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Die Kunst des Essens: Im Gespräch mit Küchenchef Alexandre Silva
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Die Kunst des Essens: Im Gespräch mit Küchenchef Alexandre Silva

Alexandre Silva

So portugiesisch wie kein anderer: Küchenchef Alexandre Silva

 

Mach die Bekanntschaft von Küchenchef Alexandre Silva! Dieser kulinarische Visionär und kreative Tausendsassa sorgt wie kein anderer für Furore in der Gastronomiewelt. In seinem legendären Restaurant LOCO in Lissabon lotet er auf einzigartige Weise die Grenzen traditioneller portugiesischer Küche aus. Stolz darf es die Auszeichnung des Michelin-Sterns tragen. Erst vor sieben Jahren ist das LOCO an den Start gegangen. Doch in dieser kurzen Zeit hat es sich zu einem Hotspot der Kulinarik entwickelt. Denn: Mit Wert auf Saisonalität und Nachhaltigkeit lädt Silva hier seine Gäste zu neuen Geschmacksabenteuern ein.

Doch Küchenchef Silvas kulinarische Reise ist damit längst nicht zu Ende. Sein neuester Coup heißt FOGO (übersetzt “Feuer”), wo Silva seine Kochleidenschaft zu neuen Ufern vorantreibt. Der Name ist in diesem Restaurant Programm: Hier dreht sich alles um das Kernelement Feuer. Silva präsentiert hier in jeder seiner Kreationen die einzigartigen Geschmacksprofile und traditionelle Kochtechniken des Elements. Wie auch im LOCO kommen zudem im FOCO nur saisonale Produkte zum Einsatz. Seine Nachhaltigkeit unterstützt lokale Produzenten und Projekte.

In Portugal ist Chefkoch Alexandre Silva kein Unbekannter, nicht erst seit Erhalt des Michelin-Sterns: Im Jahr 2012 gewann er die landesweit auf RTP1 ausgestrahlte Fernsehshow „Top Chef“. Hier eroberte er die Zuschauerherzen im Sturm: Nicht nur mit Charisma und Innovationen, sondern auch mit seinen Kochkünsten überzeugte der Chefkoch. Silva kann auf eine Ausbildung in den Bereichen Kochkunst, Patisserie, F&B-Management und molekularer Gastronomie zurückgreifen.

Komm mit auf eine Reise in die kulinarische Welt von Küchenchef Alexandre Silva. Erlebe, wie Tradition auf Innovation trifft und kreative Flammen immer neue kulinarische Abenteuer entfachen.

Alexandre Silva
Chef Alexandre Silva mit dem Fang des Tages

Chef Alexandre Silva: Das Interview

 

Herzlich willkommen, Alexandre! Wir freuen uns sehr, dich bei uns begrüßen zu dürfen. Was hat dein Interesse für den Kochberuf entfacht und wann hast du beschlossen, dies beruflich auszuleben?

Es war ein Zufall. Ich würde an dieser Stelle lieber eine traumhaft schöne Geschichte erzählen, doch tatsächlich war alles zufällig. Einst war es mein Traum, Jazzmusiker zu werden. Deswegen studierte ich bereits die Hälfte meines Lebens Saxofon. Aber das Leben meinte es nicht besonders gut mit mir, was mich umdenken ließ. Ich wurde in einem 600-Seelen-Dorf geboren. Das war nicht sehr hilfreich, um meinen Traum zu verwirklichen. Auch hatte ich keinen älteren Bruder, der mir diesbezüglich zur Seite stehen könnte.

Daher begann ich zu glauben, ich würde das Geld meiner Eltern für ein Ziel verschwenden, das ich nicht erreichen könnte. Also änderte ich meine Studienrichtung: Von nun an studierte ich das Kochen. Damals fragten mich meine Freunde sogar: „Muss man wirklich studieren, um Koch zu werden? Das ist lächerlich!“

Ich betrat eine völlig neue Welt, die ich von beruflicher Seite her so bisher nicht kannte. Sie flashte mich. Der Stress, die Angst und die Anforderungen ließen mich lebendig fühlen. Ich liebte es. In dieser Zeit erkannte ich meine wahre Berufung. Heute habe ich einen 8 Jahre jüngeren Bruder, der Musiker (Saxofonist) ist. Das macht mich glücklich, denn jetzt hat er einen älteren Bruder, der ihm den Weg weisen kann.

