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Unser Gespräch mit Sternekoch Michelino Gioia vom renommierten Hotel Il Pellicano
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Unser Gespräch mit Sternekoch Michelino Gioia vom renommierten Hotel Il Pellicano

Auf den Klippen von Porto Ercole steht das sagenumwobene Hotel Il Pellicano, ein luxuriöses Refugium mit eleganten Villen, die den Charme der alten Welt versprühen. Die Geschichten seiner berühmten Gäste sind in sein Wesen eingewoben, extravagante Geheimnisse sind in die Wände geritzt und mit dem bunten Treiben des Hotels verflochten. Das Hotel Il Pellicano ist eine Geschichte für sich, eine Geschichte über italienische Spezialitäten und Leidenschaft. Neben dem unnachahmlichen Design der CEO und Kreativdirektorin, Marie-Louise Sciò, ist es die kulinarische Magie des Sternekochs Michelino Gioia, die die Erlebnisse des Hotels prägt.

Bevor er sich im Il Pellicano niederließ, reiste Michelino durch ganz Italien, um die regionalen Küchen zu erkunden und ein fantastisches Talent dafür zu entwickeln, traditionelle Gerichte in wunderbare moderne Kreationen zu verwandeln. Im Jahr 2003 wurde er Küchenchef im Restaurant Cesar im La Posta Vecchia, dem Schwesterhotel des Il Pellicano, wo er 13 Jahre lang kulinarische Neuheiten kreierte, die ihm einen Michelin-Stern einbrachten. Seit 2018 ist Michelino Chefkoch im Il Pellicano und verbindet geniale Kochkunst mit der Liebe zu lokalen Produkten. Jedes Gericht ist ein Erlebnis für jeden Gast des renommierten Hauses und jede Zutat verleiht der reichen Geschichte des Hotels seine persönliche Note.

Küchenchef Michelino Gioia im Il Pellicano

Welche Herausforderungen bringt die Arbeit in einem so geschichtsträchtigen und international bekannten Hotel wie dem Il Pellicano mit sich?

Ich glaube, dass die Arbeit an einem so wunderbaren Ort wie dem Hotel Il Pellicano, abgesehen von der Begeisterung, die man jeden Tag spüren kann, auch bedeutet, dass man immer versucht, auf dem neuesten Stand zu bleiben und gleichzeitig die Beständigkeit zu haben, unseren immer anspruchsvollen Gästen einen Top-Service zu bieten. Aber man muss gleichzeitig auch ein Auge darauf haben, was in der Welt los ist, und über die besten und qualitativ hochwertigsten Produkte auf dem Laufenden bleiben, damit wir unseren Kunden immer das Beste bieten können.

 

Bevor du im Il Pellicano angefangen hast, warst du 13 Jahre lang im Restaurant Cesar des Schwesterhotels La Posta Vecchia tätig. Musstest du deinen Kochstil anpassen, als du von einem Haus zum anderen gewechselt bist?

Nach dem Cesar sammelte ich weiter Erfahrungen, bevor ich ins Hotel Il Pellicano zurückkehrte. Außerdem hatte ich die Möglichkeit, während meiner Arbeit im Cesar mit anderen Organisationen zusammenzuarbeiten. Im Winter konnte ich z.B. Praktika absolvieren und Partnerschaften eingehen, um meine Fähigkeiten zu erweitern.

Wenn es um die Inspiration für ein Menü geht, sind meine Eckpunkte immer die gleichen: Ich folge stets Tradition, Region, Saisonalität und hege einen gesunden Vergleich mit meinen Mitstreitern. Diese vier Punkte sind in meiner Arbeit omnipräsent, aber vor allem muss ein guter Koch in der Lage sein, sich an den Kontext anzupassen, in dem er arbeitet. Im Fall des Hotels Il Pellicano lasse ich mich von einem eher generellen toskanischen Konzept leiten, während ich mich in meiner Zeit als Chefkoch des Cesar viel mehr von der lokalen Küche inspirieren ließ. Der Stil bleibt derselbe, aber man erhält am Ende ein anderes Ergebnis. 

Hotel Il Pellicano

Du bist durch das ganze Land gereist, bevor du dich in der Toskana niedergelassen hast. Was hast du von der Vielfalt der italienischen Regionalküchen gelernt? 

Ich schätze mich glücklich, weil ich die Küche vieler italienischer Regionen kennengelernt habe. Außerdem habe ich auch Erfahrungen im Ausland gesammelt. Italien besteht aus 20 Regionen und jede von ihnen hat ihre eigene typische Küche, ebenso wie die Provinzen und kleinen Dörfer. Genau deshalb können wir mit einer kulinarischen Vielfalt arbeiten, um die uns die Welt beneidet. 

