Paolo Casanova: Italienische Einflüsse in der Schweizer Haute-Cuisine
Inmitten der malerischen Kulisse des Engadins hatten wir die Gelegenheit, uns in die kulinarische Welt von Chefkoch Paolo Casanova zu vertiefen, dem kreativen Kopf hinter dem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Colani. Casanova, mehr Künstler als Koch, vermittelt leidenschaftlich seine kulinarische Ethik – eine tiefe Verehrung für die Authentizität der Zutaten.
Im Restaurant Colani kreiert Chef Paolo, unterstützt von seinem geschickten Team und der ebenso leidenschaftlichen Stella Guarneri, seiner Frau, kulinarische Erinnerungen. Das Ambiente, mit dem sanften Schein, der aus dem Saal strömt, detaillierten Holzarbeiten und einer unverkennbaren Wärme, ist typisch schweizerisch und strahlt einen unvergleichlichen Charme aus.
Die Gäste hier sind eingeladen, an einer Reise teilzunehmen, bei der Disziplin auf Innovation trifft, jedes Gericht ein unerschütterliches Bekenntnis zu makellosen Zutaten widerspiegelt. Dieser Reise steht ihr Weinsommelier zur Seite, der aus über 200 sorgfältig ausgewählten Etiketten auswählt und sicherstellt, dass jeder Wein in Harmonie mit Casanovas Kreationen schwingt.
Jenseits der Aromen ist die Synergie im Team des Colani am beeindruckendsten. “In unserer Küche herrscht Harmonie”, sagt Casanova, “von der Kameradschaft in unserem Team bis zum Zusammenspiel der Zutaten, es ist ein zarter Tanz des Gleichgewichts.”
Casanovas Talent, lokale Köstlichkeiten mit globalen Wundern zu verschmelzen, hebt seinen kulinarischen Stil hervor. “Unser Herz gehört den lokalen Produkten, doch es ist die Infusion globaler Aromen, die unseren Gästen eine unvergleichliche gastronomische Odyssee bietet”, bemerkt er.
Seine spürbare Liebe und Respekt für die Erde waren durch unser Gespräch mit Chef Casanova gewoben. Jedes Gericht aus Colanis Küche verkörpert diese Ethik, macht jeden Bissen nicht nur zu Nahrung, sondern zu einem seelenvollen Erlebnis.
Die Welt des Gourmetessens ist reich an Talenten, aber mit Chef Paolo Casanova speist man nicht nur; man begibt sich auf eine transzendente kulinarische Reise.
Paolo Casanova: Das Interview
Wann hast du deine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt und was hat dich inspiriert, Koch zu werden?
Ich bin ganz und gar ein Kind von Gastronomen. Meine Mutter wirbelt in der Küche herum und mein Vater hat seit zwei Generationen Hotels besessen und gemanagt. Schon als Steppke habe ich die Luft der Küche eingeatmet, und meine Spielzeit verbrachte ich damit, Lager aufzuräumen oder Gemüse zu schälen. Die Flamme meiner Leidenschaft wurde in der Hotelfachschule entzündet, als ich merkte, dass mein Beruf mir eine Bühne für meine Kreativität bieten könnte.
Wie hat dein Aufwachsen in Italien, in der wunderschönen Region Cortina, deinen kulinarischen Stil und deine Herangehensweise ans Kochen beeinflusst?
Ich bin ein Bergkind aus Belluno, genauer gesagt aus Campolongo di Cadore in den Dolomiten, umgeben von traditionellem Dolomitenessen. Aber das wahre Glück eines in Italien geborenen Kochs ist der schier unendliche Fundus an Zutaten, und die kulinarische Tradition ist gewaltig. In jedem meiner Menüs gibt’s immer ein kleines Stückchen Heimat.
Kannst du ein paar Einblicke geben, wie es war, in Massimo Botturas Brigade zu arbeiten, und wie das deine Karriere geprägt hat?
