Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef Konstantin Filippou weiß alles über die gehobene Küche. Halb Grieche, halb Österreicher, hat er nicht nur das Talent, mediterrane und österreichische Aromen auf einzigartige Weise zu kombinieren, sondern verkörpert auch die Entschlossenheit, die nötig ist, um an die Spitze der Michelin-Sterne-Liste zu gelangen.
Filippou, der zu Beginn seiner Karriere Chefköche wie Gordon Ramsay und Michel Roux als Mentoren hatte, hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten als talentierter, mehrfach ausgezeichneter Koch bewährt. Konstantin Filippou führt seinen Erfolg auf eine entschlossene Einstellung und seinen Teamgeist zurück und weigert sich, nach weniger als Perfektion zu streben.
Konstantin Filippou – Die Anfänge
Filippou wuchs in einer multikulturellen Familie auf (seine Mutter ist Österreicherin, sein Vater ist Grieche) und verbrachte seine Kindheit zwischen den sanften Hügeln Österreichs und den warmen Gefilden des Mittelmeers. Da ihm seine Eltern von klein auf beigebracht haben, dass gutes Essen und exquisite Aromen der Schlüssel zu einem glücklichen Leben sind, beschloss Filippou, eine kulinarische Karriere anzustreben.
Konstantin Filippou begann seine Reise in einigen der aufstrebenden Hotels und Restaurants Österreichs und perfektionierte seine Fähigkeiten in der österreichischen Küche. Im Jahr 2003 begann er im Ausland zu arbeiten, um seine Fähigkeiten zu erweitern und seinen Geschmackssinn zu schärfen. In London und Spanien arbeitete er unter kulinarischen Größen, von denen er glaubt, dass sie ihm die Ausdauer und den Elan zeigten, die für eine professionelle kulinarische Karriere erforderlich sind.
Restaurant Konstantin Filippou & O Boufés
Im Jahr 2013 eröffnete Filippou sein erstes Restaurant, „Konstantin Filippou“, in Wien. Nach zahlreichen Auszeichnungen, darunter zwei Michelin-Sterne und der Gault Millau-Koch des Jahres, eröffnete Filippou ein zweites Restaurant, das Naturwein-Bistro O Boufés, und wurde ein regelmäßiges Gesicht auf vielen europäischen Fernsehkanälen.
Angesichts des Erfolgs und der Leidenschaft, die Konstantin Filippou an den Tag legt, konnten wir es kaum erwarten, uns mit ihm zusammenzusetzen und mit ihm darüber zu sprechen, woher er seiner Meinung nach seinen Elan und seine Ausdauer nimmt und wie sehr sein Weg ihn zu seinem heutigen Erfolg geführt hat.
Erzähle uns von deiner Kindheit. Warst du ein guter Esser? Hast du viel Zeit in der Küche verbracht?
Meine Eltern sind oft weit gefahren, um gutes Essen zu genießen. Wir reden hier nicht von Kaviar und Hummer, sondern von wirklich gutem Essen. Kochen war eine große Sache in meiner Kindheit. Ich habe meinen Eltern fast jeden Abend bei der Zubereitung des Abendessens zugesehen. Hochwertige Zutaten, hervorragende Qualität – das war ihr Ding.
Was ist deiner Ansicht nach der künstlerische oder kreativste Teil der Arbeit eines Kochs, von der ersten Idee für ein Gericht bis zum Anrichten? Und was ist deine Lieblingszutat?
Ich lasse mich von so vielen Dingen inspirieren: Musik, Architektur, Reisen, meinen Freunden. Für mich benötigt ein Gericht eine tolle Komposition und eine perfekte Plattform, um es zu präsentieren. Meine Lieblingszutat ist meine Fantasie.
Wie gehst du seit der Verleihung deines ersten Michelin-Sterns im Jahr 2014 mit dem Druck um, erfolgreich zu sein und den Namen, den du dir geschaffen hast, aufrechtzuerhalten?
Mein Mantra ist „niemals aufhören“, und das hat mich angetrieben. Aber ich muss auch sagen, dass ich ohne mein Team nirgendwo wäre. Es ist ein Mannschaftssport, und wir können nur gemeinsam an der Spitze stehen.
Mein Mantra ist „niemals aufhören“, und das hat mich angetrieben.
Eigentümer und Küchenchef eines sehr erfolgreichen Restaurants zu sein und in einem Team zu arbeiten, ist eine große Herausforderung. Was würdest du Köchen raten, die am Anfang ihrer Laufbahn stehen, und wie motivierst du deine Teams?
Du benötigst eine Idee, und du musst immer an dieser Idee festhalten. Und du musst dafür sorgen, dass die Leute deine Idee verstehen. Du musst deinem Team begreiflich machen, dass es, wenn es zu den Besten gehören will, besser sein muss als der Rest.
Wie sollen sich die Gäste fühlen, wenn sie dein Restaurant verlassen, wo doch jedes Gericht auf der Speisekarte mit so viel Sorgfalt zubereitet wird?
Ich möchte, dass sie wiederkommen wollen.
In deinem Stammrestaurant Konstantin Filippou werden hauptsächlich Fischgerichte serviert. Hast du angefangen, Meeresfrüchte einzubeziehen, nachdem du in San Sebastián gearbeitet hast?
