Lo chef Sven Wassmer e il suo ristorante Memories
Lo chef pluristellato Sven Wassmer è probabilmente l'artista culinario di maggior successo in Svizzera. Con la terza stella Michelin conquistata nel 2022, il ristorante Memories di Wassmer è ora uno dei soli 138 ristoranti al mondo ad aver ottenuto tale riconoscimento.
Sven Wassmer attribuisce la sua eclettica interpretazione della cucina alpina ai legami che stabiliamo con il cibo e la nostra storia personale. I sapori che ci riportano indietro nel tempo, alla nostra infanzia o a un ricordo lontano, ma affettuoso, sono una parte fondamentale dei menu creativi di Sven.
Qui parliamo con lo chef tre volte stella Michelin dei suoi ricordi, di cosa influenza il suo percorso culinario e di cosa lo spinge verso un successo costante.
Sven Wassmer: L'intervista
Ciao Sven e grazie per essere qui con noi oggi.
Nel 2015 ti è stata assegnata la prima stella Michelin. Come hai gestito da allora la pressione con il successo che ha ottenuto?
Professionalmente, sono molto ambizioso e vedo sempre nuove opportunità di sviluppo: questa è la mia motivazione per andare sempre avanti.
Parlaci della tua infanzia: trascorrevi molto tempo in cucina aiutando gli adulti? E poi cosa ti ha spinto ad intraprendere la carriera di chef? A che punto hai capito che questa sarebbe stata la sua strada?
Fin da bambino, ero sempre in cucina. Mangiare insieme era molto importante per la mia famiglia. Volevo sempre essere presente quando mia madre cucinava. Ero particolarmente attratto dai fornelli. Mia madre poi mi trovava dei compiti da fare, ad esempio condire l'insalata. Cucinare è diventato così la mia passione. Ho capito molto presto che il lavoro in cucina era particolarmente adatto a me.
Ero interessato anche all'aviazione. Ma quando si è trattato di decidere cosa fare, ne ho discusso con la mia famiglia. Così siamo tornati al fatto che da ragazzo mi è sempre piaciuto aiutare in cucina. Non volevo assolutamente un lavoro d'ufficio. Volevo imparare un mestiere che mi desse anche un riscontro. Quando avevo 14 anni e ho annusato per la prima volta una cucina, ho capito: è qui che voglio stare!
Dall'idea iniziale per una ricetta fino all'impiattamento: quali sono le tue principali fonti di ispirazione? E qual è il tuo ingrediente preferito?
La natura è la mia fonte di ispirazione in quanto ci regala sempre nuove idee. Per quanto riguarda le verdure, mi concentro su ciò che cresce sotto terra ma anche sopra. Voglio utilizzare tutto, dalla foglia alla radice. Questo dà vita ad innumerevoli possibilità. Non bisogna pensare in modo unidimensionale.
Mi piace anche utilizzare le tecniche di cucina che ho appreso durante i miei viaggi e applicarle agli ingredienti che abbiamo qui. In questo modo ottengo un risultato completamente diverso. Ci sono molti luoghi nel mondo che hanno una cultura culinaria antichissima.
Inoltre, sono estremamente orgoglioso dei nostri prodotti caseari. Qui in Svizzera abbiamo davvero il meglio. Senza burro, panna, latte o crème fraîche, per me sarebbe finita.
Considerando il grande impegno che metti in cucina, che reazioni ti aspetti dai clienti del tuo ristorante? Quale sensazione, ricordo o sapore vorresti che portassero a casa con sé?
Credo che il cibo e la cucina riguardino la sfera dei ricordi e delle emozioni. Ogni persona ha preferenze diverse, dovute anche ai suoi ricordi d'infanzia, perché l'unica cosa che abbiamo tutti dalla nascita è, in realtà, proprio il gusto. Da un lato, voglio raccontare una storia; dall'altro, voglio creare ricordi.
A molte persone è capitato di assaggiare una formica da bambini. Quando ho deciso di inserire le formiche nel mio menu, ci sono state delle perplessità tra gli ospiti. Lo stesso vale per le acetoselle: anche quelle le masticavamo. Sto facendo qualcosa che c'è sempre stato, ma che è stato solo un po' dimenticato.
Essere il proprietario e lo chef di un ristorante di successo e lavorare in squadra è una grande sfida. Cosa consiglieresti ai futuri chef che stanno iniziando la loro carriera? E in che modo motivi il tuo team?
Mi piacerebbe vedere ristoranti senza chef autoritari e che non servano cibo commerciale. Non fraintendetemi: non giudico nessuno e non faccio qualcosa per essere apprezzato. Faccio solo quello che amo. Cerco di essere un modello e sì, non sono perfetto. Tuttavia, cerco di investire i miei pensieri e i miei sforzi per diventare una versione migliore di me stesso e dimostrare che è possibile cambiare l'intero settore, a partire da sé, e mi sento fortunato perché non vedo il riconoscimento delle guide come il mio obiettivo principale.
Il mio team è molto importante per me. Discutiamo sempre di nuove idee e proviamo cose nuove. Questo aiuta a promuovere la creatività. È proprio perché abbiamo opinioni, idee e approcci diversi che finiamo per creare piatti così straordinari. È un processo di costante perfezionamento e tutti sono pienamente coinvolti. Ho una visione chiara di come dovrebbe essere la nostra cucina. I dettagli sono frutto del lavoro di squadra.
Hai detto: “Più cucino, più lascio fuori”. Cosa significa esattamente?
Si tratta del mio stile di cucina: seguo un modo di fare minimalista. Sperimento anche tecniche come la fermentazione e la marinatura. In ogni caso, intendo portare l'anima del prodotto alla sua espressione più raffinata e sofisticata.
