Takumi Restaurant in München und Düsseldorf.
Als nach 1945 die Stadt Düsseldorf entschied, japanischen Geschäftsleuten und Zuwanderern eine Heimat zu offerieren und Schulen und Kindergärten für sie baute, war nicht klar, dass hier eines Tages die größte japanische Community Deutschlands entstehen sollte. In der das Restaurant Takumi München und Düsseldorf eine wichtige Rolle spielt. Mehr als 8.000 Japaner leben in der Landeshauptstadt Düsseldorf und prägen das pulsierende Leben maßgeblich mit. Little Tokyo ist ein Beispiel dafür.
Wer Sehnsucht nach der Lebendigkeit von authentisch asiatischem Lebensstil hat, der wird hier fündig. Nirgendwo sonst in Europa spielt sich japanisches Leben so konzentriert in einem Viertel ab wie hier. Ein Sinnbild japanischer Kultur ist zweifelsohne die einzigartige japanische Küche. Wer jetzt an Sushi denkt, hat natürlich recht, vergisst aber, dass Sushi auch bei den Japanern eher selten auf dem Speiseplan steht. Was aber ganz Japan vereint, ist ein anderes Gericht. Nah am Volk, erschwinglich, nährend und, wie vergleichbare Gerichte anderer Kulturen, trägt es ein Gefühl von Familie und Geborgenheit in sich: Ramen. Das unumstrittene Soulfood Japans.
“Das Takumi Düsseldorf und München hat die wahrscheinlich besten Ramen der Stadt!”
Ramen ist eine Art Suppe, die im Wesentlichen aus Suppenfond, speziellen Weizennudeln, die vor der Verarbeitung noch nachreifen, verschiedenen Gewürzen, Toppings und geschmacklich unterschiedlichen Ölen besteht. Die einzelnen Zutaten können sich je nach Region oder Gebiet ändern, nur die Zusammensetzung bleibt immer gleich. „Nichts an der Ramen ist außergewöhnlich, sie wird traditionell als Streetfood serviert, ist beliebt bei jung und alt. Ob sie nun zum Mittagessen, als Snack, zum Abendessen oder spät in der Nacht verzehrt wird, ist unerheblich. Das ist selten für ein Gericht“, erzählt Herr Saeki, Inhaber des Takumi Düsseldorf, eines der bekanntesten japanischen Restaurants in Düsseldorf.
Herr Saeki kam im Alter von 26 Jahren nach Deutschland und sollte in Düsseldorf seine neue Heimat finden. Auch wenn Heimat für ihn immer der Ort sein wird, an dem er geboren wurde, wo er aufwuchs und von seiner Mutter das Kochen erlernte, ist Düsseldorf der Ort, an den es ihn heute zurückzieht, wenn er auf Reisen ist. „Sein halbes Leben lebt er schon hier“, erzählt er uns und er ist froh, dass mittlerweile die traditionell japanische Küche auch in Deutschland ein Zuhause gefunden hat – woran auch er einen Anteil haben könnte, meinen wir.
Der Grundstein für sein professionelles Leben wurde lange vor dieser Zeit gelegt. „Die Zeit, die ich mit meiner Familie verbracht habe, bis ich 25 Jahre alt war. Meine Studienzeit, die Momente, die ich mit meinen Freunden beim Spielen geteilt habe, kann ich nicht vergessen. Das ist mein Ausgangspunkt für alles. Die Grundlagen meines Geschmacksverständnisses sind gewiss auch in dieser Zeit gelegt worden.“ So der Koch.
Jedes Land hat seine eigene Sprache, Kultur und Essgewohnheiten, aber Herr Saeki ist sich sicher, dass es vor allem die Bedingungen und Gegebenheiten des Klimas sind, wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die darüber bestimmen, wie die jeweilige Küche und das Essverhalten der Menschen sich entwickeln.
Seine Mutter liebte es, zu kochen und auch für ihn war das gemeinsame Kochen immer eine Freude. In Kindertagen gingen er und seine Familie nur selten essen. Die ganze Familie versammelte sich regelmäßig um den Esstisch. Küche und Esszimmer waren ein Raum, hier wurde gemeinsam vorbereitet, gekocht und gegessen. Erst sah er seiner Mutter nur zu, bald kochte er selbst. Im Besonderen für seine Großmutter kochte er traditionell japanische Gerichte, wie gekochten Fisch, worin sich möglicherweise seine Liebe für traditionell japanisches Essen begründet.
Neu im Deutschland der 1990er-Jahre angekommen, wundert er sich sehr über die Portionsgrößen. Auch die Basis der deutschen Küche, Kartoffeln und Brot, ist ihm fremd. In Japan ist das Fundament Reis und Nudeln, viele Nahrungsmittel sind fermentiert. Sojasoße, Miso und Sake, Fisch, getrockneter Seetang und Pilze gehören zum täglichen Speiseplan. „Durch die Fermentierung wird das Essen bekömmlicher und haltbarer“, erzählt er uns und „es bringt das berühmte Umami hervor“, den perfekten Geschmack – auch für Takumi Düsseldorf.
Am meisten verwundert ihn jedoch der Fokus von deutschen Restaurants, klar ausgerichtet auf Atmosphäre und Design, egal um welche Küche es sich handelt. Aus Japan kennt er eher das Gegenteil. Erst der Geschmack, dann der Rest.
„Es gibt ein ungeschriebenes japanisches Gesetz: Je einfacher die Einrichtung, desto besser.“
Heute, sagt er, erlebt man in beiden Kulturen eine Ausgeglichenheit zwischen Kulinarik und Design. Das Takumi in Düsseldorf selbst folgt einem traditionellen Einrichtungsstil. Es ist modern, schlicht, zweckmäßig und durchdacht, passend zum Angebot. Alles muss schnell gehen können und es sollten möglichst viele Gäste zeitgleich gut bedient werden. Obwohl die Herstellung der Ramen eher langwierig ist, schätzt man es, dass der Verzehr, von Eintritt des Gastes bis zum Eintreffen der Rechnung, nur ca. 30 Minuten dauert.
