El catalán Lluc Crusellas pertenece al selecto grupo de los mejores pasteleros y fue coronado mejor chocolatero del mundo en 2022, pero es mucho más que eso. Es artista, innovador, empresario y deleita los corazones de los entendidos más exigentes. Domina el poder de los sentidos, en especial el gusto y el olfato, como quizá sólo sepamos por el icónico momento Madeleine de Marcel Proust, en el que un viaje al pasado cargado de recuerdos comienza con un mordisco a un pastel. Su inspiración procede de sus viajes a tierras exóticas, alejadas de la bulliciosa vida de la ciudad, mezclando ambos mundos en sus creaciones únicas.
Con Eukarya, ha desarrollado un chocolate destinado a reinventarse como una célula viva. Sus creaciones mutan, adoptan nuevas formas y evolucionan, pero nunca se quedan quietas. Los conocedores de sus obras no sólo deben comer su chocolate, sino más bien experimentarlo, dejarse seducir por experiencias organolépticas. “Siempre en movimiento” no solo caracteriza su marca, sino que también podría ser el lema de su vida. Lluc Crusellas agradece que el chocolate le permita viajar, ampliar horizontes, conocer nuevas culturas, y quizás transmitir con sus creaciones el elemento unificador por encima del divisor.
Hay una creación que le robó el corazón hace muchos años. Un postre sencillo que, sin embargo, supuso un punto de inflexión en su carrera, lo llama “Xocosú”. Una combinación de tiramisú y milhojas, pero con más chocolate, que encendió en él el deseo de “más”, de repensar la pastelería.
En su pueblo natal, Sant Julià, donde había una pequeña pastelería de pueblo llamada “Pastisseria Crossandra”, vio con sus propios ojos que la pastelería puede realmente dar felicidad, puede emocionar a la gente. A los diecisiete años aprendió el oficio de pastelero de la mano del reconocido chef Nandu Jubany, donde despegaría su carrera, que le llevaría a instituciones tan conocidas como Espai Sucre o Hofmann en Barcelona, y, finalmente, a La Pastisseria Barcelona, un hito en su carrera.
Desde entonces se le conoce mucho más allá de las fronteras españolas. Pop-ups en España y la exposición del elefante de chocolate en Harrods dan fe de su creciente éxito. Una vida apasionante, que recuerda con humildad y que también le ha costado mucho. No se llega a la cima sin sacrificio. En su entrevista habla de sus comienzos, de cómo tuvo que aprender a confiar en sí mismo, a lanzarse al vacío y, con ello, a reinventar una industria.
Tu trayectoria desde un verano en el restaurante de Nandu Jubany hasta convertirte en el mejor chocolatero del mundo es verdaderamente inspiradora. ¿Podrías guiarnos a través de los momentos clave y obstáculos que han dado forma a tu carrera y cómo has evolucionado como pastelero desde entonces?
La verdad es que sí, ha sido todo bastante trepidante. No estoy seguro de si mi trayectoria es verdaderamente inspiradora, pero sí que lo describiría como “emocionante”, en la cual han pasado muchas y muchas cosas en muy poco tiempo. Creo que uno de los momentos claves, aunque no fue el creer en mí mismo desde un principio, fue el de tirarme al vacío y luego por fin confiar en mí, en mi equipo y en la ilusión de cumplir sueños. Diría que este ha sido uno de los momentos claves, teniendo en cuenta también, que había que sacrificar, en parte, amigos, familia y juventud. Si hablamos de obstáculos, el principal, este que mencionaba, muchas veces no poder priorizar los amigos, ni mi tiempo libre, sobre todo en este oficio. Simplemente, el hecho de no poder asistir a las celebraciones con mi familia, hacer vacaciones y no dedicar tiempo a mí mismo, ha sido como lo más duro de esta trayectoria.
¿Hay chefs específicos, estilos culinarios o influencias culturales extranjeras que hayan inspirado tu enfoque hacia la creación de repostería? ¿Cómo incorporas estas inspiraciones en tu trabajo?
Estoy segurísimo de que sí, al final pienso que todos crecemos influenciados e inspirados y más ahora con las redes sociales y la increíble comunicación que hay. Aun así, si es verdad que yo creo que la gran influencia, sí que la tiene gran parte la pastelería francesa. Por ejemplo, Christophe Michalak, lo adoro y lo aprecio muchísimo. Pero también pasteleros de aquí, Ramon Morató, Enric Monzonis, Miquel Guarro y Enric Rovira, han sido pasteleros con técnicas increíbles, con una salida y elegancia brutal, es por eso que forman parte de mi inspiración.
