Il catalano Lluc Crusellas è considerato uno tra i migliori pasticceri del momento ed è stato incoronato miglior cioccolatiere al mondo nel 2022. Ma non solo perché Lluc è anche un artista, un innovatore, un imprenditore che sa come deliziare i palati degli intenditori più esigenti. Un professionista capace di padroneggiare il potere dei sensi, dove dal morso di un pasticcino comincia un viaggio che riporta alla mente ricordi ed emozioni. Nel suo caso spesso l'ispirazione arriva dall'esplorazione di terre esotiche, lontane dalla vita frenetica della città, che stimolano nuove idee per i suoi dolci.
Con Eukarya ha sviluppato un cioccolato destinato a reinventarsi come una cellula vivente. Le sue creazioni sono destinate a mutare, ad assumere nuove forme e ad evolversi, senza mai rimanere ferme. Gli appassionati della sua arte sono destinati non solo a mangiare il suo cioccolato, ma piuttosto a viverlo, a lasciarsi sedurre da esperienze che potremmo definire organolettiche. Il motto “sempre in movimento” non solo caratterizza il suo marchio, ma più in generale la sua vita. Lluc Crusellas è grato che il cioccolato gli permetta di viaggiare, di allargare i suoi orizzonti, di conoscere nuove culture e forse di trasmettere con le sue creazioni anche uno spirito di condivisione.
In particolare, c'è una creazione che gli ha rubato il cuore molti anni fa. Un dessert semplice che tuttavia ha portato a una svolta nella sua carriera, che lui chiama “Xocosú”. Una combinazione di un tiramisù e di una millefoglie, ma con più cioccolato, che ha acceso in lui il desiderio di ripensare la pasticceria.
Nella sua città natale, Sant Julià, dove c'era una piccola pasticceria di paese chiamata “Pastisseria Crossandra”, ha visto con i suoi occhi come la pasticceria può davvero portare felicità nelle persone. A diciassette anni, ha imparato questo mestiere sotto la guida del rinomato chef Nandu Jubany, dove la sua carriera è decollata, portandolo a lavorare per vere e proprie istituzioni come Espai Sucre, Hofmann e La Pastisseria Barcelona, una pietra miliare nella sua carriera.
Fino al titolo di campione del mondo nel 2022, che gli ha permesso di diventare famoso anche all'estero. Iniziative speciali, come dei pop-up in Spagna e l'esposizione dell'elefante di cioccolato da Harrods testimoniano il suo crescente successo. Una vita entusiasmante, a cui guarda con umiltà e che gli è anche costata molto perché non si arriva in cima senza sacrifici. In questa intervista, parla dei suoi esordi, di come ha dovuto imparare a fidarsi di se stesso, a tuffarsi nel vuoto e, così facendo, a reinventare un settore.
Il tuo percorso, partito da un'esperienza presso il ristorante di Nandu Jubany fino a diventare il miglior cioccolatiere del mondo è davvero stimolante. Puoi raccontarci quali sono stati i momenti chiave della tua carriera e gli ostacoli che hai incontrato come pasticcere da allora?
Sì, devo ammettere che è stato un viaggio unico. Descriverei la mia carriera come “emozionante”, essendo successe molte cose in un tempo molto breve. Credo che uno dei punti di svolta, anche se non credevo molto in me stesso inizialmente, sia stato proprio quello di gettarmi nel vuoto e di avere finalmente fiducia in me stesso, nel mio team e nel desiderio di realizzare i miei sogni. Direi che questo è stato uno dei momenti chiave del percorso, considerando anche che ho dovuto sacrificare in parte, amici, famiglia e gioventù. Se parliamo di ostacoli, il problema principale è proprio questo: spesso non riesco a dare priorità ai miei cari, né al mio tempo libero. Il fatto di non poter partecipare alle feste della mia famiglia, di non poter fare le vacanze e di non poter dedicare tempo a me stesso è stata la parte più difficile di tutto questo.