Vom Norden bis zum Süden gibt es eine große Vielfalt an Rezepten und Stilen: In den nördlichen Regionen wird etwas mehr Butter verwendet, in der Nähe der Berge werden mehr Kräuter und Wild eingesetzt, und wenn man in den Süden kommt, gibt es mehr Fisch.

Ich hatte die Gelegenheit, diese Vielfalt in ihrer Gänze kennenzulernen, und das hat mir unglaublich viel gegeben. All diese Erfahrungen lasse ich in meine eigene Küche einfließen, aber ich muss auch die Region respektieren, in der ich arbeite. Wir befinden uns in der Maremma, an der Küste von Argentario, und ich muss meine Küche an die Zutaten dieser Region anpassen. 

Das heißt aber nicht, dass wir uns gegenüber externen Zutaten wie Austern oder Gänsestopfleber versperren. Wir servieren zum Beispiel einen Orbetello-Aal mit Sojasoße: eine echte lokale Spezialität, die aber in unserer Küche zubereitet wird. 

 

Ist es in einem Land wie Italien, das voller kulinarischer Geschichte und reich an Traditionen ist, für eine Köchin oder einen Koch schwierig, modern zu sein oder Grenzen zu überschreiten?

Ich denke, das ist kein Hindernis, sondern eher eine Chance. Die großartige Kultur und kulinarische Geschichte, die wir in Italien haben, können mehr als alles andere Quellen der Inspiration sein. Wir haben mehr Möglichkeiten, aus denen wir schöpfen und dann ein innovatives Gericht zubereiten können.

  

Gibt es nach dem Erhalt eines Michelin-Sterns den Druck, den Stil bzw. die Speisekarte beizubehalten, die diesen Erfolg eingebracht haben, oder bist du seitdem sogar selbstbewusster, wenn es um Innovationen geht?

Ich glaube, für einen Koch ist es mehr Berufung als Beruf, denn sonst wäre es schwierig, die Erschöpfung und den Druck zu ertragen, den der Beruf des Kochs mit sich bringt.

Ich bin der Meinung, dass ein Koch oder eine Köchin nie den Wunsch verlieren sollte, innovativ zu sein und etwas zu schaffen. Aber bevor man einen Michelin-Stern bekommt, ist man leichtsinniger, weil man nichts zu verlieren hat, während es normal ist, dass man nach einer so wichtigen Auszeichnung etwas vorsichtiger wird. Wenn wir zum Beispiel die Speisekarte ändern und ein neues Gericht hinzufügen möchten, arbeiten wir bis zu drei Wochen daran. Gleichzeitig darf man aber nie aufhören, neue Ideen zu entwickeln, denn wenn man das nicht tut, ist es an der Zeit, den Job zu wechseln. Wenn ich den Antrieb verlieren würde, voranzukommen, und den Wunsch, die Begeisterung auch an meine Kollegen weiterzugeben, wäre es sinnlos, Koch zu sein.

Michelino Gioia and colleagues at Hotel Il Pellicano
Küchenchef Michelino Gioia mit seinen Kollegen im Hotel Il Pellicano

Erzähl uns etwas über deine Beziehung zu den lokalen Erzeugern, die die Zutaten für dein Restaurant liefern. Wie hast du sie gefunden und besuchst du die Betriebe oft?

Für mich ist die Beziehung zur Region sehr wichtig. Als ich im Hotel Il Pellicano ankam, war eine meiner ersten Handlungen, den Kontakt zu allen lokalen Lieferanten herzustellen. Erst dann konnte ich Speisekarten und Konzepte entwickeln. Die Beziehung, die ich zu ihnen aufgebaut habe, ist wunderbar. Wenn wir die Speisekarte ändern wollen, höre ich einfach auf sie. Mit dem Fischlieferanten versuche ich zum Beispiel immer gemeinsam herauszufinden, welchen Fisch wir in der jeweiligen Saison verwenden können. Dann wähle aus den lokalen Spitzenfischen wie Petersfisch, Steinbutt oder Knurrhahn. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil meiner Arbeit.

Im Sommer kann ich das nicht tun, aber wenn die Arbeitslast im Il Pellicano etwas nachlässt, versuche ich, das nachzuholen. Die Produzenten sind es nämlich, die mir andere Lieferanten vorschlagen. Vielleicht verweist mich der Käseproduzent an einen Fleischproduzenten, und auf diesem Weg entsteht eine schöne Beziehung.

 

Du hast schon mal gesagt, dass du Gerichte kreieren willst, an die die Gäste noch lange denken, nachdem sie den Tisch verlassen haben – was ist dein Geheimnis, um das erreichen zu können?