Alexandre Silva
Fisch vom Fischmarkt in Peniche, weiße Zwiebel und Seetang-Gel

Du bist eine Berühmtheit in der portugiesischen Gastronomieszene. Wie würdest du selbst deinen Kochstil beschreiben? Wie hat er sich im Laufe der Jahre entwickelt?

Mein Kochstil zeichnet sich nur durch eins aus: Ich tue das, was sich richtig anfühlt. In meiner Küche gilt ein Gesetz: die Verwendung von ausschließlich in Portugal hergestellten Produkten. Dazu entwickelt sich die Kreativität automatisch weiter. Das, woran ich vor 5 Jahren glaubte, ergibt heute in meinem Kopf keinen Sinn mehr. Ich habe mich stark weiterentwickelt, nicht nur in meiner Denkweise, sondern auch als Mensch.

Aber wenn ich meine Küche einem Stil zuordnen müsste, wäre das eine Mischung aus portugiesischer Küche mit einem starken atlantischen Einfluss – sowohl im LOCO als auch im FOGO. 80 Prozent meiner Küche entstammen dem Atlantischen Ozean.

 

Wie hat sich die Auszeichnung mit deinem ersten Michelin-Stern auf deine Herangehensweise an dein Handwerk ausgewirkt? Welche Veränderungen, wenn es sie gab, brachte sie in dein Restaurant?

Alles hat sich geändert und wiederum nichts hat sich geändert. Dass dem LOCO in seinem ersten Jahr der Michelin-Stern verliehen wurde, war etwas Einzigartiges. Es war vielleicht das Beste, was dem LOCO passieren konnte. Niemand hatte erwartet, dass es so schnell gehen würde. Aber es war notwendig für uns und auch für die portugiesische Gastronomie. So konnten wir das allgemeingültige Bild des Fine Dining verändern, es aus den strengen Etikette-Regeln herausholen und zu einer kinderfreundlicheren Haltung und Gastfreundschaft führen, die es verdient.

Das LOCO war seither täglich ausgebucht und hatte eine Warteliste von zwei Monaten, was in der portugiesischen Gastronomieszene bisher undenkbar war. Ich habe für Aufsehen gesorgt. Ich habe die Botschaft vermittelt: „Wenn ich ohne Geld ein Restaurant eröffnen und im ersten Jahr einen Stern verdienen konnte, dann kannst du das als Koch mit deinem Willen auch schaffen.“ Heutzutage gibt es immer mehr Küchenchefs mit eigenen Restaurants. Das fehlte in Portugal zu meinen Anfängen.

Alexandre Silva
Die offene Küche im Restaurant LOCO

Erzähl uns von deiner Reise und deinen Sieg bei “Top Chef Portugal”. Wie hat es deine Karriere beeinflusst?

Der Gewinn bei TOP Chef Portugal war für mich enorm wichtig. Ursprünglich hatte ich mich beworben, um mich selbst herauszufordern. Zu dieser Zeit hatte ich gerade das Restaurant BOCCA verlassen und nichts mehr zu verlieren. Diese Herausforderung habe ich bestanden, aber gleichzeitig bin ich über mich selbst hinausgewachsen, was noch wichtiger war. Ich erkannte, dass alles, was ich bisher gegeben hatte, nichts im Vergleich zu dem gewesen war. Ich überwand meine eigenen Grenzen.

Der Sieg schenkte mir mehr Glaubwürdigkeit. Bis dahin war ich ein ungeliebtes Kind, von dem niemand wusste, wem es seinen Erfolg zu verdanken hatte. Ich besaß keine Paten oder Mentoren in der Küche. Vielmehr ging ich immer meinen eigenen Weg und lernte aus meinen eigenen Fehlern. Der Sieg brachte mir die Glaubwürdigkeit ein, die ich als erfolgreicher Unternehmer benötigte. Zudem war es wichtig, den Menschen zu zeigen, wer ich wirklich bin.

