Abbiamo incontrato Alejandro Serrano, lo chef del ristorante che porta il suo nome a Miranda de Ebro (Burgos) e che a soli 24 anni è diventato il più giovane chef spagnolo ad aver ottenuto una stella Michelin.
Originario di Miranda de Ebro, Alejandro ha sempre vissuto in cucina. Cresciuto nel ristorante di famiglia proprio a Miranda, Alejandro attribuisce alla sua infanzia il successo raggiunto. Avendo coltivato sin da piccolo una grande passione per la gastronomia, Alejandro ha deciso di formarsi presso la scuola alberghiera di Bilbao e successivamente nelle migliori cucine dei più grandi chef del Paese. Ha affinato le sue competenze presso i ristoranti Azurmendi (Eneko Atxa), DiverXo (Dabiz Muñoz) e Coque (Mario Sandoval), e questo lo ha indubbiamente aiutato a essere il più giovane spagnolo a ottenere tale riconoscimento.
Alejandro è un giovane chef, uomo tranquillo e discreto ma con un'incredibile creatività. Nei suoi piatti gioca sulla fusione tra i prodotti del mare e quelli della montagna, puntando su ingredienti di qualità provenienti da diverse zone della penisola spagnola.
Questa intervista ci permetterà di conoscere meglio Alejandro Serrano. Senza dubbio un nome che ti capiterà di sentire innumerevoli volte nei prossimi anni tra i più importanti chef spagnoli.
LA NOSTRA INTERVISTA CON ALEJANDRO SERRANO
Hai ottenuto una stella Michelin all'età di 24 anni, diventando così il più giovane chef spagnolo a riceverla. Come sei riuscito a gestire la pressione fino ad oggi?
Il fatto che abbiano riconosciuto il mio duro lavoro mi ha dato molta fiducia. Da allora non ho mai smesso di evolvermi e in poco tempo abbiamo raggiunto risultati che altrimenti avrebbero richiesto anni. È per questo che per me ogni giorno è unico e, insieme al mio team, abbiamo la missione di puntare al massimo ogni giorno.
Parlaci della tua infanzia: eri un buongustaio? Trascorrevi molto tempo in cucina? Cosa ti ha spinto poi a dedicarti totalmente a quest’arte'? Quando hai capito che questa era la sua strada?
I miei genitori sono ristoratori da sempre. Sono loro che mi hanno insegnato a mangiare tutto, quindi direi che sono sempre stato un buongustaio. Vivevo sopra il loro ristorante e ogni volta che dovevo uscire, passavo sempre dalla cucina. Si può dire che la cucina fosse già nelle mie vene. Quando ho compiuto 16 anni, non ci ho pensato un attimo e mi sono trasferito a Bilbao per iscrivermi alla scuola alberghiera ed imparare quelle che sarebbero state le basi della mia cucina.
Dall'idea iniziale fino all'impiattamento: qual è secondo te la parte più creativa della preparazione di un piatto per uno chef? Qual è la maggiore fonte d'ispirazione per i tuoi piatti? E qual è il tuo ingrediente preferito?
La parte più creativa del processo è quando, ad esempio, mi trovo nei posti più assurdi e mi vengono delle idee all'improvviso. La natura è una grande fonte d'ispirazione per me. E poi arriva la parte più impegnativa: mettere in pratica questi pensieri in cucina. A volte vengono fuori, ma spesso le cose non funzionano come le avevo immaginate. Il mio ingrediente preferito? I pomodori della mia città natale, Miranda.
Considerando il grande impegno che metti nelle tue creazioni, che reazioni ti aspetti dagli ospiti del tuo ristorante?
Spero che i miei clienti si godano l’intera esperienza. Spero anche che capiscano il mio modo di esprimermi attraverso una cucina marinara, ricordando però che la nostra regione è interna. Vorrei che apprezzassero gusto, estetica e sensibilità.
Essere il proprietario di un ristorante di successo e lavorare in team sono due grandi sfide. Come hai vissuto il passaggio da studente a professionista? E come motivi il tuo team?
Ho gestito un team nel ristorante di mio padre quando avevo 16 anni, la leadership era già nelle mie vene e dunque per me il passaggio è stato piuttosto naturale. La formazione è la parte più difficile, perché devi far sì che il tuo team capisca i tuoi pensieri e interpreti al meglio il tuo stile. Bisogna fare in modo che la squadra sia efficiente e comprenda tutti questi fattori.