San Sebastián war zweifelsohne eine sehr inspirierende Zeit für mich. Aber ich habe auch meine gesamte Kindheit in Griechenland am Meer verbracht. Ich lasse mich also von dort inspirieren.
Nach einigen Jahren und dem internationalen Erfolg deines ersten Restaurants hast du dich entschlossen, ein zweites zu eröffnen, das aber zwangloser ist und eine umfangreiche Karte mit den besten Bioweinen bietet. Wie kam es zu dieser Idee, und ist es eine Herausforderung, zwei verschiedene Restaurants zu führen?
Ich wollte schon immer ein gehobenes Restaurant führen, eine Art Wohnzimmer, in dem ich auch mit meinen Freunden entspannen kann. Ein Restaurant zu führen ist nicht mehr oder weniger herausfordernd als zwei, wenn man es ernst meint mit dem, was man tut.
Du sagtest: „Ich war in zu vielen Restaurants, in denen das Essen angebetet wird und die Gäste flüstern.“ Wie hast du das in deinen Restaurants geändert?
Unser Speisesaal ist elegant und gleichzeitig sehr leger. Die Leute können flüstern, wenn sie wollen. Aber sie können auch lachen und eine tolle Zeit mit uns haben.
Du bist halb Grieche und halb Österreicher, welche kulinarischen Erfahrungen hast du in deiner Heimat gemacht und wie hat das deinen beruflichen Weg beeinflusst?
Die beiden Herzen in meiner Brust, das mediterrane und das österreichische, werden mir immer den Weg weisen. Ich liebe alles, was aus dem Meer kommt, und kombiniere es meist mit erdigen Aromen aus der österreichischen Landschaft.
Deine Gerichte sind immer so perfekt präsentiert, fast symmetrisch, kleine Kunstwerke. Wie wichtig ist es für einen Gast, das Gericht zu sehen, bevor er es isst, und warum ist es für dich entscheidend, es so sorgfältig zuzubereiten?
Es ist das Gesamtpaket, das mich begeistert. Ich liebe es, tolle Gerichte zu kreieren, aber auch die richtige Plattform und das dazugehörige Besteck. Nur wenn das perfekt kombiniert ist, bin ich zufrieden.
Der kulinarische Teil kann also nicht ohne den visuellen Teil existieren.
Gibt es ein bestimmtes Gericht, das für dich einen nostalgischen Wert oder eine besondere Bedeutung hat? Kannst du uns sagen, warum?
Auf jeden Fall! Das ist mein Spezialgericht, die Brandade. Ich bereite sie nun schon seit fast zwanzig Jahren zu. Es ist ein vergleichbares, einfaches, aber leckeres Gericht, für das meine Gäste immer wieder zurückkommen. Es erinnert mich an meine Jugend, an das Reisen und die Entdeckung meines eigenen Kochstils. Ich habe es kreiert, es (nach meinen Vorstellungen) perfektioniert und koche es seitdem immer noch.
Als anerkannter Küchenchef hast du wahrscheinlich im Laufe der Jahre von anderen gelernt. Wer war dein größter Einfluss oder die Person, die du am meisten bewunderst?
In meinen frühen Jahren hatte ich viele Einflüsse, primär auf meinen Reisen. Aber am meisten habe ich von all den Menschen gelernt, die mir gezeigt und gesagt haben, dass alles möglich ist.
Dein Job ist ziemlich stressig und anspruchsvoll. Wie entspannst du dich gerne in deiner Freizeit? (Bitte sag jetzt nicht, dass du kochst! ;))
Haha, das ist wahr! Ich koche nicht mehr so oft, wenn ich nicht arbeite. Ich liebe es, in meinen Lieblingslokalen hier in Wien essen zu gehen und diese wertvolle Zeit mit meiner Familie zu teilen.
Wenn du frei hast, kochst du dann für deine Familie und Freunde, oder bestellst du einfach eine Pizza? Trauen sich deine Freunde, dich zu einem selbstgekochten Abendessen einzuladen?
Nein, ich koche nicht immer. Und ja, als Chefkoch wird man nicht so oft zum Essen eingeladen. Das ist sehr schade. Die Leute glauben, dass Köche sehr anspruchsvoll sind, aber die Wahrheit ist, dass ich nur gutes Essen möchte. Das ist alles.
Wir fragen uns: Was ist deine Lieblingsstadt? Und welche fünf Attraktionen würdest du deinem besten Freund empfehlen, wenn er sie besucht? (Das kann alles sein: ein Restaurant, eine Bar, eine Galerie, ein Geschäft, ein Park usw.)
Tokio hat mich in seinen Bann gezogen. Ich liebe die Atmosphäre der Stadt und die exzellente Handwerkskunst, die aus Japan im Allgemeinen kommt.
Das beste Ramen, das ich gegessen habe, war im Tsuta. Ein weiterer toller Ort ist Gen Yamamoto, eine Bar, die sich auf Cocktails spezialisiert hat.
In der Kappabashi-Street, könnte ich ein Vermögen für Küchenutensilien ausgeben – unglaublich.
Butagumi ist ein großartiges, zwangloses Tonkatsu-Lokal in der Nähe des großartigen Mori Art Museum, das ich auch sehr mag.
Vielen Dank, es war uns ein Vergnügen!
Restaurant Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Wien, Austria
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Last Updated on März 17, 2024 by Editorial Team
