El chef Luciano Monosilio se ha convertido en uno de los cocineros italianos más jóvenes en recibir una Estrella Michelin, y con un menú que mezcla los sabores y técnicas ancestrales de Roma con un toque innovador del siglo XXI, no nos sorprende que su reconocimiento sea cada vez mayor.
Al principio de su carrera, Monosilio trabajó con algunos de los chefs más famosos de Italia, y su talento se ha visto influido por figuras como Fulvio Pierangelini, Mauro Uliassi y Enrico Crippa. Ahora, su restaurante Luciano Cucina Italiana, situado en el centro de Roma, alberga su talento culinario y le permite explorar realmente su propia herencia y la de la región.
Luciano Monosilio: la entrevista
Ciao Luciano! Gracias por haber encontrado tiempo para nuestra entrevista.
Fuiste galardonado con Estrella Michelin a los 27 años. ¿Cómo has gestionado la presión desde entonces para mantener el éxito y el nombre que has creado?
Me concedieron la estrella en 2012, sólo nueve meses después de abrir el restaurante en Roma. Tenía una clientela muy fiel, y varios periodistas eran clientes habituales; las cosas iban bien, pero nunca esperé que, al cabo de ni siquiera un año, me llamarían para anunciarme que había obtenido este importante reconocimiento. Fue una emoción muy fuerte.
De niño, me decía: “¡Cuando consiga la estrella, me jubilaré!”. En cambio, llegó demasiado pronto y no pude jubilarme. Así que decidí que este premio no sería un punto de llegada, sino un nuevo punto de partida para hacerlo aún mejor para mí y para las personas que trabajan conmigo.
¿Qué fue lo primero que te atrajo para dedicarte a la cocina?
De niño le decía a mi madre que quería ser “el que cocina”. Enseguida me metí en la cocina por razones prácticas: mis padres nunca estaban, y tenía que arreglármelas cocinando para mí. Rápidamente, se convirtió en una pasión, así que no tuve dudas cuando me matriculé en la escuela de hostelería: la carrera de chef nunca fue para mí una alternativa o una moda, sino siempre el único trabajo que quería hacer.
Desde la idea inicial de un plato hasta el emplatado: ¿Qué te inspira para tener nuevas ideas y crear tus platos? ¿Cuál es tu ingrediente favorito?
Cada momento es un estímulo creativo potencial: un viaje, conocer gente, un recuerdo. La vida cotidiana es el motor más importante del proceso creativo. Mi ingrediente favorito siempre ha sido la pasta seca, que cocino con pasión y produzco en mi taller de pasta.
Con tanto esfuerzo dedicado a cada plato del menú, ¿cómo esperas que se sientan los clientes al salir de tu restaurante? ¿Qué sensación, recuerdo o sabor quieres que se lleven a casa?
La comunicación entre el cliente y yo es doble: por un lado, transmito emociones a través de mis platos, y por otro, recibo comentarios que me ayudan a ampliar la multiplicidad de percepciones que surgen. Quiero que sean portadores de sabores nítidos, capaces de devolvernos cada vez el momento de la degustación. Comemos primero con los ojos, luego con la boca y finalmente con el alma.
Ser el propietario y el chef de un restaurante de éxito y trabajar en equipo es un gran reto. ¿Cómo fue el proceso de aprender a enseñar a los demás? ¿Cuál sería tu consejo para los futuros chefs que empiezan su carrera? ¿Cómo motivas a tu equipo?
El comienzo de un proyecto es siempre la parte más difícil: a menudo se parte de cero, las inversiones son enormes, tanto financieras como, sobre todo, humanas, y a menudo los primeros resultados tardan en llegar. El escollo más importante es la determinación y la perseverancia, y la frustración que producen los primeros fracasos, pero éstas son vitales para el éxito del proyecto porque ayudan a encauzarlo y a hacerlo posible durante mucho tiempo.
Aconsejo a los jóvenes chefs que empiecen pronto, en cuanto estén preparados, que se rodeen de buenos colaboradores y que aprendan a delegar.
Mi equipo es como una segunda familia: yo estoy ahí para ellos y ellos están ahí para mí; se hacen sacrificios para conocerse y para que el ambiente de trabajo sea lo más sereno posible. Hay que pagar adecuadamente y también dar días libres para poder recargar las pilas, así como incentivos laborales para no perder el entusiasmo.
Tu plato estrella es la pasta carbonara, que te ha dado a conocer internacionalmente como el Rey de la Carbonara. ¿Podrías revelarnos un poco el secreto de la salsa carbonara perfecta?
La carbonara es un plato pobre cuya receta se transmitía de familia en familia, principalmente de forma oral. Lo que hice fue descifrar la receta e introducir este plato dentro de una cocina gourmet en un menú más sofisticado.
Algunos secretos que lo hacen realmente inolvidable: el condimento del guanciale, la mezcla de parmesano y pecorino y la pasteurización del huevo al baño maría.