Ci sono chef, stili culinari o influenze culturali straniere che hanno ispirato il tuo approccio alla pasticceria? Come integri queste ispirazioni nel tuo lavoro?
Credo che tutti cresciamo influenzati e ispirati, e ancora di più oggi con i social network e la comunicazione da cui siamo circondati. In particolare, credo che la pasticceria francese abbia avuto una grande influenza su di me, ad esempio, Christophe Michalak che adoro e apprezzo molto. Ma anche i pasticceri di qui, Ramon Morató, Enric Monzonis, Miquel Guarro ed Enric Rovira, sono stati una grande fonte di ispirazione con un'eleganza raffinata e una tecnica infallibile.
Il nome Eukarya, che trae ispirazione dalle cellule del cacao, è davvero intrigante. Ci spieghi la filosofia che sta alla base del marchio e come si riflette nella variegata gamma di 45 prodotti a base di cioccolato che offrite?
La filosofia stessa del marchio nasce dal nome”Eukarya”, non solo perché deriva dalle cellule che compongono la fava di cacao, ma anche perché ogni cellula è un elemento vivo, in costante movimento, che avanza per crescere e riprodursi, formando altra vita. L'idea del marchio vuole rappresentare proprio questo. Il mio obiettivo è concepire creazioni in grado di mutare, di evolversi con il passare del tempo.
Hai parlato di sedurre i consumatori attraverso esperienze organolettiche. In che modo definisci gli aspetti sensoriali delle tue creazioni, assicurando che coinvolgano più sensi?
Penso che le esperienze facciano parte dei prodotti, ovvero che un dessert non sia più soltanto una dolce tentazione ma che coinvolga una serie di sensi e di emozioni. Ad esempio, abbiamo integrato l'odore delle noccioline tostate con un tostapane che lo manda nel condotto dell'aria del negozio, trasformando la visita per l'acquisto in un'esperienza multisensoriale in cui oltre al gusto vengono coinvolti anche l'olfatto e la vista. Ecco perché credo sia molto importante far sì che il cliente non cerchi solo il prodotto in sé, ma che viva una esperienza totalizzante.
Come credi che la combinazione del cioccolato, con sapori e consistenze diverse, possa influire sull'umore o sull'esperienza sensoriale di una persona?
Il cioccolato e i dolci sono estremamente importanti in questo senso, perché rappresentano uno stimolo per il corpo umano. Sono certo che sia importante non privarsi di piccoli piaceri quotidiani, trasformando il cioccolato in un ingrediente delizioso per godersi irresistibili momenti di gioia.
Il cioccolato ha un fascino universale. Nei tuoi viaggi e nelle tue esperienze, lo hai visto usare come mezzo per colmare le differenze culturali o come una sorta di linguaggio comune?
È assolutamente vero che il cioccolato è un elemento universale, che unisce culture diverse ed è un ingrediente che nella maggior parte dei Paesi viene trattato allo stesso modo. Questo mi ha aiutato molto, perché grazie al cioccolato ho viaggiato e ho conosciuto popoli e tradizioni diverse che mi hanno permesso di imparare molto e di incontrare persone che hanno avuto una grande influenza su di me… Il cioccolato, infatti, è in grado di creare legami anche tra culture e Paesi lontani.
Tra le numerose creazioni che hai realizzato, c'è un prodotto di pasticceria o di cioccolateria che occupa un posto speciale nel tuo cuore? Cosa lo distingue dagli altri?
In effetti, c'è una creazione in particolare che mi ha rubato il cuore. È un dessert semplice, ma credo sia quello che ha dato una svolta alla mia carriera e lo chiamo “Xocosú”. È una combinazione di tiramisù e millefoglie, ma con molto più cioccolato. Dico che è stato un punto di svolta nella mia carriera perché è stato un dessert che è stato pubblicato su riviste di pasticceria e gastronomia, e da quel momento è iniziato tutto. Dove sono nato e cresciuto c'è una pasticceria chiamata “Pastisseria Crossandra”, situata a Sant Julià de Vilatorta, ed è lì che ho scoperto che questo mestiere mi avrebbe permesso di rendere felici le persone.