Im „La Francescana“ zu arbeiten, war eine der wichtigsten Stationen in meinem Leben. Zuallererst, weil ich den Anfang miterlebt habe, als es nur einen Stern hatte, und ich war dabei bis zum Erhalt des zweiten Sterns. Also habe ich den ganzen Rausch des Neuen gespürt. Aber vor allem hat Massimo meine Denkweise geöffnet und mir gezeigt, dass es eine andere Art des Kochens gibt, die mich auch heute in meinen Entscheidungen repräsentiert.
Kannst du deinen kulinarischen Stil und die Philosophie dahinter beschreiben? Wie wichtig sind für dich Nachhaltigkeit und lokal bezogene Zutaten?
Kreatives Schaffen mit Respekt vor dem Rohstoff: In der Küche des Colani verarbeiten wir Zutaten mit Sorgfalt und Respekt, wobei wir ein besonderes Augenmerk auf Geschmackskombinationen legen, um die in den Gerichten enthaltene Schönheit zur Geltung zu bringen.
Schaffen unter Berücksichtigung des Rhythmus der Natur: Die starke Verbindung mit dem Land und der Natur, respektiert in ihren Rhythmen und Zyklen, ist für uns eine stetige Inspirationsquelle. Jede Jahreszeit hat ihre eigenen wilden Kräuter und Früchte, die fließen und diese mit Liebe und Respekt zur Natur selbst durchdringen.
Die Fülle an lokalen Ressourcen hat uns nicht gestoppt; wir haben unseren Forschungshorizont erweitert und verwenden in unserer Küche Produkte aus aller Welt. Die verfügbaren Zutaten, unter anderem Flechten im April, Löwenzahn im Mai, Thymian und alle Wildkräuter sowie lokale Pilze im September, bereichern unsere Rezepte, indem sie diese enge Verbindung mit dem Land und seinem Rhythmus am Leben halten. Unsere Forschung hat uns dazu geführt, 84 Arten von Wildkräutern, Zapfen, Wurzeln, Blumen usw. zu erkennen, ein Pool von Zutaten, der meine Kreativität anregt.
Das hat uns erlaubt, unseren Gästen endlose Geschmackskombinationen anzubieten, ohne jemals von unserer Philosophie abzuweichen und unseren Gästen ein „rundum“ Geschmackserlebnis vom Entrée bis zum Dessert zu garantieren.
Meine Beziehung zur Technik und mein Wissen darüber ist immer lebendig und aufmerksam. Ich empfinde Technik als wichtiges Mittel, um dein Gericht auf das gewünschte Niveau zu bringen. In meiner Küche fermentieren, sphärisieren, backen, ernten, destillieren und kreieren wir. Dies ist ein natürlicher Weg, der mich neue Techniken lehren lässt und mir immer mehr Möglichkeiten bietet, mein äußerst persönliches Küchenterritorium und darüber hinaus auszudrücken …
Ich glaube so sehr an das Team und die Einbindung von Menschen in Projekte; tatsächlich ist das Colani-Team ein echtes Orchester, in dem jedes Element in Balance schwingt und die Harmonie kommuniziert, die in den Gerichten durchscheint.
Was hat dich motiviert, dein Restaurant zu gründen und die Fusion von Technologie und italienischer Küche zu erforschen?
Nach vielen Jahren des Eröffnens für Unternehmen oder Unternehmer wollte ich etwas Eigenes schaffen, das mich repräsentiert, wo ich machen konnte, was ich am liebsten mache. Die Haute Cuisine entwickelt sich ständig weiter und die Technologie schreitet immer voran; ich halte mich gerne auf dem Laufenden über neue Techniken und Technologien. Mit Maschinen wie dem Rotavapor, mit dem wir Gin und Botanicals destillieren, oder dem Ocoo, in dem wir Gemüse fermentieren und konzentrieren, können wir mithilfe der Technologie neue und weniger fettige Konsistenzen schaffen. Warum also nicht?
Wie schaffst du es, kulinarische Grenzen zu verschieben und gleichzeitig die Kernessenz italienischer Aromen in deinen Gerichten zu bewahren? Welche innovativen Techniken oder Zutaten bringst du in deine Küche ein?
