Profondamente portoghese: lo chef Alexandre Silva
Lo chef Alexandre Silva è un visionario culinario e un genio creativo che ha fatto faville nel mondo della gastronomia. Con il suo rinomato ristorante Loco, che vanta una stella Michelin, lo chef Silva ha conquistato tutti spingendosi oltre i confini della cucina tradizionale portoghese. Fondato sette anni fa, Loco è diventato una destinazione culinaria che sfida gli ospiti ad esplorare nuovi orizzonti del gusto, enfatizzando la stagionalità e la sostenibilità nei suoi piatti.
Ma il viaggio culinario dello chef Silva non si ferma qui. La sua ultima impresa, Fogo (che significa “fuoco”), è una testimonianza della sua dedizione a esplorare le profondità della gastronomia. Questo concetto ruota attorno al potere elementare del fuoco, infondendo i suoi distinti profili di sapore e le sue antiche tecniche in ogni creazione culinaria. Proprio come succede nel ristorante Loco, anche qui lo chef si impegna a selezionare i migliori ingredienti di stagione, sostenendo la sostenibilità e supportando produttori e progetti locali.
L'abilità culinaria dello chef Alexandre Silva è ben nota in Portogallo, non solo per il suo ristorante stellato, ma anche per la sua vittoria nello show “Top Chef” di RTP1 nel 2012. Con un background in cucina, pasticceria, gestione F&B e gastronomia molecolare, il carisma e lo spirito innovativo dello chef Silva hanno conquistato il cuore di molti.
Entra con noi nell'universo culinario dello chef Alexandre Silva, dove la tradizione si fonde con l'innovazione e dove le fiamme della creatività continuano ad accendere nuove avventure gastronomiche.
Intervista allo chef Alexandre Silva
Benvenuto, Alexandre, siamo molto felici di averti con noi!
Ci racconteresti cosa ti ha spinto a diventare uno chef e quando hai deciso che sarebbe stato il tuo futuro?
È stato un caso. Mi piacerebbe raccontare una bella storia nata quasi da un sogno ma in realtà è successo tutto per caso. Ho studiato sassofono per metà della mia vita, il mio sogno era quello di diventare un musicista jazz. Ma la vita non mi sorrideva e, all'epoca, avevo un altro modo di vedere la vita. Nascere in un villaggio di 600 abitanti non mi ha aiutato a realizzare il mio sogno e non avevo un fratello maggiore che mi guidasse in quella direzione.
Ero arrivato a un punto in cui sentivo che stavo solo spendendo i soldi dei miei genitori in un percorso che non avrebbe avuto un futuro. Fu allora che decisi di studiare cucina. I miei amici di allora mi chiedevano: “Ma devi studiare per fare il cuoco? È ridicolo!”.
Sono entrato in un mondo che non conoscevo professionalmente e me ne sono innamorato poco dopo. Lo stress, l'ansia e le richieste erano cose tante che mi facevano sentire vivo e mi piacevano. È stato allora che ho capito e scoperto la mia vocazione. Oggi ho un fratello minore, di 8 anni più giovane di me, che è musicista (sassofonista) e questo, da solo, mi rende felice, perché almeno lui ha avuto la fortuna di avere un fratello maggiore che potesse guidarlo.
Sei indubbiamente una figura di spicco nella gastronomia portoghese. Come descriveresti il tuo stile in cucina e come si è evoluto nel corso del tempo?
Il mio stile di cucina consiste nel fare ciò che mi va. Al momento ho una sola premessa in cucina: utilizzare solo prodotti provenienti dal Portogallo. I processi creativi si sono evoluti e ciò che credevo 5 anni fa non ha più senso nella mia testa. Mi sono evoluto molto, non solo nel modo di vedere le cose, ma anche come essere umano.
Ma se dovessi etichettare la mia cucina con uno stile, direi che faccio cucina portoghese con una forte influenza atlantica, sia al LOCO che al FOGO. L'80% della mia cucina si basa su ciò che offre l'Oceano Atlantico.
In che modo la conquista della prima stella Michelin ha cambiato il tuo approccio a questo mestiere? Quali cambiamenti hai apportato (se è successo) al tuo ristorante?
