Im Herzen der Stadt, wo noch vor wenigen Jahren marode Häuser standen und aus Schwaben langsam Berliner wurden, in einer kleinen verkehrsberuhigten Seitenstraße – da ist Indien. Zumindest ein kleines Stückchen davon. Das indische Restaurant Chutnify. Lebendig, bunt, fröhlich, herzlich, authentisch. Genau wie seine Inhaberin Aparna Aurora.
Das Chutnify ist das erste von nunmehr fünf ihrer Restaurants. Zwei davon befinden sich in Berlin, eines in Porto und zwei weitere in Lissabon. Letztere ist die Stadt, in der Aparna nach unzähligen Lebensstationen ihre zweite Heimat gefunden hat.
Ich treffe die Inhaberin an einem heißen Mittwochabend im August in Berlin. Der Asphalt brennt und die Kochtöpfe werden gerade erst angefeuert, da kommt eine lebendige, schöne Frau strahlend auf mich zu. Sie begrüßt nicht nur mich, sondern stellt sich auch ihren neuen Kellnern herzlich vor. Niemand wurde gebrieft oder auf den Besuch der Chefin eingeschworen. Hier sagt die Chefin freundlich, fast familiär, noch jedem selbst Hallo. Sie bittet mich herein, bietet mir ein Getränk an, nimmt selbst ein Kokoswasser und fängt an zu erzählen. Und sie hat viel zu erzählen. Was folgt, ist der faszinierende Lebensweg einer selbstbewussten Inderin, die schnell über die Grenzen des eigenen Heimatlandes zu schauen begann.
Geboren in Delhi und aufgewachsen in Hong Kong, studierte sie in London und lebte danach lange in Spanien. Nach zwanzig Jahren in der Modebranche, unter anderem bei Hugo Boss, hatte sie Lust auf Veränderung.
Professionell gekocht hat sie vorher noch nie, aber das hält Aparna nicht auf. Sie kommt aus einer Familie und Kultur, in der Essen einen hohen Stellenwert besitzt – und so entschließt sie sich, ihren Traum zu verwirklichen und ein Restaurant zu eröffnen. Indische Küche soll es sein, genauer: die eher selten vertretene südindische Küche.
Ihr Hauptaugenmerk liegt hierbei auf Dosas. Ein Crêpe aus Linsen und Reis, dünn, fein, knusprig, goldgelb, gereicht mit verschiedenen Dips. Die Herstellung ist aufwändig und benötigt viel Fingerspitzengefühl. Lange probieren sie und ihr Chefkoch herum, bis Textur und Geschmack genau so sind, wie sie es von zu Hause kennen. Sie liebt es, mit vielen Gewürzen zu experimentieren. Jedes hat eine andere Wirkung auf Körper und Geist und Aparna verwendet jedes einzelne sehr bewusst.
Anfänglich von den probierfreudigen Berlinern als „zu scharf“ kritisiert, sind Dips und Dosas bald der absolute Hit. Was sicherlich auch an der ausgewogenen Lebendigkeit der Restauranteinrichtung liegt. Man isst aus typisch indischen Metallschalen, sitzt auf bunten Stühlen und an roten und safrangelben Holztischen. Darüber prangt eine königsblaue Markise.
Das Entrée zieren verwaschen die Farben des Regenbogens, während Bildnisse eleganter Inder in Uniform, den gezwirbelten Schnauzbart wippend, den Gästen von der Karte und von den Wänden zuschmunzeln. Restaurant und Küche werden bald zum Hit. Ausgehend vom Chutnify wickeln sich immer häufiger Menschenschlangen um die Straßenecken. Mehr und mehr Gerichte bereichern die Karte. Langsam und organisch wächst das Chutnify von einem Kleinod zu einer Institution heran, wie mir Aparna nicht ohne Stolz erzählt.
Zu Beginn steht sie, die nie zuvor für so viele Menschen gekocht hat, noch selbst in der Küche. Sie kocht, stellt das Menü zusammen, entscheidet über Interieur und Wirkung ihrer Läden und legt mit Hilfe der eigenen Familie häufig selbst Hand an. Nur hie und da holt sie sich Unterstützung bei wenigen handverlesenen Spezialisten. Dabei vertraut sie vor allem auf ihr Bauchgefühl.