Die Reinheit der italienischen Tradition zu bewahren, ist heutzutage eine fast absurde Wahl, weil viele italienische Rezepte hunderte von Jahren alt sind und aus einer Zeit stammen, in der die Menschen einen viel höheren Energiebedarf hatten als im heutigen sesshaften Leben. Deshalb hilft uns die Technik dabei, die Aufnahme von unnötigen Fetten und Zuckern zu reduzieren.
Wir haben gehört, dass du als echter Italiener Peperoncino liebst :-). Wie balancierst du die Schärfe des Peperoncino in deinen Gerichten?
Als guter Italiener mag ich natürlich Chili, aber um meine Geschmacksnerven zu bewahren, missbrauche ich es nie. Ich finde es als Zutat, die zweifellos ihre Stärke und Charakter hat. Wenn ich Fischgerichte mit einem italienischen Charakter koche, füge ich es immer hinzu, ich benutze es auch gerne in Cocktails oder Gemüsecremes.
Das bekannteste Gericht, bei dem ich es verwende, ist zweifellos die Linguina, mit Knoblauch, Öl und Chili, mit roten Garnelen, die im Laufe der Jahre zu unserem Muss geworden ist, geliebt sowohl vom deutschen als auch vom italienischen Publikum.
Was ist das Signature-Gericht des Restaurants Colani und was macht es einzigartig? Kannst du Anekdoten oder bemerkenswerte Erlebnisse in Bezug auf seine Entwicklung teilen?
Das Gericht, das uns am längsten begleitet, ist das Rehfilet in einer Salz- und Heukruste. Dieses Gericht entstand 2017 aus einem Scherz eines lokalen Jägers. Der sagte: „Hallo Paolo, ich weiß, du bist der neue Manager des Colani, und ich wollte dir sagen, dass ich ein Reh getötet habe und, wenn du es für mich säuberst, wir das Fleisch teilen können, wenn du möchtest. Und dann kannst du ein Rehfilet für meine Frau und mich zubereiten“ (und schloss die Frage mit „auch wenn du Italiener bist und nur Fisch gut kochst“). An diesem Punkt wollte ich ein wenig mit ihm scherzen und ohne etwas zu sagen, bereitete ich ihm ein Reh in einer Salzkruste zu, wie es normalerweise für Wolfsbarsch zubereitet wird, nur um ihn freundlich aufzuziehen. Nun, heute ist das Reh zu unserem Signature-Gericht geworden und der Jäger ist ein Freund von mir.
Welche Rolle spielt die Saisonalität bei der Erstellung deiner Speisekarte und wie integrierst du sie in deine Gerichte?
Saisonalität spielt eine grundlegende Rolle in meiner Küche, ich interpretiere gerne den Moment und bin daher eng mit der Jahreszeit verbunden. Außerdem sammeln wir Wildkräuter, was uns dazu führt, das zu kochen, was wir während des Tages sammeln.
Mit der Fermentationstechnik können wir die Produkte, die wir ernten, auch im Winter verwenden. Man könnte sagen, dass der Rhythmus des Restaurants von der Natur vor mir diktiert wird.
Welchen Rat würdest du angehenden Köchen geben, die innovative und außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse wie deine kreieren wollen? Welche besonderen Qualitäten sollte ein erfolgreicher Koch haben?
Wenn du auf Qualität abzielst, ist das Erste, was du tun musst, der Gedanke, dass Qualität es wert ist. Also denk gut nach, arbeite an dir selbst und an deiner Beziehung zu deinem Ego. Erinnere dich daran, dass wir keine Leben retten, aber wir können sie verbessern.
Dann ist es entscheidend, sich mit ehrlichen und kompetenten Mitarbeitern zu umgeben. Allein kannst du sonst nichts ausrichten. In drei Wörtern: Demut, Opfer und Schönheit.
Kannst du ein denkwürdiges kulinarisches Erlebnis teilen, das deinen Kochstil beeinflusst hat?
