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Talento e determinazione: la nostra intervista allo chef stellato Konstantin Filippou
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Talento e determinazione: la nostra intervista allo chef stellato Konstantin Filippou

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success

Premiato con due stelle Michelin, lo chef Konstantin Filippou conosce i segreti dell’alta cucina. Per metà greco e per metà austriaco, Filippou non solo possiede un talento per la creazione di sapori mediterranei e austriaci unici, ma incarna anche la determinazione necessaria per salire in cima alla lista delle stelle Michelin.

Avendo avuto Gordon Ramsay e Michel Roux come mentori all'inizio della sua carriera, Filippou negli ultimi due decenni ha saputo dimostrare il suo valore come chef di talento pluripremiato. Attribuendo il suo successo a un atteggiamento determinato e ad un forte spirito di squadra, Konstantin Filippou continua ad ambire alla perfezione totale. 

Konstantin Filippou – Gli inizi

Cresciuto in una famiglia multiculturale (la madre è austriaca e il padre greco), Filippou ha trascorso l'infanzia passando dalle dolci colline austriache al caldo sole del Mar Mediterraneo. I genitori gli hanno insegnato fin da piccolo che l'ottimo cibo e i sapori autentici sono la chiave per una vita felice, così Filippou ha deciso di intraprendere una carriera nell'arte culinaria. 

Iniziando il suo percorso in alcuni hotel e ristoranti emergenti in Austria, Konstantin Filippou ha affinato le sue capacità nella cucina locale. Desideroso di sviluppare ulteriormente le sue doti, nel 2003 ha iniziato a lavorare all'estero per ampliare il suo bagaglio di competenze e sviluppare la sua identità. A Londra e in Spagna ha lavorato sotto la guida di grandi chef, ai quali attribuisce il merito di avergli mostrato la resistenza e la grinta necessarie per una carriera culinaria professionale.

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success
Foto: Gerhard Wasserbauer

I ristoranti Konstantin Filippou & O Boufés

Nel 2013 Filippou ha aperto a Vienna il suo primo ristorante, il “Konstantin Filippou”. Dopo aver vinto numerosi premi, tra cui due stelle Michelin e il premio assegnato dalla guida Gault Millau come “Chef dell’anno”, Filippou ha aperto un secondo ristorante, il bistrot di vini naturali O Boufés, ed è diventato un volto fisso di molti canali televisivi europei. 

Con un tale successo e una tale passione nella carriera di Konstantin Filippou, non vedevamo l'ora di incontrarlo per sapere da dove arrivano la sua grinta e la sua determinazione e quanto il suo percorso sia stato importante per raggiungere la fama nel suo campo.

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success
Ristorante Konstantin Filippou. Photo: Gerhard Wasserbauer

Parlaci della tua infanzia. Eri un buongustaio? Trascorrevi molto tempo in cucina?

I miei genitori facevano molta ricerca per trovare dell'ottimo cibo. Non stiamo parlando di caviale e aragosta, ma solo di ottimi ingredienti. Cucinare è stata una cosa importante durante la mia infanzia. Guardavo i miei genitori preparare la cena quasi ogni sera. Il loro segreto era trovare prodotti di grande qualità.

 

Dall'idea iniziale per una ricetta all'impiattamento, qual è secondo te la parte più creativa del processo di uno chef? Qual è la maggiore fonte d'ispirazione per i tuoi piatti? E qual è il tuo ingrediente preferito?

Mi ispirano tante cose: dalla musica all'architettura, dai viaggi agli amici. Per me un piatto ha bisogno di una grande composizione e di una base perfetta per presentarlo. Il mio ingrediente preferito è la mia immaginazione.

 

Da quando hai ottenuto la tua prima stella Michelin nel 2014, in che modo sei riuscito a gestire la pressione del successo ottenuto?

 Il mio mantra è “non fermarsi mai” e questo mi ha spinto ad andare avanti. Ma devo anche dire che senza il mio team non sarei andato da nessuna parte. È un lavoro di squadra e solo insieme possiamo raggiungere la vetta.

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success
Artichoke. Photo: Gerhard Wasserbauer

Il mio mantra è “non fermarsi mai” e questo mi ha spinto ad andare avanti.

Essere proprietario ma anche chef di ristoranti di grande fama e lavorare in team è una grande sfida. Quale consiglio daresti ad altri chef che stanno inziando la loro carriera e come motivi il tuo team?

Bisogna avere una visione e attenersi a questa in ogni momento. E dovete fare in modo che le persone capiscano la vostra idea. Dovete, inoltre, far capire al vostro team che se vogliono far parte dei migliori, devono voler essere migliori degli altri.

 

Considerando il grande impegno che metti nelle tue creazioni, che reazioni ti aspetti dagli ospiti del tuo ristorante?

