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Ein Gespräch Mit Dem Sternekoch Und Kulinarischen Provokateur Tim Raue
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Ein Gespräch Mit Dem Sternekoch Und Kulinarischen Provokateur Tim Raue

Frech, gewagt und provokativ: Sternekoch Tim Raue wollte eine Reaktion hervorrufen – und was für eine Reaktion er bekommen hat. Nachdem er sich seinen Weg aus einer turbulenten Kindheit in Berlins rauem Stadtteil Kreuzberg gebahnt hatte, wurde er im jungen Alter von 23 Jahren Chefkoch und erhielt 2007 sowohl seinen ersten Michelin-Stern im Swissôtel Restaurant 44 als auch den begehrten Titel Gault-Millau-Koch des Jahres. Er gilt als Erneuerer der deutschen kulinarischen Szene und setzte seinen Aufstieg mit zwei Michelin-Sternen für sein herausragendes Restaurant Tim Raue fort, das seit 2016 auf Platz 34 der World's 50 Best Restaurants steht.

Das Tim-Raue-Universum ist eines, in dem Harmonie langweilt und Gleichgewicht Selbstgefälligkeit ist. Ein Universum, in dem der Gaumen schockiert und die Sinne unendlich angeregt werden, da die Gerichte die gleiche Intensität aufweisen wie der Künstler, der sie kreiert hat. Mit einem ständig wachsenden Imperium von Restaurants, Fernsehauftritten, Kochbüchern und Auszeichnungen ist Tim schamlos in seinem Ehrgeiz und unverschämt in seinen Extravaganzen, wobei er in jedem Bereich, in dem er sich bewegt, den wichtigsten Spruch der revolutionärsten Schöpfer der Geschichte umsetzt: Sei der Beste, oder gar nichts.

Tim Raue
Restaurant Tim Raue, Berlin

Was hat dich zuerst dazu gebracht, eine Karriere als Koch einzuschlagen? Wann wurde dir klar, dass es etwas ist, das dir Spaß macht und in dem du gut bist? 

Ich wollte einen kreativen Beruf ausüben, und da ich leider nicht so oft zur Schule ging, musste ich mich vom Abitur verabschieden und einen handwerklichen Beruf erlernen, was sich für mich als absoluter Glücksfall herausstellte. Zunächst war es mein Talent, ein Team zu führen, das es mir ermöglichte, in die Position des Küchenchefs aufzusteigen, erst dann kam mein Talent, einzigartige Geschmacks Welten zu kreieren, zum Vorschein. Mit jeder Auszeichnung wurde ich mutiger und detaillierter in meinem Handwerk und so erfolgte mein Aufstieg, Schritt für Schritt. 

 

Du hast es in einem sehr jungen Alter zum Chefkoch gebracht. Wie lässt sich der Druck, sich zu Beginn deiner Karriere einen Namen zu machen, mit dem Druck vergleichen, den Namen, den du dir heute geschaffen hast, aufrechtzuerhalten? 

Ich kam von der Straße und hatte nichts außer meinem Namen. Ich habe ihn als Teenager an die Wände gesprüht, um mich sichtbar zu machen. Auf dem Teller habe ich die Möglichkeit gefunden, meine kulinarische Handschrift mit meiner ausgeprägten Würze sichtbar zu machen.

Jeder Teller, und davon schickt man mehrere hundert pro Service an die Gäste, muss perfekt sein!

Man muss den Druck lieben – sonst macht es keinen Spaß und man wird in der Küche nicht glücklich. Es ist wie beim Sport: Man kann einfach um einen See joggen, oder man kann laufen gehen und jeden Kilometer mit einem Pulsmesser messen, mit der besten Ausrüstung am Körper und getragen von dem Willen, das Beste aus sich herauszuholen.

 

Wie hältst du das Maß an Disziplin aufrecht, dass du in deiner Karriere an den Tag legst? Ist das für dich selbstverständlich oder ist es eine Herausforderung? 

Disziplin ist für mich der rote Faden, an dem ich mich durch den Tag arbeite. Das größte Problem in meiner Jugend war die fehlende Disziplin, die Missachtung von Autoritäten und die Ziellosigkeit. In meiner Ausbildung habe ich angefangen, mir für jeden Tag Meilensteine zu setzen: bis 8 Uhr hast du 18 Blechkuchen fertig, bis 9 Uhr hast du die Kräutertabletts bestückt, bis 09:30 Uhr hast du sie weggeräumt, bis 11 Uhr hast du die Post aufgestellt, bis 12 Uhr hast du zwei Brotdosen geschnitten… so arbeite und lebe ich heute noch. Ich trage jeden Termin, jedes Telefonat, alles, was ich tun muss, in meinen Kalender ein und arbeite es ab. 

