Juan Danilo: Schamanische Kunst trifft moderne Küche

Koch wird man aus Leidenschaft und es bedarf vieler Komponenten, um in diesem Feld wirklich gut zu sein und Bekanntheit zu erlangen. Ein feiner Gaumen und ein exzellenter Geruchssinn gehören ohne Frage zu den Hauptkriterien. Dazu kommen Kreativität und Disziplin, Hingabe und Präzision. Und es braucht Liebe für die Dinge, die uns nähren und den tiefen Wunsch, dem höchst menschlichen Bedürfnis, gut zu essen, nachkommen zu wollen. Überhaupt ein Menschenfreund sollte man sein. Juan Danilo ist all das. Er ist Koch aus Leidenschaft, Meister des Ceviche und der heimliche Schamane unter den Köchen. 

Foto: Manuel Krug

Wie viele Schamanen in seiner Heimat Peru glaubt auch Juan, dass Essen heilen kann. Er kennt die vielfältigen Wirkweisen der verschiedenen Gewürze und Kräuter genau und arbeitet bewusst damit. „Wenn man die richtigen Zutaten in der entsprechenden Menge verwendet, wird nicht nur die Freude am Essen, sondern auch die Lust am Leben immer wieder aufs Neue geweckt”, erzählt er überzeugend.

Bevor Juan den Tag beginnt, reinigt er seine Umgebung mit Palo Santo Räucherholz. Eines von vielen althergebrachten Ritualen, die er aus seiner südamerikanischen Heimat mitgebracht hat. Traditionell reinigte man damit seine Umgebung von alten Energien, schlechten Gerüchen und Krankheitserregern. 

Jeden Tag beginnt ein neues Leben. Folglich besteht jeden Tag die Chance, Großes zu schaffen und Besonderes aus sich herauszuholen. Man kann jeden Tag aufs Neue für das dankbar sein, was man geschenkt bekommen hat und sollte das zurückgeben, was man zu geben bereit ist. Das richtige Essen hilft dabei, da ist sich Juan sicher.

Juan Danilo wurde mit der Fähigkeit geboren, Tausende von unterschiedlichen Gerüchen mühelos und präzise auseinanderhalten zu können. „Eine göttliche Gabe”, wie er sie selbst nennt. Schon deswegen liegt ihm viel daran, den Menschen und der Welt etwas zurückzugeben. 

Juan ist ein Freigeist. Als Kind eher wild und ungezähmt, packt ihn früh die Leidenschaft fürs Kochen. Seine erste bewusste Erfahrung mit der Idee Koch zu werden, machte er im Alter von vier Jahren. 

Der gebürtige Deutsch-Peruaner wächst mit seiner Familie in Lima auf. Es gibt zwei Küchen im Haus der Eltern. Die Küche der Mutter und die Küche der Großmutter, die täglich zu Besuch kommt. Trotz dass seine Geschwister alle Jungs sind, haben im Haus die Frauen das Sagen; insbesondere seine Großmutter. 

Als stolze „Limeña” kocht sie alles, was die peruanische Küche zu bieten hat. Sie kocht klassisch, sie kocht viel und sie kocht, wonach ihr gerade ist. Eines Tages wartet sie mit einem Apfelkuchen auf ihren Enkel, der Juan nie aus dem Gedächtnis gehen soll.

Was genau darin enthalten ist, hat er bis heute nicht herausgefunden, schmecken doch seine Apfelkuchen irgendwie anders, obwohl er schon länger exakt nach ihrem Rezept vorgeht. Juan vermutet, dass es die Art ist, wie seine Großmutter den Teig knetet. „Vielleicht gibt es aber auch eine geheime Zutat”, sinniert er schmunzelnd. 

Foto: Zarzonis George

Eines versteht er damals aber sofort: Wenn man mit nur einem kleinen Stück Kuchen so viel Liebe geben und ein Gefühl von Heimat, Lust und Freude schenken kann, dann will er das auch.  Von da an ist es um ihn geschehen. Gebetsmühlenartig versichert er seiner Familie immer wieder: „Ich werde Koch.”

Früh lernt er, was das wirklich bedeutet. Bereits mit 12 Jahren hilft er seinem Vater, einem bekannten Gastronomen, in der Küche. Er schält Gemüse, schleppt die Getränkekisten, kauft ein, wäscht ab, schneidet Fleisch und bedient die Gäste. Zugleich hilft er seiner Großmutter und schaut ihr über die Schulter, wo er nur kann. Eine Chance, die in Peru nicht jedes Kind erfährt. Juan hat Glück. Er kommt aus privilegierten Verhältnissen und weiß auch darum. Dennoch kann er es sich nicht vorstellen, was es heißt, kein Dach über dem Kopf, kein fließend Wasser und keinen Strom zu haben. So entscheidet sein Vater eines Tages, dass der junge Juan mit seiner Nanny Wilma – eine weitere prägende Frau in seinem Leben – einen Sommer in ihrer eher ärmlichen Heimat im Amazonasbecken verbringen soll. Was als Lehrstück gedacht ist, wird Juans größtes Glück. Er lernt die einfachen und zugleich glücklichen Lebensweisen der Bewohner kennen und lieben. Er erkennt den Unterschied zwischen dem Glück, reich geboren zu sein und der Tatsache, dass Glücklichsein damit dennoch nichts zu tun hat. Juan adaptiert ihre Art zu kochen und zu leben, versteht was der Mensch wahrhaftig zum Leben braucht, lernt von der Natur und begreift ihre Gaben zu schätzen. Da die Gerichte und Zutaten hier andere als in seiner Heimatstadt Lima sind, beginnt er neugierig die ihm bekannten Rezepte und die des Amazonas erfolgreich zu fusionieren.