È cambiato tutto e niente. Ottenere la stella Michelin a LOCO nel primo anno di apertura è stato qualcosa di magico. Nessuno si aspettava che sarebbe successo così in fretta. Ma è stato molto importante per noi e per la gastronomia portoghese. Ha permesso di cambiare l'idea di Fine Dining e di uscire dallo stereotipo delle regole di etichetta, con un approccio più vicino al cliente.
LOCO ha iniziato a registrare il tutto esaurito ogni giorno e con una lista d'attesa di due mesi, una cosa inimmaginabile nel panorama culinario portoghese. Ho fatto un po' di rumore. Ho trasmesso il messaggio che “se io, senza soldi, sono riuscito ad aprire un ristorante e a guadagnare una stella nel primo anno, allora anche tu, cuoco, con la tua voglia, puoi farlo”. Oggi ci sono sempre più chef proprietari, cosa che mancava in Portogallo quando ho iniziato.
Puoi raccontarci il tuo percorso e la tua vittoria a “Top Chef Portogallo” e come ha influenzato la tua carriera?
Winning TOP Chef Portugal was very important to me. I applied because I wanted to put myself to the test. At the time, I had just left the BOCCA restaurant and had nothing else to lose. I was overcoming the tests and, at the same time and more importantly, I was overcoming myself. I realized that what I had given so far had been nothing, I went beyond what I thought was my limit.
Winning brought me more credibility. I was the unloved kid, who nobody knew where success had come from. I had no godparents or tutor chefs. Furthermore, I always followed my path, learning from my mistakes and winning the program gave me the credibility I needed to start a job as an entrepreneur. It was also important to really show people who I am.
Vincere TOP Chef Portogallo è stato molto importante per me. Mi sono candidato perché volevo mettermi alla prova. All'epoca avevo appena lasciato il ristorante BOCCA e non avevo molto da perdere. Ho superato tutte le prove ma soprattutto ho superato me stesso. Mi sono reso conto che quello che avevo dato fino a quel momento non era stato nulla, sono andato oltre quello che pensavo fosse il mio limite.
Vincere mi ha regalato più fiducia in me stesso. Non ho mai avuto mentori. Inoltre, ho sempre seguito il mio percorso, imparando dai miei errori e la vittoria del programma mi ha dato la credibilità necessaria per iniziare un lavoro come imprenditore. È stato anche importante farmi conoscere come persona.
La cucina portoghese ha sapori e tradizioni uniche. Come li combini nei tuoi piatti innovativi e creativi?
Sono portoghese, anche se volessi sfuggire a questa influenza culinaria sarebbe impossibile. I nostri piatti devono avere il DNA portoghese, senza il quale sono solo un altro piatto, senza storia e senza interesse. Da buon portoghese, subisco influenze provenienti da ogni dove. La nostra cucina 600 anni fa non aveva spezie; oggi è impossibile fare un riso dolce (Arroz Doce) senza cannella o un sanguinaccio senza cumino.
Siamo sempre stati così, dobbiamo partire per conquistare qualcosa, e la cucina non fa eccezione. Riuscite a immaginare la cucina tailandese se i portoghesi non vi avessero portato il peperoncino? Piccole cose che non tutti sanno, ma che raccontano molto di chi eravamo, di chi siamo e anche di chi sono io.
Qual è il tuo piatto forte e come è nato?
Non ho un piatto forte. Quando sento che un piatto sta diventando “forte”, lo elimino dal menu. Non voglio essere schiavo di un piatto, voglio fare cose nuove. Non mi interessano i piatti d'autore, sono un militante dell'innovazione, della ricerca della conoscenza e della capacità di creare qualcosa di nuovo. Per noi di LOCO la coerenza non è presentare lo stesso piatto per 7 anni, per noi la coerenza è fare sempre qualcosa di nuovo e di diverso.
Il tuo ristorante, LOCO, è noto per le sue esperienze culinarie coinvolgenti. Oltre al cibo, quanto conta l'atmosfera di un ristorante secondo te?
La cosa più importante in un ristorante come LOCO è la vicinanza che i dipendenti hanno con i clienti. Sono le storie che vengono raccontate per contestualizzare qualcosa. Spesso le persone non apprezzano alcuni piatti nei ristoranti perché non vengono contestualizzati. Cosa è meglio, il piatto o la storia del piatto? Credo che entrambi siano importanti. Ed è questo che ci distingue, la vicinanza al cliente. Ed è anche ciò che rende vivo un ristorante.