Le Alpi e la natura sono la tua grande ispirazione e il luogo in cui ti disconnetti dal resto. È una cosa che viene dall'infanzia o l'hai scoperta da adulto?
Voglio usare i prodotti migliori. E che ingredienti fantastici abbiamo qui! Ciò che mi affascina oggi non è più l'esotico che viene da lontano, ma la diversità e l'autenticità della Svizzera e dell'intero arco alpino. Tuttavia, non sono mai dogmatico nella mia “cucina alpina”, ma voglio divertirmi cucinando e avere la libertà di combinare creativamente ciò che voglio.
Ci sono sette Paesi che hanno accesso alle Alpi e, quindi, a prodotti naturali unici. E noi in Svizzera siamo al centro di questo territorio. Questi prodotti crescono qui e arrivano in tutto il nostro Paese. Cosa c'è di più naturale che cucinare piatti con questi prodotti?
Io e il mio team raccogliamo personalmente gli ingredienti dalla foresta o li acquistiamo da produttori regionali che sono diventati amici nel corso degli anni. Condividiamo con loro l'amore per i prodotti naturali che ispirano i nostri ospiti. Uno di questi amici, ad esempio, coltiva per noi angurie incredibilmente gustose, in Svizzera, a 900 metri di altezza!
Nel tuo ristorante, Memories, servi la cucina alpina svizzera. Dato che non è molto conosciuta, potresti spiegarci meglio in cosa consiste, come vengono preparati i piatti e cosa aggiungete per renderli così speciali?
I miei piatti si basano sulle stagioni e cambiano con esse. Perché la forza e il gusto dei prodotti hanno un loro picco, determinato dal luogo, dal clima, dai terreni e dai nutrienti disponibili. La preparazione rivela i prodotti al loro apice e ne rivela l’essenza.
La regione alpina è la grande dispensa della nostra cucina. Molti metodi di produzione sono stati tramandati e sfruttano ciò che è disponibile in loco. I latticini sono una parte centrale del menu, ovunque nelle Alpi.
La sostenibilità è sempre stata importante per te come professionista ma anche nella tua vita privata. In che modo rendi i tuoi ristoranti più sostenibili?
Il mio stile di cucina è incentrato sulla sostenibilità, nel rispetto delle culture, dell'artigianato, delle risorse e di chi coltiva la terra. Questa etica si manifesta nel fatto che lavoriamo con le stagioni e ci riforniamo con responsabilità e cura. Conosciamo il background di ogni ingrediente che serviamo e utilizziamo.
C'è un piatto in particolare che ha un valore nostalgico o un significato speciale per te?
Il mio piatto forte è il salmerino della Val Lumnezia con crema di latte d'alpeggio e olio d'abete. L'ho inserito nel mio menù molto tempo fa e l'ho portato anche qui nel ristorante Memories. È davvero uno dei migliori piatti di pesce serviti in Svizzera. Il salmerino troverà sempre posto nella mia cucina, anche in futuro. Perché porta perfettamente nel piatto la mia filosofia di cucina alpina con pochi ingredienti.
Un pezzo di salmerino di montagna, proveniente da acque ghiacciate a 1.300 metri di altitudine, viene leggermente affumicato con fieno, pigne secche e corteccia. Il tutto è accompagnato da una salsa di crema caramellata, nota in Svizzera come Rahm o Sahne, con olio di abete, su cui vengono cosparsi in piccole dosi giovani aghi di abete. Un piatto composto da tre ingredienti, uno straordinario gioco di toni scuri delicatamente bruciati (nel senso migliore del termine) con le note aromatiche della conifera, la scioglievolezza del pesce d'acqua dolce appena scottato e il grasso di un ottimo prodotto caseario alpino.
Per me, questo piatto mostra cosa è cambiato nel corso degli anni nella cucina svizzera di alto livello, dalla cui monotonia conservatrice sono scappato a Londra. È un piatto che può non sembrare al top della lista, ma funziona in modo sensazionale.
Come chef apprezzato e riconosciuto in tutto il mondo, ti sarà capitato di confrontarti con altri protagonisti del settore. Chi ti ha ispirato o qual è lo chef che ammiri di più?
Prima di tutto mia nonna e la mia famiglia durante la mia infanzia. E poi Rene Rezepi e Daniel Humm.
Il tuo lavoro è piuttosto stressante e impegnativo. Come ti rilassi nel tempo libero?
Trascorro il mio tempo libero in famiglia. Per esempio, vado spesso allo skate park con Elijah, mio figlio, dove andavo da bambino. Il tempo con lui è come una terapia. Riesco a rallentare e a liberarmi dai miei pensieri. Questo nuovo equilibrio mi dà anche molta più energia. E voglio dire che senza Amanda, mia sposa, non sarei quello che sono oggi.
Quando non lavori, ti piace cucinare per la famiglia e gli amici? O forse preferisci ordinare semplicemente una pizza? I tuoi amici hanno il coraggio di invitarti acena?
A casa preferisco “allontanarmi dai fornelli”, lavare i piatti e fare la spesa settimanale. Per il resto, nella nostra famiglia c'è una distribuzione flessibile dei ruoli: Il bucato e le pulizie non mi spaventano mai. Naturalmente vengo invitato a cena da amici e parenti. Sono anche molto semplice e sono sempre felice di essere in buona compagnia.
Infine, qual è la tua città preferita? E quali sono i 5 posti migliori che consiglieresti al tuo migliore amico quando si trova in città?
Per me è Londra. È come la mia seconda casa. Sono ancora entusiasta della grande diversità e dell'energia che questa città trasmette. L'elenco dei ristoranti sarebbe infinito, quindi mi limiterò a citarne alcuni, ovvero:
Grazie, Sven; è stato un piacere!
Il ristorante Memories di Sven Wassmer sito web
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Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
