Paolo Casanova: Influenze Italiane nella Haute-Cuisine Svizzera
Tra l'ambientazione pittoresca dell‘Engadina, abbiamo avuto l'opportunità di immergerci nel mondo culinario dello Chef Paolo Casanova, la mente creativa dietro al ristorante Colani, stellato Michelin. Casanova, più un artista che uno chef, illustra con passione il suo ethos culinario – una profonda venerazione per l'autenticità degli ingredienti.
Al ristorante Colani, Chef Paolo, assistito dalla sua abile squadra e dalla altrettanto appassionata Stella Guarneri, sua moglie, crea memorie culinarie. L'ambiente, con la morbida luce che emana dalla sala, dettagli intricati in legno, e un calore inconfondibile, è tipicamente svizzero, irradiando un fascino senza pari.
I commensali qui sono invitati a partecipare a un viaggio dove la disciplina incontra l'innovazione, ogni piatto fa eco a un impegno inalterato verso ingredienti incontaminati. A guidare questo viaggio c'è il loro sommelier, che cura una selezione di oltre 200 etichette scelte con meticolosità, assicurando che ogni vino canti in armonia con le creazioni di Casanova.
Al di là dei sapori, è la sinergia all'interno del team Colani la più accattivante. “Nella nostra cucina regna sovrana l'armonia”, afferma Casanova, “Dalla cameratiera tra la nostra squadra all'intreccio degli ingredienti, è una delicata danza di equilibrio.”
Il talento di Casanova per fondere le delizie locali con meraviglie globali distingue il suo stile culinario. “Il nostro cuore appartiene ai prodotti locali, ma è l'infusione di sapori globali che offre ai nostri ospiti un'odissea gastronomica senza pari”, nota.
Il suo amore tangibile e rispetto per la Terra sono stati tessuti attraverso la nostra conversazione con lo Chef Casanova. Ogni piatto dalla cucina di Colani incarna questo ethos, rendendo ogni boccone non solo cibo, ma un'esperienza animata.
Il mondo della ristorazione gourmet è ricco di talento, ma con lo Chef Paolo Casanova, non si cena semplicemente; si intraprende un viaggio culinario trascendentale.
Paolo Casanova: L'intervista
Quando hai scoperto per la prima volta la tua passione per la cucina e cosa ti ha ispirato a diventare uno chef?
Sono figlio di ristoratori, mia madre è una chef e mio padre è stato proprietario e gestore di alberghi per due generazioni.
Fin da piccolo ho respirato aria di cucina e il mio passatempo era sistemare i magazzini o pelare le verdure. La mia passione è nata quando frequentavo la scuola alberghiera e ho iniziato a rendermi conto che la mia professione mi avrebbe dato spazio per la creatività.
Come l'essere cresciuto in Italia, nella bellissima regione di Cortina, ha influenzato il tuo stile culinario e il tuo approccio alla cucina?
Sono originario di Belluno, Dolomiti, più precisamente di Campolongo di Cadore, un ambiente montano con cibo tradizionale dolomitico. Ma la vera fortuna per un cuoco nato in Italia è l'ampio bacino di ingredienti, e la tradizione culinaria è enorme. In ciascuno dei miei menù, c'è sempre un piccolo pezzo di casa.
Puoi condividere alcune riflessioni sulla tua esperienza lavorativa nella brigata di Massimo Bottura e su come ha plasmato la tua carriera?
Lavorare alla Francescana è stata una delle cose più importanti della mia vita, prima di tutto perché ho visto l'inizio quando aveva ancora solo una stella, e sono rimasto lì fino all'arrivo della seconda, vivendo così l'entusiasmo del nuovo. Ma soprattutto, Massimo mi ha aperto la mente e mi ha fatto vedere che esiste un altro modo di cucinare che ancora oggi mi rappresenta nelle mie scelte.
Puoi descrivere il tuo stile culinario e la filosofia che sta dietro? Quanto sono importanti per te la sostenibilità e gli ingredienti di produzione locale?
Creare con rispetto per la materia prima: Nella cucina del Colani trattiamo gli ingredienti con cura e rispetto, prestando particolare attenzione alle combinazioni di sapori, portando fuori la bellezza contenuta nei piatti.
Creare rispettando il ritmo della natura: Il forte legame con la terra e la natura, rispettato nei suoi ritmi e cicli, è per noi fonte di continua ispirazione. Ogni stagione ha le sue erbe e i suoi frutti selvatici che entrano nei piatti, infondendoli di amore e rispetto per la natura stessa.
