Lo chef Luciano Monosilio è diventato uno dei più giovani chef italiani a ricevere una stella Michelin e, grazie a un menu che mescola gli antichi sapori della tradizione romana con un tocco innovativo, non ci sorprende che i riconoscimenti siano arrivati così in fretta.
All'inizio della sua carriera ha lavorato con alcuni degli chef più famosi d'Italia, come Fulvio Pierangelini, Mauro Uliassi ed Enrico Crippa, che hanno influenzato il suo talento . Il suo ristorante “Luciano Cucina Italiana”, situato nel centro di Roma, è il regno delle sue sperimentazioni culinarie alla scoperta delle sue radici e del meglio della cucina regionale.
Luciano Monosilio: intervista
Ciao Luciano! Grazie per aver trovato il tempo per la nostra intervista.
Hai ottenuto la tua stella Michelin all'età di 27 anni: come hai gestito la pressione da allora con il successo che hai ottenuto?
Ho ottenuto la stella nel 2012, appena nove mesi dopo l’apertura del mio ristorante a Roma. Avevo una clientela molto affezionata e diversi giornalisti erano clienti stabili, le cose andavano bene ma mai mi sarei aspettato che dopo nemmeno un anno mi avrebbero chiamato per annunciarmi che avevo ottenuto questo importante riconoscimento. È stata un’emozione fortissima. Da piccolo mi dicevo: “quando prenderò la stella, andrò in pensione!” Invece è arrivata troppo presto e non potevo di certo ritirarmi. Allora ho deciso che questo premio sarebbe stato anziché un punto di arrivo, un nuovo punto di partenza per fare ancora meglio per me e per le persone che lavorano assieme a me.
Cosa ti ha spinto ad intraprendere la carriera di chef? A che punto della tua vita hai capito che era la tua strada?
Da bambino dicevo a mia madre che volevo diventare uno chef. Sono subito entrato in contatto con la cucina per motivi pratici: i miei non c’erano mai e mi sono dovuto arrangiare cucinando da solo. Da esigenza è diventata presto una passione quindi non ho avuto alcun dubbio quando mi sono iscritto alla scuola alberghiera: la carriera da chef non è mai stata un ripiego o un trend per me, ma l’unico mestiere che desideravo fare.
Dall'idea iniziale per una ricetta fino all'impiattamento: qual è, secondo te, la parte più creativa per uno chef? Qual è la maggiore fonte di ispirazione per i tuoi piatti? E qual è il tuo ingrediente preferito?
Ogni momento è un potenziale stimolo creativo: un viaggio, l’incontro con le persone, un ricordo. La quotidianità rappresenta il volano più importante per il processo creativo. Il mio ingrediente preferito è, da sempre, la pasta che cucino con passione e produco nel mio laboratorio e nel mio pastificio.
Considerando il grande impegno che metti nelle tue creazioni, che reazioni ti aspetti dagli ospiti del tuo ristorante? Quale sensazione, ricordo o sapore vorresti che portassero via con sé?
La comunicazione tra me e il cliente è duplice: da un lato trasmetto emozioni attraverso i miei piatti, dall’altro ricevo un feedback che mi aiuta ad ampliare la molteplicità di percezioni che ne derivano. Vorrei che portassero con sé sapori precisi che possano riportare alla mente ogni volta il momento dell’assaggio. Mangiamo prima con gli occhi, poi con la bocca e infine con l’anima.
Essere il proprietario ma anche lo chef di un ristorante di successo e lavorare in squadra è una grande sfida. Com'è stato il passaggio dall'imparare i segreti del mestiere alla condivisione con i tuoi collaboratori? Cosa consiglieresti ai futuri chef che stanno iniziando la loro carriera? E in che modo motivi il tuo team?
L’inizio di un progetto è sempre la parte più dura: si parte spesso da zero, gli investimenti sono ingenti, sia quelli economici che soprattutto a livello di impegno, e spesso i primi risultati tardano ad arrivare. È importante avere determinazione e costanza, per poter affrontare la frustrazione che deriva dai primi fallimenti, che però sono propedeutici al buon esito del progetto perché aiutano a canalizzarlo e lo rendono possibile su un orizzonte temporale lungo. Ai giovani chef consiglio di iniziare presto, appena si è pronti, di circondarsi di ottimi collaboratori e di imparare a delegare. Il mio team è una seconda famiglia: io ci sono per loro e loro per me, si fanno sacrifici per venirsi incontro e far sì che l’ambiente di lavoro sia il più possibile sereno. Bisogna dare i giusti compensi e anche giorni liberi per poter ricaricare le energie, oltre a stimoli sul lavoro per non perdere mai l’entusiasmo.
Il tuo piatto forte è la pasta alla carbonara, che ti ha reso celebre a livello internazionale come il “Re della carbonara”. Ci puoi svelare il segreto di una carbonara perfetta?
La carbonara è un piatto povero la cui ricetta era tramandata di famiglia in famiglia per lo più oralmente. Ciò che ho fatto è stato decodificare la ricetta e introdurre questo piatto all’interno di una cucina gourmet in un menu più sofisticato. Alcuni segreti che la rendono davvero indimenticabile: la stagionatura del guanciale, il mix di parmigiano e pecorino e la pastorizzazione dell’uovo a bagnomaria.
