades particulares especialmente cercanas a tu corazón. Nos preguntamos: ¿cuál es tu ciudad favorita? ¿Y cuáles son los 5 lugares principales que le recomendarías a tu mejor amigo cuando esté en la ciudad? (Puede ser cualquier cosa, desde un restaurante, un bar, una galería, una tienda, etc.…)

Uf, hay algunos: Nueva York-Londres-Madrid-París, y en Asia Singapur y Hong Kong especialmente.

En Hong Kong puedo pensar en algunas cosas de inmediato. Prefiero dormir en The Upper House, donde la vista a Kowloon es maravillosa y las habitaciones son sencillas al estilo japonés y están equipadas con colchonetas de yoga. Sobre todo, puedes conducir hasta el centro comercial Pacific Place, en el que se encuentra el hotel, e ir de compras a Lane Crawford, quizás los mejores grandes almacenes del mundo.

Lung King Heen es el mejor restaurante cantonés del mundo y vale la pena visitarlo. La Galería Schöni, dirigida por Nicole Schöni, muestra a los artistas chinos vivos y contemporáneos más importantes haciendo declaraciones políticas.

Para mí, Hong Kong encarna intensidad, consumismo y buena cocina. También hay lugares contemplativos, como la isla Lamma, a un corto trayecto en ferry, donde puedes caminar y disfrutar de mariscos súper frescos en sus restaurantes.

 

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