Als Inderin, sagt sie, sei dies vielleicht eine der größten Gaben. Wenn man in dem spirituellen Bewusstsein aufwächst, dass alles im Leben vergänglich ist und es dennoch immer weiter geht, habe man so ein Urvertrauen. Fehler gehören zum Leben dazu. Wenn etwas nicht läuft, dann wird es verändert, ohne sich lange darüber zu ärgern – und wenn es sich richtig anfühlt, dann wird es gemacht. Ihren Mann habe sie bereits nach zwei Monaten geheiratet, erzählt sie mir. Und nach 22 Jahren glücklicher Ehe scheint sie auch hier das Erfolgsrezept gefunden zu haben.
Vor einigen Jahren zog sie mit ihrer Familie ans Meer nach Lissabon. Damit erfüllte sie sich einen weiteren Lebenstraum. Ein wenig erinnert sie die Region an ihre Heimat. Aufgrund der gemeinsamen kolonialen Vergangenheit Indiens und Portugals finden sich in Küche, Kultur und Verhaltensweisen vielerlei Ähnlichkeiten. So basiert beispielsweise die portugiesische Küche auf vielen Rezepten, die seinerzeit von Seefahrern mitgebracht wurden. Wo sie in Berlin noch erklären musste, wie was womit gegessen wird, so begrüßt Lissabon ihre Küche mit dem wissenden Gaumen zweier sich überschneidender Kulturen.
Im Vergleich zu Berlin wird in Lissabon mehr Chaos kultiviert. Etwas, das Aparna braucht, wie die Luft zum Atmen. Wenn es zu geordnet zugeht, so erzählt sie, dann habe sie Chaos im Kopf, also ziehe sie das Chaos draußen vor. Vielleicht sind dies auch Hinterlassenschaften ihrer indischen Wurzeln. Überhaupt, je länger ich mit ihr spreche, umso stärker fühle ich mich an eine weibliche Version kluger Geister wie Krishnamurti oder Ram Dass erinnert. Ihre Aussagen tragen viel Weisheit in sich und ihre liebevolle Art weckt nur noch mehr Bewunderung in mir für diese starke Unternehmerin.
Trotz der enormen Schwierigkeiten, die ihr als Frau in einem von Männern dominierten Business begegnet sind, strahlt sie eine bemerkenswerte Ruhe und Verbindlichkeit aus. Sie wirkt, als könnte sie kaum etwas erschüttern. Oft, so erzählt sie, wurde sie gefragt, ob man mit ihrem Mann sprechen könne. Auch waren anfänglich viele Lieferanten irritiert, eine Frau zu beliefern. Aber die Frage sei ja nicht, ob man als Mann oder als Frau ein Restaurant eröffnet, sondern ob man es gut macht. Wertung und Vergleich kommen ihr gar nicht in den Sinn.
Höchstens, wenn es um die Kochkunst ihrer Mutter geht. Ihr positives Urteil kam für Aparna einem kulinarischen Ritterschlag gleich, war ihre Mutter doch ihr Vorbild in so vielen Dingen – vor allem aber als Köchin.
Als ich sie frage, was sie jungen Frauen, die ihr nacheifern wollen, mit auf den Weg geben würde, lächelt sie und denkt kurz nach. Was dann kommt, ist ein Satz, der zeigt, dass die Restaurantbesitzerin wirklich alles auf den Punkt bringen kann: „Wenn man etwas macht, sollte man immer mit Leidenschaft dabei sein, seiner Intuition vertrauen und die Dinge nicht zu ernst nehmen.”
Man kann nicht ohne: Einen handgemachten Masala Dosa bestellen, original indischer Chai-Tee dazu und zum Abrunden die süßen Gulab Jamun probieren, warme milchbasierte Teigbällchen in süßem Sud. Köstlich.
Man sollte: Alle Restaurants ausprobieren, denn alle haben ein unterschiedliches Flair und persönlich gestaltete Einrichtung.
Ein Tipp: Frühzeitig kommen, denn die Plätze sind heiß begehrt. Drinnen wie draußen. Und: Mit Freunden oder Familie essen. Schmeckt die indische Küche doch besonders gut, wenn sie geteilt wird.
Namasté und guten Appetit.
Text: Esther Seibt
Fotos: Clemens Bauerfeind
Last Updated on März 17, 2024 by Editorial Team
