Paolo Casanova: influencias italianas en la alta cocina suiza
En el pintoresco entorno de Engadin, tuvimos la oportunidad de sumergirnos en el mundo culinario del Chef Paolo Casanova, la mente maestra detrás del restaurante Colani, galardonado con una estrella Michelin. Casanova, más artista que chef, ilustra apasionadamente su ethos culinario: una profunda veneración por la autenticidad de los ingredientes.
En el restaurante Colani, el Chef Paolo, asistido por su hábil equipo e igualmente apasionada Stella Guarneri, su esposa, crea recuerdos culinarios. El ambiente, con el suave resplandor que emana del salón, detalles de madera intrincados y un calor inconfundible, es esencialmente suizo, irradiando un encanto sin paralelo.
Los comensales aquí son invitados a participar en un viaje donde la disciplina se encuentra con la innovación, cada plato resuena con un compromiso inquebrantable con ingredientes prístinos. Guiando este viaje está su sumiller, que selecciona más de 200 etiquetas meticulosamente elegidas, asegurando que cada vino armonice con las creaciones de Casanova.
Más allá de los sabores, la sinergia dentro del equipo de Colani es lo más convincente. “La armonía reina suprema en nuestra cocina”, dice Casanova, “Desde la camaradería entre nuestro equipo hasta la interacción de los ingredientes, es un delicado baile de equilibrio.”
El talento de Casanova para fusionar delicias locales con maravillas globales distingue su estilo culinario. “Nuestro corazón pertenece a los productos locales, pero es la infusión de sabores globales lo que ofrece a nuestros invitados una odisea gastronómica sin igual”, apunta.
Su palpable amor y respeto por la Tierra se entretejieron a lo largo de nuestra conversación con el Chef Casanova. Cada plato de la cocina de Colani encarna este ethos, haciendo de cada bocado no solo comida, sino una experiencia con alma.
El mundo de la gastronomía gourmet es rico en talento, pero con el Chef Paolo Casanova, uno no solo cena; uno se embarca en un viaje culinario trascendental.
Paolo Casanova: la entrevista
Buenos días, Paolo, y gracias por encontrar tiempo para nuestra entrevista.
¿Cuándo descubriste por primera vez tu pasión por la cocina y qué te inspiró para convertirte en chef?
Soy hijo de restauradores, mi madre es chef y mi padre ha sido dueño y gerente de hotel durante dos generaciones.
Desde que era niño, respiré aire de cocina, y mi pasatiempo era ordenar la despensa o pelar verduras. Mi pasión nació cuando asistía a la escuela de administración hotelera y comencé a darme cuenta de que mi profesión me daría espacio para la creatividad.
¿Cómo el crecer en Italia, en la hermosa región de Cortina, influenció tu estilo culinario y tu enfoque hacia la cocina?
Soy de Belluno, Dolomitas, más precisamente de Campolongo di Cadore, un entorno montañoso con comida tradicional de las Dolomitas. Pero la verdadera suerte para un cocinero nacido en Italia es la vasta reserva de ingredientes y la tradición culinaria es enorme. En cada uno de mis menús, siempre hay un pequeñito pedazo de casa.
¿Puedes compartir algunas percepciones sobre tu experiencia trabajando en la brigada de Massimo Bottura y cómo ha dado forma a tu carrera?
Trabajar en La Francescana ha sido una de las cosas más importantes de mi vida, primero que nada, porque vi el principio cuando aún solo tenía una estrella, y me quedé allí hasta la llegada de la segunda, experimentando así el entusiasmo de lo nuevo. Pero sobre todo, Massimo abrió mi mente y me hizo ver que hay otra manera de cocinar que aún me representa hoy en día en mis elecciones.
¿Puedes describir tu estilo culinario y la filosofía detrás de él? ¿Qué tan importantes son para ti la sostenibilidad y los ingredientes de origen local?
Creando con respeto por la materia prima: en la cocina de Colani procesamos ingredientes con cuidado y respeto, prestando especial atención a las combinaciones de sabores, sacando a relucir la belleza contenida en los platos.
Creando respetando el ritmo de la naturaleza: el fuerte vínculo con la tierra y la naturaleza, respetada en sus ritmos y ciclos, es una fuente de continua inspiración para nosotros. Cada temporada tiene sus propias hierbas y frutas silvestres que entran en los platos, infundiéndoles amor y respeto por la propia naturaleza.
