Hoy hablamos con Alejandro Serrano, el cocinero del restaurante que lleva su nombre en Miranda de Ebro (Burgos) y que se ha convertido en el chef español más joven en ser galardonado con una estrella Michelin a sus tan solo 24 años.
El mirandés desde siempre ha vivido entre fogones. Sus padres tenían un restaurante familiar en Miranda y, según él, eso le facilitó el camino para llegar a donde está ahora. Alejandro se dio cuenta de que quería ir un pasito más allá a nivel gastronómico y decidió formarse en la escuela de hostelería de Bilbao y más tarde en las mejores cocinas de los mayores chefs de nuestro país. Aprendió en las cocinas de Azurmendi (Eneko Atxa), DiverXo (Dabiz Muñoz) y Coque (Mario Sandoval), y eso indudablemente ha ayudado para ser el más precoz en obtener tal galardón.
Como hemos podido ver en esta entrevista, Alejandro es un joven sencillo, pero con una creatividad increíble. En sus platos juega mucho con los productos del mar así como los de montaña y se centra en un producto de calidad de distintos puntos de la península.
Esperamos que disfruten tanto como nosotros de esta entrevista y de conocer un poco más a Alejandro Serrano, sin duda un nombre que escucharán muchas veces entre los mayores chefs de nuestro país de cara a los próximos años.
ENTREVISTA CON ALEJANDRO SERRANO
Fuiste galardonado con la Estrella Michelin a los 24 años, lo que te convirtió en el chef más joven de España con este premio. ¿Cómo has conseguido manejar la presión y mantener el éxito de tu marca hasta el día de hoy?
El hecho de que se fijasen en mí y me otorgasen el galardón me dio mucha confianza. Desde entonces no he parado de seguir evolucionando y en un pequeño lapso de tiempo hemos hecho cosas que igual podríamos haber tardado años en llegar a conseguirlas. Es por eso que para mí todos los días son únicos y junto a mi equipo tenemos la mentalidad de ir todos los días a por todas.
Cuéntanos sobre tu infancia: ¿fuiste un buen comedor? ¿Pasabas mucho tiempo en la cocina ayudando a los adultos? Y más tarde: ¿Cuál fue el aliciente para dedicarte a la cocina?
Desde que nací mis padres tenían un restaurante. Ellos son los que me enseñaron a comer de todo, por lo que desde siempre diría que he sido un buen comedor. Estuve viviendo encima de su restaurante y siempre que tenía que salir a la calle pasaba por la cocina. Digamos que llevaba la cocina en las venas. Cuando cumplí los 16 años no lo pensé ni un minuto y me mudé a Bilbao para aprender en la escuela de hostelería lo que serían las bases de mi cocina.
Desde la primera idea de un plato hasta su emplatado: ¿cuál dirías que es la parte más artística o creativa de todo el proceso? ¿Qué te inspira a tener nuevas ideas y crear tus platos? ¿Cuál es tu ingrediente favorito?
La parte más creativa del proceso es cuando, por ejemplo, estoy en el monte y me brotan las ideas así de repente. Me atrevería a decir que el entorno natural me ayuda mucho a la hora de expandir mis pensamientos e ideas. Y luego ya viene la parte más dura que es la de poner esos pensamientos a funcionar en la cocina. Hay veces que salen, pero muchas veces las cosas no salen tal y como te las habías imaginado. Y mi ingrediente favorito es el tomate de mi ciudad, Miranda.
Con todo el esfuerzo que hay que emplear en cada plato, ¿cómo esperas que se sientan tus clientes después de salir de tu restaurante? ¿Qué memoria, sentimiento o sabor te gustaría que se llevaran a casa?
Espero que mis clientes pasen un buen rato y se diviertan. Espero también que entiendan mi forma de expresarme a través de una cocina marina, pero sin olvidar que nuestra región es de interior. Y si tuviese que elegir las sensaciones que quiero que se lleve el comensal a casa diría el sabor, la estética y la sensibilidad.
Ser el dueño de un restaurante exitoso y trabajar en equipo son dos grandes desafíos. ¿Cómo fue el proceso de ser un alumno a empezar a enseñar a otros? ¿Cómo motivas a tu equipo?
Desde los 16 años yo ya estaba gestionando un equipo en el restaurante de mi padre, digamos que estos valores los tenía ya en las venas y no me costó mucho adaptarme a enseñar a otros. Esa formación es la parte más difícil porque tienes que conseguir que tu equipo entienda tus pensamientos y tu forma de expresarte. Hay que lograr que el equipo sea eficiente y entienda todos estos factores.
Tu restaurante está situado en una ciudad pequeña, Miranda de Ebro, en el interior de España, pero sirves mayormente pescado y marisco, llamando este concepto gastronómico El Mar de Castilla. ¿Por qué elegiste usar estos ingredientes y cómo combinas el mar con los sabores de la tierra?