Ich würde gern denken, das es so ist, aber leider kann ich das nicht. Ich versuche es trotzdem und glaube, dass der richtige Weg, eine Erinnerung zu hinterlassen, vor allem darin besteht, gut an einem Produkt zu arbeiten und vielleicht etwas anzubieten, das den Gast an seine Kindheit erinnert. Es passiert mir oft, dass ich etwas esse, das mich nur ein kleines bisschen an meine Mutter erinnert: Das ist ein wunderbares Gefühl.

Vor zwei Jahren schlug ich mein „Risone con sconcigli e finocchio“ vor, ein typisches Pastagericht mit Hühnerbrühe, die meine Mutter für mich gekocht hatte, als ich noch ein Kind war. Diese Erinnerung weckt große Emotionen in mir und so habe ich versucht, meinen Gästen eine Möglichkeit zu bieten, diese nachzuempfinden. Ich muss sagen, dass es sehr gut angekommen ist! Wir arbeiten viel an diesen kleinen Details. Manchmal braucht es nur wenig, um ein großartiges Gericht zu kreieren. Es geht nur darum, die richtige Erinnerung zu treffen, also probieren wir weiter.

 

Auf welche Weise inspirieren die Gäste des Il Pellicano, sowohl die früheren als auch die heutigen, die Gerichte, die du erfindest und kochst?

Ich muss sagen, dass ich ein ziemlich guter Zuhörer bin, also beginne ich natürlich immer mit den Gesprächen mit meinen Mitarbeitern, wenn ich ein neues Rezept oder ein Menü entwickeln möchte. Wir wählen eine Zutat aus und bauen ein Gericht um sie herum. Außerdem gibt es viele andere Elemente wie die Saisonalität der Zutaten, die lokalen Lieferanten und das Gebiet, die alle Teil des kreativen Weges sind.

Auch die Gäste sind Teil dieses Prozesses und können uns Vorschläge zur Verbesserung machen.

Animella di vitelo glassata, cicoria, zucca e liquerizia 

Was ist für dich der aufregendste Teil des Kochens?

Eines der aufregendsten Dinge ist es, die Rohstoffe zu berühren, die später verarbeitet werden. Selbst bei der Herstellung eines einzigen fertigen Gerichts sind Emotionen im Spiel, die meiner Meinung nach unschätzbar sind.

Zu sehen, wie ein Teig aufgeht, ihn mit der Hand zu berühren oder von den Düften umhüllt zu werden, die durch die Küche wehen, ist etwas Einzigartiges. Irgendwie erinnern mich diese Momente an meine Kindheit. Es ist eine wahre Reise in die Vergangenheit.

 

Was ist deiner Meinung nach der größte Unterschied zwischen einem eigenständigen Restaurant und einem Restaurant, das sich in einem Hotel befindet, in dem sich die Gäste für eine längere Zeit aufhalten?

In einem Restaurant kann man eine kleinere Speisekarte fahren, während Hotelrestaurants ein etwas breiteres Angebot benötigen, da die Gäste mehrere Tage lang bleiben.

Gerade deshalb muss ich eine große Vielfalt garantieren, zum Beispiel, indem ich jeden Tag das Feingebäck und die Aperitifs ändere, aber vor allem muss ich auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen. 

Il Pellicano ist ein Resort, in dem die Gäste 80 % ihrer Mahlzeiten in den Restaurants auf dem Hotelgelände: Wir beginnen morgens mit dem Frühstück, wir servieren einige Snacks und Sandwiches am Strand, dann gibt es Mittagessen oder Salate in der Bar oder im Pelligrill, nachmittags servieren wir weitere Snacks und Aperitifs, dann gibt es Abendessen im Il Pellicano oder im Pelligrill und zum Abschluss den Digestif.

Ich glaube, dass es gerade für einen jungen Menschen eine sehr prägende Erfahrung ist, in einem Hotel wie dem Il Pellicano anzufangen.

 

Wie sieht deine Zusammenarbeit mit der CEO und Kreativdirektorin Marie-Louise Sciò aus, die so unglaublich detailorientiert ist, wenn es um ihre Marke Il Pellicano geht? 

Vielleicht liegt es daran, dass Marie-Louise Sciò und ich uns schon seit 1998 kennen, damals habe ich in diesem Unternehmen angefangen. Dann ging ich und kam später zurück, aber wir haben die ganze Zeit eine wunderbare Beziehung gehabt. Sie ist immer an allen Entscheidungen beteiligt, die die Menüs betreffen.

