Heute unterhalten wir uns mit Alejandro Serrano, dem Chefkoch des gleichnamigen Restaurants in Miranda de Ebro (Burgos), der mit nur 24 Jahren der jüngste spanische Koch ist, der einen Michelin-Stern erhalten hat.
Die Küche war schon immer der Lebensmittelpunkt des aus Miranda de Ebro stammenden Kochs. Alejandro ist im Restaurant seiner Familie in Miranda aufgewachsen und führt seine früheren Jahre auf seinen heutigen Erfolg zurück. Als Alejandro seine Leidenschaft für die Kochkunst erkannte, entschied er sich für eine Ausbildung an der Hotelfachschule in Bilbao und später in den besten Küchen der größten Köche seines Landes. Er verfeinerte sein Handwerk bei Azurmendi (Eneko Atxa), DiverXo (Dabiz Muñoz) und Coque (Mario Sandoval), und das hat ihm zweifellos zu dieser Auszeichnung verholfen, die ihm als jüngstem Spanier verliehen wurde.
Im Interview wird deutlich, dass Alejandro ein unaufdringlicher junger Mann mit unglaublicher Kreativität ist. In seinen Gerichten spielt er viel mit den Produkten aus dem Meer und den Bergen und setzt auf Qualitätsprodukte aus verschiedenen Teilen der Halbinsel.
Wir hoffen, dass dir dieses Interview genauso viel Spaß macht wie uns, denn wir lernen Alejandro Serrano ein wenig besser kennen. Zweifellos ein Name, den man in den kommenden Jahren unzählige Male unter den herausragendsten Köchen Spaniens hören wird.
INTERVIEW MIT ALEJANDRO SERRANO
Du wurdest im Alter von 24 Jahren mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet und warst damit der jüngste Koch in Spanien, der diesen erhalten hat. Wie hast du es geschafft, mit dem Druck umzugehen?
Die Tatsache, dass sie meine harte Arbeit anerkannten, gab mir viel Selbstvertrauen. Seitdem habe ich nicht aufgehört, mich weiterzuentwickeln, und wir haben in kurzer Zeit Dinge erreicht, für die wir sonst Jahre gebraucht hätten. Deshalb ist für mich jeder Tag einzigartig, und gemeinsam mit meinem Team haben wir die Mentalität, jeden Tag aufs Neue alles zu geben.
Erzähl uns von deiner Kindheit: Hast du gerne gegessen? Hast du viel Zeit in der Küche verbracht und den Erwachsenen geholfen?
Seit meiner Geburt sind meine Eltern Gastronomen. Sie sind diejenigen, die mir beigebracht haben, alles zu essen, also würde ich sagen, dass ich schon immer ein guter Esser war. Ich wohnte über ihrem Restaurant, und wenn ich ausgehen musste, ging ich immer durch die Küche. Man könnte sagen, dass mir das Kochen im Blut lag. Als ich 16 Jahre alt wurde, habe ich keine Minute darüber nachgedacht und bin nach Bilbao gezogen, um in der Hotelfachschule zu lernen, was die Grundlage meiner Kochkunst bildet.
Von der ersten Idee für ein Gericht bis zum Anrichten: Was ist deiner Meinung nach der künstlerische oder kreativste Teil des gesamten Prozesses? Was ist deine Lieblingszutat?
Der kreativste Teil des Prozesses ist, wenn ich zum Beispiel im Grünen unterwegs bin und mir aus heiterem Himmel Ideen kommen. Ich wage zu behaupten, dass die natürliche Umgebung mir sehr hilft, meine Gedanken und Ideen zu erweitern. Und dann kommt der schwierigste Teil: die Umsetzung dieser Gedanken in der Küche. Gelegentlich klappt es, aber oft läuft es nicht so, wie man es sich vorgestellt hat. Und meine Lieblingszutat? Die Tomaten aus meiner Heimatstadt, Miranda.
Bei all dem Aufwand, der für jedes Gericht betrieben wird, wie sollen sich deine Gäste fühlen, wenn sie dein Restaurant verlassen? Welche Erinnerung, welches Gefühl oder welchen Geschmack sollen sie mit nach Hause nehmen?
Ich hoffe, dass meine Gäste Spaß haben und sich amüsieren. Ich hoffe auch, dass sie verstehen, wie ich mich durch die Meeresküche ausdrücken kann, ohne dabei zu vergessen, dass unsere Region im Landesinneren liegt. Wenn ich die Eindrücke auswählen müsste, die der Gast mit nach Hause nehmen soll, würde ich sagen: Geschmack, Ästhetik und Sensibilität.
Der Inhaber eines erfolgreichen Restaurants zu sein und in einem Team zu arbeiten, sind zwei große Herausforderungen. Wie hast du den Weg vom Schüler zum Lehrer erlebt? Wie motivierst du dein Team?
Seit ich 16 Jahre alt war, leitete ich ein Team im Restaurant meines Vaters, Führung lag mir also schon im Blut, und ich brauchte nicht lange, um mich darauf einzustellen, andere zu unterrichten. Diese Ausbildung ist der schwierigste Teil, denn man muss sein Team dazu bringen, seine Gedanken und seinen Stil zu verstehen. Man muss das Team dazu bringen, effizient zu sein und all diese Faktoren zu begreifen.
Dein Restaurant liegt in einer kleinen Stadt, Miranda de Ebro, im Landesinneren Spaniens, aber du servierst hauptsächlich Fisch und Meeresfrüchte und nennst dieses gastronomische Konzept El Mar de Castilla. Warum hast du dich für diese Zutaten entschieden, und wie kombinierst du die Aromen des Meeres mit denen des Landes?
