La historia del restaurante Takumi – Düsseldorf y Múnich
Cuando la ciudad de Düsseldorf decidió ofrecer a los empresarios e inmigrantes japoneses un hogar después de 1945 -construyendo escuelas y guarderías para ellos en el proceso-, no se preveía que algún día surgiría aquí la mayor comunidad japonesa de Alemania. Más de 8.000 japoneses viven en la capital del estado y tienen una influencia decisiva en el pulso urbano.
El Pequeño Tokio es el ejemplo perfecto. Un lugar para personas que anhelan la vivacidad del auténtico estilo de vida asiático. En ningún otro lugar de Europa la vida japonesa está tan concentrada en un barrio como aquí.
La singular cocina es sin duda uno de los principales símbolos de la cultura japonesa. Si el sushi te viene inmediatamente a la mente, no es erróneo, pero rara vez está presente en el menú japonés.
Porque lo que une a todo Japón es otro plato. Sin lujos, asequible, nutritivo y, como los platos comparables de otras culturas, poseedor de un sentimiento de familia y seguridad: el ramen. La indiscutible comida del alma de Japón.
El ramen es un tipo de sopa que consiste esencialmente en caldo, fideos de trigo especiales, que maduran antes de ser procesados, diversas especias, aderezos y aceites de distintos sabores. Los ingredientes individuales pueden cambiar según la región o zona. Solo la composición permanece invariable.
“El ramen no tiene nada de extraordinario. Se sirve tradicionalmente como comida callejera y es popular entre jóvenes y mayores. No importa si se consume para comer, como tentempié, para cenar o a altas horas de la noche. Eso es raro en un plato”, dice el Sr. Saeki, propietario del restaurante Takumi, uno de los restaurantes japoneses más famosos de Düsseldorf.
El Sr. Saeki llegó a Alemania a los 26 años y estaba destinado a encontrar su nuevo hogar en Düsseldorf. Aunque su hogar siempre será el lugar donde nació, creció y aprendió a cocinar de su madre, Düsseldorf es el lugar que le hace volver cuando ha estado lejos en sus viajes.
“Llevo viviendo aquí la mitad de mi vida”, nos dice, y se alegra de que la cocina tradicional japonesa también haya encontrado un hogar en Alemania; creemos que él mismo tiene algo que ver en ello.
Sin embargo, los cimientos de su vida profesional se establecieron mucho antes. “No puedo olvidar el tiempo que pasé con mi familia hasta los 25 años, mi época en la universidad y los momentos que compartí con mis amigos mientras jugaba. Ese es mi punto de partida para todo. Los cimientos de mi comprensión del gusto se construyeron sin duda durante este tiempo”, dice el chef.
Cada país tiene su lengua, su cultura y sus hábitos alimentarios, pero el Sr. Saeki está seguro de que son las condiciones y características del clima, como la temperatura y la humedad, las que determinan cómo se desarrollan la cocina respectiva y los hábitos alimentarios de la gente.
A su madre le encantaba cocinar, y cocinar juntos siempre fue un placer. De niño, él y su familia rara vez salían a comer fuera. Toda la familia se reunía regularmente en torno a la mesa del comedor. La cocina y el comedor eran una sola habitación donde se preparaba, se cocinaba y se comía juntos.
Al principio, se limitaba a observar a su madre, pero pronto empezó a cocinar él mismo. Los platos tradicionales japoneses, como el pescado hervido, que cocinaba para su abuela, pueden ser la razón de su amor por la comida tradicional japonesa.
Tras llegar a Alemania en los años 90, el chef se asombra del tamaño de las raciones. La base de la cocina alemana, las patatas y el pan, le resulta extraña. En Japón, la base es el arroz y los fideos, y muchos alimentos están fermentados. La salsa de soja, el miso y el sake, el pescado, las algas secas y las setas forman parte del menú diario.
“La fermentación hace que los alimentos sean más fáciles de digerir y más duraderos y produce el famoso umami”, el sabor perfecto. Sin embargo, lo que más le asombra es el enfoque de los restaurantes alemanes, claramente orientados hacia el ambiente y el diseño, independientemente de la cocina.
En su cultura, está familiarizado con lo contrario. Primero el sabor, luego el resto. “Hay una ley japonesa no escrita: cuanto más sencillo sea el establecimiento, mejor”. Hoy en día, añade, se puede experimentar un equilibrio entre cocina y diseño en ambas culturas.