Muchas veces, en el extranjero se piensa erróneamente que en Italia solo se comen espaguetis y pizza. ¿Cuáles son los otros platos que te gusta cocinar y que pertenecen a la cultura típica italiana?
Los espaguetis (es decir, la pasta) y la pizza son realmente nuestros platos más conocidos y con los que nos identificamos y representan la base de la cultura mediterránea, junto con el aceite de oliva, el queso parmesano y algunos otros productos preciados. Hay muchas recetas basadas en ingredientes pobres que pertenecen a las tradiciones regionales y que son las verdaderas recetas italianas, como el quinto quarto (los despojos) y recetas recuperadas, como unas sencillas albóndigas o una excelente lasaña.
En la carta de tu restaurante podemos encontrar la sección Mujeres en el Vino, donde podemos elegir entre vinos de mujeres productoras. Cuéntanos más sobre esta idea y por qué decidiste destacarla.
El acercamiento al mundo del vino de algunas grandes mujeres es un punto de vista indudablemente interesante que ha permitido el nacimiento de numerosos proyectos valiosos y, por otra parte, la continuidad de históricas empresas vinícolas. Consumidoras exigentes y artesanas conscientes, el peso específico que están adquiriendo las mujeres productoras en toda Italia es cada vez mayor. Ejemplos de meritocracia sin eslóganes feministas retóricos y, por tanto, un fenómeno, me pareció que merecía una explicación en profundidad en nuestra carta de vinos.
Decidiste que el diseño interior de tu restaurante tuviera un estilo informal y minimalista con acentos italianos. ¿Cuál fue la razón para no darle un aspecto más sofisticado y lujoso?
La nuestra es una decoración que quiere poner a gusto al mayor número posible de personas y que no quiere seguir ninguna tendencia de diseño: nos gusta que la gente pueda concentrarse en lo que está comiendo y bebiendo en nuestra mesa, sin tener distracciones particulares ni estar pendiente de un determinado tipo de decoración de boutique. Nuestro mantra es la informalidad en el servicio y la excelencia en la comida y el vino. Hay que salir del restaurante contento y satisfecho.
¿Hay algún plato en particular que tenga un valor nostálgico o un significado especial para ti? ¿Podrías decirnos por qué?
El plato al que tengo más apego es un plato de pasta muy sencillo, linguini con atún. En Nochebuena, en casa, siempre lo preparábamos y era un plato que representaba la certeza. Luego, durante muchos años, tuve que trabajar también el 24 de diciembre, por lo que echaba de menos esta costumbre familiar, así que ahora le tengo aún más apego porque puedo elegir no trabajar en Navidad y disfrutar de mi plato favorito con mi familia.
Como chef reconocido, probablemente has aprendido de otros durante todos estos años. ¿Quién ha sido tu mayor influencia o la persona que más admiras?
Sin duda, mis maestros: Pierangelini, de quien aprendí la importancia de las materias primas; Uliassi, de quien aprendí las reglas para dirigir una gran cocina; Crippa, que me enseñó el respeto por la precisión y la disciplina.
Tu trabajo es bastante estresante y exigente. ¿Cómo te relajas en tu tiempo libre?
En mi tiempo libre necesito desconectar todo lo posible de la dinámica del trabajo: me gustan las cosas sencillas, como coger mi Harley-Davidson y salir con los amigos con algunas paradas preestablecidas, pasar tiempo con mi mujer y jugar con mis hijos, leer y ver mis series favoritas en el sofá de casa.
En tu día libre, ¿eres tú quien cocina para tu familia y amigos? ¿O simplemente pides una pizza?
Me gusta mucho cocinar para mis amigos y mi familia porque se hace en un ambiente informal y sin el estrés del servicio, sobre todo me gusta cocinar pescado al horno o carne a la barbacoa. De vez en cuando también pido una pizza, no tanto cuando no me apetece cocinar como cuando la nevera está vacía.
Nos preguntamos: ¿cuál es tu ciudad favorita? ¿Y cuáles son los 5 mejores lugares que recomendarías a tu mejor amigo cuando esté en la ciudad? (Puede ser cualquier cosa, desde un restaurante, un bar, una galería, una tienda, un parque, etc.)
A riesgo de parecer provinciano, soy un romano que ama su ciudad con todo su corazón a pesar de los miles de problemas que tiene. También me encantan Ciudad del Cabo, Nueva York y París y algunas ciudades de Asia donde he tenido la suerte de trabajar.
En Roma recomiendo:
- Salumeria Roscioli para un almuerzo rápido,
- Bonci's Pizzarium para la mejor pizza por porciones del mundo,
- Patrick Pistolesi's Drink Kong para el mejor bar de cócteles de la ciudad,
- Villa Agrippina Gran Melià al Gianicolo para dormir en el mejor sitio de Roma
- Anthony Genovese's Il Pagliaccio como restaurante gourmet.
Gracias, Luciano, ¡ha sido un placer tenerte con nosotros!
Página web Luciano Cucina Italiana
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Last Updated on March 19, 2024 by Editorial Team