Nach einigen Jahren verlässt Juan Danilo Peru und lernt in verschiedenen Restaurants und unter unterschiedlichsten Bedingungen sein Handwerk zu perfektionieren. In Berlin findet er bald seine zweite Heimat und wird zeitweise Chefkoch eines Restaurants im hippen Prenzlauer Berg, mit dem Schwerpunkt auf Ceviche. Das peruanisches Nationalgericht aus eingelegtem rohem Fisch. 2019 veröffentlicht Juan erfolgreich ein gleichnamiges Kochbuch im Suhrkamp Verlag. „Erste Aufzeichnungen über Gerichte dieser Art gehen zurück bis in die Zeit der Inka”, erzählt er begeistert. Sie geben Aufschluss darüber, dass bereits frühzeitig in der Menschheitsgeschichte die Fähigkeit zu kochen und frische Speisen haltbar zu machen, vorhanden gewesen sein muss; immer wieder gab es Neuentwicklungen des Gerichts und auch Juan kann nicht ablassen davon, immer neue Varianten dieses Jahrtausende alten Rezeptes zu kreieren. Eine Geschichte, die auch noch lange nicht zu Ende geschrieben ist.

Bis heute liebt es der fröhliche Mittdreißiger, neue Speisen zu konzipieren. Dabei lässt sich Juan fortwährend von althergebrachten Rezepten großer Köche und bevorzugt von seiner Großmutter inspirieren. Alles, was Juan anfasst, macht er sich zu eigen. Ob es die Entwicklung neuer Gewürzmischungen im Auftrag großer Firmen ist oder die erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Starkoch Johann Lafer, einem seiner großen Kindheitshelden, mit dem er gemeinsam die peruanische und europäische Küche neu zu erfinden versucht. 

Der blonde Koch lebt für seinen Beruf, für die Vielfalt und die Kulturen dieser Welt. Dabei hat es ihm unter anderem die griechische Art zu kochen sehr angetan. Und auch hier finden sich Anhaltspunkte dafür, dass es – lange bevor die Römer an die Macht kamen – bekannt war, wie Nahrungsmittel kulinarisch wertvoll aufgearbeitet und haltbar gemacht werden können. Manche betrachten das alte Griechenland sogar als die Mutter der modernen Küche, so im Übrigen auch Danilo. Aus diesem Grund reist er diesen Herbst in diese Wiege der modernen Küche, um dort gemeinsam mit anderen Köchen aus der Region ein wenig Mythologie und Realität zu vermischen; das natürlich in Form neuer Rezepte, mit noch unbekannten Gewürzmischungen, lokalen Produkten und feinsten Ölen. 

„Es ist zurzeit nicht so einfach zu reisen”, erzählt Juan uns auf Nachfrage. Aber für ihn gibt es keine Probleme, es gibt nur Herausforderungen, die es zu meistern gilt. Bei seinen Reisen geht es ihm vor allem darum, ökologische Anbauweisen und umweltorientierte Traditionen zu erkunden und darüber alternative Koch- und Lebensweisen aufzuzeigen. Bewusst bringt er Bauern, Köche, lokale Produzenten und globale Nahrungsmittelhersteller an einen Tisch. Gemeinsam erstellen sie neue Lebensmittel-Konzepte, um ärmliche Regionen wieder in die Wirtschaftlichkeit zu bringen. „Foodscouting”, wie er es kurz nennt. 

Tiefe Themen, die ihm immense Motivatoren sind. 

Juan will zurückgeben. Den Menschen, der großen Pachamama – ein Begriff der im peruanischen für Mutter Erde steht – und seiner Familie. Die ist für ihn zweifelsohne das höchste Gut. „Die Familie ist mein Treibstoff”, sagt er stolz. Mit seiner Verlobten reist er überall hin, sie ist der wichtigste Anker in seinem Leben in Deutschland. Juan Danilos Eltern und Großmutter sieht er natürlich viel zu selten. Auch wenn er nur zweimal im Jahr nach Lima reist, fiel allen die Trennung über die Zeit des Lockdowns besonders schwer. Deshalb hat seine Großmutter endlich gelernt, Videotelefonie zu nutzen. Ein Glücksfall, sagt Juan. So ist es etwas leichter. 

Foto: Privat

Ob er für seine Familie anders kocht, wollen wir von ihm wissen. Er lacht und sagt: „Natürlich tue ich das. Es ist Familie.” Wie im Übrigen auch all seine Mitarbeiter Teil seiner Familie sind. Und auch wenn seine Großmutter seine Neukreationen nicht gutheißt, so ist sie doch sehr stolz auf ihren Enkel, der zur Freude aller bevorzugt deutsch kocht, wenn er in Lima auf Heimatbesuch ist. Das, was man nicht so gut kennt, ist eben doch immer das spannendste.

Nachgefragt, ob bei all dem, was Juan bereits erreicht hat, noch Visionen offen sind, antwortet er kühn: „Könnte ich ein Gewürz erfinden, was die Menschen glücklich macht, ich würde es sofort tun. Leichter ist es wahrscheinlich, ein Parfüm zu kreieren. Und auch das kommt sicher – nur später.”

Wer mehr über die Geschichte des Ceviche erfahren möchte, der begibt sich in den Buchladen seines Vertrauens und fragt nach: Juan Danilo, Ceviche – Das Kochbuch. Erschienen im Suhrkamp Verlag.

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Text: Esther Seibt
Fotos: Zarzonis George & Manuel Krug

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