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El mantra de “nunca parar” – Konstantin Filippou habla del éxito de las estrellas Michelin
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El mantra de “nunca parar” – Konstantin Filippou habla del éxito de las estrellas Michelin

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success

El chef Konstantin Filippou, con dos estrellas Michelin, lo sabe todo sobre la alta cocina. Mitad griego, mitad austriaco, no sólo posee un talento para crear una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos, sino que también encarna la determinación necesaria para llegar a lo más alto de la lista de estrellas Michelin. 

Con chefs como Gordon Ramsay y Michel Roux como mentores en los inicios de su carrera, Filippou ha pasado las dos últimas décadas demostrando su valía como chef de talento y multipremiado. Atribuyendo su éxito a una actitud decidida y a un espíritu de equipo, Konstantin Filippou se niega a luchar por algo que no sea la perfección. 

Konstantin Filippou – Los primeros días

Al crecer en una familia multicultural (la madre de Filippou es austriaca y su padre griego), la infancia de Filippou transcurrió entre las onduladas colinas de Austria y los cálidos climas del mar Mediterráneo. Sus padres le enseñaron desde pequeño que la buena comida y los sabores exquisitos son la clave de una vida feliz, por lo que Filippou decidió seguir una carrera en las artes culinarias. 

Comenzando su andadura en algunos de los hoteles y restaurantes más prometedores de Austria, Konstantin Filippou perfeccionó sus habilidades en la cocina austriaca. Deseando desarrollar aún más sus talentos, en 2003 empezó a trabajar en el extranjero y a ampliar su conjunto de habilidades, así como a desarrollar su paleta. En Londres y España, trabajó con grandes cocineros a los que atribuye el mérito de haberle enseñado la resistencia y el empuje necesarios en una carrera culinaria profesional.

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success
Photo: Gerhard Wasserbauer

Restaurante Konstantin Filippou & O Boufés

En 2013, Filippou abrió su primer restaurante, “Konstantin Filippou”, en Viena. Tras ganar múltiples premios, entre ellos dos estrellas Michelin y el premio Gault Millau al cocinero del año, Filippou abrió un segundo restaurante, el bistró de vinos naturales O Boufés, y se convirtió en un rostro habitual de muchos canales de televisión europeos. 

Con semejante éxito y pasión que emana de la carrera de Konstantin Filippou, no podíamos esperar a sentarnos con él para hablar de dónde cree que se derivan su empuje y su resistencia y de lo decisivo que ha sido su viaje para convertirse en el éxito que es hoy.

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success
Restaurante Konstantin Filippou. Photo: Gerhard Wasserbauer

Háblanos de tu infancia. ¿Eras un buen comedor? ¿Pasabas mucho tiempo en la cocina?

Mis padres recorrían un largo camino para conseguir buena comida. No estamos hablando de caviar y langosta, sino de comida realmente buena. Cocinar era algo muy importante en mi infancia. Veía a mis padres preparar la cena casi todas las noches. Grandes ingredientes, gran calidad; eso era lo suyo.

 

Desde la idea inicial de un plato hasta el emplatado, ¿cuál dirías que es la parte más artística o creativa del proceso de un chef? ¿Qué te inspira nuevas ideas y cuál es tu ingrediente favorito?

Me inspiran muchas cosas: la música, la arquitectura, los viajes, mis amigos. Para mí, un plato necesita una gran composición y una plataforma perfecta para presentarlo. Mi ingrediente favorito es mi imaginación.

 

Desde que te concedieron tu primera Estrella Michelin en 2014, ¿cómo has gestionado la presión de mantener el éxito y el nombre que has creado hoy?

Mi mantra es “nunca parar”, y esto me ha hecho seguir adelante. Pero también tengo que decir que sin mi equipo no estaría en ninguna parte. Es un deporte de equipo, y sólo podemos estar en la cima juntos.

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Alcachofas. Photo: Gerhard Wasserbauer

Mi mantra es “nunca parar”, y esto me ha hecho seguir adelante.

Ser el propietario y el chef de restaurantes de gran éxito y trabajar en equipo es un gran reto. ¿Cuál sería tu consejo para los chefs que acaban de empezar su carrera, y cómo motivas a tus equipos?

Necesitas una idea, y tienes que ceñirte a esta idea en todo momento. Y tienes que hacer que la gente entienda tu idea. Tienes que hacer que tu equipo entienda que si quiere formar parte de los mejores, tiene que querer ser mejor que el resto.

 

Con tanto esfuerzo en cada plato del menú, ¿cómo esperas que se sientan los clientes al salir de tu restaurante?

Quiero que quieran volver.