L'abbondanza di risorse locali non ci ha fermato; abbiamo ampliato i nostri orizzonti di ricerca, utilizzando prodotti provenienti da tutto il mondo nella nostra cucina. Gli ingredienti disponibili, ad es. lichene in aprile, tarassaco a maggio, timo e tutte le erbe selvatiche, e i funghi locali a settembre arricchiscono le nostre ricette mantenendo vivo questo stretto legame con la terra e il suo ritmo. La nostra ricerca ci ha portato a riconoscere 84 tipi di erbe selvatiche, pigne, radici, fiori, ecc., un insieme di ingredienti che stimola la mia creatività.
Ciò ci ha permesso di offrire ai nostri ospiti infinite combinazioni di sapori senza mai allontanarci dalla nostra filosofia e garantendo ai nostri commensali un'esperienza di gusto ‘a tutto tondo' dagli antipasti ai dessert.
Tecnica: Il mio rapporto con la tecnica, e la mia conoscenza di essa, è sempre vivo e attento, trovo che la tecnica sia importante come mezzo per portare il tuo piatto al livello desiderato. Nella mia cucina, fermentiamo, sferifichiamo, cuociamo, raccogliamo, distilliamo e creiamo. Questo è un percorso naturale che mi fa imparare nuove tecniche e mi dà sempre più opportunità di esprimere il mio estremamente personale territorio culinario e oltre…
Credo tanto nel team e nel coinvolgimento delle persone nei progetti; infatti, il team del Colani è una vera e propria orchestra in cui ogni elemento si muove in equilibrio e comunica l'armonia che traspare nei piatti.
Cosa ti ha spinto a fondare il tuo ristorante ed esplorare la fusione tra tecnologia e cucina italiana?
Dopo molti anni di aperture per aziende o imprenditori, volevo creare qualcosa di mio, che mi rappresentasse, dove potessi fare ciò che mi piaceva di più.
L'alta cucina è in costante evoluzione, e la tecnologia avanza sempre; mi piace stare al passo con le nuove tecniche e tecnologie. Siamo arrivati ad avere macchine come il rotavapor, dove distilliamo gin e botanici, l'Ocoo, dove fermentiamo e concentriamo verdure, eccetera. Diciamo che con l'aiuto della tecnologia possiamo creare nuove consistenze e meno grasse, quindi perché no?
Come trovi un equilibrio tra la spinta verso nuovi confini culinari e il mantenimento dell'essenza fondamentale dei sapori italiani nei tuoi piatti? Quali tecniche o ingredienti innovativi incorpori nella tua cucina?
Mantenere la purezza della tradizione italiana è oggi una scelta quasi assurda perché molte ricette italiane hanno centinaia di anni e risalgono a quando le persone avevano un fabbisogno energetico molto maggiore rispetto alla vita sedentaria di oggi; ecco perché la tecnica ci aiuta a diminuire l'assunzione di grassi e zuccheri non necessari.
Badate bene, dove serve il burro, si mette il burro!
Abbiamo sentito dire che tu, da vero italiano, ami il peperoncino 🙂 Come bilanci la piccantezza del peperoncino nei tuoi piatti?
Come buon italiano, mi piace ovviamente il peperoncino, ma per preservare le mie papille gustative, non ne abuso mai. Lo trovo un ingrediente che indubbiamente ha la sua forza e il suo carattere. Quando cucino piatti di pesce con un carattere italiano lo aggiungo sempre, mi piace usarlo anche nei cocktail o nelle creme di verdure.
Il piatto più famoso in cui lo uso è, senza dubbio, la Linguina con aglio, olio e peperoncino con gamberi rossi, che nel corso degli anni è diventato il nostro must, adorato sia dal pubblico tedesco che da quello italiano.
Qual è il piatto simbolo del ristorante Colani e cosa lo rende unico? Puoi condividere qualche aneddoto o esperienza memorabile legata al suo sviluppo?
Il piatto che ci accompagna da più tempo è il filetto di cervo in crosta di sale e fieno. Questo piatto è nato nel 2017 da uno scherzo di un cacciatore locale che mi ha detto: “Ciao Paolo, so che sei il nuovo gestore del Colani e volevo dirti che ho ucciso un cervo e che se lo pulisci per me, possiamo dividere la carne a metà se ti fa piacere, poi puoi preparare un filetto di cervo per me e mia moglie” (chiudendo la domanda con “anche se sei italiano e cucini bene solo il pesce”). In quel momento volevo scherzare un po’ con lui e senza dire nulla gli ho preparato un cervo in crosta di sale come si fa di solito con la spigola, solo per prenderlo in giro con simpatia. Beh, oggi il cervo è diventato il nostro piatto simbolo e il cacciatore è un mio amico.
