È stato un bene che Jochen Dreissigacker abbia deciso, contro la volontà dei suoi genitori, di seguire i suoi desideri e diventare viticoltore piuttosto che consulente fiscale. Dopo aver rilevato l’azienda di famiglia poco più che ventenne ed averla rivoluzionata completamente, ha messo sul mercato uno dei Riesling più inconfondibili della Germania. Se avete cenato al ristorante dello chef stellato Tim Raue a Berlino, probabilmente vi è già capitato di assaggiare il memorabile Riesling Dreissigacker. Altrimenti, continuate a leggere la nostra chiacchierata con Jochen Dreissigacker per scoprire il suo vigneto biodinamico.
Come si entra nella “premiere league dei migliori produttori di vino”?
Non era il modello di business che applicavamo al vigneto di famiglia, ma ho avuto la fortuna di lavorare in uno dei migliori vigneti di Germania: Weingut Keller. La mia esperienza lì mi ha portato ad abbracciare una concezione del vino completamente diversa. A quei tempi i viticoltori della Rheinhessen, e i viticoltori tedeschi in generale, si erano lasciati condizionare dal tentativo di compiacere le masse. Quando ho iniziato con il vigneto di famiglia, ero già un amante del Riesling e quindi sapevo che avrei voluto fare di questo vino il mio unico obiettivo. A questo si è accompagnata l’idea di un processo di vinificazione ecologico. Pensare in modo diverso è stato la spinta propulsiva a raggiungere un livello di prodotto superiore. Per me era chiaro che produrre con queste modalità e obiettivi significava essere autonomo e rispettare la mia autenticità.
Volevo che la bottiglia rispecchiasse l’unicità dei nostri luoghi e territori; soprattutto con il Reisling, un vitigno molto sensibile alle caratteristiche del terroir. Io e mio fratello abbiamo deciso di rivoluzionare tutto e così abbiamo perso circa il 70% dei nostri clienti perché i vini avevano un gusto molto diverso. La nostra produzione di vino rosso è passata improvvisamente dal 40% al 5% e abbiamo introdotto un nuovo sapore, più forte e intenso. Un radicale cambio di paradigma. Non sapevamo se avrebbe funzionato, ci è voluta un po’ di fortuna e anche di sano idealismo e incoscienza. E siamo stati premiati per la nostra audacia, perché abbiamo trovato nuovi estimatori e clienti.
Chi erano questi nuovi clienti?
Quando abbiamo iniziato non avevamo clienti nel settore gastronomico in Germania. Adesso quasi tutti i nostri clienti attuali operano nella ristorazione raffinata. Questo cambiamento è avvenuto piuttosto rapidamente. Berlino, proprio per la sua natura cosmopolita, è stata una delle prime città in cui i nostri vini sono stati apprezzati e ha rappresentato per noi un trampolino di lancio. Da Berlino la nostra clientela si è poi estesa a tutta la Germania e successivamente anche al mercato internazionale.
I vostri genitori come hanno vissuto questo cambiamento così improvviso?
Devo dire che i miei genitori hanno dato molta fiducia al loro figlio che, forte delle sue intuizioni, ha preso la loro attività – che fino a quel momento aveva funzionato bene – e l'ha completamente rivoluzionata in circa un anno e mezzo. Non so se al posto loro sarei stato altrettanto fiducioso, ma credo che l’impegno e la dedizione mia e di mio fratello, e la serietà con cui abbiamo portato avanti il nostro lavoro, li abbiano convinti che quella era la strada giusta ed oggi siano soddisfatti di come sono andate le cose.
Un grande cambiamento è stato quello di modificare completamente la produzione. Puoi dirci di più del percorso che avete intrapreso per diventare produttori biologici? Cosa significa essere un viticoltore biologico?
Fondamentalmente posso dire che tutto nel nostro vigneto ha a che fare con il tempo. Dobbiamo pensare tutto in una prospettiva a lungo termine. Ad esempio, se pianto le viti oggi, ci vorranno quindici anni prima di poter arrivare a produrre un vino di alta qualità. Quando si lavora con le piante, ci sono due approcci differenti. O ci si occupa della vite quando se ne manifesta la necessità, oppure, in una visione più olistica, ci si prende cura della vite in modo che possa svilupparsi e crescere in autonomia e produrre meglio. Ciò si può ottenere solo con un terreno sano e fertile, così la vite ha la forza e la vitalità per proteggersi autonomamente dai parassiti e dai cambiamenti climatici come il freddo o la siccità.
Abbiamo iniziato con la classica viticultura biologica e quest’anno ci siamo evoluti verso quella biodinamica perché ha un approccio olistico. Ci sono elementi utilizzati nel processo di produzione biodinamica che possono essere letti solo in un’ottica olistica. Ad esempio, facciamo un infuso di equiseto di campo e poi lo spruzziamo sulle nostre viti.
Abbiamo anche aderito a una fondazione, la Stiftung Lebensraum, che promuove l’agricoltura sostenibile attraverso l’utilizzo di terreno attivo e maggiori quantità di humus, che influisce positivamente anche sulla qualità delle viti. Maggiore è la quantità di humus, maggiore è quella di CO2 accumulata nel terreno, un piacevole effetto collaterale gradito anche da madre natura.
Parliamo della nuova cantina che hai progettato con Severain Architeckten. In che modo questa nuova struttura ha cambiato la produzione?
Con la nuova cantina anche il fattore tempo ha giocato un ruolo importante. Volevamo creare lo spazio ideale per una produzione perfetta e sostenibile, ma anche un luogo dove fosse possibile conservare almeno due annate diverse contemporaneamente. In questo modo, il vino ha chiaramente più tempo per fermentare lentamente, e questo è molto importante per il Riesling, che è un vitigno che ha bisogno di più tempo per svilupparsi.
La nuova cantina ci ha permesso di ottenere qualcosa che rispondesse perfettamente alla nostra idea di ciclo di produzione vinicola. Abbiamo utilizzato molto legno per la sua costruzione, produciamo autonomamente l’energia elettrica e raccogliamo l’acqua di cui abbiamo bisogno, e l’edificio è ben isolato grazie ai materiali utilizzati. Abbiamo anche costruito nel terreno così da avere anche un’area di stoccaggio ottimale per i vini.
Vedi il business come un progetto che si tramanda di generazione in generazione. Quali sono i tuoi piani per il futuro?
Ho due figli, ed è bello perché significa avere qualcuno che porterà avanti la tua attività. Certo, quando costruisci qualcosa, è una grande gioia sapere che verrà portata avanti, soprattutto per il nostro vigneto, che ha visto scorrere davanti a sé diverse generazioni. Con i miei genitori non ho mai sentito la pressione di dover continuare questa attività, anche se li ho sempre aiutati e ho imparato molto. Avevo molta libertà e potevo esplorare i miei percorsi di vita. Questo è quello che auguro ai miei figli, che possano trovare e costruire, come me, la loro strada. Se un giorno poi troveranno l’attività di famiglia così interessante da voler entrare a far parte dell’azienda, ne sarò molto felice e li sosterrò. Ma li sosterrò ugualmente anche se vorranno intraprendere un altro cammino.
Se vuoi scoprire altre bellezze architettoniche, guarda le cabine eco-compatibili Løvtag cabins progettate dall’architetto Sigurd Larsen in una piccola foresta dello Jutland settentrionale.
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Testo: Feride Yalav-Heckeroth
Foto: Dreissigacker
Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