La abundancia de recursos locales no nos ha detenido; hemos ampliado nuestros horizontes de investigación, utilizando productos de todo el mundo en nuestra cocina. Los ingredientes disponibles, por ejemplo, líquenes en abril, diente de león en mayo, tomillo y todas las hierbas silvestres, y setas locales en septiembre enriquecen nuestras recetas manteniendo vivo este estrecho vínculo con la tierra y su ritmo. Nuestra investigación nos ha llevado a reconocer 84 tipos de hierbas silvestres, piñas, raíces, flores, etc., un conjunto de ingredientes que estimula mi creatividad.
Esto nos ha permitido ofrecer a nuestros invitados infinitas combinaciones de sabor sin alejarnos nunca de nuestra filosofía y asegurando a nuestros comensales una experiencia de sabor “integral” desde las entradas hasta los postres.
Técnica: mi relación con la técnica, y mi conocimiento de ella, siempre está viva y atenta, encuentro la técnica importante como medio para llevar tu plato al nivel que deseas. En mi cocina fermentamos, esferificamos, horneamos, cosechamos, destilamos y creamos. Este es un camino natural que me hace aprender nuevas técnicas y me da cada vez más oportunidades para expresar mi cocina extremadamente personal en territorio y más allá…
Creo mucho en el equipo y la implicación de las personas en los proyectos; de hecho, el equipo de Colani es una verdadera orquesta en la que cada elemento se mueve en equilibrio y comunica la armonía que se refleja en los platos.
¿Qué te motivó a establecer tu restaurante y explorar la fusión de la tecnología y la cocina italiana?
Después de muchos años de inaugurar para empresas o empresarios, quería crear algo propio que me representara donde pudiera hacer lo que más me gustaba.
La alta cocina está en constante evolución y la tecnología siempre está avanzando; me gusta mantenerme al día con las nuevas técnicas y tecnologías. Hemos llegado a tener máquinas como el rotavapor donde destilamos gin y botánicos, el Ocoo donde fermentamos y concentramos verduras, etc., etc. Digamos que, con la ayuda de la tecnología, podemos crear nuevas consistencias menos grasientas, ¿entonces por qué no?
¿Cómo logras un equilibrio entre impulsar los límites culinarios y mantener la esencia central de los sabores italianos en tus platos? ¿Qué técnicas o ingredientes innovadores incorporas en tu cocina?
Mantener la pureza de la tradición italiana es hoy en día una elección casi absurda porque muchas recetas italianas tienen cientos de años y se remontan a cuando la gente tenía una necesidad energética mucho mayor en la vida sedentaria actual; es por eso que la técnica nos ayuda a disminuir la ingesta de grasas y azúcares innecesarios.
¡Ojo, donde se necesita mantequilla, se pone mantequilla!
Hemos oído que tú, como buen italiano, amas el peperoncino 🙂 ¿Cómo equilibras la picantez del peperoncino en tus platos?
Como buen italiano, me gusta el peperoncino, obviamente, pero para preservar mis papilas gustativas, nunca lo uso en exceso. Me parece un ingrediente que sin duda tiene su fuerza y carácter. Siempre lo añado cuando cocino platos de pescado con un carácter italiano, también me gusta usarlo en cócteles o cremas de verduras.
El plato más famoso donde lo uso es, sin duda, la Linguina con ajo, aceite y peperoncino con gambas rojas, que con los años se ha convertido en nuestro must, adorado tanto por el público alemán como por el italiano.
¿Cuál es el plato insignia del restaurante Colani y qué lo hace único? ¿Puedes compartir alguna anécdota o experiencia memorable relacionada con su desarrollo?
El plato que más tiempo lleva con nosotros es el solomillo de ciervo en costra de sal y heno. Este plato nació en 2017 de una broma de un cazador local que dijo: “Hola Paolo, sé que eres el nuevo gerente del Colani y quería decirte que maté a un ciervo y que si lo limpias para mí, podemos hacer mitad de la carne si quieres, luego puedes preparar un filete de ciervo para mi esposa y para mí” (cerrando la pregunta con “incluso si eres italiano y solo cocinas bien el pescado”). En ese punto quise bromear un poco con él y sin decir nada le preparé un ciervo en una costra de sal como suele prepararse la lubina, solo para molestarlo con simpatía. Pues bien, hoy el ciervo se ha convertido en nuestro plato insignia y el cazador es un amigo mío.
¿Qué papel juega la estacionalidad en la creación de tu menú y cómo la incorporas en tus platos?
