En el acantilado de Porto Ercole se encuentra el legendario Hotel Il Pellicano, el lujoso escondite de elegantes villas que transmiten el encanto del viejo mundo. Las historias de sus célebres invitados se entretejen en su ser, secretos extravagantes grabados en sus paredes y respirados en el zumbido de su atmósfera. El Hotel Il Pellicano es una historia en sí misma, de especialidad y pasión italianas, y junto con su inimitable diseño de la CEO y Director Creativo de Pellicano Hotels Group, Marie-Louise Sciò, sus encuentros están definidos por la magia culinaria del Chef Michelino Gioia, galardonada con una estrella Michelin.
Antes de instalarse en Il Pellicano, Michelino viajó por Italia explorando cocinas regionales y desarrollando un talento imaginativo para transformar platos tradicionales en maravillosas creaciones contemporáneas. En 2003 se convirtió en Chef Ejecutivo en el restaurante Cesar de La Posta Vecchia, el hotel hermano de Il Pellicano, donde permaneció durante 13 produciendo novedades culinarias que le valieron una estrella Michelin. Como jefe de cocina de Il Pellicano desde 2018, Michelino combina la genialidad artística y la atención a los productos locales, elaborando historias con cada plato, y experiencias para cada huésped del reconocido hotel, agregando con cada ingrediente su propio toque personal a su rica y continua historia.
¿Qué tipo de desafíos conlleva trabajar en un hotel de renombre histórico e internacional como el Hotel Il Pellicano?
Creo que trabajar en un lugar maravilloso como el Hotel Il Pellicano, además de la emoción que se vive todos los días, implica estar siempre a la vanguardia, teniendo la constancia de ofrecer un servicio de primera a nuestros huéspedes, cada vez más exigentes. Pero también debes estar atento a lo que sucede en el mundo, manteniéndote actualizado sobre los productos de mejor calidad para ofrecer lo mejor a nuestros clientes.
Antes de comenzar en Il Pellicano, pasaste 13 años en el restaurante Cesar, de su hotel hermano La Posta Vecchia. ¿Tu estilo de cocina tuvo que adaptarse al pasar de un espacio a otro?
Después del Cesar, tuve otras experiencias laborales antes de regresar al Hotel Il Pellicano. Además, tuve la oportunidad de trabajar con otras empresas mientras trabajaba en El Cesar, ya que durante el invierno pude realizar prácticas y colaboraciones, con el objetivo de incrementar mis habilidades.
En cuanto a la inspiración de un menú, mis puntos clave son siempre los mismos, y siempre los sigo: tradición, territorio, estacionalidad y comparaciones con mis colaboradores. Estos cuatro puntos son constantes en mi trabajo, pero, sobre todo, un buen chef debe saber adaptarse al contexto en el que se desenvuelve. En el caso del Hotel Il Pellicano, me inspiro en un concepto más toscano, mientras que cuando era Jefe de Cocina del Cesar, me inspiraba mucho más la cocina local. El estilo sigue siendo el mismo pero el resultado es diferente.
Habiendo viajado por todo el país antes de instalarte en la Toscana, ¿qué has aprendido de la diversidad de cocinas regionales italianas?
Me siento afortunado porque conocí la cocina de muchas regiones italianas. Además, también tuve experiencias en el extranjero. Italia consta de 20 regiones y cada una de ellas tiene su propia cocina típica, así como provincias y pequeños pueblos. Es precisamente por eso que tenemos una experiencia culinaria con la que trabajar que es realmente la envidia del mundo.
De norte a sur, tenemos una gran variedad de recetas y sabores: en las regiones del norte usan un poco más de mantequilla, cerca de la montaña se usa aún más hierbas y caza, mientras que si desciendes hacia el sur, tenemos más recetas de pescado.
He tenido la oportunidad de trabajar en Italia y esto me ha dado mucho. Aporto todas estas experiencias a mi propia cocina, pero de alguna manera tengo que respetar la región donde trabajo. Estamos ubicados en Maremma, en la costa de Argentario, y tengo que adaptar mis conocimientos a los ingredientes de este territorio.
Esto no quiere decir que nos privemos de la mezcla con otros ingredientes como las ostras o el foie gras. Por ejemplo, podemos presentar una anguila Orbetello con salsa de soja: verdadera excelencia local pero hecha a nuestra manera.
En un país como Italia, que tiene una historia culinaria tan larga y ricas tradiciones, ¿puede ser difícil para un chef ser contemporáneo o traspasar fronteras?
Creo que no es un obstáculo sino una oportunidad. La gran cultura e historia culinaria que tenemos en Italia puede ser más una fuente de inspiración que cualquier otra cosa. Tenemos más pistas para aprovechar y luego hacer un plato de vanguardia.