Dato il ruolo centrale del cacao nelle tue creazioni, ci racconti da dove viene il cacao di alta qualità e quali misure adotti per garantire la sostenibilità dei processi di lavorazione?
Il cacao è un ingrediente magnifico, anche per come viene coltivato e come si svolge l'intero processo. Sono stato molto fortunato ad andare nelle piantagioni in Venezuela l'estate scorsa e quest'anno, se tutto va bene, vorrei tornare in Venezuela, Perù e Colombia, perché è un'esperienza bellissima raccogliere il cacao a mano. Poter scegliere, provare e riprovare…, fino ad ottenere la combinazione migliore per sé, anche se non è un lavoro facile, data la grande quantità di materie prime eccellenti. Bisogna sempre conoscerne l'origine e sapere come vengono trattate queste piantagioni, assicurandosi che tutto venga svolto nella maniera più etica e responsabile possibile. Bisogna anche tenere conto delle persone che portano avanti questo processo, valorizzandole e curandole come meritano.
Come pensi che le proprietà chimiche del cioccolato, come i flavonoidi e la caffeina, e la sua combinazione con vari sapori e consistenze possano influire sull'umore o sull'esperienza sensoriale di una persona? Quali sono le qualità uniche che rendono il cioccolato un simbolo quasi universale di benessere?
Penso che il cioccolato abbia sempre un impatto positivo. A livello chimico, dopo averlo mangiato, genera senza dubbio stimoli positivi, gioia e piacere. Non troverete nessuno che sia triste comprando del cioccolato. Ecco perché, lo stimolo non arriva solo nel momento dell'assaggio, ma già durante l'acquisto. Credo che sia questo fattore a renderlo un simbolo universale di positività; alla fine, se regalo del cioccolato a qualcuno, sento che sto facendo qualcosa di buono, sapendo anche che il cioccolato regala energia a chi lo mangia.
C'è un crescente interesse per i benefici del cioccolato fondente sulla salute. Secondo te, come si dovrebbe integrare il cioccolato nel proprio stile di vita per massimizzarne i benefici e preservare il proprio equilibrio?
È importante sottolinearne i benefici, anche se alcuni tipi di cioccolato contengono molti zuccheri. Tuttavia, il cioccolato può avere effetti positivi sulla salute ed è importante consumarlo, ma sempre con moderazione. Credo, infatti, che l'equilibrio perfetto non stia nella quantità, ma nella qualità delle nostre abitudini. Mangiare 50 grammi di cioccolato al giorno, avendo una vita equilibrata, certamente è diverso dal farlo avendo una vita sedentaria.
Puoi condividere con noi alcune tecniche o approcci unici che hai sviluppato e che contraddistinguono i tuoi dolci e cioccolatini?
Una delle tecniche più importanti a cui ho potuto contribuire e di cui sono molto fiero è una tecnica che ho usato per dipingere i cioccolatini al campionato mondiale, al Word Chocolate Masters, e cioè il tampone. Inoltre, cerco di fare in modo che le mie torte e i miei cioccolatini rispettino sempre due concetti chiave: semplicità e produttività.
Il pop-up presso l'hotel Yurban Trafalgar di Barcellona e la presentazione dell'elefante di cioccolato da Harrods hanno dato grande popolarità ai tuoi prodotti.
Penso che sia importante che il marchio sia vivo e sempre in movimento, quindi il pop-up e l'elefante di Harrods sono stati importanti per farlo conoscere. Ecco perché la visibilità aiuta molto, soprattutto avvicinandosi al grande pubblico. Confermo che abbiamo dei progetti per il futuro: in particolare, intendiamo girare altre grandi città della Spagna.
Quali sono le innovazioni o le tendenze culinarie che stai esplorando in questo periodo e come pensi di inserirle nelle tue creazioni?
