Juan Danilo
La cucina è una professione in cui l’ingrediente principale é la passione. Diventare chef raramente è una scelta calcolata: ci vogliono creatività, dedizione e precisione solo per essere riconosciuti in questo campo, per non parlare poi di raggungere l‘eccellenza. La strada spesso è difficile, lastricata di notti insonni e alzatacce. Bisogna amare gli alimenti che ci nutrono e avere l’ambizione di soddisfare il desiderio di buona cucina delle persone. In pratica, bisognerebbe essere un filantropo. Juan Danilo é tutto questo e, avendo appreso l‘arte di creare delle ceviche incredibili, é uno sciamano in incognito tra gli chef.
Come molti sciamani nel suo paese, il Perù, Juan Danilo crede che il cibo abbia poteri curativi. Conosce esattamente gli effetti delle diverse spezie ed erbe e le usa con consapevolezza. Se gli ingredienti giusti vengono utilizzati nelle giuste quantità, spiega, non solo si stimola la felicità di mangiare, ma anche la gioia di vivere.
Per Juan Danilo ogni giorno é l’alba di una nuova vita: “Ogni giorno abbiamo la possibilità di creare grandi cose e fare qualcosa di speciale da ciò che siamo. Ogni giorno puoi essere grato per i talenti che hai ricevuto e ogni giorno dovresti restituire alla comunità ciò che puoi dare per mettere in circolo energie positive.„ Inizia le sue mattinate purificando l‘aria dalle cattive energie, odori e batteri con il tradizionale Palo Santo, uno dei tanti rituali tradizionali che ha portato dal Sud America.
Juan Danilo ha lo spirito libero, selvaggio e indomito di un bambino, la passione per la cucina lo ha conquistato sin da subito. La sua prima esperienza da cuoco, consapevole di voler fare questo nella vita, è stata a 4 anni. Nato da una famiglia tedesco-peruviana, é cresciuto a Lima, in Perù. A casa dei suoi genitori c‘erano due cucine, quella della mamma e quella della nonna che veniva a trovarli tutti i giorni. La nonna in particolare ha avuto un‘enorme influenza sulla sua carriera da chef.
Orgoliosa cittadina di Lima, sapeva preparare tutto ciò che offre la cucina peruviana, seguendo le ricette ma anche assecondando il suo istinto. Una volta fece una torta di mele per suo nipote che lasciò in lui un indelebile ricordo. Sebbene poi abbia seguito pedissequamente la ricetta, non é mai riuscito a capire di cosa sia realmente composta perché ogni volta ha un sapore diverso. Sospetta che sia il modo in cui la nonna prepara l‘impasto o forse, dice sorridendo, c’é un ingrediente segreto.
Capì immediatamente una cosa: se con un semplice pezzo di torta si può trasmettere cosi tanto amore, sensazione di casa, gioia e desiderio, allora avrebbe voluto fare questo nella vita. E così ha fatto. Come un mantra ripeteva alla sua famiglia: „Sarò un cuoco“. A 12 anni aiutava in cucina il padre, noto gastronomo. Puliva le verdure, trasportava le casse delle bevande, faceva la spesa, lavava piatti, tagliava la carne e serviva gli ospiti. Allo stesso tempo, aiutava la nonna per carpire ogni suo segreto. Una grande opportunità che non hanno tutti i ragazzi in Perù. Juan Danilo sa di essere fortunato a provenire da un ambiente privilegiato. Non può immaginare cosa significhi non avere un tetto sopra la testa, niente acqua corrente né elettricità. Per farglielo capire, suo padre lo mandò a trascorrere un'estate con la tata Wilma e la sua famiglia in Amazzonia. Qui impara i modi semplici e amorevoli del popolo indigeno. Inizia a capire che la felicità non ha nulla a che fare con i beni materiali. Si adatta ai loro modi di cucinare, comprende le priorità della vita, impara a prendere rispettosamente e a restituire a madre natura. Poichè i piatti della loro tradizione sono completamente diversi da quelli della sua città natale, Lima, inizia a mixare le ricette che conosce con quelle che impara in Amazzonia.