Ich habe mich immer wohler gefühlt, wenn ich mit diesen Zutaten gearbeitet habe. Außerdem sind wir in einer Stadt, durch die die Routen von den kantabrischen Häfen ins Zentrum Spaniens führen, und wir schätzen die Produkte unserer Umgebung, des Waldes. Zum einen ist es der Geschmack, denn ohne ihn könnten wir die Grundlage für unsere Gerichte nicht schaffen. Zweitens ist es die Sensibilität, denn um großartige Gerichte zuzubereiten, die beim Gast ankommen, muss man in der Lage sein, diesen kleinen sensiblen Punkt zu haben, um zu vermitteln, was man über ein Gericht denkt. Und schließlich die Ästhetik: Wenn das Gericht nicht schön ist und nicht über die Augen aufgenommen wird, geht der Zauber verloren und es bleibt ein Gericht wie jedes andere.
Als Küchenchef bist du für die Zubereitung der Gerichte zuständig, aber du sprichst auch gerne direkt mit den Gästen. Warum ist es für dich wichtig, direkten Kontakt zu haben?
Ich spreche gerne mit meinen Kunden am Anfang und am Ende des Essens. Ich muss mir sicher sein, was ich tue, und der nächste Schritt ist, dem Kunden zuzuhören, um herauszufinden, ob ihm das Essen geschmeckt hat, um sein Feedback zu bewerten. Außerdem versuche ich nicht, es allen recht zu machen, das wäre ja verrückt, sondern höre mir das Feedback an und lerne daraus.
25 Jahre alt und ein Michelin-Stern-Koch zu sein, ist ziemlich selten. Wie fühlst du dich, wenn du als einer der international besten Köche anerkannt wirst? Vergleichst du deine Kreationen mit denen anderer, insbesondere älterer Köche? Bist du stolz darauf, deine Generation im kulinarischen Bereich zu vertreten?
Für uns ist diese Auszeichnung eine Hilfe, um uns weiterzuentwickeln. Junge Leute haben die Aufgabe, das aktuelle Image der Küche zu erneuern, einen frischen Wind zu verbreiten, und ich bin sehr stolz darauf, zu den Vorreitern derer zu gehören, die dafür kämpfen. Ich liebe es, die Arbeit anderer Kollegen zu sehen; das ist etwas, das mich als Küchenchef wachsen lässt.
Gibt es ein Gericht, das für dich besonders wichtig ist, ein Gericht, das einen besonderen Wert hat? Verrätst du uns bitte, warum?
Ja, das Gericht, das den größten sentimentalen Wert hat, sind die Zitronengarnelen. Es erinnert mich daran, wie meine Großmutter die Garnelen gegrillt und dann einen Spritzer frisch gepresste Zitrone hinzugefügt hat, um den Geschmack zu verbessern. Mit diesem Gericht konnte ich den internationalen Wettbewerb für rote Garnelen in Dénia für mich entscheiden.
Als renommierter Küchenchef hast du wahrscheinlich im Laufe der Jahre von anderen Menschen gelernt. Wer war dein größter Einfluss, oder wen bewunderst du am meisten?
Ich bewundere viele Köche, Maler, Musiker… aber vor allem würde ich David Muñoz, Mario Sandoval oder Eneko Atxa als inspirierende Einflüsse hervorheben.
Deine Arbeit ist stressig und anspruchsvoll; wie kannst du in deiner Freizeit abschalten und dich erholen? (Bitte sag jetzt nicht, dass du kochst! 😉 )
Offen gesagt, koche ich zu Hause sehr wenig. Ich treibe gerne Sport, besuche Kunstausstellungen, treffe mich mit meinen Freunden aus dem kreativen Bereich, reise und gehe gerne in Restaurants essen.
Wenn du einen freien Tag hast, kochst du dann für deine Familie und Freunde? Oder bestellst du einfach eine Pizza? Trauen sich deine Freunde, dich zu sich nach Hause zum Essen einzuladen?
Die Wahrheit ist, dass ich koche, aber nur sehr einfache Gerichte, und ich mag es nicht, zu Hause herumzupfuschen. Ich bin jemand, der gerne alle Arten von Essen isst, also haben meine Freunde keine Angst, mich in ein Restaurant oder auf einen Burger mitzunehmen.
Was würdest du denjenigen raten, die ihre Karriere als Küchenchef beginnen?
Der wichtigste Rat, den ich denjenigen geben würde, die eine Ausbildung zum Koch machen, ist, sich auf das zu konzentrieren, was sie lieben. Sie sollten in den Restaurants arbeiten, die ihnen am meisten zusagen, und jede Phase, in der sie sich befinden, genießen und sich nur auf die guten Dinge in jedem Moment konzentrieren.
Was ist deine Lieblingsstadt? Und welche fünf Orte würdest du deinen Freunden empfehlen, wenn sie sie besuchen wollen? (Das kann alles sein, was dir wirklich gefällt, von einer Bar oder einem Geschäft bis zu einem Park oder einem Museum usw.).
Meine Lieblingsstadt? Das muss Donosti (San Sebastián) sein. Es ist eine klassische spanische Stadt mit sehr modernen Menschen und Projekten. Und die Orte, die ich in Donosti am liebsten besuche, sind:
- Geralds: eine Bistro-Bar, in der das Abendessen magisch wird.
- The Loaf: eine Bäckerei mit Blick auf die Straße.
- Strand von Zurriola
- Tabakalera Kulturzentrum
- Ein Spaziergang auf dem Berg Urgull
Vielen Dank, Alejandro, es war mir eine große Freude!
Alfonso VI, 49
Miranda de Ebro (Burgos), Spanien
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Last Updated on März 17, 2024 by Editorial Team