Quale ruolo gioca la stagionalità nella creazione del tuo menù e come la incorpori nei tuoi piatti?
La stagionalità gioca un ruolo fondamentale nella mia cucina, mi piace interpretare il momento e quindi sono strettamente legato alla stagione. Inoltre, raccogliamo erbe selvatiche che ci portano a cucinare ciò che raccogliamo durante la giornata.
Con la tecnica della fermentazione, possiamo anche utilizzare i prodotti che raccogliamo durante l'inverno. Diciamo che il ritmo del ristorante è dettato dalla natura prima di me.
Quale consiglio daresti ai giovani chef che aspirano a creare esperienze culinarie innovative e straordinarie come le tue? Quali qualità speciali dovrebbe avere un cuoco di successo?
Quando si punta alla qualità, la prima cosa da fare è avere il pensiero che la qualità valga la pena, quindi pensa bene, lavora su te stesso e sul tuo rapporto con il tuo ego. Ricorda che non salviamo vite, ma possiamo migliorarle.
Poi è essenziale circondarsi di collaboratori onesti e validi altrimenti non puoi fare nulla da solo. In tre parole: umiltà, sacrificio e bellezza.
Puoi condividere un'esperienza culinaria memorabile che ha influenzato il tuo stile di cucina?
Senza dubbio, l'esperienza che mi ha toccato di più è stato un pranzo al Fat Duck. Heston Blumenthal è un genio a tutto tondo. Mi piace molto il suo modo di raccontare e la sua sensibilità al palato.
Come gestisci feedback e critiche, e come influiscono sul tuo approccio alla cucina?
Chi lavora con passione come me e molti altri chef trova sempre molto difficile non gradire le critiche. Dopo anni sono arrivato a capire che i feedback e le critiche sono tra le cose più importanti per noi e quelle che ci aiutano a crescere professionalmente. Il consiglio che do a tutti è di lasciar andare orgoglio ed ego e valutare sempre una critica partendo dal presupposto che ascoltarla può solo aiutarci.
Ricordi una situazione in cui hai dovuto improvvisare un piatto velocemente a causa dell'indisponibilità imprevista di un ingrediente, e come è andata a finire?
Ricordo una situazione, dovremmo tornare indietro al 1999 circa. Lavoravo nella zona di Valdobbiadene Treviso, sono arrivato per il mio primo giorno di lavoro con un mio collega. Siamo arrivati in mezzo al nulla presso gli alloggi del personale, affamati e con solo 5oo gr di riso.
Ricordo che ho eseguito un miracolo, ho raccolto degli spinaci selvatici e una cipolla selvatica, ma avevamo solo una padella e nella casa non c'era la cucina, quindi ho preso il ferro da stiro, l'ho messo alla massima potenza e ho messo la padella sopra e ho fatto loro un risotto con gli spinaci selvatici cucinati su un ferro da stiro.
Come ti rilassi dopo il lavoro o durante le vacanze? Cosa ti rende felice, oltre alla cucina?
Una cosa che mi rilassa è lavorare con il legno, adoro levigare il legno, tagliarlo e creare con esso tavoli mobili o oggetti. La mia valvola di sfogo quotidiana è senza dubbio andare a raccogliere erbe con la mountain bike; essere immerso nella natura mi riequilibra e mi riempie di bellezza.
Per quanto riguarda le vacanze, dopo una gioventù trascorsa a fare zaino in spalla, ora con mia moglie e mio figlio, amiamo il campeggio.
Infine, potresti condividere con noi qual è la tua città preferita? E quali cinque luoghi consiglieresti di visitare lì?
Domanda molto difficile, amo Berlino, Lisbona e Copenaghen, ma sceglierò Venezia perché è unica, speciale e insostituibile. Tutto di Venezia è speciale: il trasporto, la gente, i suoni…
Le cose più belle di Venezia:
- Perdersi… perdersi per le strade di Venezia e scoprire angoli in completa solitudine è magnifico.
- Oltre alle innumerevoli opere d'arte che la rendono famosa, Venezia è meravigliosa durante il Carnevale, durante la Biennale e il Festival del Cinema di Venezia.
- Consiglio le isole di Murano, Burano e Torcello.
- Il ristorante Ca’ d’Oro Alla Vedova è una tipica taverna, osteria dove si possono mangiare ottime sarde “in saor” e “schie con polenta” in un'atmosfera veneziana.
- Ultimo consiglio, cercate di visitare Venezia di notte dalle 2 in poi e lasciatevi trasportare dalla vostra immaginazione.
Grazie mille, Paolo! È stato un piacere!
Fotografie: Nicolò Brunelli
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Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