El nombre Eukarya, inspirado en las células del cacao, es intrigante. Por favor, explícanos la filosofía detrás de la marca y cómo se refleja en la diversa gama de 45 productos basados en chocolate que ofrecéis.
La filosofía viene también del nombre. El nombre de “Eukarya” no es solo porque venga de las células que forman el haba del cacao, sino también porque una célula es un elemento vivo, en movimiento constante y que avanza para crecer y reproducirse, formando más vida. Es por eso, que la idea de la marca es que sea un elemento vivo, pero sobre todo que no pare, que se reproduzca y transmita movimiento y vida. Mi intención es que la marca se refleje con los productos de esta manera, son productos que mutarán, que vivirán experiencias y no serán estáticos porque se irán evolucionando con los días.
Mencionaste seducir a los consumidores a través de experiencias organolépticas. ¿Cómo abordas los aspectos sensoriales de tus creaciones, asegurando que cada producto tenga un sabor exquisito y estimule los otros sentidos?
Pienso que las experiencias forman parte de los productos, es decir, los productos dejan de ser solo un producto, ya que detrás de ellos se esconde una gran experiencia. La experiencia empieza en el momento que llega el estímulo, ya sea porque lo has visto en las redes sociales, en la televisión, o cuando vienes a visitar la tienda (por ejemplo, hemos integrado el olor del fruto seco torrado con una tostadora que envía al conducto del aire de la tienda), es por eso que después de comprar el producto ya has vivido una gran experiencia. Seguidamente, la compartes, no solo a nivel gustativo, sino también de olfato o de vista, convirtiendo esta experiencia en multisensorial, ¿no? Por eso creo que es muy importante buscar que el cliente no solo compre el producto en sí, sino que también viva una experiencia con él, para que pueda volver a recordarla, porque al final los recuerdos que tendremos serán las experiencias que habremos vivido.
¿Cómo crees que la combinación de chocolate con varios sabores y texturas puede impactar en el estado de ánimo o la experiencia sensorial de una persona?
El chocolate y el dulce es importantísimo en este sentido, ya que es un estímulo y está demostrado, sobre todo para el cuerpo humano. Estoy seguro de que es crucial no privarnos de los pequeños placeres y hay que ser consciente que nuestro cuerpo también se merece un pequeño placer al día convirtiendo el chocolate en un ingrediente delicioso.
El chocolate tiene un atractivo universal entre culturas. En tus viajes y experiencias, ¿cómo has visto que el chocolate se utilice como medio para superar diferencias culturales o como un lenguaje universal?
Es totalmente cierto que el chocolate es un elemento universal, un elemento que une diferentes culturas y es un ingrediente que en la mayoría de países se trata por igual. Existe una gran cantidad de ingredientes que en la mayoría de países se tratan diferente, aunque el chocolate se trata bastante igual en todo el mundo. Es por eso que me ha ayudado mucho, ya que gracias al chocolate he viajado y he conocido otras culturas teniendo una enorme experiencia de la que he aprendido, aunque me quede todavía mucho por aprender. Me ha permitido poder conocer a gente y culturas que para mí han sido un gran vínculo, ya sea a nivel cultural, a nivel de lenguaje, comunicativo… El chocolate crea un vínculo e iguala todas las culturas haciendo que no haya diferencias entre culturas y países.
Entre las numerosas creaciones que has elaborado, ¿tienes algún dulce o producto de chocolate favorito que tenga un lugar especial en tu corazón? ¿Qué lo hace destacar para ti?
Hay especialmente una creación que me tiene el corazón robado y que la tengo guardada en mis memorias. Es un postre sencillo, pero creo que es el postre que creó un punto de inflexión en mi carrera y es al que yo le llamo “Xocosú”. Es una combinación de tiramisú y milhojas, pero con mucho más chocolate. Digo que fue un punto de inflexión en mi carrera porque fue un postre que se publicó en revistas de pastelería y gastronomía, y a partir de ese momento fue cuando empezó todo. Donde nací y crecí hay una pastelería que se llama “Pastisseria Crossandra”, situada en Sant Julià de Vilatorta, y es donde realmente vi que este oficio era tan bonito y cercano a las personas y, sobre todo, que transmitía felicidad.