Voglio che i clienti abbiano voglia di tornare.

 

Il suo ristorante d'autore, Konstantin Filippou, serve soprattutto piatti di pesce. Hai iniziato a includere i frutti di mare nei tuoi menù dopo aver lavorato a San Sebastián?

San Sebastian è stato senza dubbio un periodo di grande ispirazione per me. Ma ho anche trascorso tutta la mia infanzia in Grecia, in riva al mare. Quindi, prendo ispirazione da lì.

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success
Ristorante Konstantin Filippou. Photo: Gerhard Wasserbauer

Dopo alcuni anni e il successo internazionale ottenuto dal primo ristorante, hai deciso di aprire il secondo, ma più informale e con un'ampia carta dei migliori vini biologici. Come ti è venuta questa idea, ed è una sfida gestire due ristoranti diversi?

Ho sempre desiderato gestire un ristorante di alta cucina, una sorta di salotto dove potermi rilassare con i miei amici. Gestire un ristorante non è più o meno impegnativo di due, se ci si impegna seriamente.

 

Una volta hai detto: “Sono stato in troppi ristoranti dove il cibo è venerato e i commensali bisbigliano”. Come hai cambiato questa situazione nei tuoi ristoranti?

La nostra sala da pranzo è elegante ma allo stesso tempo molto informale. Le persone possono sussurrare se vogliono. Ma possono anche ridere e divertirsi con noi.

 

Essendo per metà greco e per metà austriaco, qual è stata la tua esperienza culinaria e come ha influenzato il tuo percorso professionale?

Le mie due anime, quella mediterranea e quella austriaca, mi guideranno sempre. Amo tutto ciò che viene dal mare e di solito lo abbino ai sapori più terrosi della campagna austriaca.

 

I tuoi piatti sono sempre presentati in modo così perfetto, quasi simmetrico, come piccole opere d'arte. Quanto è importante per un cliente vedere il piatto prima di mangiarlo e perché è fondamentale per voi prepararlo con tanta cura?

È l'intero pacchetto che mi spinge. Mi piace creare ottimi piatti, ma anche il giusto impiattamento e allestimento della tavola. Solo se tutto questo è perfettamente combinato, sono soddisfatto. Quindi, la parte culinaria non può esistere senza la parte estetica.

 

C'è un piatto in particolare che ha un valore nostalgico o un significato speciale per te? Puoi dirci perché?

Decisamente! È il mio piatto forte, la Brandade. Lo preparo da quasi vent'anni. È un piatto semplice ma saporito, per il quale i miei clienti continuano a tornare. Mi ricorda la mia giovinezza, i viaggi e la scoperta del mio stile di cucina. L'ho creato, l'ho portato alla (mia idea di) perfezione e lo preparo da allora

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Brandade. Foto: Gerhard Wasserbauer

Come chef apprezzato e riconosciuto nel mondo, ti sarà capitato di confrontarti anche con altri professionisti del settore. Chi ti ha ispirato o qual è lo chef che ammiri di più?

Ho avuto molte influenze durante il mio percorso, soprattutto quando viaggiavo. Ma ho imparato molto da tutte le persone che mi hanno dimostrato che tutto è possibile.

 

Il tuo lavoro è piuttosto stressante e impegnativo. Come ti rilassi nel tempo libero (per favore, non dirci che cucini!)?

Haha, è vero! Non cucino più così spesso quando non lavoro. Mi piace andare a mangiare nei miei posti preferiti qui a Vienna e condividere questo tempo prezioso con la mia famiglia.

 

Ti piace cucinare per la famiglia e gli amici? O forse preferisci ordinare semplicemente una pizza? I tuoi amici hanno il coraggio di invitarti a cena?

No, non cucino sempre. E sì, come chef, confermo che non vengo invitato a cena molto spesso. È un peccato. La gente crede che gli chef siano molto esigenti, ma la verità è che io cerco semplicemente del buon cibo. Tutto qui.

 

Qual è la tua città preferita? E quali sono i cinque posti che consiglieresti di visitare?

 

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success

 

Tokyo mi ha catturato. Mi piace l'atmosfera della città e l'eccellenza dell'artigianato che proviene dal Giappone, in generale.

Il miglior ramen che ho mangiato è stato quello di Tsuta. Inoltre, un altro posto fantastico è il  Gen Yamamoto, un bar specializzato in cocktail. In Kappabashi-Street, potrei spendere una fortuna in utensili da cucina… pazzesco! Butagumi è un ottimo ristorante di tonkatsu informale, vicino al grande Mori Art Museum, che adoro.

 

Grazie mille, è stato un piacere aver chiacchierato con te!

 

Ristorante Konstantin Filippou 

Dominikanerbastei 17

1010 Vienna, Austria

 

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