 

Die portugiesische Küche besitzt einzigartige Aromen und Traditionen. Wie lässt du sie in deine Gerichte einfließen?

Ich bin Portugiese! Auch wenn ich wollte, könnte ich mich diesem kulinarischen Einfluss niemals entziehen. Unsere Gerichte müssen portugiesisches Erbgut besitzen, sonst wären sie nur ein weiteres banales Gericht ohne Geschichte. Als guter Portugiese erhielt und erhalte ich Einflüsse von überall her. Noch vor 600 Jahren gab es in unserer Küche keine Gewürze. Doch heutzutage ist es unmöglich, süßen Reis (Arroz Doce) ohne Zimt oder Blutwurst ohne Kreuzkümmel zu kochen.

Der Pessimist redet viel, hat aber selten recht. Wir waren schon immer so. Wir müssen uns öffnen, um etwas zu erreichen. Da bildet die Kochkunst keine Ausnahme. Kannst du dir die thailändische Küche vorstellen, wenn wir Portugiesen ihnen nicht die Chilischoten gebracht hätten? Es sind die kleinen Dinge, die zunächst niemanden interessieren, weil sie keiner kennt oder kennen will. Aber genau diese Kleinigkeiten sagen viel darüber aus, wer wir waren, wer wir sind und auch, wer ich bin.

Alexandre Silva
Reifer Lammbraten und gereifter Schafskäse

Was ist dein Spezialgericht und wie ist es entstanden?

Ich besitze kein Spezialgericht. Wenn ich das Gefühl habe, dass sich eine Speise zu einem Markenzeichen entwickelt, nehme ich sie von der Karte. Ich möchte kein Sklave eines speziellen Gerichts sein, ich möchte neue Dinge kreieren. Deswegen bin ich nicht an Spezialgerichten interessiert, sondern ein Verfechter der Innovation, der Wissenssuche und der Fähigkeit, Neues zu erschaffen. Bei uns im LOCO liegt die Beständigkeit nicht darin, sieben Jahre lang das gleiche Gericht zu servieren. Für uns bedeutet Beständigkeit Veränderung: immer etwas Anderes und Neues kreieren, ohne sich dabei zu wiederholen.

 

Dein Restaurant LOCO ist bekannt für seine intensiven Geschmackserlebnisse. Kannst du uns sagen, wie wichtig auch die Atmosphäre neben dem eigentlichen Essen ist?

Das Wichtige in einem Restaurant wie dem LOCO ist die Kundennähe der Mitarbeiter. Es sind die Geschichten, die sie erzählen, mit denen sie eine Verbindung schaffen. Menschen wissen ein Gericht in einem Restaurant oft nicht zu schätzen, weil sie dessen Kontext nicht kennen. Aber was ist besser: das Gericht oder die Geschichte zum Gericht? Ich denke, beides ist wichtig. Und diese Nähe zum Kunden zeichnet uns aus. Wir haben schon zahlreiche Stammkunden im LOCO gewonnen und das ist es, was unser Restaurant lebendig macht.

loco food
Chawanmushi mit Krabben und Meeresalgen.

 

In deinem zweiten Restaurant FOGO verwendest du Feuer für die Zubereitung fast aller Gerichte der Speisekarte. Woher kam diese Idee und hast du für unsere Leser einen Tipp für das perfekte BBQ?

Ich bin ein Kind der Feuerküche. Wir Portugiesen hatten ein riesiges Wissen im Umgang mit dem Feuer. Aber leider vergessen Menschen schnell. Ich musste diese Art der Küche einfach wiederbeleben. Es ist eine Hommage an meine Wurzeln, an das Raucharoma, das in keinem Rezept auftaucht und dennoch existiert. Ein Spanferkel aus einem Holzofen ist anders als aus einem Gas- oder Elektroofen, weil darin die Öle und die Röstaromen fehlen, die durch das Verbrennen von Holz freigesetzt werden. Ich kann den vier Elementen niemals gleichgültig gegenüberstehen. Ich kann am Meer leben und dennoch jeden Morgen von seiner Pracht beeindruckt sein. Und so kann ich auch jeden Tag das Feuer betrachten und werde immer von ihm fasziniert sein.