Dado el papel central del cacao en tus creaciones, ¿cómo abordas la obtención de cacao de alta calidad y qué medidas tomas para garantizar la sostenibilidad de tus ingredientes y prácticas?
El cacao es un ingrediente magnífico, brillante y no solo como ingrediente en sí, sino como se cultiva y se realiza todo el proceso. Tuve la gran suerte de estar el pasado verano en plantaciones de Venezuela y este año si todo va bien quiero volver a Venezuela, Perú y Colombia, ya que es encantadora la experiencia de recoger todo el cacao a mano uno por uno y muy sorprendente. El poder escoger, probar y probar…, hasta conseguir la mejor combinación para uno mismo, aunque no es un trabajo fácil, ya que cuesta mucho decidir habiendo tan buenos productos. Siempre hay que conocer el origen y como se tratan esas plantaciones, comprobando que el proceso sea el adecuado y garantizar siempre el trato con el producto. También hay que tener en cuenta a las personas que hacen este proceso, valorándolas y cuidándolas como se merecen y sin diferencias.
¿Cómo crees que las propiedades químicas del chocolate, como los flavonoides y la cafeína, y su combinación con diversos sabores y texturas pueden impactar en el estado de ánimo o la experiencia sensorial de una persona? ¿Qué cualidades únicas hacen que el chocolate sea casi un símbolo universal de confort e indulgencia?
Pienso que impactan totalmente por estímulos positivos. Al final, la combinación del chocolate a nivel químico te genera unos estímulos positivos, de alegría, de placer y positividad general después de haberlo ingerido, no solo como ingrediente, sino en todo el mundo. No encontrarás a nadie que esté triste comprando chocolate, es como en el momento que lo ves ya te está generando felicidad. Es por eso, que no solo el estímulo es en el momento de comerlo, sino la experiencia positiva que te genera en el momento de comprarlo y después consumirlo. Considero que eso es lo que hace que sea este símbolo universal de positividad, al final si yo regalo a alguien chocolate, ya siento que estoy haciendo algo bueno, positivo. Una sensación de confort que tienes cuando regalas algo positivo como es el chocolate, y que sabes que alrededor de este ingrediente hay alegría, ilusión y, sobre todo, estos estímulos de energía que una vez entra al cuerpo se trasladan.
Hay un creciente interés en los beneficios para la salud del chocolate negro. En tu opinión, ¿cómo debería incorporarse el chocolate en el estilo de vida de alguien para maximizar sus beneficios manteniendo un equilibrio?
Totalmente, y es importante que se aprovechen los beneficios y que no esté mal visto el chocolate en sí, ya que sí que es verdad que hay chocolate que lleva mucho azúcar. Aun así, el chocolate tiene unos beneficios muy positivos para la salud y es importante consumirlo, pero siempre de manera moderada. Al final creo que el equilibrio perfecto no está en la cantidad, sino en la cualidad de nuestros hábitos. Obviamente, no es lo mismo comerte 50 gramos de chocolate al día y quedarte en el sofá de casa, que comer 50 gramos y tener una vida equilibrada con deporte, gimnasio, etc. Al final, el problema no está en el chocolate que consumimos, sino en los hábitos que tenemos.
¿Puedes compartir algunas técnicas o enfoques únicos que hayas desarrollado y que distingan tus pasteles y chocolates?
Una de las técnicas más importantes que he podido aportar y que me hacen más feliz de haber aportado, es una técnica que hice servir para pintar los bombones en el campeonato del mundo, en el Word Chocolate Masters, y es un tampón. Es una técnica que no se había podido aportar y, además, intento que mis pasteles y chocolates realmente tengan dos palabras: sencillez y productividad. Estas dos palabras son básicas para mí y siempre procuro que mis productos se identifiquen con ellas y sigan esta esencia.
El evento pop-up en el hotel Yurban Trafalgar en Barcelona y la presentación de tu elefante de chocolate en Harrods mostraron tus productos a un gran público.
Creo que es crucial el tema de que la marca sea viva y móvil, entonces, el tema del “pop-up” y el elefante en Harrods al final hace difusión de la marca, que se mueva, que sea una marca hábil y que no pare. Es por eso que ayuda muchísimo la visibilidad, sobre todo acercarse al gran público, ¿no? A las grandes ciudades. Tenemos la intención de movernos más y de estar por grandes ciudades del país.
