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Intervista Allo Chef E AI Designer Di Under, IL Primo Ristorante Sottomarino D’Europa
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Intervista Allo Chef E AI Designer Di Under, IL Primo Ristorante Sottomarino D’Europa

A circa cinque ore di guida da Oslo, si trova il remoto e poco popolato villaggio norvegese  di Båly a Lindesnes. Seguendo la sua costa frastagliata, modellata dalle dure condizioni climatiche, troverai una struttura architettonica monolitica semisommersa che si slancia oltre le rocce, creando una visione straordinaria. È qui che troviamo Under – il primo ristorante sottomarino d'Europa e il più grande al mondo – l'audace impresa imprenditoriale dei fratelli e albergatori Stig e Gaute Ubostad.

Under Ristorante dall'interno | Foto: Ivar Kvaal

Si potrebbe dire che Under sia capace di trasportarti in una dimensione del tutto nuova, ma quello che offre è qualcosa di ancora più grande: un  suo stesso mondo, in tutta la sua bellezza, complessità e meraviglia. Entrare all’interno di Under è una discesa nei meandri del mistero e dello stupore, è un’esperienza al di fuori della propria “comfort zone”, frutto di un’incredibile fusione tra design e cucina gourmet. Abbiamo incontrato lo chef Nicolai Ellitsgaard Pedersen, il cui menù da 18 portate – con particolare attenzione alle materie prime – ha fatto guadagnare alla Norvegia la sua prima stella Michelin. 

Nicolai Ellitsgaard Pedersen | Foto: Stian Broch

Nicolai Ellitsgaard Pedersen sulle eccezionali scelte culinarie di Under 

 

Raccontaci come sei arrivato ad Under e come ti sei preparato a ricoprire questo ruolo in un ambiente così particolare.

Circa due anni e mezzo prima dell'apertura, i fratelli Ubostad (i principali investitori) mi invitarono per un caffè, e mi mostrarono alcuni render del progetto. Mi sono innamorato subito dell’idea e ho pensato fosse un'occasione unica ed irripetibile per me – voglio dire, quante volte nella vita ti capita un'opportunità del genere? Il giorno dopo ho iniziato a lavorare sul menù con molta calma, testando diversi ingredienti, buttando giù le idee, trovando nuovi produttori, convincendo i pescatori locali a prendersi cura delle catture accessorie invece di buttare via tutto, e parlando con i biologi marini di ingredienti e prodotti nuovi ed inutilizzati che potevano essere interessanti. 

 

I tuoi prodotti sono fortemente legati al territorio. Che tipo di sfide o opportunità creative sorgono quando la tua cucina dipende così tanto dagli ingredienti locali?

Può essere una sfida, naturalmente. Le opportunità sono grandi perché spesso compriamo direttamente da un pescatore, e questo ci permette di controllare la qualità o il processo di invecchiamento dei diversi pesci. Sai che è stato pescato proprio quel giorno, mentre se compriamo da una grande azienda è più difficile sapere esattamente quanto è vecchio il pesce che ti viene consegnato. Abbiamo anche il nostro magazzino di crostacei e molluschi vivi. Per me è importante, per il controllo della qualità, che tutti i molluschi e i crostacei arrivino vivi ad Under – questa è una delle mie regole fondamentali.

Un piatto nel Under | Foto: Stian Broch 

Come cambiano i vostri processi in cucina quando vi procurate il cibo da soli?

Il nostro pesce viene catturato dai pescatori locali sulle loro barche o sulla nostra barca quando peschiamo gli scampi. Inoltre, tutti gli scampi che non usiamo vengono venduti al resto della Norvegia e alcuni vengono anche spediti vivi anche all'estero.

Il foraggiamento è tutta una questione di struttura: era mia abitudine iniziare i primi giorni della settimana con il foraggiamento delle alghe e altri giorni per il resto delle erbe. Il grande foraging lo facciamo in gruppi formati da 3-4 persone. 

Le foreste e gli oceani sono una grande fonte di ispirazione.

 

Qual è la più grande scoperta che hai fatto nell'approvvigionamento autonomo di ingredienti o lavorando con agricoltori locali e biologi marini?

L'alga che sa di tartufo. Ho passato 6 mesi a cercarla dopo averla assaggiata con un amico alle isole Faroe. Nessuno la conosceva veramente, quindi ho dovuto fare tutto da me. Ho provato tante alghe diverse finché non l'ho trovata.

 

Il tuo viaggio per raggiungere il lavoro è una discesa sott'acqua – questo universo così affascinante è in grado di stupirti ancora?

É proprio così e spero davvero che questo effetto duri per sempre.

Under restaurant Norway
Un piatto nel Under | Foto: Stian Broch 

Se il cibo è fortemente legato alle tradizioni di un territorio, in che modo il menù che avete creato ad Under rappresenta la cultura nordica?

Usiamo solo ingredienti che possono vivere in questa parte della Norvegia. Alcune conchiglie vengono da Bergen, ma per me è importante trovare tutti gli ingredienti in questa zona. Uno dei nostri piatti d'autore più famosi è il nostro “Fiskepudding”, un piatto tradizionale norvegese, ma rivisto a modo nostro.

 

Il tuo menu è influenzato anche dai sapori orientali – in che modo la cucina asiatica e quella nordica si completano o contrastano a vicenda?

In Asia, o in Giappone, è tutta una questione di freschezza e qualità del pesce o del guscio. Questa è una mentalità che ho fatto mia: la qualità è in assoluto l'aspetto più importante della mia cucina. Usiamo diverse “salse asiatiche” come la Garum o salsa di pesce – ne facciamo una con i nostri ingredienti, con l'ispirazione di vecchie ricette asiatiche.

