Chefkoch Luciano Monosilio ist einer der jüngsten italienischen Köche, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Mit einer Speisekarte, die sowohl die alten Aromen und Techniken Roms mit einem innovativen Twist des 21. Jahrhundert kombiniert.
In seiner frühen Karriere arbeitete Monosilio mit einigen der berühmtesten Köche Italiens zusammen und wurde von Köchen wie Fulvio Pierangelini, Mauro Uliassi und Enrico Crippa beeinflusst. Jetzt ist sein Restaurant Luciano Cucina Italiana im Zentrum Roms die Heimat seines kulinarischen Talents und ermöglicht es ihm, sowohl sein eigenes Erbe als auch das der Region zu erkunden.
Luciano Monosilio: das Interview
Ciao Luciano! Danke, dass du dir Zeit für unser Interview genommen hast.
Du hast deinen Michelin-Stern im Alter von 27 Jahren erhalten. Wie bist du seitdem mit dem Druck umgegangen, den Erfolg aufrechtzuerhalten und den Namen zu wahren, den du dir geschaffen hast?
Der Stern wurde mir 2012 verliehen, nur neun Monate nachdem ich das Restaurant in Rom eröffnet hatte. Ich hatte eine sehr treue Kundschaft und einige Journalisten waren Stammgäste; es lief gut, aber ich hätte nie erwartet, dass sie mich nach nicht einmal einem Jahr anrufen würden, um mir mitzuteilen, dass ich diese wichtige Auszeichnung erhalten hatte. Das war ein sehr starkes Gefühl.
Als Kind habe ich mir immer gesagt: „Wenn ich den Stern bekomme, gehe ich in Rente!“ Stattdessen kam er zu früh, und ich konnte nicht in den Ruhestand gehen. Also beschloss ich, dass diese Auszeichnung kein Endpunkt ist, sondern ein neuer Ausgangspunkt, um noch besser zu werden – für mich und für die Menschen, die mit mir arbeiten.
Wann hast du gemerkt, dass es etwas ist, das dir Spaß macht und in dem du gut bist?
Als Kind habe ich meiner Mutter gesagt, dass ich „derjenige sein will, der kocht“. Ich fing sofort an zu kochen, und zwar aus praktischen Gründen: Meine Eltern waren nie da, und ich musste für mich selbst kochen.
Es wurde schnell zu einer Leidenschaft, so dass ich keine Zweifel hatte, als ich mich an der Hotelfachschule einschrieb: Eine Karriere als Koch war für mich nie eine Ausweichmöglichkeit oder ein Trend, sondern immer der einzige Job, den ich machen wollte.
Von der ersten Idee für ein Gericht bis zum Anrichten: Was würdest du sagen, ist der künstlerischste oder kreativste Teil der Arbeit eines Kochs? Was inspiriert dich zu neuen Ideen und zur Kreation deiner Gerichte? Was ist deine Lieblingszutat?
Jeder Moment ist ein potenzieller kreativer Anreiz: eine Reise, eine Begegnung mit Menschen, eine Erinnerung. Das alltägliche Leben ist die wichtigste Triebfeder für den kreativen Prozess. Meine Lieblingszutat war schon immer trockene Pasta, die ich mit Leidenschaft koche und in meiner Werkstatt und Pastafabrik herstelle.
Du steckst so viel Mühe in jedes Gericht auf der Speisekarte, wie sollen sich dann die Gäste fühlen, wenn sie dein Restaurant verlassen? Welches Gefühl, welche Erinnerung oder welchen Geschmack möchtest du deinen Gästen mit auf den Weg geben?
Die Kommunikation zwischen dem Gast und mir ist zweifach: Einerseits vermittle ich mit meinen Gerichten Emotionen, andererseits erhalte ich Feedback, das mir hilft, die Vielfalt der Wahrnehmungen zu erweitern. Ich möchte, dass die Gerichte klare Aromen enthalten, die den Moment des Schmeckens jedes Mal wieder hervorrufen. Wir essen zuerst mit den Augen, dann mit dem Mund und schließlich mit der Seele.