¿Qué innovaciones culinarias o tendencias estás explorando o te emocionan actualmente, y cómo las incorporas en tus creaciones?
A nivel culinario, gastronómico y como pastelero, una de las tendencias más importantes que se están haciendo es el trabajo de las fibras, sobre todo fibras que ayudan a texturizar recetas y a huir de las gelatinas o de algunos ingredientes que pasan por procesos químicos. A nivel de formulación es donde se está insistiendo más y creo que es recomendable trabajar sobre este tema, hablando desde la experiencia. Y vuelvo a repetir, los productos han dejado de ser productos y son experiencias y cuando un producto es una experiencia, realmente tiene un futuro. Cuando un producto es solo el producto, no tiene futuro.
Mirando hacia el futuro, ¿cómo imaginas el futuro del chocolate en términos de innovación, tendencias de consumo y su papel en la sociedad?
A nivel de la sociedad, creo que es un producto que irá a más, pero que desgraciadamente será más caro, por lo tanto, seguramente se consumirá más, pero en menos cantidad. Por ejemplo, ahora nos podemos comer una tableta de chocolate entera y los 3 días siguientes no comer más, en cambio, seguramente en un futuro será al revés. Comerás más días seguidos, pero no tanta cantidad. Al final, supongo que seremos más conscientes del consumo del chocolate y a nivel de innovación creo que pasará lo mismo. El chocolate será de mucha más calidad, huyendo de las grandes cantidades de azúcar, chocolates sin sabor y que muchas veces es un cacao que organolépticamente no es nada bueno. Huiremos de esto para ir a chocolates de mucha más calidad, siguiendo un poco los pasos del que ha hecho el café; ha sido un trabajo brutal y hay cafeterías buenas con muy buena gente y cafeteros profesionales en todo el mundo. El café ha dejado de ser un café para ser toda una experiencia, vas a la cafetería y ves como te lo hacen, lo degustas, la taza, el espacio y al final, creo que todo eso es el camino que tiene que coger el cacao.
Como maestro del chocolate y la pastelería, ¿tienes placeres culinarios culpables o indulgencias que disfrutas en tu tiempo libre? ¿Cuál es tu comida reconfortante por excelencia?
La verdad, es que todo lo que me ha sucedido me ha aportado, el poder probar y comer cosas muy interesantes y muy buenas, y experiencias increíbles, pero si que tengo que decir que mi comida en mi tiempo libre y mi placer es estar con la familia o los amigos y comer un plato típico de Catalunya que es pan con tomate y embutido, disfrutar y estar tranquilo en casa. Para mí, este es mi placer culinario, el de sentirme en casa con los míos y con la comida de toda la vida.
Fuera del mundo de la pastelería, ¿cuáles son tus pasatiempos o actividades que te traen alegría y relajación? ¿Cómo contribuyen estas actividades no culinarias a tu bienestar general y creatividad?
Mi gran hobby y mi gran pasión, con lo que he crecido a nivel de valores, a nivel de actitud y de todo en general, es el ciclismo. El ciclismo es mi vía de escape, es como me divierto, casi todos mis amigos son del mundo del ciclismo, porque competí durante muchos años y realmente disfruto muchísimo, conozco territorio, geografía, lugares… y de verdad que es un deporte precioso que me sirve muchísimo para desconectar, y cuando voy solo, para volver a conectar conmigo mismo.
Si pudieras retroceder en el tiempo y darle consejos a tú yo de 17 años, cuando comenzaste tu viaje como pastelero, ¿qué palabras de sabiduría compartirías, sabiendo lo que sabes ahora?
Cuando decidí ponerme a estudiar pastelería, tenía muchas dudas, y aunque no me arrepiento de nada porque siempre he sido yo mismo, sí que me diría que crea en él mismo y confíe, que escuche a todo el mundo, pero filtre muy bien lo que le dicen. Soy una persona a la que le afectan mucho las cosas, pero realmente confía y avanza, y, sobre todo, lucha mucho por sus objetivos. Realmente, hasta ahora, el único consejo que le diría es que se valore mucho más a él mismo y sea consciente de su día a día.
Muchas gracias, Lluc, ¡ha sido un placer hablar contigo!
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Last Updated on April 11, 2024 by Editorial Team
