Chef Sven Wassmer y su restaurante Memories
El chef con varias Estrellas Michelin Sven Wassmer es posiblemente el artista culinario con más éxito de Suiza. El restaurante Memories de Wassmer, que obtuvo su tercera estrella Michelin en 2022, es ahora uno de los 138 restaurantes del mundo que han logrado tan alto galardón.
Sven Wassmer atribuye su ecléctica visión de la cocina alpina a las conexiones que establecemos con la comida y nuestra propia historia personal. Los sabores que nos transportan a nuestra infancia o a un recuerdo lejano, pero entrañable son una parte fundamental del creativo menú de Sven.
Aquí hablamos con el chef, tres veces galardonado con una Estrella Michelin, sobre sus propios recuerdos, lo que influye en su trayectoria culinaria y lo que le impulsa hacia un éxito constante.
Sven Wassmer: la entrevista
Hola, Sven, gracias por estar aquí con nosotros hoy.
Te concedieron tu primera Estrella Michelin en 2015. ¿Cómo has gestionado la presión desde entonces para mantener el éxito y mantener el nombre que has creado?
Profesionalmente, sigo siendo ambicioso y siempre veo oportunidades de desarrollo; esta es mi motivación para estar siempre “a la altura”.
Háblanos de tu infancia: ¿comías bien? ¿Pasabas mucho tiempo en la cocina ayudando a los adultos? Y más tarde: ¿En qué momento te diste cuenta de que era algo que te gustaría y en lo que destacarías?
Incluso de niño, siempre estaba dando saltos en la cocina. Comer juntos era muy importante en mi familia. Siempre quería estar allí cuando mi madre cocinaba. Me atraía especialmente la cocina y mi madre me asignaba tareas. Mi primera tarea fue aliñar la ensalada. Se convirtió en mi línea, por así decirlo. Me di cuenta muy pronto de que el trabajo en la cocina era adecuado para mí.
También me habría interesado la aviación. Pero a la hora de decidir lo que debía hacer, lo discutí con mi familia. Así que volvimos al hecho de que siempre me gustó ayudar en la cocina cuando era niño. Definitivamente, no quería un trabajo de oficina. Quería aprender un oficio en el que también obtuviera retroalimentación. Cuando tenía 14 años y olfateé por primera vez una cocina, lo supe: ¡esto es!
Desde la idea inicial de un plato hasta el emplatado: ¿Qué te inspira para tener nuevas ideas y crear tus platos? ¿Cuál es tu ingrediente favorito?
La naturaleza es mi fuente de inspiración. La naturaleza nos proporciona numerosas ideas. Con las verduras, me centro en lo que crece bajo tierra y en lo que crece sobre ella. Quiero utilizar todo el espectro, desde la hoja hasta la raíz. Esto da lugar a innumerables posibilidades. No debes pensar demasiado unidimensionalmente.
También me gusta utilizar técnicas de cocina que he aprendido durante mis viajes y aplicarlas a los ingredientes que tenemos aquí. Así obtengo un resultado totalmente diferente. Hay muchos lugares en el mundo que tienen una cultura culinaria mucho más antigua que la nuestra. Estoy muy orgulloso de nuestros productos lácteos. Aquí, en Suiza, tenemos los mejores. Sin mantequilla, nata, leche o crème fraîche, se acabaría todo para mí.
Con tanto esfuerzo dedicado a cada plato del menú, ¿cómo esperas que se sientan los clientes al salir de tu restaurante? ¿Qué sensación, recuerdo o sabor quieres que tus clientes se lleven a casa?
Creo que la comida y la cocina tienen que ver con los recuerdos de cada uno personales. A través de los recuerdos, aprendes el sabor. Cada persona tiene un gusto diferente debido también a los distintos recuerdos de su infancia, ya que lo único que todos tenemos desde el nacimiento es el gusto, en realidad. Por un lado, quiero contar una historia; por otro, quiero crear recuerdos.