 

Hai detto che è importante che gli ospiti “non sappiano cosa stanno per mangiare prima di mangiarlo”. In che modo pensi che l’elemento dell'ignoto agisca sulla percezione dell’'esperienza culinaria?

L'elemento sorpresa è molto importante. Penso che il non sapere cosa arriverà a tavola, renda l’esperienza culinaria ancora più affascinante e generi entusiasmo per il piatto che seguirà.

Architetto Rune Grasdal

Rune Grasdal – Studio Snøhetta sulla creazione del mondo di Under

 

Prima di intraprendere un viaggio nell'ignoto attraverso il menu pensato dallo chef Nicolai, quello che colpisce di Under al primo sguardo è la sua struttura architettonica. Il progetto è stato realizzato dal premiato studio di architettura norvegese Snøhetta, già famoso per la magnifica Opera House di Oslo. Spazi lineari e moderni ti conducono gradualmente sul fondo del mare, in un ambiente sereno che contrasta con le dure condizioni climatiche esterne. Ma come è stato realizzato tutto questo? Rune Grasdal dello Studio Snøhetta ha risposto a tutte le nostre domande in merito al design della struttura.

 

La struttura monolitica del ristorante ha attirato i paragoni con una balena e un naufragio, tra gli altri. C'è stata un'idea in particolare che ha ispirato la sua forma e il suo posizionamento? 

Avevamo l’obiettivo di dover portare gli ospiti, nel modo più semplice e sicuro possibile, da 3 metri sopra il livello del mare a 5 metri sott’acqua. Il risultato del nostro lavoro ha portato alla creazione di un “tubo di cemento” che conduce gli ospiti verso il basso. Il profilo trasversale curvo assicura che l'edificio resista alla pressione dell'acqua e alle grandi onde.

 

In che modo il luogo scelto per il ristorante – non solo Lindesnes ma questa specifica insenatura – ha influenzato le vostre decisioni di design? 

La location del ristorante è stata scelta per avere il maggior contatto possibile con la natura, il mare e le forze della natura. Volevamo anche che il ristorante apparisse come una barriera corallina artificiale in modo che le vongole e le alghe potessero crescere sull'edificio stesso. L'obiettivo era creare una struttura intuitiva ma che fosse allo stesso tempo sicura e confortevole e che potesse offrire una finestra emozionante su un mondo sconosciuto.

Foto: Ivar Kvaal

Quali sono i principali accorgimenti nell'approccio e nei processi quando si costruisce un edificio subacqueo?

Bisogna considerare la forza della pressione dell'acqua e delle grandi onde. Inoltre, qualsiasi piccola perdita deve essere riparata correttamente. La cosa più importante è che i visitatori si godano al meglio l’esperienza nel ristorante e si sentano al sicuro. Una buona acustica, l'illuminazione, l'uso deliberato dei materiali e uno spazio in cui sia facile orientarsi per i visitatori sono fattori della massima importanza.

 

Prima di immergere effettivamente la struttura in acqua, che tipo di ricerca è stata effettuata per assicurarsi che funzionasse?

Si è trattato di una collaborazione con ingegneri specializzati nell'industria petrolifera del Mare del Nord e nella costruzione di tunnel in Norvegia. Sono stati fatti anche molti calcoli e simulazioni di grandi onde per testare ciò che l'edificio avrebbe dovuto sopportare.

 

Che tipo di effetto pensi che l'esperienza “subacquea” susciti nelle persone? In che modo lo avete considerato nelle vostre scelte di design?

È una sensazione davvero magica trovarsi nel ristorante. Si ha tutto il tempo per osservare la profondità del mare  senza disturbare le diverse specie marine, e la luce e le condizioni atmosferiche regalano emozioni uniche. La grande finestra è il palcoscenico principale ma anche la sala stessa è un'esperienza con il suo grande volume ma avvolta da un’atmosfera intima e calda. La scelta dei materiali e dei colori giusti è stata fondamentale nel progetto.

Foto: Ivar Kvaal

Come può il design trasformare il nostro rapporto con la natura? In che modo il tuo lavoro per Under cerca di farlo? 

Under offre ai visitatori l’accesso ad un mondo nuovo, un'esperienza a contatto con la natura che non hanno mai sperimentato prima. Crediamo che questo aiuterà gli ospiti ad avere un rapporto più diretto con il mare e ad acquisire la consapevolezza di quanto questo elemento sia importante per tutti noi. Oltre ad Under, sarà creato un centro visitatori accanto al ristorante, dove tutti potranno ottenere informazioni più approfondite sulla biologia marina, l'inquinamento, l'acquacoltura, la pesca e molto altro ancora.

 

Under può essere tradotto anche come “meraviglia”in norvegese. Come si fa a mantenere questo senso di incanto nella vita quotidiana?

 Essendo costantemente curiosi e aperti a nuove esperienze.

 

Se potessi cambiare il mondo in questo momento, cosa faresti?

Ora stiamo costruendo edifici più ecologici (come parte del progetto Powerhouse), che producono più energia di quella che usano. Stiamo cercando di dare l'esempio, dato che l'industria edilizia è responsabile del 40% delle emissioni di gas serra.

Oslo, Norvegia 

Raccontaci qual è la tua città preferita. Quali sono i 5 posti che consiglieresti al tuo migliore amico quando è in città?

 La risposta non può che essere Oslo.

  1. Il teatro dell'Opera
  2. Il fiordo e le sue isole
  3. Nordmarka, una foresta lussureggiante vicino a Oslo con i suoi laghi
  4. Il museo Munch (quando sarà finito)
  5. La nuova Galleria Nazionale (quando sarà finita)

 

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