Besondere Beachtung muss den Nudeln, die das Takumi Düsseldorf verwendet, geschenkt werden. Hergestellt werden sie in Sapporo, einer Stadt auf Hokkaido, der nördlichsten Insel Japans.
„Es ist eine ganz wunderbare Insel, die mit weitläufiger Natur besticht. Das Land ist gesegnet mit landwirtschaftlichen Produkten und Meeresfrüchten, mit köstlicher Luft und seinem besonderen Wasser“, schwärmt Herr Saeki. Die Nudeln, die durch Kneten des Weizens in Verbindung mit dem einzigartigen Wasser Hokkaidos entstehen, werden mit fermentierten Gewürzen wie Miso und Sojasauce versetzt. Die Suppenbrühe wird mit Seetang von der National Assembly Road hergestellt und vervollständigt die Ramen.
Sobald die Nudeln hergestellt sind, werden sie roh nach Deutschland importiert. Unmittelbar vor dem Gebrauch altern die Nudeln noch einmal nach, um ihnen überschüssiges Wasser zu entziehen. Das Gluten dehnt sich aus und die Nudeln entfalten langsam ihre straffe, kräftige Textur. „Wir bieten unseren Kunden Nudeln auf dem Höhepunkt ihrer Reifung, die je nach Temperatur und Feuchtigkeit zwischen 48 und 72 Stunden liegt.“
In Japan gibt es den geflügelten Satz: Für Ramen gibt es keine Regeln. Die Ramen ist so besonders, da sie es erlaubt, verschiedene Herausforderungen annehmen zu können, ohne die Grundlage hinterfragen zu müssen. Während die Ramen mit Sicherheit unter den Top drei der beliebtesten Gerichte der Japaner rangiert, ist Sushi hingegen kein alltägliches Essen, im Besonderen nicht in Japan. Im Gegenteil. „Kein Erwachsener würde wöchentlich Sushi essen“, erzählt uns Herr Saeki.
Auch wenn wir Sushi und Ramen heute für selbstverständlich erachten, so ist es noch gar nicht lange her, dass die authentisch japanische Küche, wie wir sie bei Takumi Düsseldorf finden, eher eine Seltenheit in der kulinarischen Landschaft Deutschlands war.
„Die japanische Küche wird im Ausland immer authentischer. Die Qualität hat sich im Vergleich zu vor zehn Jahren deutlich verbessert. Und nicht nur die japanischen Köche, sondern auch die einheimischen Köche lernen immer mehr dazu. Es werden Gerichte angeboten, die näher an der Wirklichkeit sind“, erklärt Herr Saeki vorausschauend.
Ein weiteres Stichwort ist Spezialisierung. „Bisher wurden die verschiedensten Gerichte eines Kulturkreises in einem Restaurant angeboten, wie z.B. Sushi, Soba, Aal, Ramen, Curry, Sukiyaki, Shabu-Shabu. Seit Kurzem aber gibt es Ramen-Fachgeschäfte, Curry-Fachgeschäfte…Ich denke, dass wir uns zukünftig mehr spezialisieren und zu Meistern eines Geschmacks werden. Eine Fähigkeit, für die die Japaner weltweit bekannt sind. Sie haben geschickte Hände und ihre zielgerichtete Art, in Ruhe und mit Hingabe vorzugehen, erlaubt es ihnen, ihr Leben damit zu verbringen, sich in eine Sache wirklich zu vertiefen.“
Als Inselstaat pflegen die Japaner ihre alte Kultur mit großer Sorgfalt und es fällt ihnen leicht, sie gegen fremde Einflüsse zu schützen. Die philosophischen Grundideen Japans, wie zum Beispiel sich klar auszudrücken, andere zu respektieren, ein starkes Gefühl der Dankbarkeit zu haben und überlegene Menschen zu respektieren, sind lange Zeit im japanischen Geist geblieben und finden sich auch in der Art zu kochen, zu leben, ihrer Designsprache und ihrem Gebaren wieder. Der Wunsch nach Perfektion, Genuss und Hingabe sind hier tief verankert.
Vielleicht kommen auch immer wieder neueste Technologien, wundersame Entwicklungen und spannende Gerichte aus dem Land der aufgehenden Sonne, wie es so schön heißt, zu uns, da sie unbeobachtet und in ihrer eigenen Zeit an dem arbeiten können, was ihnen wichtig ist, wofür ihr Herz schlägt und was sie zur Perfektion bringen wollen.
Das hört man auch bei Herrn Saeki heraus, als er fortsetzt, wie groß die Freude für ihn ist, Koch zu sein. Seit seiner Kindheit liebt er das Kochen, das Essen und Trinken und er könnte nicht dankbarer sein, das zu tun im Leben, was ihn glücklich macht.
Wie auch er, so hoffen wir, dass er noch lange für uns kocht, uns bereichert mit dieser außergewöhnlichen Kultur, seinem klaren Geist und der Liebe zu Soulfood. Auf die Frage, was Soulfood für ihn persönlich bedeutet, sagt er schlicht: „Für mich sind das Gerichte, die ich seit meiner Kindheit gegessen habe und die ich immer wieder essen möchte. Auch bis ins hohe Alter.“
Das Takumi Düsseldorf befindet sich in Little Tokyo und liefert momentan gern auch nach Hause.
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Fotos: Takumi Düsseldorf
Last Updated on März 18, 2024 by Editorial Team