Mucha gente ha probado una hormiga de niño. Cuando decidí incluir hormigas en el menú, hubo discusiones con los comensales, que se quedaron totalmente perplejos, pero sentían que los recuerdos habían surgido de algún sitio. Lo mismo ocurre con las acederas: también las masticábamos. Estoy haciendo algo que siempre ha estado ahí, sólo que se ha olvidado un poco.
Ser el propietario y el chef de un restaurante de éxito y trabajar en equipo es un gran reto. ¿Cuál sería tu consejo para los futuros chefs que empiezan su carrera?
Me gustaría ver restaurantes sin chefs mandones y que no sirvieran comida comercial. No me malinterpretes: no juzgo a nadie ni hago algo por agradecimiento; simplemente hago todo lo que siento. Intento ser un modelo a seguir, y sí, no soy perfecto. Aun así, intento invertir mis pensamientos y esfuerzos para convertirme en una versión mejor de mí mismo y demostrar que es posible cambiar toda la industria, empezando por uno mismo, y me siento afortunado de no ver el reconocimiento de las guías como mi principal objetivo en ello.
Mi equipo es muy importante para mí. Siempre estamos discutiendo nuevas ideas y probando cosas nuevas. Eso ayuda a fomentar la creatividad. Precisamente porque tenemos opiniones, ideas y enfoques diferentes, acabamos creando platos tan sorprendentes. Es un proceso de ajustes constantes, y todo el mundo participa plenamente. Tengo una visión clara de cómo debe ser nuestra cocina. Los detalles se deben al trabajo en equipo.
Has dicho: “Cuanto más cocino, más dejo fuera”. ¿Qué significa exactamente?
Se trata de mi estilo de cocina; sigo una forma minimalista de hacer las cosas. También experimento con técnicas como la fermentación y el encurtido. En cualquier caso, intento llevar el alma del producto a su expresión más refinada y sofisticada.
Los Alpes y la naturaleza son tu gran inspiración y el lugar donde desconectas. ¿Te viene de la infancia o lo descubriste de adulto? ¿Por qué te sientes tan bien cerca de la naturaleza?
Quiero utilizar los mejores productos. ¡Qué productos tan naturales y qué alimentos tan fantásticos tenemos aquí! Lo que me fascina hoy ya no es lo exótico que viene de lejos, sino la diversidad y la autenticidad que hay aquí en Suiza y en toda la región alpina. Sin embargo, nunca soy dogmático en mi “cocina alpina”, sino que quiero divertirme cocinando y tener la libertad de combinar creativamente lo que quiera.
Hay siete países con acceso a los Alpes y, por tanto, con acceso a productos naturales únicos. Y nosotros, en Suiza, estamos en el centro de esta región. Tales productos crecen aquí, y tales especialidades fueron y son transportadas a través de nuestro país. ¿Qué podría ser más natural que cocinar platos únicos con ellos?
Mi equipo y yo mismo recogemos los ingredientes del bosque o de productores regionales que se han hecho amigos a lo largo de los años. Compartimos con ellos el amor por los productos naturales que inspiran a nuestros comensales. Uno de estos amigos, por ejemplo, cultiva para nosotros sandías increíblemente sabrosas, ¡en Suiza, a 900 metros sobre el nivel del mar!
En tu restaurante de autor, Memories, servís cocina alpina suiza. Como no es muy conocida, ¿podrías explicar un poco más en qué consiste, cómo se preparan los platos y qué añades para hacerla más personal?
Mis platos se basan en las estaciones y cambian con ellas. Porque la fuerza y el sabor de los productos tienen su propio apogeo, determinado por la ubicación, el clima, los suelos y los nutrientes disponibles. La preparación revela los productos en su punto álgido y pone de manifiesto su carácter puro.
La región alpina es la gran despensa culinaria de nuestra cocina. Muchos métodos de producción se han transmitido y aprovechan lo que hay disponible localmente. Los lácteos son una parte central del menú en todos los lugares de los Alpes.