Desde siempre me he sentido más a gusto y tranquilo trabajando con esta clase de productos. Es más, estamos en una ciudad en la que las rutas desde los puertos del cantábrico hasta el centro de España pasan por Miranda y lo único que hemos hecho nosotros ha sido poner en valor estos productos en nuestro entorno, el bosque. La primera razón es el sabor, ya que sin él no podríamos construir nuestro argumento que son los cimientos de nuestros platos. En segundo lugar, está la sensibilidad, ya que para hacer grandes platos que lleguen al comensal hay que ser capaz de tener ese puntito sensible para transmitir lo que se piensa por medio de un plato. Y por último está la estética, ya que el plato, si no es bonito y no entra por los ojos, se pierde la magia y se quedaría en un simple plato más.
Como chef eres el responsable de la preparación de los platos, pero también te gusta hablar con los clientes. ¿Estás preparado para escuchar sus comentarios tanto positivos, como negativos?
Me gusta hablar con mis clientes al principio y al final de la comida. Tengo que estar seguro de lo que hago y el siguiente paso es escuchar al cliente para saber qué tal ha comido para valorar si lo que dice me tiene que preocupar o no. Si no confiase en mí mismo e hiciese caso a todo el mundo, sería una locura ingestionable el satisfacer a todos los paladares de todos nuestros clientes.
Tener 25 años y ser un chef con Estrella Michelin no es una cosa muy común. ¿Cómo te sientes formando parte de los mejores chefs del mundo? ¿Estás orgulloso de representar a tu generación en el sector culinario?
Para nosotros este galardón nos sirve para seguir evolucionando. Los jóvenes tenemos el reto de renovar la imagen actual de la cocina, de dar un aire fresco, por lo que estoy muy orgulloso de poder ser uno de los precursores de los que luchamos por ello. Me encanta ver el trabajo de otros compañeros, es algo que me hace crecer como cocinero.
¿Tienes algún plato que sea especialmente importante para ti, uno que tenga un valor especial? ¿Podrías decirnos por qué?
Sí, el plato que tiene un mayor valor sentimental es el de la gamba al limón. Me recuerda a cuando mi abuela hacía las gambas a la plancha y luego les echaba un chorrito de limón recién exprimido para potenciar el sabor. Con este plato conseguí llevarme a casa el concurso internacional de la gamba roja de Dénia.
Como un chef reconocido, probablemente has aprendido de otras personas durante años. ¿Quién fue tu mayor influencia o a quién admiras más?
Personalmente, admiro a muchos cocineros, pintores, músicos… pero sobre todo destacaría a David Muñoz, Mario Sandoval o Eneko Atxa por quedarme con alguno en concreto.
Tu trabajo es estresante y exigente. ¿Cómo desconectas y descansas en tu tiempo libre? (¡No nos digas que cocinas! 😉 )
Sinceramente, en casa cocino muy poco. Me gusta hacer deporte, ver exposiciones de arte, charlar con mis amigos del mundo creativo, viajar y salir a comer a restaurantes.
Cuando tienes un día libre, ¿eres tú quien cocina para tu familia y amigos? ¿Tus amigos se atreven a invitarte a cenar a sus casas?
La verdad que cocino yo, pero comida muy básica y no me gusta liarme en casa. Soy un chaval que me gusta comer todo tipo de comida, así que mis amigos no tienen miedo en llevarme a cualquier restaurante internacional o de hamburguesas.
¿Cuáles serían tus consejos para los que están empezando sus carreras de chef?
El gran consejo que yo daría a aquellos que se están formando como chef es que se formen. Que trabajen en los restaurantes que más les llaman la atención y que disfruten de cada etapa en la que se encuentren quedándose solo con lo bueno de cada momento.
Estábamos pensando, ¿cuál es tu ciudad favorita? ¿Y cuáles son 5 lugares que recomendarías a tus amigos cuando vayan a visitarla? (Puede ser lo que realmente más te guste: desde un bar o tienda, hasta un parque o museo, etc.)
En cuanto a la ciudad y sitios voy a elegir Donosti. Es la ciudad española que más me gusta al ser clásica pero con gente y proyectos muy actuales. Y los sitios a los que más me gusta ir en Donosti son:
- Geralds: un bar bistro donde las cenas se hacen mágicas.
- The Loaf: una panadería con el obrador con vistas a la calle.
- La Playa Zurriola
- Tabakalera Cultural Centre
- Un paseo por el monte Urgull
Muchas gracias, Alejandro, ¡ha sido un verdadero placer!
Alfonso VI, 49
Miranda de Ebro (Burgos), España
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Last Updated on March 17, 2024 by Editorial Team
