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Let Them Eat Pasta

Let Them Eat Pasta

 Man hat nicht wirklich Pasta gegessen, bis man das Original probiert hat. Begleite uns auf eine Reise durch Italien zu familiengeführten Pastamanufakturen, die das Handwerk und die Methode der Pastaherstellung über Generationen hinweg perfektioniert haben und ihren Fokus klar auf Qualität, Geschmack und Tradition legen.

Viel Spaß beim Lesen und buon appetito!

Pastificio Gentile - Pasta
Foto: Pastificio Gentile

Pastificio Gentile

Die italienische Stadt Gragnano ist ein Synonym für Pasta und obwohl die Spaghetti nicht mehr an Trockenstäben in den Hauptstraßen hängen, hat die Tradition noch immer Bestand. Als die Familie Zampino in den 80er Jahren den Handwerksbetrieb für die Pastaherstellung Gentile übernahm, erwarb sie ein Stück Geschichte, das bis in das Jahr 1876 zurückreicht, und bewahrte damit erfolgreich die althergebrachten Herstellungsmethoden. Heutzutage wird der traditionelle Trocknungsprozess durch Sonne und Wind perfekt durch die Cirillo-Methode nachempfunden, die etwa drei bis vier Tage dauert und den Gentile-Nudeln ihre besondere Konsistenz verleiht. Die mehr als vierzig bronzegezogenen Nudelformen werden ausschließlich mit Grieß aus vor Ort gemahlenem Weizen, der aus Apulien stammt, hergestellt. 

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Pasta Mancini

Inspiriert von seinem Großvater, der ein leidenschaftlicher Landwirt war, gründete Massimo Mancini die Mancini Pastificio Agricolo und verbrachte sieben Jahre mit der Entwicklung eines neuen Hartweizens, der gebührend Nonno Mariano genannt wurde. 

Zusätzliche Hartweizensorten werden sorgfältig ausgewählt, angebaut, geerntet, gereinigt und gelagert, wobei feinfühlig auf umweltfreundliche und nachhaltige Praktiken geachtet wird. Die Nudelherstellung selbst erfolgt immer mit frischem Grieß, um einen ausgeprägten Geschmack und ein feines Aroma zu erreichen. Durch Extrusion mit einer Bronzedüse wird die Porosität und Rauheit der Nudeloberfläche erhöht, sodass Soßen besser an der Nudel haften. Nicht genug damit, auch die Wiederverwertbarkeit der Verpackungen und eine Fabrik gebaut aus Holz, Glas und Beton, inmitten der familieneigenen Hartweizenfelder, runden diese außergewöhnliche Qualitätsmarke ab.

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Gerardo Di Nola - Pasta
Foto: Gerardo Di Nola

Gerardo Di Nola

Gerardo Di Nola, eine weitere passionierte Teigwarenfabrik in La Città dei Maccheroni (Gragnano), wurde 1870 gegründet und hat das ideale Gleichgewicht zwischen dem Respekt vor der Tradition und dem Einsatz moderner Techniken gefunden. Angefangen beim langsamen Trocknungsprozess über die Verwendung von kalkarmem Wasser aus den Bächen des Monte Faito bis hin zu italienischem Hartweizengrieß von sorgfältig ausgewählten Partnern als perfektes Ausgangsprodukt – der hervorragende Geschmack dieser Pasta liegt hier wirklich in seinen grundlegenden Details. Wie auch seine Vorgänger verwendet Gerardo di Nola Nudelformen aus Bronze, um Formen zu schaffen, die gerade grob genug sind, um die verschiedensten Saucen oder Gewürze zu umhüllen. 

Es ist auch erfreulich zu hören, dass die Verpackungen der Gerardo Di Nola Produkte, die derzeit in 36 Ländern verkauft werden, nach alter Tradition liebevoll per Hand gefaltet werden.

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Pastificio Setaro
Foto: Pastificio Setaro

Pastificio Setaro

Setaro ist der letzte noch erhaltene handwerklich arbeitende Pastaproduzent in Torre Annunziata. Der Betrieb befindet sich in einem mehr als hundert Jahre alten Gebäude, erbaut aus Tuffstein vom berühmten Vesuv, der sich passenderweise perfekt zum Trocknen von Nudeln eignet. Der Herstellungsprozess selbst erfolgt auf traditionelle und manuelle Weise. Verwendung finden hierbei originale Bronzeformen, Hartweizengrieß, reines Wasser und ein besonders langsamer Trocknungsprozess von 24 bis 120 Stunden, je nach Form. Natürlich ist auch das Wissen um die „weiße Kunst“, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde, eine fundamentale Qualität, die dem Familienunternehmen seit seiner Eröffnung im Jahr 1939 zum Erfolg verholfen hat. Die Nudelsorten scheinen endlos zu sein, so sind darunter sowohl die klassischen Formen als auch Sonderformen wie Suppen-, Ofen-, Vollkorn- und aromatisierte Nudeln zu finden.

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Benedetto Cavalieri
Foto: Benedetto Cavalieri

Benedetto Cavalieri

Die Familie Cavalieri ist seit 1872 im Teigwarengeschäft tätig und man kann mit Sicherheit sagen, dass sie den Prozess der Pastaherstellung zur Kunst perfektioniert haben. Ihren Hintergrund hat die Familie im Weizenanbau und in der Müllerei, die sogar noch weiter ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Hier begründen sich auch die ersten Schritte des Cavalieri-Prozesses, ausschließlich feinen und ausgewählten Hartweizen von den sonnigen Hügeln Apuliens und der Basilikata zu verwenden. Es folgt eine Verarbeitungsmethode, die als “Delikat” bezeichnet wird und langes kneten, langsames verarbeiten, ziehen und trocknen bei niedrigen Temperaturen beinhaltet, sodass der Geschmack maximiert wird, ohne dem Hartweizen seine natürliche Konsistenz zu entziehen. Das Ergebnis sind 45 Nudelsorten, von Capellini d’angelo bis Farfalle, sowie eine Reihe von Bio-Vollkornnudeln als gesündere Alternative.

 

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Worte: Feride Yalav-Heckeroth

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