Eigentümer und Chefkoch eines erfolgreichen Restaurants zu sein und in einem Team zu arbeiten, ist eine große Herausforderung. Wie war der Prozess von der Lehre bis zum Unterrichten anderer? Was würdest du angehenden Köchen raten, die am Anfang ihrer Laufbahn stehen? Wie motivierst du dein Team?
Der Anfang eines Projekts ist immer der schwierigste Teil: Man fängt oft bei Null an, die Investitionen sind enorm, sowohl finanziell als auch vor allem menschlich, und oft lassen die ersten Ergebnisse auf sich warten. Die wichtigsten Stolpersteine sind fehlende Entschlossenheit und Durchhaltevermögen und die Frustration, die von den ersten Misserfolgen herrührt, aber diese sind für den Erfolg des Projekts entscheidend, weil sie helfen, es zu kanalisieren und über einen langen Zeitraum zu ermöglichen.
Ich rate jungen Köchinnen und Köchen, früh anzufangen, sobald sie bereit sind, sich mit guten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zu umgeben und zu lernen, zu delegieren.
Mein Team ist wie eine zweite Familie: Ich bin für sie da und sie sind für mich da; wir bringen Opfer, um einander kennenzulernen und um sicherzustellen, dass das Arbeitsumfeld so ruhig wie möglich ist. Man muss die richtige Entlohnung zahlen und auch freie Tage gewähren, damit man seine Batterien wieder aufladen kann, sowie Arbeitsanreize schaffen, damit man die Begeisterung nicht verliert.
Dein Markenzeichen ist die Pasta Carbonara, die dich international als „King of Carbonara“ bekannt gemacht hat. Könntest du ein wenig über das Geheimnis der perfekten Carbonara-Sauce verraten?
Carbonara ist ein simples Gericht, dessen Rezept meist mündlich von Familie zu Familie weitergegeben wurde. Ich habe das Rezept entschlüsselt und dieses Gericht in einer Gourmetküche in ein anspruchsvolleres Menü integriert. Einige Geheimnisse, die es wirklich unvergesslich machen: die Würzung der Guanciale, die Parmesan-Pecorino-Mischung und die Pasteurisierung des Eies im Wasserbad.
Oft denken Ausländer fälschlicherweise, dass man in Italien nur Spaghetti und Pizza isst. Was sind die anderen Gerichte, die du gerne kochst und die zur typisch italienischen Kultur gehören?
Spaghetti (also Pasta) und Pizza sind wirklich unsere bekanntesten Gerichte, mit denen wir uns identifizieren und die zusammen mit Olivenöl, Parmesankäse und einigen anderen wertvollen Produkten die Grundlage der mediterranen Kultur darstellen. Es gibt viele Rezepte, die auf einfachen Zutaten basieren, die zu regionalen Traditionen gehören, die die wahren italienischen Rezepte sind, wie das quinto quarto (die Innereien) und gerettete Rezepte, wie einfache Fleischbällchen oder eine ausgezeichnete Lasagne.
Auf der Speisekarte deines Restaurants finden wir die Rubrik „Frauen im Wein“, in der wir Weine von Winzerinnen auswählen können. Erzähl uns mehr über diese Idee und warum du dich entschieden hast, sie hervorzuheben.
Die Annäherung einiger großer Frauen an die Welt des Weins ist zweifellos ein interessanter Gesichtspunkt, der einerseits die Entstehung zahlreicher wertvoller Projekte und andererseits den Fortbestand historischer Weinunternehmen ermöglicht hat. Anspruchsvolle Verbraucher und bewusste Handwerker, das besondere Gewicht, das weibliche Erzeuger in ganz Italien zunehmend gewinnen. Beispiele für Meritokratie ohne rhetorische feministische Slogans und damit ein Phänomen, das meiner Meinung nach eine ausführliche Erläuterung auf unserer Weinkarte verdient hat.
Du hast entschieden, dass die Inneneinrichtung deines Restaurants in einem informellen, minimalistischen Stil mit italienischen Akzenten gehalten ist. Was war der Grund dafür, es nicht etwas anspruchsvoller und luxuriöser zu gestalten?