Kleinigkeiten zum Einstieg im Restaurant Tim Raue

Deine Gerichte haben einen starken Einfluss der asiatischen Küche. Was ist es, dass du an der asiatischen Küche so spannend findest? 

Das süß-saure Spiel der thailändischen Küche mit ihrer prägnanten Schärfe; der Purismus der japanischen Küche und die jahrhundertealte Technik der chinesischen Küche haben mich beeindruckt, und ich liebe diese Küchen, weshalb ich sie mit der französischen Küche und Zutaten aus Europa zu meiner ganz eigenen, individuellen Küche kombiniert habe.

 

Von der ersten Idee für ein Gericht bis zum Anrichten: Was würdest du sagen, ist der künstlerischste oder kreativste Teil des Prozesses eines Kochs? 

Diese Frage erfordert einen 10-seitigen Aufsatz als Antwort. Der Prozess ist so langwierig & komplex. Meistens wird zuerst eine Produktkombination kreiert, die ich so gegessen habe, oder die durch einen Moment der Inspiration entstanden ist. Wie zum Beispiel Lachs & Tomate, das Gericht, das mein bester Freund für mich gekocht hat, der Lachs zart & langsam auf kleiner Flamme gegart, dazu ein Tomatenwasser, das er mit Butter zusammengesetzt hatte. Sehr puristisch, Lachs, Soße und etwas Estragon.

Mein Freund kocht extrem reduziert und fast ohne Gewürze, sodass die Klarheit der Aromen der Grundprodukte im Vordergrund steht. Das hat es mir leicht gemacht, sein Gericht als Grundlage zu nehmen und ein Gericht darauf aufzubauen. Wir kochen Lachs in Orangen Butter, servieren ihn mit Kugeln von Tomatensalat und Creme von grünem Anis, dazu ein Tomatenwasser mit Reis, Essig, rotem Chili und geklärter Orangen Butter. Wir haben vier Wochen gebraucht, um jedes Detail, jede Zutat, jedes Verhältnis des Gerichts zu definieren.

 

Du bist bekannt dafür, dass du in deiner Küche eher provozierst, als harmonisierst – was ist das provokanteste Gericht, das du zubereitet hast, oder ein überraschendes Element, das du eingeführt hast? 

Zu Beginn meiner Karriere habe ich besonders „laut“ gekocht, das heißt, ich habe besonders scharfe aromatische Akzente von süß-säuerlich-scharf gesetzt.

Ich wollte, dass die Gäste das schmecken, das ist TIM RAUE.

Heute bin ich viel entspannter und die Aromen sind daher ausgewogener, aber von Harmonie und der französischen Ausgewogenheit der Aromen bin ich weit entfernt, und das gefällt mir sehr!

Tim Raue | Foto: Nils Hasenau

Du hast gesagt, dass es zwei Teile deiner Persönlichkeit gibt: den kreativen Koch, der seine Gäste überraschen will, und den Geschäftsmann, der das Restaurant füllen und dafür sorgen muss, dass alles reibungslos läuft. Wie bringst du diese beiden Seiten bei deiner Arbeit unter einen Hut? 

Die beiden stehen ständig im Konflikt miteinander. Das ist auch gut so, ich tausche mich ständig mit beiden Seiten aus. Deshalb brauche ich oft Zeit für mich, um die Dinge von beiden Seiten zu durchdenken. Ich mag keine Musik und generell keinen Lärm, weil ich nachdenken will.

 

Nachdem du so viel Anerkennung für deine persönliche Arbeit erhalten hast, wie definierst du Erfolg in deinem Leben? 

Am Anfang meiner Karriere bedeutete Erfolg vor allem, wahrgenommen zu werden. Ich konnte mich meist nur ein paar Minuten über die Auszeichnungen freuen, da war ich schon auf dem Weg zur nächsthöheren Bewertung. Dann war irgendwann der nationale Gipfel erreicht, und es galt, das Niveau zu halten. Plötzlich kamen die internationalen Auszeichnungen, und dann kam das Fernsehen. Natürlich messe ich den Erfolg am Umsatz, an den Auszeichnungen, aber auch an der Zufriedenheit der Mitarbeiter und der Gäste. Im Grunde genommen ist das Wichtigste für mein Seelenheil, dass ich mit mir selbst zufrieden bin, stolz auf meine Arbeit bin und nicht wie ein Verrückter durch mein Leben hetze.