 

Tu restaurante de autor, Konstantin Filippou, sirve sobre todo platos de pescado. ¿Empezaste a incluir el marisco después de trabajar en San Sebastián?

San Sebastián fue sin duda una época muy inspiradora para mí. Pero también pasé toda mi infancia en Grecia junto al mar. Así que me inspiro en ella.

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Restaurante Konstantin Filippou. Photo: Gerhard Wasserbauer

Tras unos años y el éxito internacional de tu primer restaurante, decidiste abrir el segundo, pero más informal y con una amplia carta de los mejores vinos ecológicos. ¿Cómo se te ocurrió esta idea? ¿Es un reto dirigir dos restaurantes diferentes?

Siempre he querido dirigir un restaurante de alta cocina, una especie de salón donde poder relajarme también con mis amigos. Dirigir un restaurante no es más o menos difícil que dos si te tomas en serio lo que haces.

 

Has dicho: “He estado en demasiados restaurantes donde se adora la comida y los comensales cuchichean”. ¿Cómo has cambiado esto en tus restaurantes?

Nuestro comedor es elegante pero muy informal al mismo tiempo. La gente puede susurrar si quiere. Pero también pueden reírse y pasarlo bien con nosotros.

 

Como medio griego y medio austriaco, ¿cuál fue tu experiencia culinaria en casa y cómo influyó esto en tu trayectoria profesional?

Los dos corazones de mi pecho, el mediterráneo y el austriaco, siempre me guiarán. Me encanta todo lo que viene del mar y suelo combinarlo con sabores más terrosos de la campiña austriaca.

 

Tus platos están siempre perfectamente presentados, casi simétricos, pequeñas piezas de arte. ¿Qué importancia tiene para un cliente ver el plato antes de comerlo, y por qué es crucial para ti prepararlo con tanto cuidado?

Lo que me motiva es el paquete completo. Me encanta crear grandes platos, pero también la plataforma y la cubertería adecuadas que los acompañan. Sólo con esto perfectamente combinado, estoy satisfecho. Así que la parte culinaria no puede existir sin la parte visual.

 

¿Hay algún plato en particular que tenga un valor nostálgico o un significado especial para ti? ¿Podrías decirnos por qué?

¡Por supuesto! Es mi plato estrella, la Brandada. Lo preparo desde hace casi veinte años. Es un plato comparable, sencillo pero sabroso, por el que mis clientes siguen viniendo.

Me recuerda a mi juventud, a los viajes y al descubrimiento de mi propio estilo de cocina. Lo creé, lo llevé a (mi idea de) la perfección, y lo he estado haciendo desde entonces.

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Brandada. Photo: Gerhard Wasserbauer

Como cocinero reconocido, probablemente has aprendido de otros a lo largo de los años. ¿Quién ha sido tu mayor influencia o la persona que más admiras?

Tuve muchas influencias durante mis primeros años, especialmente cuando viajaba. Pero lo que más aprendí fue de toda la gente que me enseñó y me dijo que todo es posible.

 

Tu trabajo es bastante estresante y exigente. ¿Cómo te gusta relajarte en tu tiempo libre? (¡Por favor, no digas que cocinas! ;))

¡Ja, es verdad! Ya no cocino tan a menudo cuando no estoy trabajando. Me encanta salir a comer a mis lugares favoritos aquí en Viena y compartir este precioso tiempo con mi familia.

 

En tu día libre, ¿eres tú quien cocina para tu familia y amigos, o simplemente pides una pizza? ¿Se atreven tus amigos a invitarte a una cena casera?

No, no siempre cocino. Y sí, como chef, uno no es invitado a cenar tan a menudo. Es una pena. La gente cree que los chefs son muy exigentes, pero la verdad es que yo sólo quiero buena comida. Eso es todo.

 

Nos preguntamos, ¿cuál es tu ciudad favorita? ¿Y cuáles son las cinco principales atracciones que recomendarías a tu mejor amigo cuando la visite? (Puede ser cualquier cosa, desde un restaurante, bar, galería, tienda, parque, etc.)

 

Konstantin Filippou Talks Michelin Star Success

 

Tokio me ha cautivado. Me encanta el ambiente de la ciudad y la excelencia de la artesanía de Japón en general.

El mejor ramen que he comido fue en Tsuta. Además, otro lugar estupendo es Gen Yamamoto, un bar especializado en coctelería.. En la calle Kappabashi-Street, podría gastar una fortuna en utensilios de cocina: increíble. Butagumi es un gran lugar de tonkatsu informal, cerca del gran Mori Art Museum, que también me encanta.

 

Muchas gracias, ha sido un placer tenerte hoy con nosotros.

 

Restaurante Konstantin Filippou 

Dominikanerbastei 17

1010 Wien, Austria

 

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