Después de recibir una estrella Michelin, ¿hay presión para ceñirse al estilo o menú que le dio ese logro o, por el contrario, tienes más confianza en innovar?
Creo que un chef solo puede realizar este trabajo por pasión, de lo contrario, sería difícil soportar el cansancio y la presión que conlleva ser chef.
Creo que un chef nunca debe perder su deseo de innovar y crear. Sin embargo, dicho esto, antes de conseguir una estrella Michelin eres más imprudente, no tienes nada que perder, mientras que, tras lograr un reconocimiento tan importante, es normal volverse un poco más cauteloso. Por ejemplo, cuando tenemos que cambiar el menú y agregar un nuevo plato, trabajamos en él hasta por tres semanas. Pero al mismo tiempo, nunca debes dejar de hacer nuevas propuestas porque si alguna vez dejara de hacerlo, entonces sería el momento de cambiar de trabajo. Si perdiera el impulso para seguir adelante y el deseo de transmitir el entusiasmo a mis compañeros de trabajo, no tendría sentido ser chef.
Cuéntanos un poco sobre tu relación con los productores locales que suministran los ingredientes de tu restaurante. ¿Cómo llegaste a encontrarlos? ¿Visitas las granjas con frecuencia?
Para mí, la relación con el territorio es muy importante. De hecho, una de las primeras cosas que hice cuando llegué al Hotel Il Pellicano fue establecer contacto con todos los proveedores locales, antes de elaborar menús y propuestas. La relación que he creado con ellos es hermosa. Cuando tenemos que cambiar el menú, solo los escucho. Por ejemplo, con el proveedor de pescado, siempre trato de entender qué pescado podemos usar para cada temporada, eligiendo entre las excelencias locales como el gallo, el rodaballo o el rubio. Son parte fundamental de mi trabajo.
No puedo hacerlo en verano, pero cuando el trabajo en Il Pellicano se ralentiza un poco, trato de encontrarme con cada uno de ellos. De hecho, son ellos los que me proponen otros proveedores, tal vez el productor de queso me dirija a un productor de carne, y se crea una hermosa cadena así.
Has dicho que esperas crear platos en los que los invitados pensarán “mucho después de que se vayan de la mesa”. ¿Cuál es tu secreto para asegurarte de que lo hagan?
Me gustaría tener esta certeza, pero lamentablemente no la tengo. Sigo intentándolo y creo que la forma correcta de dejar un recuerdo es, en primer lugar, trabajar bien en un producto y tal vez proponer algo relacionado con tu infancia. A menudo me pasa que cuando como algo que me recuerda, aunque sea un poco, a mi madre, me siento muy bien.
Hace dos años propuse mi “Risone con sconcigli e finocchio”, una pasta típica con caldo de pollo que mi madre solía cocinar para mí cuando era niño. Este recuerdo me despertó una gran emoción y por eso recreé mi propia receta para mis clientes. ¡Debo decir que les gustó mucho! Trabajamos mucho en estos pequeños detalles. A veces, solo se necesita muy poco para crear un gran plato. Se trata de adivinar la memoria correcta, así que seguimos intentándolo.
¿De qué manera los invitados de Il Pellicano, tanto del pasado como del presente, inspiran los platos que inventas y produces?
Tengo que decir que soy bastante oyente, por lo que obviamente siempre parto de las charlas con mis colaboradores para crear una nueva receta o un menú. Elegimos un ingrediente y construimos un plato en torno a él, además hay muchos otros elementos como la estacionalidad de los ingredientes, los proveedores locales, el territorio, que son parte del camino creativo.
Los clientes también son parte de este proceso y pueden darnos sugerencias para mejorarlo.
¿Qué te parece la parte más estimulante del proceso en la cocina?
Una de las cosas más emocionantes es tocar las materias primas, que posteriormente serán transformadas. En la elaboración de un solo plato terminado, hay una emoción involucrada que, en mi opinión, no tiene precio.
Ver una masa subir, tocarla con la mano o ser envuelto por los aromas que fluyen por la cocina es algo único. De alguna manera estos momentos me recuerdan a mi infancia. Es un verdadero regreso al pasado.
¿Cuál crees que es la principal diferencia entre un restaurante independiente y el restaurante de un hotel donde los huéspedes pasan largos períodos de tiempo?
Por supuesto, en un restaurante independiente, se puede hacer un menú más pequeño, mientras que los restaurantes del hotel requieren una oferta un poco más amplia, debido a que los huéspedes se quedan muchos días.
Por este motivo concreto, tengo que garantizar una gran variedad, haciendo cambios todos los días en la pequeña repostería y aperitivos, pero, sobre todo, tengo que satisfacer las necesidades del huésped.