Nel tuo secondo ristorante, FOGO, utilizzate il fuoco per la cottura di quasi tutto ciò che è presente nel menu. Da dove nasce questa idea? Sveleresti qualche trucco ai nostri lettori per preparare un barbecue perfetto?
Sono nato con la cucina del fuoco. Noi portoghesi abbiamo un enorme know-how sulla cucina con il fuoco, ma purtroppo dimentichiamo rapidamente le cose. Avevo la necessità di riportare in vita questa cucina. Per me è un omaggio alle mie radici, all'ingrediente del fumo che non compare nelle ricette ma c'è”. Un maialino arrostito in un forno a legna è diverso da quello arrostito in un forno a gas o elettrico perché non c'è legna e quindi mancano gli oli e il fumo che si sprigionano da questa combustione. È impossibile rimanere indifferenti ai 4 elementi. Posso vivere di fronte al mare e ogni giorno, quando mi sveglio, rimango colpito da questa magnificenza. Posso guardare il fuoco ogni giorno e sarò sempre in soggezione di fronte a questo elemento.
Trucchi per fare un buon barbecue a casa? Avere sempre birra fresca!
Chi sono i tuoi eroi culinari e come hanno plasmato il tuo stile o la tua filosofia di cucina?
Per me i grandi eroi sono le persone che sono con me ogni giorno, che lavorano con me, che mi insegnano molto senza dirmi nulla. Leggo tanto, viaggio e mi identifico con alcuni degli chef di tutto il mondo. Zaiyu del ristorante DEN e Alex Atala del ristorante DOM sono amici con cui mi identifico. Abbiamo le stesse passioni, le stesse visioni e una premessa comune: “Essere felici”.
Potresti condividere con noi un'esperienza memorabile o un momento cruciale della tua carriera che ha influenzato notevolmente il tuo lavoro?
Il giorno in cui è nata mia figlia Noa. Mi ha reso un uomo più sensibile, una sensibilità molto importante per la mia carriera. Mi ha fatto guardare alla mia professione in modo diverso, è stato allora che ho iniziato a guardare alla qualità della vita che tutti noi meritiamo.
Chi è stato l'ospite più importante che hai avuto nel suo ristorante e com'è stata l'esperienza?
Tutti i nostri clienti sono le persone più importanti del mondo. Ma la prima volta che Alex Atala ha cenato da LOCO è stata speciale.
Ti è mai successo di proporre un piatto che non ha avuto un riscontro positivo e, in tal caso, come hai gestito la situazione?
In un menu di 18 momenti è impossibile accontentare tutti. Non ho questo dilemma nella mia vita. Non voglio piacere a tutti, solo gli impostori possono piacere a tutti. So che tecnicamente è impeccabile, è in linea con ciò che abbiamo creato, quindi, per me e il mio team, va bene.
Se a qualcuno non piace, per me è solo questo, non gli piace. Non è mai la fine del mondo. Allo stesso tavolo, abbiamo avuto reazioni di odio e di amore. Per noi l'esperienza di certi piatti è anche questo, creare emozioni. Il disaccordo fa parte della vita delle persone, come accade nei partiti politici o nelle squadre di calcio.
C'è un piatto che ami in particolare?
Adoro il riso Cabidela che proponiamo nel ristorante FOGO.
Puoi raccontarci qualche hobby o interesse che coltivi al di fuori del tuo lavoro?
Amo le avventure in fuoristrada e anche navigare in barca.
Per finire, puoi dirci qual è la tua città preferita? E quali sono i cinque luoghi che consiglieresti di visitare?
Amo Londra. Consiglio di andare a cena in ristoranti come Lisboeta dello chef Nuno Mendes, BRAT e Beijing Dumpling (in Chinatown). Adoro Regent’s Park e anche il Lego store.
Mi piace particolarmente passeggiare lungo il Tamigi e, a volte, stare lì a guardare le luci della città ma pensando, allo stesso tempo, che sono stato fortunato a nascere in un bel posto.
Grazie Alexandre, è stato un vero piacere!
Per maggiori dettagli visita:
l'account Instagram di Alexandre Silva
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Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