 

Einige der besten Köche Berlins sind aus deiner Küche hervorgegangen. Welche Art von Mentor versuchst du für dein Team zu sein? 

Ich gebe ein Beispiel. Sei einzigartig, glaube an dich selbst, aber reflektiere auch jede deiner Handlungen. Entschuldige dich, wenn du einen Fehler machst. Sei fleißig, willensstark und diszipliniert, bescheiden und das jeden Tag! Ich versuche, unsere Mitarbeiter zu begleiten, ihnen zu vertrauen, sie zu motivieren, sie herauszufordern und zu ermutigen. Ich bin bei der Qualität und der Umsetzung perfektionistisch, im persönlichen Bereich verständnisvoll und immer ehrlich und geradeheraus.

Peking-Ente, serviert auf 3 Tellern | Foto: Jörg Lehmann

Wenn du diese unnachgiebige, liebevolle Führung in der Küche praktizierst, inwieweit bist du dann für das psychische Wohlbefinden des Teams verantwortlich, das unter dir arbeitet? Ist dieser Ansatz sowohl für dein Team als auch für dich selbst nachhaltig?  

Ich arbeite ständig an meiner mentalen Stärke. Sei es mit Mediation, aber auch mit Therapien. Wenn ich aber merke, dass es einem meiner Mitarbeiter nicht gut geht, spreche ich ihn direkt an und versuche zu unterstützen, zuzuhören und zu helfen.

 

Wie war der Prozess des Schreibens einer Autobiografie und warum war es für dich wichtig, dies zu tun, abgesehen vom Geld :)? 

Es war eine Reflexion über mein bisheriges Leben, geschrieben von Stefen Adrian, mit dem ich unzählige Stunden verbracht habe. Er hat meine Geschichten und Beschreibungen verarbeitet, und ich hatte Zeit, alles noch einmal durchzudenken. Es war ein fantastischer Prozess, der mir viele gute Ideen für den Umgang mit mir selbst und anderen gab.

 

Glaubst du, dass deine Offenheit in Bezug auf deine Geschichte dazu führt, dass die Gäste in deinen Restaurants eine persönlichere Erfahrung machen? 

Das bringt mich näher an die Gäste und Menschen heran, sie wissen meist schon ein bisschen mehr über mich und sprechen mich darauf an, was es leichter macht, miteinander ins Gespräch zu kommen.

Restaurant Tim Raue

Gibt es ein bestimmtes Gericht, das für dich einen nostalgischen Wert oder eine besondere Bedeutung hat? 

Die Königsberger Klopse meiner Großmutter und der falsche Hase sind wunderbare Kindheitserinnerungen.

 

Wenn du eine Marke um das Image einer exzentrischen, komplizierten oder hitzköpfigen Person herum aufgebaut hast, wird es dann in deinem Privatleben schwierig, diesen Eigenschaften entgegenzuwirken oder sie zu überwinden? 

Nein. Das Wichtigste, was ich mit dem Erfolg schnell lernen musste: Viele Menschen wollen etwas von dir. Es gibt tausende von Menschen, die wollen Gutscheine für Gewinnspiele, Grüße an ihre Liebsten zum Geburtstag, Menschen, die wollen, dass du bei ihnen zu Hause kochst. Das ist nicht dein Problem, sondern ihres! Beruflich habe ich eine äußere mauer gezogen, die anfragen filtert und mich schützt. Privat bin ich sehr schüchtern und zurückhaltend, die wenige Zeit, die ich habe, verbringe ich mit meiner Frau und dem kleinen Freundeskreis, der mich so nimmt, wie ich bin.


Jeder Koch in deiner Küche trägt eine schicke Kochuniform und Nikes. Ist Nike eine Marke, die für dich eine besondere Bedeutung hat, und ist dies ein Versuch, deinem Team Inspiration zu vermitteln, oder ein rein ästhetischer Versuch?