La sostenibilidad siempre ha sido importante para ti como profesional y en tu vida privada. ¿Cómo consigues que tus restaurantes sean más sostenibles?
Todo mi estilo de cocina gira en torno a la sostenibilidad, la sostenibilidad de las culturas, la artesanía y los recursos, y el respeto a los artistas que cultivan la tierra. Esta ética se refleja en que trabajamos con las estaciones y nos abastecemos con responsabilidad y cuidado. Conocemos el trasfondo de cada ingrediente que servimos y utilizamos.
¿Hay algún plato en particular que tenga un valor nostálgico o un significado especial para ti? ¿Podrías decirnos por qué?
El salvelino de Val Lumnezia con crema láctea alpina asada y aceite de abeto. Es mi plato estrella. Lo puse en mi propio menú hace mucho tiempo y lo he incluido aquí en el restaurante Memories. Es realmente uno de los mejores platos de pescado que se sirven en Suiza. El salvelino siempre encontrará un lugar allí en el futuro. Porque lleva perfectamente al plato mi filosofía de cocina alpina con pocos ingredientes. Un trozo de salvelino de montaña de agua helada a 1.300 metros sobre el nivel del mar se ahúma ligeramente con heno, piñas secas y corteza. Se acompaña de una salsa de nata caramelizada, conocida en Suiza como Rahm o Sahne, con aceite de abeto, sobre la que se espolvorean agujas de abeto jóvenes en dosis medidas.
Un plato hecho con tres ingredientes, una asombrosa interacción de tonos oscuros delicadamente quemados (en el mejor sentido) con las notas etéreas astringentes de la conífera, el deshielo del pescado de agua dulce apenas cocido y la grasa de un producto lácteo alpino realmente bueno. Para mí, este plato muestra lo que ha cambiado con los años en la alta cocina suiza, de cuya monotonía conservadora había huido una vez a Londres. Es un plato que puede no parecer de primera línea, pero que funciona sensacionalmente.
Como chef reconocido, probablemente has aprendido de otros durante todos estos años. ¿Quién ha sido tu mayor influencia o la persona que más admiras?
Mi abuela y mi familia, en primer lugar, en mi infancia. Y después René Rezepi y Daniel Humm.
Tu trabajo es bastante estresante y exigente. ¿Cómo te relajas en tu tiempo libre? (¡Por favor, no digas que cocinas! 😉 )
Paso mi tiempo libre con mi familia. Por ejemplo, suelo ir al parque de patinaje con Elijah, mi hijo, donde iba cuando era niño. Pasar tiempo con él es como una terapia. Realmente puedo bajar el ritmo y me libero de mis pensamientos. Este nuevo equilibrio también me da mucha más energía. Y quiero decir que sin Amanda, mi mujer, no sería quien soy hoy.
En tu día libre, ¿eres tú quien cocina para tu familia y amigos? ¿O simplemente pides una pizza? ¿Se atreven tus amigos a invitarte a una cena casera?
En casa prefiero “alejarme dos pasos de los fogones”, fregar los platos e ir a hacer la compra semanal. Por lo demás, hay un reparto flexible de papeles en nuestra familia: nunca me asustan la colada y la limpieza. Por supuesto, me invitan a cenar mis amigos y mi familia. También soy muy poco complicado y siempre estoy contento de tener una reunión agradable
Nos preguntamos: ¿cuál es tu ciudad favorita? ¿Y cuáles son los 5 mejores lugares que recomendarías a tu mejor amigo cuando esté en la ciudad? (Puede ser cualquier cosa, desde un restaurante, un bar, una galería, una tienda, un parque, etc…)
Para mí, Londres. Es como mi segundo hogar. Me sigue entusiasmando la gran diversidad y energía que transmite esta ciudad. La lista de restaurantes sería interminable, así que me limitaré a mencionar algunos:
¡Muchas gracias! Ha sido un placer hablar contigo.
Sven Wassmer Restaurante Memories página web
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Last Updated on March 17, 2024 by Editorial Team