Du willst einen Tipp, um zu Hause ein gutes BBQ zuzubereiten? Habe immer ein frisches Bier zur Hand!

Alexandre Silva
Küchenchef Alexandre Silva und sein Team bei der Arbeit

Wer sind deine kulinarischen Helden und wie haben sie deinen Kochstil oder deine Philosophie geprägt?

Für mich sind die großen Helden die Menschen, die täglich bei mir sind, mit mir arbeiten und mich verbessern, ohne mir etwas zu sagen. Ich lese viel, reise viel und identifiziere mich stark mit einigen der weltbesten Köche. Zaiyu from DEN und Alex Atala from DOM sind Freunde, mit denen ich mich identifiziere. Wir haben gleiche Leidenschaften, identische Visionen und ein gemeinsames Motto, das lautet: „Sei glücklich“.

 

Kannst du uns bitte eine einschneidende Erfahrung oder einen Schlüsselmoment deiner Karriere nennen, der deine Arbeit maßgeblich beeinflusst hat?

Das ist der Tag, an dem meine Tochter Noa geboren wurde. Sie hat mich zu einem einfühlsameren Mann gemacht und mir eine bedeutungsvolle Sensibilität für meine Karriere geschenkt. Ihre Geburt hat mich dazu gebracht, meinen Beruf mit anderen Augen zu sehen. Denn es war der Zeitpunkt, an dem ich begann, eine Lebensqualität zu schätzen, die wir alle verdienen.

 

Wer war der prominenteste Gast, den du in deinem Restaurant empfangen durftest, und wie war diese Erfahrung?

ALLE. Alle unsere Gäste sind die wichtigsten Menschen der Welt. Aber als Alex Atala das erste Mal im LOCO zu Abend aß, war es etwas Besonderes.

Alexandre Silva
Kartoffelschaum mit gepökeltem Speck auf einem grauen Polster

 

Kannst du dich an eine Zeit erinnern, in der du ein Gericht kreiert hast, das keine positive Resonanz erhielt?

In einem Menü mit 18 Gängen ist es unmöglich, alle zufriedenzustellen. Aber in diese Falle tappe ich nicht. Denn ich möchte nicht jeden zufriedenstellen, nur Hochstapler können das. Ich weiß, dass mein Essen technisch einwandfrei dem entspricht, was wir geschaffen haben. Also ist es für mein Team und mich in Ordnung.

Wenn jemand es nicht mag, mag er es eben nicht. Das ist nicht das Ende der Welt. Am gleichen Tisch haben wir schon unterschiedlichste Reaktionen erlebt, die von Hass bis zur Begeisterung reichten. Die Erfahrung mit bestimmten Gerichten zeigt, dass sich alles um Emotionen dreht. Meinungsverschiedenheiten gehören zum Leben der Menschen dazu, sei es in politischen Parteien oder im Fußballverein.

 

Gibt es ein bestimmtes Gericht, das du liebst? Welches und warum?

Ich liebe Cabidela-Reis, und wir haben ihn im Restaurant FOGO.

 

Kannst du Hobbys oder Interessen nennen, denen du außerhalb deiner kulinarischen Karriere nachgehst?

Ich liebe Offroad-Ausflüge, und ich segle gerne mit dem Boot.

 

Alexandre Silva

 

Abschließend würden wir gerne wissen, welche deine Lieblingsstadt ist? Welche fünf Orte würdest du dort empfehlen?

Ich liebe London. Meine Empfehlungen sind unter anderem das Restaurant Lisboeta by Nuno Mendes, das BRAT und das Beijing Dumpling (in Chinatown). Ich liebe den Regent’s Park und den Lego-Store.

Gerne spaziere ich die Themse entlang. Manchmal stehe ich dort und betrachte die Lichter der Stadt. Dann denke ich darüber nach, dass ich an einem gesegneten Ort geboren wurde.

 

Vielen Dank, Alexandre, es war eine große Freude!

 

Alexandre Silva's official website

Alexandre Silva's Instagram

LOCO Restaurant

FOGO Restaurant

 

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Last Updated on Januar 15, 2024 by Editorial Team

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