Jeder hat seine eigenen Ticks. Meiner ist sicherlich, dass ich schon immer ein Faible für Mode hatte, und das kann ich auch in der Uniform in der Küche ausleben. Nike ist einfach meine Turnschuhmarke, ohne dass ich die ganze Zeit gesponsert werde. Ich glaube auch, dass Uniformen etwas Positives haben, bei uns gibt es keine Rangabzeichen, so sind wir alle erst einmal gleich, ob Azubi oder Koch.

Wasabi-Kaisergranat im Restaurant Tim Raue | Foto: Jörg Lehmann

Über dein Verhältnis zu Designerstücken in deiner Jugend hast du gesagt: „Wenn es für uns nicht erschwinglich war, war es ein Statussymbol“. Jetzt, wo du dir solche Dinge leisten kannst, wie hat sich ihre Bedeutung für dich verändert? 

Statussymbole sind für mich immer noch wichtig, sie vermitteln mir, dass ich etwas erreicht habe. Mir fällt es im Allgemeinen schwer, mich über Erfolge länger als ein paar Sekunden zu freuen, und die Statussymbole, die ich vor allem im Alltag verwende, visualisieren mir: „Du hast es bis zu einem bestimmten Punkt geschafft“.

 

Wir wissen, dass du eine große Vorliebe für guten Wein hast – hast du den Wunsch, in Zukunft in die Weinherstellung einzusteigen?

Es ist wie mit der Mode, ich habe auch ein Faible dafür, aber ich will nichts designen; ich will es nur tragen. Ich will nur Wein genießen, es gibt Kooperationen mit Winzern wie Jochen Dreissigacker, Markus Schneider und Andre Macionga, die Weine speziell für unsere Restaurants vinifizieren, aber ich habe dabei keine einzige Traube gepflückt.  Was ich bei Wein enorm wichtig finde, ist das Glas, aus dem er getrunken wird, was oft beschämend miserabel ist. Wir arbeiten in allen unseren Restaurants mit Zwiesel Kristallglas, und ich habe sogar einen Reisekoffer mit Gläsern für die Weine, die ich am liebsten mag, rote Burgunder & Bordeaux, damit ich die Weine entsprechend würdigen und ihnen den passenden Rahmen zur Entfaltung bieten kann. Ein bisschen Skurrilität ist manchmal erlaubt 🙂


Wir haben gehört, dass dein Hund einen ziemlich anspruchsvollen Gaumen hat. Was steht regelmäßig auf ihrer Speisekarte, die von ihrem Michelin-Stern-Begleiter zubereitet wird?

Sie liebt Hühnerherzen, frisch gebraten. Da sie auf Diät ist, sind weich gekochte Möhren mit fein zerkleinertem getrocknetem Taubenfleisch ihr Highlight. Wenn es bei uns zu Hause kantonesische Schweinerippchen und gebackene Ente am Knochen gibt, sitzt sie zu meinen Füßen und schaut mich jedes Mal so herzzerreißend an, dass es mir unglaublich schwerfällt, ihr nichts zu geben. Sie ist so scharf darauf, dass ihr die Nase tropft.

Hongkong

Es scheint, als gäbe es bestimmte Städte, die dir besonders am Herzen liegen. Wir fragen uns: Was ist deine Lieblingsstadt? Und welche 5 Orte dort würdest du deinem besten Freund empfehlen, wenn er oder sie in der Stadt ist? 

Puh, da gibt es einige, NYC-London-Madrid-Paris, in Asien vor allem Singapur und Hongkong.

In Hongkong fallen mir auf Anhieb ein paar Dinge ein, ich schlafe am liebsten im The Upper House, die Aussicht auf Kowloon ist wunderbar, die Zimmer sind japanisch einfach mit einer Yogamatte und vor allem kann man zum Einkaufszentrum Pacific Place fahren, an dem das Hotel steht, und bei Lane Crawford im vielleicht besten Kaufhaus der Welt einkaufen gehen.

Das Lung King Heen ist das beste kantonesische Restaurant der Welt und für mich einen Besuch wert. Die von Nicole Schöni geführte Schöni Gallery zeigt die wichtigsten lebenden & zeitgenössischen chinesischen Künstler mit politischen Statements.

Hongkong ist für mich der Inbegriff von Intensität, Konsum und großartiger Küche. Es gibt aber auch beschauliche Orte, wie die Lamma Island, die nur eine kurze Fährfahrt entfernt ist, wo man wandern und in den dortigen Fischrestaurants superfrische Meeresfrüchte genießen kann.

 

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