El propio Takumi sigue un estilo de mobiliario tradicional. Es moderno, sencillo, funcional y bien pensado, igual que el menú. Las cosas tienen que moverse con rapidez y el mayor número posible de comensales debe estar bien servido simultáneamente. Aunque la elaboración del ramen es bastante ardua, se calcula que solo se tardan unos 30 minutos desde la llegada del cliente hasta la recepción de la cuenta.
En el restaurante Takumi se presta especial atención a los fideos que se utilizan. Se fabrican en Sapporo, una ciudad de Hokkaido, la isla más septentrional de Japón. “Es una isla muy maravillosa con su extenso entorno natural. El país está bendecido con productos agrícolas y mariscos, con un aire delicioso y su agua especial”, dice el Sr. Saeki.
Los fideos, hechos amasando el trigo con el agua única de Hokkaido, se mezclan con especias fermentadas como el miso y la salsa de soja. El caldo se hace con algas de la carretera de la Asamblea Nacional y completa el ramen. En cuanto se hacen los fideos, se importan a Alemania en crudo.
Antes de utilizarlos, los fideos se maduran una vez más para eliminar el exceso de agua. El gluten se expande y el fideo despliega lentamente su textura firme y fuerte. “Ofrecemos a nuestros clientes fideos en el punto álgido de su maduración, que, dependiendo de la temperatura y la humedad, tarda entre 48 y 72 horas”.
En Japón hay un dicho: No hay reglas para el ramen. El ramen es tan único porque te permite afrontar distintos retos sin tener que cuestionar lo básico. Aunque el ramen es sin duda uno de los tres platos más populares entre los japoneses, el sushi no es una comida cotidiana, especialmente en Japón. Al contrario. “Ningún adulto comería sushi todas las semanas”, nos dice el Sr. Saeki.
Aunque hoy demos por sentado el sushi y el ramen, no hace tanto tiempo que la auténtica cocina japonesa era una rareza en el panorama culinario alemán. La cocina japonesa es cada vez más auténtica en el extranjero. La calidad ha mejorado notablemente en comparación con hace diez años.
Y no solo los chefs japoneses, sino también los locales están aprendiendo más. Se ofrecen platos más cercanos a sus homólogos auténticos, explica el Sr. Saeki con visión de futuro.
Otra palabra clave es la especialización. “Hasta ahora, en un restaurante se han ofrecido los platos más diversos de un área cultural, como sushi, soba, anguila, ramen, curry, sukiyaki, shabu-shabu. Últimamente, sin embargo, algunos locales se centran solo en el ramen y el curry. Creo que en el futuro nos especializaremos más y nos convertiremos en maestros de un solo sabor. Una habilidad por la que los japoneses son conocidos en todo el mundo. Tienen manos hábiles y su manera decidida de proceder con calma y dedicación, les permite pasarse la vida profundizando realmente en algo”.
Como estado insular, los japoneses cuidan mucho su cultura ancestral y les resulta fácil protegerla de las influencias extranjeras. Las ideas filosóficas básicas de Japón -como expresarse con claridad, respetar a los demás, tener un fuerte sentimiento de gratitud y respetar a los superiores- han permanecido en la mente de los japoneses y también están presentes en su forma de cocinar y de vivir, así como en su lenguaje estético.
El deseo de perfección, el disfrute y la dedicación están profundamente anclados. Quizá sea gracias a esta ética del trabajo que pueden llegar hasta nosotros las últimas tecnologías, los desarrollos maravillosos y los platos apasionantes del país del sol naciente (como tan bellamente se le llama).
Se puede oír esta convicción en las palabras del Sr. Saeki cuando habla de lo mucho que disfruta siendo chef. Le encanta cocinar, comer y beber desde la infancia, y no podría estar más agradecido de hacer lo que le hace feliz en la vida. Como él, esperamos que cocine para nosotros durante mucho tiempo, enriqueciéndonos con esta extraordinaria cultura, su espíritu claro y su amor por la comida del alma.
Cuando le preguntamos qué significa para él personalmente la comida del alma, dice simplemente: “Para mí son platos que he comido desde la infancia y que quiero comer una y otra vez. Incluso en la vejez”.
El restaurante Takumi se encuentra en el Pequeño Tokio de Düsseldorf y Múnich.
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Photos: Restaurante Takumi
Last Updated on March 19, 2024 by Editorial Team