Spesso gli stranieri associano l’Italia a spaghetti e pizza. Quali sono i piatti che ti piace cucinare e che appartengono secondo te alla vera cultura italiana?
Spaghetti (inteso come pasta) e pizza sono davvero i nostri piatti più conosciuti e quelli con cui noi stessi ci identifichiamo. Rappresentano la base della cultura mediterranea, assieme all’olio di oliva, al parmigiano e ad alcuni altri ingredienti preziosi. Ci sono moltissime ricette a base di ingredienti poveri che appartengono alle tradizioni regionali che sono le vere ricette italiane, come il quinto quarto (le frattaglie) e le ricette di recupero, come delle semplici polpette o una ottima lasagna.
Nell'offerta del tuo ristorante, troviamo la sezione “Donne del vino”, dove possiamo scegliere tra una selezione di produttrici. Parlaci di questa idea e del perché hai deciso di metterla in evidenza.
L’approccio al mondo del vino da parte di alcune grandi donne è un punto di vista indubbiamente interessante che ha permesso la nascita di numerosi progetti di valore e dall’altra la continuità di aziende vitivinicole storiche. Consumatrici esigenti e artigiane consapevoli; cresce sempre di più il peso specifico che le produttrici stanno conquistando in tutta Italia. Esempi di meritocrazia senza slogan femministi retorici e quindi un fenomeno che ho ritenuto meritasse un approfondimento nella nostra carta dei vini.
L’arredamento del tuo ristorante è volutamente informale e minimal, con accenti tipicamente italiani. Come mai hai scelto questo stile?
Il nostro è un arredamento che vuole mettere a proprio agio il maggior numero di persone e che non vuole seguire nessun trend di design: ci piace che le persone possano concentrarsi su quello che mangiano e bevono alla nostra tavola, senza avere distrazioni particolari né che possano sentirsi in soggezione rispetto ad un certo tipo di arredamento da hotellerie. Il nostro mantra è informalità nel servizio e eccellenza nell’offerta di cibo e vino. Bisogna uscire dal ristorante felici e appagati.
C'è un piatto in particolare che ha un valore nostalgico o un significato speciale per te?
Il piatto a cui sono più legato è un piatto di pasta semplicissimo, le linguine con il tonno. La sera della vigilia di Natale in casa si preparavano sempre ed era un piatto che rappresentava la certezza. Poi per molti anni ho dovuto lavorare anche il 24 dicembre, quindi mi mancava questa consuetudine familiare a cui sono ancora più legato ora che posso scegliere di non lavorare a Natale e godermi il mio piatto della memoria assieme alla mia famiglia.
Come chef apprezzato e riconosciuto nel mondo, ti sarà capitato di confrontarti anche con altri professionisti del settore. Chi ti ha ispirato o qual è lo chef che ammiri di più?
Sicuramente i miei maestri: Pierangelini, da cui ho imparato l’importanza della materia prima; Uliassi, da cui ho imparato le regole di gestione di una grande cucina; Crippa, che mi ha insegnato il rispetto della precisione e della disciplina.
Il tuo lavoro è piuttosto stressante e impegnativo. Come ti rilassi nel tempo libero?
Nel tempo libero ho bisogno di staccare il più possibile dalle dinamiche del lavoro. Mi piacciono le cose semplici come prendere la mia Harley-Davidson e fare delle uscite con gli amici con poche tappe prestabilite, passare del tempo con mia moglie e giocare con i miei figli, leggere e guardare le mie serie preferite sul divano di casa.
Ti piace cucinare per la famiglia e gli amici? O forse preferisci ordinare semplicemente una pizza? I tuoi amici hanno il coraggio di invitarti a cena?
Mi piace molto cucinare per i miei amici e la famiglia perché si crea un clima goliardico e senza stress da servizio, mi piace soprattutto cucinare pesce al forno o carne alla brace. Ogni tanto ordino anche una pizza, non tanto quando non ho voglia di cucinare, ma piuttosto quando il frigo è vuoto.
Qual è la tua città preferita? E quali sono i 5 posti che consiglieresti al tuo migliore amico quando è in città?
A rischio di sembrare campanilista io sono un romano che ama la sua città con tutto sé stesso, nonostante i mille problemi che ha. Mi piacciono molto anche Capetown, New York e Parigi. Amo anche alcune città dell’Asia dove ho avuto la fortuna di lavorare.
A Roma consiglio:
- Salumeria Roscioli per un pranzo veloce,
- Bonci's Pizzarium per la migliore pizza al taglio del mondo,
- Patrick Pistolesi's Drink Kong per il miglior cocktail bar della città,
- Villa Agrippina Gran Melià al Gianicolo come migliore location dove dormire a Roma
- Anthony Genovese's Il Pagliaccio come ristorante gourmet.
Grazie, Luciano; è stato un piacere averti con noi!
Pagina web Luciano Cucina Italiana
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Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