Sie gibt uns ihre Vorschläge, die wir immer umzusetzen versuchen. Ich kann mich glücklich schätzen, dass ich die Unterstützung der Eigentümer habe. Das gibt mir die Freiheit, mich bestmöglich zu entfalten und mich gleichzeitig zu verbessern, denn Marie-Louise ist sehr achtsam und hat einen anderen Blick auf die Dinge als unsere Kollegen im Betrieb. Es ist die perfekte Mischung, so wie es in der Vergangenheit schon mit Roberto Sciò der Fall war. Heute macht sie in demselben Stil weiter.

Hotel Il Pellicano

Wie schaffst du es, die Mischung, aus modernem und altem Charme, der das Herzstück des Il Pellicano ist, in deine Küche zu integrieren?

Ich tue dies, indem ich um die Inspiration, die ich aus der traditionellen Küche ziehe, herumarbeite. Diese Verbindung findet sich auch in meiner eher geradlinigen Art des Servierens wieder. 

 

Auf die Frage, welches Gericht du sein würdest, antworteten deine Kollegen: „Spaghetti mit scharfen Venusmuscheln“, „Cacio e Pepe“, „Risotto mit Schweinefleisch und Zimt“… Mit welchem dieser Gerichte identifizierst du dich also am meisten? 

Ich identifiziere mich mit einem Gericht von mir, das ich schon seit einigen Jahren koche. Es heißt „Capesante con galletta di maiale, soffice di patate, salsa alle mele verdi e vino ristretto“ (Jakobsmuscheln, knusprige Galletta, Apfelmus, Räucherkartoffel und Rotweinreduktion). Ich habe es ausgewählt, weil es die perfekte Mischung aus Geschmacksästhetik und Eleganz ist.  

 

Wo können wir dich in den Monaten der Nebensaison von Il Pellicano finden? Wie verbringst du deine Zeit?

In den Zeiten, in denen wir geschlossen sind, nutze ich die Gelegenheit, um weitere Lieferanten zu finden und Betriebe zu besuchen. Vor der Covid-19-Pandemie bin ich jeden Winter herumgezogen und habe Praktika gemacht – trotz meines stolzen Alters von 47 Jahren – um mich mit anderen Köchen zu messen, aber auch um neue Impulse zu bekommen. Außerdem ist eine kleine Pause nie schlecht.

Ich besuche auch gerne andere Restaurants, wenn ich Zeit habe. Dann mache ich mich aber auch schon im Januar wieder an die Arbeit, wenn die Planung für die nächste Saison beginnt.

Hotel Il Pellicano

Hast du als Sternekoch schon alles probiert, oder gibt es Dinge auf deiner Löffelliste, die du noch unbedingt machen möchtest?

Ich bin versucht, Insekten zu probieren. Es wird viel über sie geredet, aber ich hatte noch nie die Gelegenheit, sie zu kosten.

 

Gibt es ein Gericht, das einen besonderen nostalgischen Wert für dich oder eine besondere Bedeutung hat?

Ich weiß nicht, ob ich dir das erzählen sollte… Ich mache diesen Job jetzt schon seit vielen Jahren, aber die leicht zerkochte Pasta al Pomodoro meiner Mutter ist nach wie vor das beste Gericht, das ich je in meinem Leben gegessen habe – vielleicht, weil es mich an zu Hause erinnert.

Es gibt auch noch ein anderes typisches Gericht aus meiner Heimatstadt, eine Suppe mit Käse- und Eierfrikadellen, Eskariol und Hühnerbrühe: Sie ist nicht von dieser Welt!

 

Wie würdest du dein(e) Leitprinzip(e) definieren?

Meine Leitprinzipien sind Konsequenz, Beständigkeit und Kontinuität. Eines meiner Lieblingsmottos lautet: „Die beste Art zu lehren ist, mit gutem Beispiel voranzugehen“. Wenn ich also von meinen Mitarbeitern erwarte, dass sie pünktlich zur Arbeit erscheinen, muss ich der Erste sein, der dort ankommt, und zwar immer zur selben Zeit.

Rom, Italien

Nenne deine Lieblingsstadt. Welche 5 Orte würdest du deinem besten Freund oder deiner besten Freundin empfehlen, wenn er oder sie in der Stadt ist?

Meine Lieblingsstadt ist Rom, eines der schönsten Reiseziele der Welt. Jeder Winkel der Stadt lässt einen erstaunen.

Ich würde Pierluigi und Roscioli als die besten Restaurants empfehlen, während die Piazza di Spagna und das Kolosseum zu den Top-Attraktionen gehören, die man besuchen sollte –  die Aussicht vom Gianicolo-Hügel darf man natürlich nicht vergessen.

 

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