Wir wollen, dass sich so viele Menschen wie möglich wohlfühlen und keinem Designtrend folgen: Wir möchten, dass die Leute sich auf das konzentrieren können, was sie an unserem Tisch essen und trinken, ohne dass sie abgelenkt werden oder vor einer bestimmten Art von Boutique-Dekor in Ehrfurcht erstarren. Unser Mantra ist die Ungezwungenheit im Service und die Exzellenz der Speisen und Weine. Man muss das Restaurant glücklich und zufrieden verlassen.
Gibt es ein bestimmtes Gericht, das einen nostalgischen Wert oder eine besondere Bedeutung für dich hat? Kannst du uns sagen, warum?
Das Gericht, dem ich am meisten zugetan bin, ist ein ganz einfaches Nudelgericht, Linguine mit Thunfisch. An Heiligabend bereiteten wir es immer zu Hause zu und es war ein Gericht, das für Sicherheit stand. Dann musste ich viele Jahre lang auch am 24. Dezember arbeiten und habe diesen Familienbrauch vermisst. Umso mehr hänge ich jetzt daran, dass ich an Weihnachten nicht arbeiten und mein Lieblingsgericht mit meiner Familie genießen kann.
Als anerkannter Koch hast du in all den Jahren wahrscheinlich von anderen gelernt. Wer war dein größter Einfluss oder eine Person, die du am meisten bewunderst?
Sicherlich meine Meister: Pierangelini, von dem ich gelernt habe, wie wichtig Rohstoffe sind; Uliassi, von dem ich gelernt habe, wie man eine große Küche führt; Crippa, der mich Respekt vor Präzision und Disziplin gelehrt hat.
Dein Job ist ziemlich stressig und anspruchsvoll. Wie entspannst du dich in deiner Freizeit?
In meiner Freizeit muss ich mich so weit wie möglich von der Dynamik der Arbeit abkoppeln: Ich mag einfache Dinge wie meine Harley-Davidson zu nehmen und mit Freunden mit ein paar vorher festgelegten Stopps auszugehen, Zeit mit meiner Frau zu verbringen und mit meinen Kindern zu spielen, zu Hause auf dem Sofa zu lesen und meine Lieblingsserie zu schauen.
Bist du an deinem freien Tag derjenige, der für deine Familie und Freunde kocht? Oder bestellst du einfach eine Pizza? Trauen sich deine Freunde, dich zu einem selbstgekochten Abendessen einzuladen?
Ich genieße es, für meine Freunde und Familie zu kochen, denn das geschieht in einer ungezwungenen Atmosphäre und ohne den Stress der Bedienung. Besonders gerne koche ich gebackenen Fisch oder gegrilltes Fleisch. Gelegentlich bestelle ich auch eine Pizza, nicht so sehr, wenn ich keine Lust zum Kochen habe, sondern wenn der Kühlschrank leer ist.
Wir fragen uns – was ist deine Lieblingsstadt? Und welche 5 Orte würdest du deinem besten Freund oder deiner besten Freundin empfehlen, wenn er oder sie in der Stadt ist? (Das kann alles sein: ein Restaurant, eine Bar, eine Galerie, ein Geschäft, ein Park usw.)
Auch auf die Gefahr hin, kleinlich zu klingen: Ich bin ein Römer, der seine Stadt von ganzem Herzen liebt, trotz der vielen Probleme, die sie hat. Ich liebe auch Kapstadt, New York und Paris. Ich liebe auch einige Städte in Asien, in denen ich das Glück hatte, zu arbeiten.
In Rom empfehle ich:
- Salumeria Roscioli für ein schnelles Mittagessen,
- Bonci's Pizzarium für die beste Pizza pro Stück der Welt,
- Patrick Pistolesi's Drink Kong für die beste Cocktailbar der Stadt,
- Villa Agrippina Gran Melià al Gianicolo für den besten Ort zum Schlafen in Rom
- Anthony Genovese's Il Pagliaccio als Gourmetrestaurant.
Danke, Luciano; es war uns eine Freude, dich bei uns zu haben!
Luciano Cucina Italiana Webpage
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Last Updated on März 17, 2024 by Editorial Team