Dopo alcuni anni decide di lasciare il Perù e inizia ad affinare la sua arte in diversi ristoranti e contesti. Ben presto trova la sua seconda casa in Germania, a Berlino. Diventa temporaneamente capo chef di un ristorante alla moda a Prenzlauer Berg, specializzato in ceviche (piatto nazionale peruviano a base di pesce crudo in salamoia). Nel 2019 pubblica per la casa editrice Suhrkamp Verlag un libro di cucina dedicato a questo piatto. Pare che questa tecnica di preparazione risalga all’epoca degli Incas, spiega, e ciò dimostra che cucinare e conservare cibi freschi é stata un’attività praticata sin dall‘inizio della storia dell‘umanità. La tecnica si é poi evoluta nel corso degli anni e Juan non smette mai di crearne nuove varianti. Quella della ceviche è una storia tutt‘altro che finita.
Ancora oggi questo giovane uomo ama creare nuovi piatti. Nel farlo, si ispira alle ricette tradizionali dei grandi chef, e preferibilmente a quelle della nonna. Tutto ciò che Juan Danilo tocca lo fa suo, che si tratti dello sviluppo di una nuova miscela di spezie per conto di grandi aziende o della collaborazione con il famoso chef Johann Lafer, per lui un mito dell‘infanzia, con il quale cerca di reinventare la cucina peruviana ed europea.
Il biondo chef vive per la sua professione, appassionandosi alle differenti culture. Tra le sue preferite c’é sicuramente la cucina greca. E anche in questo caso é dimostrato che, ben prima dell‘epoca romana, le persone lì già sapevano come conservare e preparare il cibo. Alcuni, compreso Danilo, considerano addirittura l‘antica Grecia la culla della cucina moderna. Per mescolare mitologia e realtà, in collaborazione con gli chef della regione, ha deciso quindi di visitare questi luoghi in autunno. Insieme svilupperanno nuove ricette, con miscele di spezie ancora sconosciute, ingredienti locali e oli pregiati.
“Non è facile viaggiare al momento”, dice. Ma per lui non esistono problemi, solo sfide da superare. Lo scopo principale dei suoi viaggi è esplorare metodi di coltivazione biologica e nuove tecniche rispettose dell‘ambiente, ma anche mostrare modi alternativi di cucinare e di vivere. E lo fa mettendo intorno a un tavolo agricoltori, chef, produttori locali e globali. Insieme creano nuove idee di alimentazione per portare maggior benessere economico alle regioni più povere. Lo chiama „foodscouting“: un processo dal forte impatto che gli dà grande soddisfazione.
Danilo capisce di avere un dono: saper distinguere facilmente ed accuratamente tra migliaia di odori. Per questo é importante per lui restituire qualcosa alla comunità, al Perù, alla grande Pachamama (madre terra) e non ultimo alla sua famiglia che con orgoglio definisce „il mio carburante“. Accanto a lui c’é sempre la sua fidanzata, punto di riferimento della sua vita in Germania. Vede raramente i suoi genitori e la nonna, e quest’anno, a causa del lockdown, é stato particolarmente difficile per tutta la sua famiglia. Ma per fortuna, dice Danilo, la nonna ha imparato a fare le videochiamate.
Chiediamo se cucina diversamente quando lo fa per la sua famiglia e ci risponde con una fragorosa risata: „Certo! È la famiglia“. Anche tutti i suoi dipendenti fanno parte della famiglia. Nonostante non sempre approvi le sue nuove creazioni, la nonna è molto orgogliosa del nipote che, per la gioia di tutti, quando torna in Perù preferisce cucinare cibo tedesco. Ciò che é nuovo e insolito è molto più interessante.
Prima di concludere, chiedo a Juan Danilo se, nonostante i successi ottenuti, ha ancora progetti per il futuro e mi descrive obiettivi ambiziosi.
„Se potessi inventare una spezia che rendesse felici le persone, lo farei subito. Probabilmente però è più facile creare un profumo“.
Ma prima o poi ci riuscirà, solo non subito.
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Words: Esther Seibt
Photos: Zarzonis George & Manuel Krug
Last Updated on Marzo 17, 2024 by Editorial Team