La estacionalidad juega un papel fundamental en mi cocina, me gusta interpretar el momento y, por lo tanto, estoy estrechamente vinculado a la temporada. Además, recogemos hierbas silvestres que nos lleva a cocinar lo que recolectamos durante el día.
Con la técnica de fermentación, también podemos usar los productos que cosechamos durante el invierno. Digamos que el ritmo del restaurante lo dicta la naturaleza antes que yo.
¿Qué consejo le darías a los chefs aspirantes que buscan crear experiencias culinarias innovadoras y extraordinarias como las tuyas? ¿Qué cualidades especiales debería tener un chef exitoso?
Cuando se aspira a la calidad, lo primero que se necesita hacer es tener el pensamiento de que la calidad vale la pena, así que piensa bien, trabaja en ti mismo y en tu relación con tu ego. Recuerda que no salvamos vidas, pero podemos mejorarlas.
Luego, es esencial rodearte de colaboradores honestos y válidos porque no puedes hacer nada solo. En tres palabras: humildad, sacrificio y belleza.
¿Puedes compartir una experiencia culinaria memorable que haya influenciado tu estilo de cocina?
Sin duda, la experiencia que más me tocó fue un almuerzo en el Fat Duck. Heston Blumenthal es un genio en todos los aspectos. Me gusta mucho su forma de narrar y su sensibilidad al paladar.
¿Cómo manejas las críticas y los comentarios, y cómo impactan en tu enfoque de la cocina?
Aquellos que trabajan con pasión, como yo y muchos otros chefs, siempre encuentran muy difícil no gustar de las críticas. Tras años, he llegado a entender que los comentarios y las críticas están entre las cosas más importantes para nosotros y aquellas que nos ayudan a crecer profesionalmente. El consejo que doy a todos es dejar de lado el orgullo y el ego y siempre evaluar una crítica partiendo del supuesto de que escucharla solo puede ayudarnos.
¿Puedes recordar una situación en la que tuviste que improvisar un plato rápidamente debido a la inesperada falta de disponibilidad de un ingrediente, y cómo resultó?
Recuerdo una situación, tendríamos que volver a alrededor de 1999. Trabajaba en la zona de Valdobbiadene Treviso, llegué para mi primer día de trabajo con un colega mío. Llegamos en medio de la nada a los alojamientos del personal, hambrientos y con solo 500 gr de arroz.
Recuerdo que realicé un milagro, recogí algunas espinacas silvestres y una cebolla silvestre, pero solo teníamos una sartén y no había cocina en la casa, así que tomé la plancha, la puse al máximo y coloqué la sartén sobre ella e hice un risotto con espinacas silvestres cocido en una plancha.
¿Cómo te relajas después del trabajo o durante las vacaciones? ¿Qué otras cosas, más allá de la cocina, te hacen feliz?
Una cosa que me relaja es trabajar con madera, me encanta lijar madera, cortarla y crear mesas móviles u objetos con ella. Mi escape diario es sin duda ir a recoger hierbas con la bicicleta de montaña; estar inmerso en la naturaleza me reequilibra y me llena de belleza.
Respecto a las vacaciones, después de una juventud mochilera, ahora con mi esposa y mi hijo, nos encanta acampar.
Por último, ¿podrías compartir con nosotros cuál es tu ciudad favorita? ¿Y qué cinco lugares recomendarías visitar allí?
Es una pregunta muy difícil, me encantan Berlín, Lisboa y Copenhague, pero elegiré Venecia porque es única, especial e irremplazable. Todo en Venecia es especial: el transporte, la gente, los sonidos…
Lo más bonito de Venecia:
- Perderse… perderse por las calles de Venecia y descubrir rincones en completa soledad es magnífico.
- Además de las innumerables obras de arte que la hacen famosa, Venecia es maravillosa durante el Carnaval, durante la Bienal y el Festival de Cine de Venecia.
- Recomiendo las islas de Murano, Burano y Torcello.
- El restaurante Ca' d'Oro Alla Vedova es una típica taberna, osteria donde podrás comer excelentes sardinas “in saor” y “schie con polenta” en un ambiente veneciano.
- Consejo final: intenta visitar Venecia de noche a partir de las 2 de la madrugada y déjate llevar por tu imaginación.
¡Muchas gracias, Paolo! Ha sido un placer.
Fotografías: Nicolò Brunelli
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Last Updated on March 17, 2024 by Editorial Team