Il Pellicano es un resort, en el que los huéspedes pasan el 80% de su tiempo en los puntos de venta relacionados con A&B: comenzamos por la mañana con el desayuno, servimos algunos bocadillos y tentempiés en la playa, luego comemos ensaladas en el bar o en el Pelligrill, por la tarde servimos otros bocadillos y aperitivos, luego cenamos en Il Pellicano y en el Pelligrill y, para rematar, el digestivo.
Creo que incluso para un chico joven, empezar en un entorno hotelero como el de Il Pellicano sería una experiencia completa y tremendamente formativa.
¿Cómo es tu colaboración con la propietaria y CEO y Director Creativo, Marie-Louise Sciò, que es tan detallista cuando se trata de la marca Il Pellicano?
Tal vez porque Marie-Louise Sciò y yo nos conocemos desde 1998, cuando me incorporé a esta empresa, y luego fui y volví, hay una relación hermosa en la que ella siempre está involucrada en todas las decisiones relacionadas con los menús.
Ella nos da sus sugerencias que siempre intentamos implementar. Me siento afortunado de contar con el apoyo de los propietarios. Me da la libertad de expresarme lo mejor posible, pero al mismo tiempo de mejorar, porque Marie-Louise es muy atenta y tiene un ojo diferente a los involucrados en las operaciones. Es la mezcla perfecta, como ha sido en el pasado con Roberto Sciò. Hoy ella continúa con el mismo estilo.
¿Cómo integras en tu cocina una mezcla de encanto contemporáneo y del viejo mundo en el corazón de Il Pellicano?
Hago esto reelaborando la inspiración que tomo de la cocina tradicional. Esta unión también se puede encontrar en mi forma bastante lineal de servir.
Cuando se te preguntó qué plato serían tus colegas respondiste “spaghetti con almejas picantes”, “queso y pimienta”, “risotto de cerdo y canela”… Entonces, ¿con qué plato te identificas más?
Me identifico en un plato mío que hago desde hace algunos años, que es “capesante con galletta di maiale, soffice di patate, salsa alle mele verdi e vino ristretto” (vieiras con galletas de cerdo, patatas blandas, salsa de manzana verde y vino tinto). Lo elegí porque es la combinación perfecta de estética gustativa y elegancia.
¿Dónde podemos encontrarte en los meses de temporada baja de Il Pellicano? ¿Cómo pasas tu tiempo?
En periodos en los que estamos cerrados, aprovecho la situación y encuentro más proveedores, visito otras empresas. Antes de la pandemia del Covid-19, todos los inviernos siempre iba haciendo prácticas, aunque ahora tengo 47 años, para compararme con otros chefs, pero también para sacar nuevas ideas. Además, un poco de descanso nunca está mal.
También disfruto visitando otros restaurantes cuando tengo tiempo. Luego vuelvo al trabajo en enero, cuando empiezo a planificar la próxima temporada.
¿Un chef con estrella Michelin como tú ha probado todos los alimentos que hay o hay algunas cosas que todavía estás ansioso por marcar en tu lista de deseos?
Tendría curiosidad por probar los insectos, se habla mucho de ellos, pero nunca he tenido la oportunidad de probarlos.
¿Hay algún plato que tenga un valor nostálgico particular o un significado especial para ti?
No sé si puedo decirte esto… He estado haciendo este trabajo durante muchos años, pero la pasta al pomodoro de mi madre, cocida un poco de más, sigue siendo el mejor plato que he probado en mi vida. Quizás porque me recuerda a casa.
También hay otro plato típico de mi pueblo, que es una sopa con queso y huevos, albóndigas, escarola y caldo de pollo: ¡es fuera de este mundo!
¿Cómo definirías tus principios fundamentales?
Mis principios fundamentales son la coherencia, la constancia y la continuidad. Uno de mis lemas favoritos dice así: “la mejor forma de enseñar es predicar con el ejemplo”. Entonces, para esperar que mi personal llegue a tiempo al trabajo, tengo que ser el primero en llegar, siempre a la misma hora.
Nombra tu ciudad favorita. ¿Cuáles son los 5 lugares principales que le recomendarías a tu mejor amigo cuando esté en la ciudad?
Mi ciudad favorita es Roma, uno de los destinos más bellos del mundo. Cada rincón te deja asombrado.
Recomendaría Pierluigi y Roscioli como los mejores lugares para comer, mientras que la Piazza di Spagna y el Coliseo se encuentran entre las principales atracciones para visitar y, por último, pero no menos importante, la vista desde la colina Gianicolo.
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Last Updated on March 17, 2024 by Editorial Team