Ohne Zweifel war das Erlebnis, das mich am meisten berührte, ein Mittagessen im Fat Duck. Heston Blumenthal ist ein rundum Genie. Seine Erzählweise und seine Sensibilität für den Gaumen mag ich in besonderem Maße.
Wie gehst du mit Feedback und Kritik um, und wie beeinflusst das deine Herangehensweise ans Kochen?
Wer mit Leidenschaft arbeitet, so wie ich und viele andere Köche, empfindet es immer als schwierig, Kritik nicht zu mögen. Nach Jahren habe ich verstanden, dass Feedback und Kritik unter den wichtigsten Dingen für uns sind und uns professionell wachsen lassen. Mein Rat an alle ist, Stolz und Ego loszulassen und eine Kritik immer mit der Annahme zu bewerten, dass das Zuhören uns nur helfen kann.
Kannst du dich an eine Situation erinnern, in der du wegen plötzlicher Nichtverfügbarkeit einer Zutat schnell ein Gericht improvisieren musstest, und wie ist es ausgegangen?
Ich erinnere mich an eine Situation, wir müssen etwa ins Jahr 1999 zurückgehen. Ich arbeitete in der Gegend von Valdobbiadene Treviso, kam mit einem Kollegen zu meinem ersten Arbeitstag an. Wir kamen mitten im Nirgendwo in der Mitarbeiterunterkunft an, hungrig und mit nur 500 g Reis.
Ich erinnere mich, dass ich ein Wunder vollbracht habe, ich pflückte etwas wilden Spinat und eine wilde Zwiebel, aber wir hatten nur eine Pfanne und es gab keine Küche im Haus, also nahm ich das Bügeleisen, stellte es auf maximale Leistung, stellte die Pfanne darauf und machte ihnen ein Risotto mit wildem Spinat, gekocht auf einem Bügeleisen.
Wie entspannst du nach der Arbeit oder während des Urlaubs? Was macht dich außer dem Kochen noch glücklich?
Eine Sache, die mich entspannt, ist das Arbeiten mit Holz, ich liebe es, Holz zu schleifen, es zu schneiden und damit mobile Tische oder Objekte zu schaffen. Mein täglicher Ausgleich ist zweifellos, mit dem Mountainbike Kräuter zu sammeln; in der Natur zu sein, bringt mich wieder ins Gleichgewicht und füllt mich mit Schönheit.
Bezüglich der Ferien, nach einer Jugend mit Rucksackreisen, lieben meine Frau, mein Sohn und ich es jetzt zu campen.
Könntest du uns zum Schluss bitte mitteilen, welche deine Lieblingsstadt ist? Und welche fünf Orte würdest du dort zum Besuchen empfehlen?
Sehr schwierige Frage, ich liebe Berlin, Lissabon und Kopenhagen, aber ich wähle Venedig, weil es einzigartig, speziell und unersetzlich ist. Alles an Venedig ist besonders: der Transport, die Menschen, die Geräusche…
Die schönsten Dinge in Venedig:
Sich verirren… Sich in den Straßen von Venedig zu verirren und Ecken in völliger Einsamkeit zu entdecken, ist herrlich. Neben den unzähligen Kunstwerken, die sie berühmt machen, ist Venedig während des Karnevals, der Biennale und des Filmfestivals von Venedig wunderbar. Ich empfehle die Inseln Murano, Burano und Torcello.
Das Restaurant Ca’ d’Oro Alla Vedova ist eine typische Taverne, Osteria, in der man in einer venezianischen Atmosphäre exzellente Sardinen „in saor“ und „schie mit Polenta“ essen kann. Letzter Tipp, versuche, Venedig in der Nacht ab 2 Uhr morgens zu besuchen und lass dich von deiner Fantasie mitreißen.
Vielen Dank, Paolo! Es war uns ein Vergnügen!
Fotografien: Nicolò Brunelli
Lese mehr:
- Zurich Weekend Guide by NOBLE&STYLE
- Wellness Hotels in der Schweiz
- Besten Hotels an Italienischen Seen
Last Updated on März 17, 2024 by Editorial Team