A livello culinario, gastronomico e come pasticcere, una delle tendenze più importanti che si stanno affermando in questo settore è il lavoro delle fibre, soprattutto quelle che aiutano a texturizzare le ricette e ad evitare le gelatine o alcuni ingredienti che subiscono processi chimici. Il cambiamento verso processi più naturali e meno chimici credo sia la cosa più importante. In termini di formulazione, credo che sia questo il punto su cui si sta ponendo maggiore enfasi e penso che sia importante lavorare su questo tema. Ripeto, i prodotti non sono più prodotti, sono esperienze, e quando un prodotto è un'esperienza, ha davvero un futuro. Nella mia opinione, quando un prodotto è solo un prodotto, non ha futuro.
Come immagini il futuro del cioccolato in termini di innovazione, tendenze di consumo e ruolo nella società?
A livello sociale, credo che sia un prodotto di cui aumenterà la richiesta, ma che purtroppo diventerà più costoso, quindi probabilmente verrà consumato più spesso ma in quantità minore. Per esempio, oggi possiamo mangiare un'intera tavoletta di cioccolato e non mangiarne più per i tre giorni successivi, ma in futuro sarà probabilmente il contrario. Si mangerà per più giorni, ma non così tanto. Alla fine, credo che saremo più consapevoli del consumo di cioccolato e penso che la stessa cosa accadrà in termini di innovazione. Il cioccolato sarà di qualità molto più elevata, abbandonando le grandi quantità di zucchero, i cioccolatini senza sapore e spesso il cacao che non è affatto buono dal punto di vista organolettico. Ci allontaneremo da tutto questo per passare a cioccolatini di qualità molto più alta, seguendo ciò che è successo per il caffè: è stato un lavoro incredibile e oggi in tutto il mondo ci sono ottime caffetterie con persone e produttori di caffè davvero professionali. Il caffè ha smesso di essere semplicemente un caffè per diventare un'esperienza completa, vai al bar e vedi come lo preparano, lo assaggi e apprezzi anche il contesto. Alla fine, penso che tutto questo sia il percorso che il cacao deve fare.
In qualità di pasticcere e maestro cioccolatiere, ci sono dei peccati di gola che ti concedi nel tempo libero? E qual è il tuo piatto preferito?
La verità è che tutto quello che mi è successo mi ha dato la possibilità di provare e mangiare cose molto interessanti e di fare esperienze incredibili. Ma devo dire che nel tempo libero amo stare con la mia famiglia e concederci un pranzo a base di piatti catalani, come il pane con pomodoro e salsiccia. Questo è il mio piacere culinario che mi fa sentire a casa.
Quali sono gli hobby o le attività che ti fanno rilassare? In che modo queste attività extra-culinarie contribuiscono al tuo benessere generale e alla tua creatività?
Il mio grande hobby e la mia grande passione, che mi ha permesso di crescere in termini di valori e di atteggiamento, è il ciclismo. È la mia grande evasione dal lavoro, è il modo in cui mi diverto. Quasi tutti i miei amici provengono dal quel mondo, perché ho gareggiato per molti anni e mi piace molto. Conosco i percorsi, il territorio, i luoghi… ed è davvero un bellissimo sport che mi serve molto, soprattutto quando mi alleno da solo, per riconnettermi con me stesso.
Se potessi tornare indietro nel tempo e dare un consiglio al te stesso diciassettenne quando hai iniziato il tuo percorso come pasticcere, che consiglio ti daresti?
Quando ho deciso di studiare pasticceria, avevo molti dubbi. Anche se non mi pento di nulla perché sono sempre stato me stesso, gli direi di credere in se stesso e di fidarsi delle proprie capacità, di ascoltare tutti ma di non lasciarsi condizionare e di avanti avanti, lottando duramente per raggiungere i propri obiettivi. Questo è davvero l'unico consiglio che mi sentirei di dargli.
Grazie mille per il tuo tempo Lluc, è stato un vero piacere!
Intervista: Raffaele Castelli
Per maggiori dettagli, visita il sito di Eukarya e di Lluc Crusellas.
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Last Updated on Aprile 11, 2024 by Editorial Team