Il tuo ristorante si trova in una piccola città, Miranda de Ebro, situata nell'entroterra spagnolo, ma servite soprattutto pesce e frutti di mare, chiamando questo concetto gastronomico El Mar de Castilla. Come mai hai scelto di utilizzare questi ingredienti e come riesci a combinare i sapori del mare con quelli della terra?
Mi sono sempre sentito più a mio agio a lavorare con questi ingredienti. Inoltre, ci troviamo in una città dove passano le rotte che vanno dai porti della Cantabria al centro della Spagna. Allo stesso tempo vogliamo valorizzare i prodotti della nostra terra. Ritengo che siano tre i concetti che guidano la nostra visione. In primo luogo, il gusto, perché senza di esso non potremmo costruire le fondamenta delle nostre portate. Poi c'è la sensibilità, che considero essenziale per realizzare grandi piatti. Infine, c'è l'estetica; se il piatto non è bello e non cattura l’attenzione visiva, la magia si perde e rimarrà solo un altro piatto.
Come chef, sei responsabile della preparazione dei piatti, ma sappiamo che sei anche molto presente nel rapporto con i clienti. Perché è importante per te avere un contatto diretto con gli ospiti? Sei disposto ad ascoltare i loro commenti, sia positivi che negativi?
Mi piace parlare con i miei clienti, all'inizio e alla fine del pasto. Devo essere sicuro di quello che faccio ed è importante per me ascoltare il feedback dell’ospite. Non cerco di accontentare tutti, sarebbe una follia, ma ascolto i commenti e imparo da essi.
Avere 25 anni ed essere uno chef con una stella Michelin è piuttosto raro. Cosa si prova a essere riconosciuto come uno dei migliori chef al mondo? Sei orgoglioso di rappresentare la tua generazione nel settore culinario?
I riconoscimenti ottenuti ci spingono a evolverci sempre di più. I giovani chef si trovano davanti alla sfida di rinnovare l'immagine attuale della cucina, di portare una ventata di freschezza, quindi sono molto orgoglioso di essere uno dei precursori di questa corrente. Mi piace vedere il lavoro degli altri colleghi; è qualcosa che mi fa crescere come chef.
C'è un piatto in particolare che ha un valore importante o un significato speciale per te?
Sì, il piatto che ha un grande valore affettivo per me è il gambero al limone. Mi ricorda quando mia nonna grigliava i gamberi e poi aggiungeva una spruzzata di limone fresco per esaltarne il sapore. Con questo piatto sono riuscito a vincere il concorso internazionale del gambero rosso di Dénia.
Come chef apprezzato nel settore gastronomico, ti sarà capitato di confrontarti con altri professionisti. Chi ti ha ispirato o qual è lo chef che ammiri di più?
Personalmente ammiro molti chef, pittori, musicisti… ma citerei, in particolare, David Muñoz, Mario Sandoval o Eneko Atxa.
Il tuo lavoro è piuttosto stressante e impegnativo. Come ti rilassi nel tempo libero (per favore, non dirci che cucini!)?
Sinceramente, a casa cucino poco. Mi piace fare sport, vedere mostre d'arte, chiacchierare con i miei amici del mondo creativo, viaggiare e andare a mangiare in altri ristoranti.
Quando hai un giorno libero, ti piace cucinare per la tua famiglia e gli amici? Svelaci un segreto: gli altri hanno il coraggio d'invitarti a cena?
La verità è che cucino per loro ma in modo molto semplice, non mi piace fare confusione a casa. Sono un tipo che apprezza qualunque tipo di cibo, quindi i miei amici non hanno paura di portarmi in un ristorante o a mangiare un hamburger.
Quale consiglio daresti ad altri chef che stanno iniziando la loro carriera?
Il consiglio principale che darei a chi si sta formando come chef è di concentrarsi su ciò che si ama, fare esperienza in un ristorante che si apprezza e godersi ogni fase del percorso, concentrandosi sugli aspetti positivi di ogni momento.
Qual è la tua città preferita? E quali sono i 5 posti che consiglieresti di visitare?
La mia città preferita? È senza dubbio San Sebastián. È una classica città spagnola ma con progetti molto moderni. I posti in cui mi piace di più andare sono:
- Geralds: un bar bistrot dove le cene diventano magiche.
- The Loaf: una panetteria che si affaccia sulla strada.
- La Spiaggia Zurriola
- Il Centro Culturale Tabakalera
- fare una passeggiata sul Monte Mount Urgull
Grazie mille, Alejandro, è stato un vero piacere!
Alfonso VI, 49
Miranda de Ebro (Burgos), Spain
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Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
